dimanche, mars 27, 2011

De la Confiture De Maltaises

La confiture, c'est facile. Il suffit de faire cuire des fruits qui figent - soit qui contiennent de la pectine, des fruits pas trop mûrs en somme, ou avec des pépins - avec leur 1/2 poids en sucre, de remuer un peu, d'écumer de temps en temps. Et on obtient cette pâte miraculeuse de douceur, à étaler sur du pain chaud bien grillé, par-dessus une couche de beurre frais, ou dans le fond d'un cheese-cake, ou à fourrer dans des petits pains, mieux, des scones.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1 kg d'oranges maltaises
  • 1/2 paquet de sucre cristal
  • du thé Chaï cachemire
  • de l'eau

Comment procéder ?

  1. Porter à ébullition 200 mL d'eau ; y faire infuser 3cc de thé pendant 5 minutes
  2. Passer les oranges sous l'eau, en presser deux et filtrer le jus ; mettre dans une casserole avec le thé filtré et 500g de sucre
  3. Détailler les autres oranges en fines rondelles
  4. Porter à ébullition les liquides et le sucre ; ajouter ensuite les rondelles
  5. Laisser cuire à petits bouillons environ une demi-heure, en écumant de temps en temps
  6. Le test pour voir si la confiture est prête : Placer une soucoupe au froid, la sortir et y déposer un peu de confiture, remettre au froid quelques instants ; vérifier que la confiture a figé en inclinant la soucoupe !
  7. Remplir deux pots en verre de la confiture bouillante ; fermer les pots et retourner pour laisser refroidir.


On ne va pas se Laisser Mourir de Faim

Cappellini, épinards, artichauts et pancetta

Cuisse de lapin au thym, crozets et cubes de céleri au fromage


jeudi, mars 17, 2011

Ravioli à la Poire et au Taleggio (Italia X)


Voici une recette de Pasta Fresca que j'ai déjà faite il y a quelque temps et qui traînait dans les non-encore-publiées... Il s'agit de gros ravioli fourrés de mélange à la poire et au fromage, nappés d'une sauce au beurre de sauge. J'avais été initialement inspirée par ce post de Loukoum. Après quelques recherches sur des sites de cuisine italienne, je suis parvenue à faire mon propre petit mélange. Original et subtil, très très bon !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1/2 boîte d'œufs frais
  • 1/2 paquet de farine blanche
  • un peu d'huile d'olive
  • un peu de sel
  • un pot de ricotta fraîche
  • une tranche de Taleggio à moyenne maturation
  • 1 grosse poire Abate mûre
  • 1 grosse noix de beurre
  • 1 bouquet de feuilles de sauge (persil à défaut)
  • du parmesan fraîchement râpé

Comment procéder ?

  1. Mettre 300g de farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Verser 3 oeufs dedans, ajouter 1cc d'huile d'olive et une pincée de sel
  2. Battre les oeufs à la fourchette, puis incorporer progressivement à la farine par petits mouvements sur le pourtour du puits
  3. Quand la pâte commence à prendre forme, amalgamer le reste de farine avec les doigts pour obtenir une boule élastique
  4. Laisser reposer à couvert un petit quart d'heure (d'aucuns préconisent plutôt une demi-heure)
  5. Pendant ce temps, décortiquer 400-450g crevettes roses (on peut les acheter crues, auquel cas il faut enlever le boyau noir, ou cuites). Emincer le poireua, l'oignon, l'ail et le bâton de citronnelle (ne prélever que le coeur tendre)
  6. Diviser la pâte en 4 petits pâtons et pour chacun, procéder comme suit : étaler légèrement avec la paume de la main ; passer une première fois dans le laminoir à pâtes ; saupoudrer de farine et replier en trois ; renouveler le passage et le pliage au moins deux fois, juqu'à ce que la pâte passe sans accroc dans le laminoir ; diminuer progressivement l'écartement du laminoir et passer la pâte, en farinant un peu à chaque fois, jusqu'à l'épaisseur désirée (cran 5 sur 6, pour moi) ; disposer la bande de pâte laminée sur un plan de travail fariné
  7. Mélanger intimement la poire, pelée et coupée en dés, 100g de Taleggio coupé en dés et 200g de ricotta
  8. Déposer des petites boules de farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte, pas trop rapprochés ; passer un pinceau humide autour des boules de farce
  9. Disposer une seconde bande de pâte sur la première garnie ; chasser l'air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli; découper ensuite chaque ravioli au couteau ou à la roulette crantée
  10. Façonner tous les ravioli jusqu'à épuisement de la pâte et les ranger sur des assiettes ; cuire les ravioli 3 min à l'eau bouillante salée par petits paquets
  11. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la sauge; servir les ravioli enrobés de beurre de sauge, avec du parmesan.

dimanche, mars 13, 2011

Nigella's Chocolate Cakes


She is a Domestic Goddess ! Et elle fait des gâteaux au chocolat merveilleux, gourmands, originaux... j'ai nommé Nigella Lawson ! Je vous ai déjà vanté les mérites du gâteau au chocolat et à la Guinness. Si vous n'êtes pas spécialement fana de bière brune et que vous nourrissez de la méfiance pour les recettes d'English, rassurez-vous ! On ne sent pas du tout le goût de la Guinness dans ce gâteau, celle-là n'ayant pour seule vocation que d'apporter une texture moelleuse incomparable.

Je voudrais partager aujourd'hui deux autres recettes de cakes, testées et largement approuvées. Le premier est fait d'un appareil au chocolat et au cacao, enrichi de crème et dans lequel on ajoute un peu d'eau bouillante pour une texture ultra-fondante. Une fois cuit, le cake est arrosé très largement d'un sirop au cacao qui va nourrir l'intérieur et le rendre encore plus gourmand. Le deuxième est délicatement parfumé à l'orange, avec un bon goût de caramel donné par l'ajout de Golden Syrup. Du bonheur pour les papilles !


I. Cake ultra-fondant au chocolat
(http://www.nigella.com/recipes/view/quadruple-chocolate-loaf-cake-130)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 2 oeufs
  • 1/2 paquet de sucre
  • le fond d'un paquet de farine
  • 1 plaquette de beurre
  • 1 grosse tablette de chocolat noir
  • 1 paquet de cacao Van Houtten
  • 1 sachet de levure chimique
  • le fond d'une brique de crème liquide

Comment procéder ?
  1. Tamiser 200g de farine, 1/2cs de levure, 50g de cacao dans un saladier
  2. Faire fondre 175g de beurre ; faire bouillir 125 mL d'eau
  3. Ajouter 200g de sucre, le beurre fondu et les œufs au mélange farine-cacao
  4. Verser 80 mL de crème et remuer
  5. Incorporer l'eau bouillante progressivement
  6. Garnir un moule à cake beurré et fariné
  7. Cuire 1 heure à 170°C
  8. Faire un sirop avec 100g de sucre, 125 mL d'eau et 1cs de cacao
  9. Piquer le cake encore tout chaud ; verser le sirop et laisser refroidir complètement.


II. Cake au chocolat et à l'orange

(adaptée du livre Kitchen)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 2 oeufs
  • 1 pot de Golden Syrup
  • un fond de paquet de sucre
  • un fond de paquet de farine
  • 1 plaquette de beurre, à température ambiante
  • du cacao non sucré de très bonne qualité
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 oranges, non traitées après récolte

Comment procéder ?
  1. Tamiser 150g de farine avec 1/2cc de levure et 25g de cacao
  2. Battre 150g de beurre en pommade avec 2cs bombées de Golden Syrup et 100g de sucre ; faire chauffer les muscles pour obtenir une crème lisse
  3. Mélanger les deux masses ; y incorporer les œufs un à un
  4. Prélever le zeste d'une orange et l'ajouter à la préparation
  5. Presser les deux oranges ; verser le jus dans l'appareil
  6. Garnir un moule à cake beurré et fariné
  7. Cuire 45 minutes à 170°C.

mardi, mars 08, 2011

Bugnes Lyonnaises de Mardi Gras !


C'est la période des bugnes, merveilles et autres réjouissances de Mardi Gras ! Profitons-en pour partager un moment convivial et gourmand autour de recettes de notre enfance. Cette année, il s'agit de bugnes lyonnaises, celles que je faisais avec ma maman quand j'étais enfant. Je me rappelle le découpage ludique de la pâte, avec un instrument qui me paraissait alors magique, la roulette (dentelée) à pâtisserie...! Comme pour les crêpes, le secret d'une bonne pâte réside dans l'ajout de petits agréments : zestes, rhum... qui parfument agréablement.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1/2 paquet de farine blanche
  • 1/2 sachet de levure
  • du sucre vanillé (ajouter une gousse séchée dans le paquet !)
  • du beurre à température ambiante
  • des œufs
  • du rhum
  • 1 orange non traitée
  • 1 bouteille d'huile de friture
  • beaucoup du sucre glace à saupoudrer !

Comment procéder ?

  1. Mélanger 250g de farine, la levure et 50g de sucre
  2. Prélever le zeste de l'orange et l'ajouter au mélange
  3. Incorporer 50g de beurre mou coupé en petits morceaux
  4. Ajouter 2 oeufs et un bouchon de rhum ; mélanger du bout des doigts puis pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène ; former une boule et laisser reposer 1 heure à couvert
  5. Etaler la pâte au rouleau assez finement ; tailler des bandes à la roulette, puis former des losanges en découpant en diagonale
  6. Pratiquer une petite incision au centre de chaque losange ; passer une extrémité du losange dans la fente pour donner un effet tressé ; ranger les bugnes dans une assiette, bien séparées les unes des autres
  7. Faire chauffer de l'huile à 180°C dans une sauteuse ; vérifier que l'huile est à bonne température en plongeant un petit morceau de pâte : elle doit remonter rapidement à la surface et l'huile doit grésiller autour (attention à ne pas laisser l'huile fumer, la température serait alors trop haute !)
  8. Maintenir la chaleur à feu moyen et plonger les bugnes dans l’huile bouillante, trois par trois ; retourner les bugnes dès qu'elle commencent à dorer ; les retirer puis les égoutter sur du papier absorbant
  9. Saupoudrer abondamment de sucre glace !


dimanche, mars 06, 2011

Asian Hit : du Boeuf et des Udon


Dans la famille des pâtes japonaises, je demande Madame Udon. Elle est toute blanche et un peu épaisse, on la mange aussi bien chaude que froide, dans des soupes ou en accompagnement de tempura, ou bien encore avec du boeuf (comme ici) savamment mariné dans un mélange de cardamome, gingembre et thym, sur les conseils d'Olivier Roellinger.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1 tranche de rumsteck (environ 300g)
  • 1 paquet de nouilles udon (blanches et épaisses)
  • 1 grosse carotte
  • 1 oignon
  • une bouteille de sauce soja japonaise
  • quelques branches de persil plat
  • du Gomasio (sel de sésame japonais)
  • du vinaigre de vin de riz ou de la vodka ou du porto blanc ou...
  • un peu de farine
  • de l'huile neutre

Comment procéder ?

  1. Mélanger 1cs de farine avec 2cs de sauce soja et 1cs d'alcool; ajouter 1cc de gingembre, les graines de 3-4 cosses de cardamome et un peu de thym
  2. Détailler la viande en lanières et les enrober du mélange d'épices; laisser mariner une heure
  3. Couper la carotte en rondelles et émincer l'oignon ; faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire sauter les légumes 1-2 minutes à feu vif ; baisser, mouiller un peu et laisser cuire à feu moyen
  4. Dans le même temps, cuire 250g de nouilles udon 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante ; égoutter
  5. Saisir les morceaux de viande dans le wok à feu vif quelques minutes ; ajouter les nouilles udon, la marinade et un peu d'eau des pâtes si besoin ; réchauffer encore quelques minutes
  6. Parsemer de persil plat haché et de Gomasio.



Lyon Presqu'île / L'Ombre Et La Lumière (Chansons Du Cinquième Étage)


samedi, mars 05, 2011

Fada de Chocolat

Par un après-midi ensoleillé, on se décide à faire l'école buissonière pour aller se balader du côté du jardin du Luxembourg. A l'angle de la rue de Fleurus, on découvre la pâtisserie-chocolaterie de Christian Constant et sa vitrine alléchante. On repart avec un "soleil noir", le sourire aux lèvres parce qu'on a croisé B.

Le "soleil noir" se présente sous forme d'un dôme enfermant une mousse amère de chocolat légèrement parfumée à la cannelle. Le goût chocolat est puissant, la taille du gâteau suffisante, la composition riche sans écœurer. Monsieur Constant sait s'adresser aux amateurs de chocolat.

Christian Constant
37 rue d’Assas
75006 Paris 6ème
01 53 63 15 15



J'en viens maintenant à une gourmandise chocolatée de Monsieur Pralus, dont la dégustation est un moment de pure extase. Il s'agit d'une barre, bien nommée infernale, de chocolat praliné truffé d'amandes grillées de Valencia et enrobé de chocolat noir à 75% de cacao. La crème pralinée est divinement onctueuse, les amandes entières ne trichent pas. Mais surtout, il est une chose que j'aime particulièrement chez François Pralus, c'est son travail de l'épaisseur. Il n'hésite pas à proposer des palets Chuao très épais, de même ici, il habille sa barre infernale d'une coque de vrai chocolat noir, épaisse et croquante, en somme gourmande.

François Pralus
35 rue Rambuteau
75004 Paris 4ème
01 48 04 05 05

mercredi, mars 02, 2011

Tarte Troooop Chocolat !


Amateurs de chocolat juste pour s'amuser, s'abstenir. Nous parlons ici d'une vraie addiction pour la fève, pour le dark, le puissant, le crémeux, en un mot la ganache. C'est une recette que j'ai chipée à Pierre Hermé, qui la tient lui-même de Nayla, pâtissière à Beyrouth. Basiquement, la tarte se compose d'une pâte sablée au chocolat et d'une ganache dense, si dense et si fondante. Avec une telle simplicité, les produits sont à l'honneur et il va sans dire que vous aurez besoin d'un cacao et d'un chocolat de qualité pour obtenir un résultat à la hauteur... Je propose d'ajouter une fine couche de praliné feuilleté au fond... A vous de voir !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • bÔcoup de chocolat : deux grosses tablettes, du noir à 70%, du bon
  • du cacao non sucré ! (le Van Houten est une valeur sûre)
  • 1/2 paquet de farine blanche
  • 1 plaquette de beurre à température ambiante
  • un fond de paquet de sucre
  • 1 grande bouteille de crème fleurette ou deux briquettes (attention !! on retrouve de la gomme xanthane dans certaines, certes un produit naturel et inoffensif pour l'homme, mais dis-donc pourquoi on pourrait pas juste avoir de la crème toute nue quand on en veut..?)
  • du praliné amandes (chez G. Detou, 58, rue Tiquetonne)
  • du pailleté feuilletine (crêpes dentelles écrasées, chez G. Detou aussi)

Comment procéder ?

  1. Tamiser 280g de farine avec 40g de cacao (qui fait souvent des boules)
  2. Battre 200g de beurre en pommade, d'abord seul, puis avec 100g de sucre ; ajouter le mélange farine-cacao
  3. Ecraser la pâte avec la paume de la main, pour amalgamer et former progressivement une boule homogène (je vous assure que l'aspect change du tout au tout !) ; laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
  4. Hacher grossièrement 400g de chocolat et le mettre dans un saladier. Porter à ébullition 500 mL de crème. Pendant ce temps-là, couper 100g de beurre en 8 morceaux et malaxer pour ramollir
  5. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger au fouet en dessinant des cercles concentriques jusqu'à ce que la ganache soit onctueuse et homogène (au début, le chocolat est en petits éclats et le mélange est clair)
  6. Laisser reposer 2 minutes avant d'incorporer les morceaux de beurre un par un ; réserver à température ambiante
  7. Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné ; piquer de coups de fourchette et recouvrir d'un poids (des boules de cuisson par exemple) ; cuire le fond de tarte à blanc 30-35 minutes à 180°C ; laisser refroidir complètement
  8. Faire fondre encore 50g de chocolat et mélanger avec 80g de pralin, puis ajouter 40g de pailleté feuilletine ; étaler en couche sur le fond de tarte et laisser encore refroidir
  9. Garnir enfin de ganache et faire prendre au frais 30 minutes

En bonus, j'ai accompagné cette grande dame de cerises griottes au sirop, égouttées et compotées 15 minutes à feu doux avec un peu de sucre et un zeste d'orange. Nombreux sont ceux qui y goûtèrent, peu se révélèrent de vrais chocolate addicts.