mercredi, mars 30, 2005

Tarte au Flan


Garnie de dés de poire et de pomme, parfumée à la cannelle.
  • 1 pâte brisée
  • 2 gros oeufs
  • 750 mL lait
  • 100g sucre
  • 80g maïzena
  • 1 bâton de cannelle

  • Porter à ébullition
    le lait avec le bâton de cannelle
    Laisser infuser 10 minutes à couvert
    Abaisser la pâte sur 3mm pour en foncer un moule à tarte beurré
    Mélanger le sucre avec la farine
    Incorporer les oeufs un à un en fouettant => préparation lisse
    Verser le lait en mince filet tout en filtrant
    Chauffer
    doucement tout en fouettant => première ébullition
    Garnir
    le fond de tarte de cet appareil épaissi
    Enfourner
    35-40min à 200°C.

    J'ai agrémenté cette tarte de dés d'une pomme et d'une poire, sautés dans un peu de beurre et de cassonade. Ce sont des fruits qui s'accordent bien avec la cannelle. Pour un flan nature, on infusera plutôt une gousse de vanille dans le lait. Il peut encore s'agir de cardamome, verveine... Elle sera meilleure dégustée froide.

    et souvenez-vous " Nous ne sommes pas confrontés au danger d'une soumission générale de l'homme aux sciences et techniques, mais à celui d'une manipulation de certains hommes par d'autres" (D. Bourg)

    dimanche, mars 27, 2005

    Cake au Chocolat Revisité


    Une recette inspirée du cake de Jean-Paul Hévin, qui donne un gâteau riche en chocolat, moelleux et dense (pas de levure).
  • 150g chocolat 70% en morceaux
  • 20g cacao en poudre
  • 4 oeufs
  • 200g beurre pommade
  • 200g sucre glace
  • 40g poudre d'amandes
  • 200g farine
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 8cs fruits secs ou confits, détaillés en petits morceaux

  • 200g chocolat de couverture de bonne qualité
  • 50g beurre en dés
  • 150 mL eau

  • le cake
    Faire fondre
    ensemble le chocolat, le cacao et la vanille
    Travailler
    le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
    Incorporer
    3 oeufs un à un
    Ajouter
    la farine et le dernier oeuf
    Bien mélanger jusqu'à homogénéité.
    Incorporer le mélange chocolaté puis les fruits
    J'ai utilisé des abricots secs moelleux et des figues séchées.
    Tapisser un moule de papier sulfurisé
    Verser
    la préparation
    Cuire
    45min à 170°C, dans un four préchauffé à 230°C
    Démouler
    et disposer sur une grille

    la finition
    Faire bouillir
    l'eau et le chocolat
    Remuer sans discontinuer à la cuillère en bois pour obtenir une sauce consistante, qui nappe la cuillère.
    Laisser tiédir quelques minutes
    Incorporer
    le beurre froid en dés
    Napper
    le cake de ce glaçage
    Effectuer plusieurs passages si la quantité de glaçage est trop importante.
    Laisser figer lentement au frais.

    jeudi, mars 24, 2005

    Tarte salée aux poires



    Les associations chèvre et miel, poires et fruits secs cohabitent dans cette tarte provençale. Accords ensoleillés de salé-sucré.

    Qu'est-ce qu'il nous faut ?

    • 1 pâte feuilletée
    • 2 poires, détaillées en lamelles
    • 1 gros fromage de chèvre, émietté
    • une poignée de fruits secs (noix de Grenoble, pistaches), concassés
    • 1cc bombée de miel
    • 1 filet de citron
    • thym, romarin


    Comment procéder ?

    1. Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
    2. Piquer de multiples coups de fourchette
    3. Cuire à blanc 10min à 180°C
    4. Répartir le fromage sur le fond de tarte
    5. Verser le miel en filet
    6. Disposer les poires
    7. Arroser du jus de citron
    8. Parsemer des fruits secs et des herbes de Provence
    9. Enfourner 20min à 180°C.

    À déguster en dessert avec du chèvre doux, en entrée ou accompagnée d'une salade verte avec du chèvre qui déboîte. Et surtout, n'oubliez pas, "Même si vous emmanchez en force, vous ne péterez pas la rondelle".

    mardi, mars 22, 2005

    Easy to make, Easy to use : sauce délicieuse pour Spaghetti

    Le secret d'une bonne sauce de pâtes, c'est avant tout le goût ! Le bon goût, par exemple, de tomates gorgées de soleil, conservées en boîte, pourquoi pas. Mais c'est aussi la rapidité d'exécution, quand il est 21 heures, qu'on a très très faim, et qu'aucun deus ex machina ne va se dévouer pour faire à manger...


    Qu'est-ce qu'il nous faut ?


    • 400g de tomates en boîte
    • 200g de ricotta fraîche, non salée
    • 1 boîte de thon au naturel, emietté
    • 1 gousse d'ail hachée
    • origan, herbes de provence
    • 1 pincée de sucre
    • 1cs huile d'olive

    Comment procéder ?

    1. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais
    2. Faire revenir l'ail sur feu doux
    3. Verser les tomates
    4. Mouiller d'un peu d'eau
    5. Assaisonner de sel, sucre, origan et herbes de provence
    6. Laisser mijoter 1/2 heure environ
    7. Ajouter les miettes de thon
    8. Laisser mijoter encore 1/4 d'heure
    9. Incorporer la ricotta
    10. Laisser fondre quelques minutes.
    Verser cette sauce fumante sur des spaghetti cuits al dente.

    lundi, mars 21, 2005

    Le divin soufflé au fromage de Jul


    Il se redresse avec la chaleur au cours de la cuisson, nous impressionne de son volume majestueux pour quelques minutes à peine, avant de s'affaisser piteusement... A servir aussitôt sorti du four.
  • 125g gruyère râpé
  • 4 oeufs
  • 60g beurre
  • 300 mL lait
  • 40g fécule
  • noix de muscade, poivre noir
  • Confectionner un roux blanc en chauffant le beurre avec la farine
    Verser le lait sur feu doux => épaississement
    Incorporer les jaunes d'oeufs hors du feu
    Ajouter le gruyère, la noix de muscade et le poivre
    Battre les blancs d'oeufs en neige ferme
    Incorporer délicatement en brassant de bas en haut à la spatule
    Remplir un moule beurré => mi-hauteur atteinte
    Enfourner
    25-30 min à 190-200°C.
    La texture d'un nuage, le fondant du fromage.

    dimanche, mars 20, 2005

    Fort en chocolat


    Imaginez une quenelle de crème onctueuse, dense et fondante, posée sur un carré de génoise légère à la saveur amer brute. Contrastes entre les textures, entre la puissance chocolatée du biscuit et la douceur crémeuse de la quenelle.
    Première tentative hier, que j'ai dégustée ce matin. Les quenelles sont faites de crème anglaise figée, au chocolat (60%). Le biscuit sans farine s'apparente à une mousse au chocolat (75%) cuite (blancs d'oeufs, beurre, sucre, chocolat). Il est agrémenté de gingembre confit haché.
    J'ai trouvé le résultat compact alors que je cherchais plutôt à obtenir une génoise légère et aérienne pour contrebalancer la densité de la crème. Le chocolat m'a paru trop présent, alourdissant l'ensemble. Le gingembre rend bien.
    Je propose donc ici une version un peu différente de ce que j'ai réalisé, avec un gâteau du type sponge cake au cacao. La crème s'aromatise à la cardamome pour accompagner le gingembre.

    la crème
    :
  • 75g chocolat amer, réduit en morceaux
  • 1,5 jaunes d'oeuf
  • 100 mL crème liquide
  • 100 mL lait entier
  • 45g sucre
  • Porter à ébullition la crème et le lait à feu doux avec 4-5 cosses de cardamome. Laisser infuser.
    Battre les jaunes avec le sucre => mélange épais et pâle
    Verser
    lentement 1/4 du liquide chaud, tout en fouettant
    Verser le reste en filet continu
    Cuire
    la crème sur feu moyen tout en remuant vigoureusement => T = 85°C, épaississement
    Filtrer
    et en verser la moitié sur le chocolat
    Incorporer
    lentement en traçant des cercles concentriques
    Incorporer
    de même avec le quart suivant, puis le quart restant.

    le gâteau
    :
  • 1cs cacao
  • 1 poignée de gingembre confit haché
  • 2 blancs + 1/2 jaune
  • 40g beurre
  • 30g sucre
  • 40g farine
  • 1 pincée de levure
  • Mélanger tous les ingrédients à l'exception du gingembre
    Battre
    jusqu'à obtenir le ruban
    Disposer
    en forme de rectangle
    Incorporer
    délicatement le gingembre
    Enfourner
    un dizaine de min à 200°C
    Couper
    le rectangle cuit et refroidi en 6 carrés
    Disposer sur chacun d'eux une petite quenelle de crème
    Dresser deux carrés par assiette.
    Un cordon de coulis de fruits de la passion peut finaliser l'assiette, apportant une note d'acidité tout en restant dans l'exotisme.
    La crème est bien fraîche, le gâteau à température ambiante. On lèche, on laisse fondre, on ferme les yeux.

    samedi, mars 19, 2005

    Salade fraîche de riz aux agrumes


    En cette période de chaleur, je vous propose un riz basmati en salade acidulée et colorée. Des tons de jaune, orange, rose, bordeaux, quelques touches vertes. Le contraste est agréable entre les fruits acides et le maïs doux, le citron et le miel. Le magret de canard séché fumé parachève l'oeuvre avec sa saveur typée.


  • 3 petits verres de riz long grain, cuit à la créole et refroidi
  • 1 pamplemousse, détaillé en quartiers
  • 1 orange, détaillée en quartiers
  • 1 petite boîte de maïs
  • 1/2 poivron jaune, détaillé en peits dés
  • une quinzaine de tranches de magret de canard séché fumé, émiettées
  • 1/2 verre de jus d'orange
  • 1/2 citron pressé
  • 1cs miel
  • 2cs huile neutre
  • 1 poignée de pistaches, grossièrement concassées
  • gingembre
  • ciboulette, persil...

  • Disposer
    le riz dans un grand saladier
    Ajouter les quartiers d'agrumes, le poivron, le maïs, les tranches de magret et mélanger le tout
    Mélanger les jus avec le miel, l'huile, les pistaches et les herbes
    Assaisonner de sel et gingembre
    Verser sur la salade et remuer.

    vendredi, mars 18, 2005

    Quiche au brocoli et au bleu


    A manger très chaude en hiver et tiédie en été, avec une salade verte.
  • 1 pâte brisée
  • 1 bouquet de brocoli, détaillé
  • 125g bleu, émietté
  • 4 oeufs battus
  • 20 cL crème
  • 1 lichette de lait
  • curry ou cumin ou muscade...

  • Étaler
    la pâte pour en foncer un moule à tarte
    Cuire le brocoli à la vapeur
    Mélanger les oeufs battus à la crème
    Incorporer le bleu
    Fluidifier avec le lait
    Assaisonner
    Disposer les têtes de brocoli sur le fond de tarte
    Recouvrir de l'appareil au bleu
    Enfourner 30min à 190°C.

    mercredi, mars 16, 2005

    Tarte aux noix de pécan




    Elle nous vient du continent américain. Moins amère et plus douce que la noix de Grenoble, la noix de pécan se marie au sirop d'érable dans une tarte traditionnelle de là-bas.
    Comment trouver du sirop d'érable en France ?
    Ne pas en trouver, ne même pas chercher (vous n'auriez pas aimé de toutes façons) et lui préférer un miel typé, de montagne par exemple.


    Qu'est-ce qu'il nous faut ?

    • 150g noix de pécan
    • 1pâte sablée
    • 1 oeuf + 2 jaunes
    • 75g beurre
    • 100g cassonade
    • 100g miel

    Comment procéder ?

    1. Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
    2. Cuire à blanc 10min à 180°C
    3. Travailler le beurre avec le sucre et le miel
    4. Incorporer les oeufs un à un
    5. Garnir le fond de tarte
    6. Enfourner 20min à 180°C.

    Le dessus doit être bien caramélisé.
    Vous pouvez encore griller les noix à sec dans une poêle.

    dimanche, mars 13, 2005

    Gâteau Humide


    Imbibé de jus de pamplemousse, légèrement acide, pas trop sucré, moelleux à souhait, ce gâteau humide se mange avec les doigts.

  • 2 pamplemousses
  • 2 oeufs
  • 125g beurre
  • 150g sucre glace
  • 115g farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

  • Travailler
    le beurre en pommade
    Ajouter
    100g de sucre glace
    Incorporer les oeufs un à un
    Mélanger avec la farine, le jus d'1 pamplemousse et la levure
    L'appareil doit être onctueux et vierge de grumeaux.
    Verser dans un moule beurré (20cm de diamètre)
    Enfourner une demi-heure à 180°C
    Démouler
    Sucrer le jus de l'autre pamplemousse avec 50g de sucre glace
    Imbiber
    uniformément le gâteau.
    Procéder en plusieurs fois, en attendant que le gâteau s'imprègne bien à chaque fois. Inutile de badigeonner les côtés.

    Si vous dégotez des pamplemousses non traités, incorporez le zeste préalablement blanchi à la pâte pour l'agrémenter de touches orange vif.

    jeudi, mars 10, 2005

    Tartelettes Roses aux Pralines



    Il y a peu, je confectionnais une brioche aux pralines pour un repas terroir. Je réitère aujourd'hui en vous présentant mes tartelettes roses aux pralines. Un peu partout dans Lyon les vitrines de pâtissiers les exhibent, petites, creuses, grandes, plates, dégoulinantes de crème sucrée... À mon tour de vous faire baver.

  • 1 pâte sablée
  • 150g de pralines roses, concassées
  • 150g de crème fraîche liquide

  • Porter
    la crème à ébullition avec 1cs d'eau (pour empêcher la crème de déborder)
    Ajouter les pralines roses
    Laisser frémir 15 minutes à feu doux, en remuant au fouet
    La crème doit atteindre une température de 110°C et épaissir à la manière d'une sauce au caramel. Plongez-y votre cuillère en bois puis tracez un sillon avec votre index. La crème est prête si le sillon reste en forme.
    Laisser refroidir
    Étaler la pâte pour en foncer 6 moules à tarte de 5cm
    Cuire à blanc
    20-25 minutes à 180°C
    La pâte sablée (farine, beurre, eau) ne sera pas forcément colorée. Attention ! Ne laissez pas cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra dure.
    Garnir de la crème aux pralines.

    Les tartelettes seront délicieuses refroidies, éventuellement accompagnées d'une boule de glace à la vanille, parsemées de pistaches concassées ou de copeaux de chocolat noir amer. Ce n'est que de la crème, du sucre et des amandes réhaussés d'un peu de colorant rÔse. C'est diablement riche et terriblement bon. Il vous faut impérativement de la pâte sablée à peine ou pas sucrée. Elle croustille dans la bouche avant que la crème onctueuse ne se répande, fonde lentement sur la bouche tout en douceur suave. Une amande... crac.

    mardi, mars 08, 2005

    Cakes au thé vert et coeur en chocolat, revisités

    Souvenez-vous!
    Je me lançais il y a plus de 2 mois dans la patisserie au thé vert, très à la mode en ce moment, en élaborant un recette de cakes au thé vert fourrés au chocolat. Le chocolat en question, sous forme de ganache, était malheureusement tombé au fond des gâteaux...
    N'ayant reçu aucune aide de votre part (même pas un seul petit commentaire), je me suis creusé la tête pour pallier ce problème. Et je puis aujourd'hui vous annoncer que plus la ganache sera refroidie, et plus vous aurez de chances d'atteindre le succès. Je n'ai qu'un freezer à ma disposition, ce qui m'empêche de vérifier cette allégation. Cependant je la tiens d'une professionnelle.

    En attendant de m'acheter un congélateur, je remplace la ganache par de la pâte à tartiner au chocolat. Elle reste en place et en forme. Succulent.

    samedi, mars 05, 2005

    Rochers à la noix de coco

    Tout juste croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur...

    Rochers à la noix de coco
    pour 12 rochers
    • 90g de noix de coco râpée
    • 1 blanc d'oeuf
    • 125g de sucre
    Monter le blanc en neige
    Incorporer la noix d et amalgamer
    Façonner 12 petites boules à la main
    Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    Enfourner 10 minutes à 180°C.

    vendredi, mars 04, 2005

    Chocolat et petits pois !



    Hier, soirée à quatre avec Karoll. Bien mangé, bien bu, certainement. En entrée, elle nous avait préparé une salade ensoleillée avec tomates cerises, feta et noix. Nous avons ensuite achevé le mascarpone en l'associant à des tagliatelles, des petits pois et de la menthe. Mélange original et plébiscité.
  • 400-500g tagliatelles
  • 250-300g petits pois surgelés
  • 300g mascarpone
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • menthe
  • huile d'olive

  • Faire revenir
    l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
    Ajouter le mascarpone et laisser fondre
    Assaisonner de menthe et sel
    Ajouter les petits pois
    Laisser frémir qqs min
    Verser sur les pâtes et mélanger.

    Il ne restait plus qu'à parsemer de fromage râpé.

    Enfin, le dessert est une variante de la tarte au Nutella. Nous sommes passés le week-end dernier au salon du chocolat de Strasbourg. Nous en sommes revenus lestés de 2 pots de pâte à tartiner façon Jacques Bockel, l'une forte en chocolat et l'autre riche en noisette. J'ai utilisé la première pour badigeonner les fonds de tartelettes et ainsi remplacer avantageusement le Nutella. Pas de noisettes cette fois-ci, mais seulement une pistache décortiquée.

    mercredi, mars 02, 2005

    Dip Mascarpone et Pomme



    Dans la série des dips au mascapone, voici le nouveau venu : dés de pommes à la cannelle, sablés au beurre et caramel.
  • 1 grosse pomme, pelée et détaillée en petits dés
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 noix de beurre
  • 1cc cassonade
  • 3 petits sablés au beurre, écrasés
  • 1cc sucre
  • 1 lichette de glucose
  • 1 lichette d'eau
  • 3cc mascarpone

  • les dés de pommes
    Chauffer
    le beurre dans une poêle
    Disposer
    le bâton de cannelle
    Saupoudrer
    de cassonade
    Dorer
    les dés de pomme sur feu vif

    le caramel
    Chauffer
    ensemble le sucre, l'eau et le glucose
    Laisser caraméliser
    sur feu doux

    le montage
    Déposer
    la 1/2 des dés de pomme au fond de 3 verres à vodka
    Recouvrir
    des biscuits émiettés
    Déposer
    le reste des dés de pomme
    Verser
    le caramel
    Coiffer
    d'une cuillérée de mascarpone
    Entreposer
    au frais.

    Les verres à vodka ici utilisés sont trop hauts et pas assez larges pour s'avérer vraiment pratiques. Mais qu'est-ce que ça présente bien!

    mardi, mars 01, 2005

    Dip Mascarpone et Chocolat



    Une petite gourmandise comme ça, en passant.
  • 1cs rase de mascarpone
  • 1cc de cassonade
  • copeaux de chocolat
  • 15g de chocolat fondu

  • Mélanger
    le mascarpone et la cassonade
    Incorporer les copeaux de chocolat
    Garnir un verre à vodka
    Couler le chocolat fondu sur le dessus.

    Prenez votre chocolat préféré et dégustez.