lundi, février 28, 2005

Un dessert coquet

Préchauffez votre four sur 200°C.
Prenez 3 pommes, lavez-les puis évidez-les.
Garnissez-les de pistaches, 6 chacune.
Déposez une noisette de beurre salé sur le dessus de chacune.
Disposez les pommes dans un plat à gratin.
Enfournez pour environ une demi-heure.
Une fois les pommes cuites, mélangez 1cs de miel à 2cs de mascarpone frais.
Arrosez les pommes de leur jus.
Dressez-les dans de petites assiettes, accompagnées de mascarpone au miel.

Le contraste chaud-froid, le fondant des pommes, le petit goût de pistache...mmh.

dimanche, février 27, 2005

Ferme Auberge

Voilà près d'une semaine que j'étais en Lorraine, chez les parents de Thibaud. Ils tiennent une charmante ferme auberge au château de Puxe, non loin de Metz. Je vous invite à consulter le site internet qui vous mettra certainement l'eau à la bouche..

lundi, février 21, 2005

Chocolat, poire et pistache



Il s'agit d'une crème aux oeufs surmontée de fines (il les faudrait plus fines que ça dans l'idéal) lamelles de poire, pochée dans un sirop de sucre aromatisé de citron, cannelle et cardamome.
  crème  :
  • 50g chocolat noir à 60%, coupé en morceaux
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 150 mL crème fraîche liquide
  • 150 mL lait
  • 4cs rases de sucre
  poire  :
  • 1 poire Williams avec sa queue, pelée
  • 1cs sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cosse de cardamome
  • 1/2citron pressé
  • eau

la crème aux oeufs
Chauffer
ensemble le chocolat, le lait et la crème
Battre
le jaune et l'oeuf entier avec le sucre
Incorporer
le mélange dans le chocolat chaud
Verser
dans un ramequin de 10cm de diamètre
Disposer
le ramequin dans un plat à gratin
Ajouter
de l'eau jusqu'à mi-hauteur
Enfourner
40min à 150°C
Laisser refroidir
puis entreposer au froid

la poire pochée
Mélanger
dans une casserole les épices, le sucre et un fond d'eau
Déposer
la poire
Porter à ébullition

Laisser frémir
10min à feu doux
Couvrir
et laisser refroidir
Égoutter
la poire

la finition
Détailler
la poire pochée en lamelles fines
Disposer
en rosace sur la crème aux oeufs.

On accompagnera cette crème pour deux d'amaretti à la pistache.

dimanche, février 20, 2005

Chocolat au Lait et Noix de Coco

Douceur, onctuosité...
Du chocolat au lait, un peu de crème et de noix de coco râpée pour un dessert à la fois gourmand et délicat.
  • 115g chocolat au lait, coupé en morceaux
  • 5cs crème fraîche liquide
  • 1 noisette de beurre, à Tamb
  • noix de coco râpée

  • Chauffer
    la crème
    Verser sur le chocolat et remuer => ganache homogène
    Incorporer le beurre
    Laisser refroidir et figer au frais
    Former des boules de ganache à la petite cuillère
    Rouler dans la noix de coco râpée.

    Vous obtiendrez une dizaine de truffes, à déguster immédiatement ou ce soir devant un bon film, au sortir du réfrigérateur.

    samedi, février 19, 2005

    the smoothest brownie




    La dernière fois, je vous présentais le meilleur des brownies. Faute de pouvoir être meilleur que le meilleur, celui-ci sera le plus moelleux. La recette est adaptée de celle de Pierre Hermé dans son livre Mes desserts au chocolat. Testée hier soir lors d'une soirée anniversaire, je ne vous cache pas qu'elle fut un réel succès. J'avais choisi de mettre quelques noix de Grenoble et surtout des noix du Brésil, qui une fois grillées à sec apportent comme une note caramélisée.


    Qu'est-ce qu'il nous faut ?

    • 160g chocolat à 65%, fondu
    • 4 gros oeufs
    • 250g beurre mou
    • 225g sucre
    • 140g farine
    • 100g noix de Grenoble, de pécan, de macadamia ou du Brésil, concassées et grillées à sec

    Comment procéder ?

    1. Travailler le beurre en pommade à la spatule
    2. Amalgamer le chocolat refroidi
    3. Incorporer les oeufs un à un au fouet
    4. Ajouter le sucre
    5. Mélanger avec la farine à la spatule
    6. Incorporer délicatement les noix
    7. Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé
    8. Verser la préparation et lisser
    9. Enfourner 15-20min à 180°C
    10. Laisser refroidir
    11. Découper de petits carrés réguliers dans la masse.

    L'intérieur doit être juste cuit. Selon l'épaisseur de votre gâteau, la cuisson peut prendre plus de temps. Veillez à vérifier son avancement avec la pointe sèche d'un couteau.

    mercredi, février 16, 2005

    Chestnut Cream



    Il y a quelques temps déjà que je suis allée rammasser plusieurs kilos de chataîgnes avec mes parents. Qu'en faire sinon de la crème de marrons ?

  • 1,3kg châtaignes, débarrassées de leur première peau
  • 20 cL crème épaisse
  • 500g sucre
  • 200-250 mL eau
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée

  • Ébouillanter les châtaignes
    Retirer quelques châtaignes à la fois pour les éplucher
    Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse
    Réduire les châtaignes en purée, à la fourchette ou au mixeur
    Incorporer la crème et le sirop
    Laisser frémir 1-2h à petit feu => épaississement
    Remplir
    des pots de confiture stérilisés.

    Un peu moins sucrée que les crèmes industrielles, fondante à souhait avec de petits morceaux croquants de chataîgnes (purée faite main à la fourchette, faute de mixeur!)... autant dire qu'elle n'a pas fait long feu.

    vendredi, février 11, 2005

    Tourte aux Pommes et Fruits Secs


    Une fine croûte de pâte brisée sucrée croustillante, un intérieur fondant et coloré et une crème fouettée légère parfumée de cardamome. Les pommes sont associées à des fruits secs : abricots moelleux, raisins gorgés d'alcool de mirabelle, noix du Brésil concassées, pour rester dans les tons beige-orangé. Encore un fois, la cannelle et le gingembre sont les bienvenus ainsi que le beurre salé. La cardamome à l'arôme fort, presque agressif, exprime douceur et exotisme dans la crème fouettée.
  • 250g de pâte brisée sucrée
  • 4-5 pommes, coupées en quartiers et arrosées de citron
  • 15 abricots secs moelleux, hachés
  • 1 petit verre de liqueur, rempli de raisins secs blonds
  • 1cs de gingembre confit haché
  • 10 amandes ou noix du Brésil, concassées
  • 1 grosse noix de beurre
  • 2-3cs de cassonade
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 jaune d'oeuf, battu et délayé dans l'eau

  • 200 mL de crème fraîche liquide
  • 2cc de sucre
  • 5 graines de cardamome écrasées

  • la tourte aux pommes

    Séparer
    la pâte en 2 boules de 2/3 et 1/3
    Étaler
    la plus grosse boule
    Foncer
    un moule à manquer de 20cm
    Faire fondre
    le beurre dans une sauteuse avec la cannelle
    Parsemer
    le fond de la sauteuse de cassonade
    Sauter
    les pommes qqs minutes à feu moyen
    Ajouter
    les abricots, le gingembre et les raisins égouttés
    Incorporer
    les amandes
    Caraméliser
    en remuant souvent => pommes fondantes
    Laisser refroidir
    complètement
    Verser
    sur le fond de tarte
    Étaler
    le reste de pâte
    Recouvrir
    la garniture et souder les bords
    Badigeonner
    de jaune d'oeuf
    Enfourner
    20-30min à 190°C

    la chantilly à la cardamome

    Chauffer
    la crème avec le sucre et la cardamome
    Laisser infuser

    Laisser reposer
    au froid pendant 5h ou toute une nuit
    Fouetter vivement en incorporant beaucoup d'air.

    Shortbreads Aphrodisiaques



    Goûtez-moi ces sablés au beurre, délicatement relevés de gingembre et terriblement croustillants... Je vous indique ici la recette générale, agrémentable à merci. J'ai par exemple rajouté environ 100g de gingembre confit haché à la pâte.

  • 1 oeuf
  • 440g beurre froid, coupé en dés
  • 250g sucre
  • 100g fécule de maïs
  • 540g farine

  • Mélanger
    la farine, le sucre, la fecule et le beurre du bout des doigts => pâte sablée
    Incorporer
    l'oeuf de manière uniforme
    Façonner
    2 boules et travailler doucement 1-2 min sur un plan de travail fariné
    Prélever
    des cuillères de pâte et former des petites boules
    Disposer
    ces portions sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
    Aplatir
    chaque boule légèrement, avec une fourchette.
    Enfourner
    30-40min à 160-170°C, suivant la grosseur des biscuits.

    Une fois les shorbreads cuits, vous pouvez les saupoudrer de sucre cristallisé.

    Il ne s'agit cependant pas de la recette écossaise classique. En effet les shortbreads ne contiennent traditionnellement pas d'oeuf, quoique on pourrait fermer les yeux sur cette légère entrave, considérant que le malheureux oeuf (environ 60g) ne sert qu'à amalgamer les 1,4 kg de matières solide et grasse. Généralement on compte 1 portion de sucre pour 2 portions de beurre et 3 portions de farine. Hum, il semblerait que cette recette-ci soit légèrement plus sucrée.

    Recipe Index

    mercredi, février 09, 2005

    Crumble classique aux Pommes



    Il vous faut de très bonnes pommes, une petite dose d'imagination un chouia de bon goût.
    Ma pâte à crumble est adaptée de la recette de Pierre Hermé. L'ajout de poudre d'amande la rend plus sophistiquée que la pâte de base. J'utilise plutôt du beurre doux, bien que je pense qu'une pointe de sel serait la bienvenue dans ce dessert.
    Les pommes sont coupées en fines lamelles. C'est pourquoi mieux vaut qu'elles soient grosses et bien lisses. On les mariera d'épices (cannelle, vanille, muscade, gingembre) ou de fruits secs (amande, noix, pistache), de fruits séchés (abricot, pruneau), de jus (citron, orange, clémentine). Je propose ici une version simple, pas trop chargée d'arômes, à la fois douce et savoureuse.

    Crumble
  • 4 pommes boskop
  • 1 orange pressée
  • 1cs gingembre confit, finement haché
  • 1cs cassonade
  • 1cc canelle
  • 1 pincée de muscade

  • 120g beurre froid, coupé en dés
  • 65g sucre
  • 65g amandes en poudre
  • 80g farine

  • Couper
    les pommes en lamelles et arroser immédiatement du jus d'orange
    Disposer
    sur le fond d'un plat à gratin
    Parsemer
    de gingembre confit
    Saupoudrer
    successivement de muscade, cannelle et cassonade
    Mélanger
    du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les amandes en poudre => mélange sableux
    Verser sur les pommes
    Enfourner
    50min à 200°C.

    La pâte sableuse doit être obtenue en un minimum de temps avec un maximum de délicatesse. Le coup de main est empreint de vivacité pour éviter que le beurre ne ramollisse et ne s'intègre totalement au reste des ingrédients.
    A déguster accompagné d'une grosse cuillérée de crème fraîche (oui oui celle-là même qui vient d'Issigny), de mascarpone ou de fromage blanc crémeux à défaut.

    dimanche, février 06, 2005

    Poulet au Curry Vert

    Je vous propose aujourd'hui une recette classique de la cuisine thaï, dans une version cependant bien peu traditionnelle. Elle allie le parfum d'un mélange d'épices vertes, fraîches et acidulées (coriandre, cardamome, gingembre, ciboulette) à la douceur crémeuse de la noix de coco. Une recette pour deux, un repas en amoureux.


    La pâte de curry vert

    • 50 grains de coriandre
    • le contenu de 2 cosses de cardamome verte
    • 1cc bombée de gingembre en poudre
    • 1cs de ciboulette ou coriandre fraîche hachée
    • 1 gousse d'ail, finement hachée
    • 1cs de sauce de poisson (Nuoc Nam)

    Griller à sec les grains de coriandre et de cardamome
    Mélanger
    avec le gingembre et la ciboulette (ou coriandre)
    Ajouter
    la gousse d'ail
    Piler
    au mortier pour réduire en pâte
    Verser
    la sauce Nuoc Nam pour hydrater.


    Le poulet

    • 2 escalopes de poulet, détaillées en petits morceaux
    • 1 oignon, finement haché
    • 1 poignée d'épinards
    • 250 mL de bouillon de poule
    • 100 mL de crème fraîche épaisse
    • 40g de noix de coco râpée
    • 1 trait de jus de citron vert
    • 2cs d'huile (sésame, arachide, colza...)

    Chauffer l'huile dans un wok
    Saisir
    les morceaux de poulet
    Faire revenir
    avec l'oignon 2-3 minutes
    Ajouter
    la pâte de curry vert
    Verser
    le bouillon et mélanger => épanouissement des arômes
    Laisser mijoter 30min, à feu doux et à couvert
    Faire revenir
    les épinards quelques minutes dans l'huile
    Incorporer
    la noix de coco dans la crème épaisse
    Assaisonner
    de citron
    Verser
    sur le poulet et mélanger
    Porter à ébullition
    quelques minutes => épaississement léger
    Parsemer
    des feuilles d'épinards hors du feu.

    Le poulet ainsi préparé se sert avec 125 à 150g de riz blanc, basmati ou thaï selon les préférences. Il est important de laisser mijoter longtemps sur feu doux pour ne pas dessécher la viande. J'ai utilisé de la crème fraîche épaisse faute d'avoir pu dénicher du lait de coco (et pourtant ce n'est pas bien compliqué, me direz-vous). J'ai finalement beaucoup apprécié la texture de la sauce et vous recommande cette option. Cependant, il est bien évident que votre plat sera plus léger avec le lait de coco qu'avec la crème épaisse...

    Update : J'ai essayé par la suite cette recette avec des fèves fraîches et ça passe très bien. Je pense que les épinards sont remplaçables au printemps par des légumes nouveaux. Cependant, on perd leur amertume caractéristique. J'ai également fini par trouver du lait de coco, l'ensemble est plus léger mais aussi plus saucé... ce n'est pas plus mal.

    Soirée très spéciale

    Nous revenons à peine d'un dîner entre amoureux au 32° étage de la tour de la Part-Dieu. Nous avons découvert et apprécié le restaurant panoramique l'Arc-En-Ciel. Le cadre est magnifique, la vue superbe, le service sans faute, la cuisine fine, raffinée, élégante, exquise pour tout dire. Jugez par vous même...

    Apéritif maison aux fruits rouges pour commencer,

    Hors-d'oeuvre
    • sushi
    • croustillant de saumon
    • madeleine au pavot
    Mise en bouche
    • Velouté aux moules, rapûre de panais
    Menu pour elle
    • verrine de foie gras aux langoustines et son toast géant de pain de campagne, chutney aux kumquats
    • filet de sandre rôti aux épices, charlotte croustillante à l'émulsion de langoustines
    Menu pour lui (un verre de vin accompagnant chaque plat)
    • Crostini de tomates, jambon serano et copeaux de parmesan, feuilles de doucette
    • dorade en papillote sur lit de fenouil confit
    Suivaient un plateau de fromage ainsi qu'un pré-dessert
    • mousse de pruneaux à la cannelle, gelée de thé vert
    Dessert pour elle
    • Truffe glacée au chocolat (couverture noire, coeur blanc), chantilly au poivre et compotée de bananes sur biscuit façon palet breton
    Dessert pour lui
    • poire pochée en habit de sésame, glace vanille
    Enfin, quelques gourmandises
    • caramel mou
    • crème chiboust sur crème de marron
    • nougat
    • truffe pralinée au chocolat
    Le paradis pour 121 euros.
    On m'a quand même présenté une carte sans aucun prix et on a amené la note à Monsieur... comment faire autrement que payer ?

    vendredi, février 04, 2005

    Soirée crêpes


    Soirée crêpes hier, rien à voir avec la chandeleur je vous rassure tout de suite. J'avais fait la pâte pour environ 12 crêpes, du moins le pensais-je naïvement... en réalité nous nous sommes régalés de 6 crêpes chacun (ce qui fait 18 en tout, je vous aide).

    Côté salé, nous avions à notre disposition du fromage râpé, des saucisses de franckfort revenues au beurre (mmmh... le bon gras), du jambon de bayonne, du jambon blanc, de la sauce tomate et des olives noires. 2 combinaisons chacun, the doors of heaven... indispensables sont les 5 minutes au four, pour bien gratiner le fromage.

    Côté sucré, chantilly, confiture de cassis, bananes caramélisées au citron et sauce au chocolat onctueuse, douce à souhait. Je la tiens du livre de Pierre Hermé "Mes desserts au Chocolat". On porte à ébullition un mélange de chocolat, de crème épaisse, de sucre et d'eau, puis on laisse mijoter jusqu'à épaississement. Elle nappera parfaitement votre cuillère en bois, tout autant que n'importe quel fruit frais ou cuit.

    Des crêpes bien garnies, légères et moelleuses, des crêpes gourmandes, qui se sont laissées amoureusement sauter par Jul.