dimanche, septembre 25, 2011

Steak and Kidney Pie, from England !




Sur ce blog, on aime la pasta ensoleillée de l'Italie, les douceurs et la morue portugaises, les saveurs raffinées de la frileuse Suède, la cuisine rassurante et roborative de Hongrie, le dépaysement culinaire japonais, mais encore, les plats traditionnels, du terroir ! que celui-ci soit une région de France ou une île britannique...

Aujourd'hui, je vous parlerai donc d'un plat traditionnel, archétypal de la comfort food à l'anglaise, à savoir la "steak and kidney pie". Qu'est-ce donc ?! Il s'agit d'une tourte garnie d'un mélange de bœuf à braiser et de rognons - originellement d'agneau, mais je crois que ceux de bœuf ou de veau sont meilleurs. La viande est mijotée à petit feu pendant longtemps, très longtemps même si l'on suit certaines recettes, au moins une heure. La pâte peut être feuilletée ("puff") ou brisée ("shortcrust"). Ici, j'ai opté pour une recette originale, sans œufs, à base de farine, amalgamée avec un mélange d'eau chaude et de beurre fondu, qui s'est avérée remarquablement souple ! Ce plat m'a donné l'occasion de manger des rognons, une première engageante.

J'ai récupéré la recette de pâte à pork pie publiée dans British Regional Food de Mark Hix et je me suis inspirée de la recette "quick" du blog Cottage Small Holder pour la garniture.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 500-600g de bœuf à braiser (type gîte), coupé en morceaux
  • 200-250g de rognon de veau, nettoyés et coupés
  • 3 carottes, détaillées en tronçons de 3 cm
  • 1/2 poignée de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
  • 1 oignon, haché
  • 1 lichette de vin rouge
  • 5 grains de poivre noir
  • 1/2 cube de bœuf
  • 1 cc de ketchup
  • 3cs de farine
  • huile d'olive
  • thym

  • 300g de farine
  • 110g de beurre
  • 125 mL d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'oeuf
Comment procéder ?

la veille
  1. Enrober les morceaux de viande avec 2cs de farine
  2. Chauffer 2cs d'huile d'olive dans une cocotte
  3. Faire colorer la viande à feu vif, réserver
  4. Ajouter 2cs d'huile encore dans la cocotte
  5. Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
  6. Ajouter les carottes, laisser 2 minutes
  7. Remettre les morceaux de viande
  8. Ajouter thym, poivre, 1/2 cube, les cèpes et leur jus
  9. Mouiller de vin et verser de l'eau à hauteur
  10. Laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 1 heure
le jour-même
  1. Mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine
  2. Chauffer le beurre avec l'eau, verser sur la farine
  3. Mélanger le solide et le liquide, pour former une boule
  4. Laisser reposer environ 15 minutes
  5. Faire réchauffer sur feu doux quelques minutes
  6. Ajouter 1 cs de farine et porter à ébullition pour faire épaissir
  7. Etaler la pâte en ovale ou en rond selon la forme du moule
  8. Garnir le moule de la viande, recouvrir du disque de pâte
  9. Souder la pâte aux bords du moule, dorer à l'oeuf
  10. Piquer la pâte de plusieurs coups de fourchette
  11. Cuire au four à 190°C environ une demi-heure.

Servir avec des haricots verts aux champignons et tomates, ou encore des petits pois, ou encore une sauce picallili.

A ce moment-là, tu te dis qu'il faut changer tes objectifs. "OK maintenant que je suis blindé de thunes et que j'ai tout ce que la vie réserve de meilleur, qu'est-ce qui me manque ?" Ce qui te manque, dans ce cas, c'est l'éternité. Tu écris juste des chansons avec l'envie qu'on se souvienne de toi des années après ta mort. Le rock, c'est juste un jeu de survie. Une fois que tu as intégré ça, je te promets que tu dors bien. A part essayer de devenir éternel, je ne vois pas à quoi sert la vie.

Noël Gallagher

dimanche, septembre 18, 2011

Les Cannelés Bordelais avec de Vrais Moules en Cuivre (première tentative)




Tout ou presque
a été écrit sur le canelé - ou est-ce cannelé ? bordelais. Des histoires controversées sur son origine aux multiples recettes, celles de chefs (Jean-Marie Amat, Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s'y retrouver. Pour ma part, je voue une passion à ce gâteau que je qualifierais sans hésiter d'extraordinaire. Il fait couler tant d'encre et offre un bouquet gustatif si subtil et complexe, ne se composant pourtant que d'éléments fort simples. Le même paradoxe est à l’œuvre chez la dariole au chocolat mollet : comment obtenir un contraste de textures (moelleux/croustillant, coulant/moelleux) et de saveurs (sucre-vanille/caramel, amertume/douceur) à partir d'une seule préparation, cuite en une seule fois dans un seul moule...?! Le moule ! Voilà bien un élément qui fait, j'en ai la conviction, le succès d'une cuisson délicate de ce genre. Pour maîtriser la formation de la coque extérieure de la dariole, tout en préservant son intérieur coulant, tout ceci dans un minutage extrêmement précis et bref, l'utilisation d'un moule à dariole en Exopan semble indispensable. De même, la caramélisation externe du canelé, selon l'adage caraméliser n'est pas brûler, renfermant un intérieur moelleux, parfumé et, plus important encore, alvéolé, requiert l'utilisation d'un moule canelé (!), et disons-le, d'un moule en cuivre étamé.



Après quelques balbutiements primitifs, mon implication dans l'aventure culinaire du canelé à été rendue possible par un cadeau, qui m'a tout à la fois fait grand plaisir et investie d'une certaine responsabilité, de 6 moules à canelés en cuivre. Ces moules étaient accompagnés d'une recette illustrée, que j'ai suivie à la lettre pour mon premier vrai test ! La préparation de la pâte est assez simple. Il se peut, comme ce fut le cas pour moi, qu'au moment d'incorporer la farine, des grumeaux se forment, sans que cela pose véritablement de problèmes pour la suite, semble-t-il. La pâte à canelés ressemble à la pâte à crêpes, elle doit reposer 24 heures au frais et à l'issue de ce repos, mérite d'être de nouveau mélangée. Le canelé cuit très très longtemps - 1 heure pour un si petit gâteau ! - et c'est ce qui permet sa caramélisation. J'ai observé une levée notable au cours de la cuisson, suivie d'une retombée. Je me demande encore si cette retombée était banale, normale, ou trop importante.. quoi qu'il en soit, mes canelés étaient succulentissimes ! J'ai retrouvé le vrai goût sucré parfumé de vanille et de rhum, l'intérieur moelleux et alvéolé, l'extérieur croustillant sans amertume, la révélation de la forme cannelée... ! A refaire très vite.



Bejottes
Droguerie des Grands Hommes
1, pl des Grands Hommes
33000 BORDEAUX

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 1 jaune d’œuf
  • 250 mL de lait entier
  • 25g de beurre
  • 125g de sucre
  • 75g de farine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 bouchon de rhum
Comment procéder ?
  1. Porter à ébullition les 3/4 du lait avec le beurre
  2. Mélanger le lait restant froid avec le jaune d’œuf
  3. Ajouter au lait chaud, hors du feu ; laisser refroidir
  4. Ajouter le sucre dans la préparation refroidie
  5. Tamiser la farine et l'ajouter
  6. Fendre la 1/2 gousse et en gratter les grains
  7. Ajouter dans la préparation avec le rhum
  8. Mélanger, puis passer à travers une passoire pas trop fine
  9. Laisser reposer au frais 24 heures, couvert d'un film étirable
  10. Beurrer largement les moules à cannelés
  11. Remplir les moules de la préparation jusqu'à 1/2 cm du bord
  12. Cuire 55 minutes au four à 190-200°C, préchauffé à 250°C
  13. Démouler chauds, puis laisser refroidir.

Pour pouvoir utiliser les moules en cuivre, il faut au préalable les beurrer largement, les enfourner 10 minutes à 150°C puis les laisser refroidir avant de les utiliser.

samedi, septembre 10, 2011

Poulet à la Hongroise




Pour clôturer la série des saveurs hongroises, voici un plat traditionnel - ô combien traditionnel puisqu'il met à l'honneur l'épice la plus emblématique de la Hongrie, j'ai nommé le paprika - de là-bas, que j'ai fait ici. Il s'agit de poulet mijoté en cocotte, largement saupoudré de paprika, avec quelques tomates et poivrons, dont la sauce est liée à la crème en fin de cuisson. Pour accompagner cette volaille, les Galuska sont recommandées !... ce sont de petites pâtes, façon gnocchi, qui font penser aux spaetzle alsaciens. Ca tombe bien, il se trouve que ce jour-là j'avais sous la main une chère amie alsacienne qui se rappelait vaguement quand elle lançait des cuillères de pâte collante dans une casserole d'eau bouillante, chez sa nourrice, back in the days...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 3 cuisses de poulet coupées en deux
  • 2 blancs de poulet charnus coupés en deux
  • 1 gousse d'ail
  • 1 poivron rouge
  • 1 tomate goûtue (il est presque trop tard, attention)
  • 1 petit pot de crème fraîche (achetée chez le fromager du marché)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 lichette de vin rouge ou blanc
  • un sachet de paprika *
  • huile

  • 300g de farine type 55
  • 3 oeufs
  • noix de muscade râpée
  • sel, poivre
  • eau

Comment procéder ?

  1. Saisir les morceaux de poulet à feu vif dans une cocotte ; retirer
  2. Hacher finement la gousse d'ail et l'ajouter avec un peu de vin rouge pour déglacer
  3. Emincer le poivron en lanières et ajouter dans la cocotte
  4. Détailler la chair de tomate et ajouter aussi ; remettre le poulet
  5. Assaisonner de sel, paprika, laurier ; couvrir d'eau et porter à ébullition
  6. Laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 30 minutes
  7. Mettre la farine dans un saladier et y creuser un puits ; ajouter les oeufs et amalgamer à la cuillère en bois
  8. Verser de l'eau petit à petit, en remuant à chaque fois, pour obtenir une consistance un peu plus épaisse que la pâte à gaufres
  9. Ajouter du sel, du poivre et parfumer de noix de muscade
  10. Porter à ébullition une grande casserole d'eau ; verser un peu d'huile dans l'eau ; remplir un saladier d'eau froide, ajouter même quelques glaçons
  11. Se munir de deux cuillères : avec l'une, prélever des noisettes de pâte, et s'aider de l'autre pour jeter les noisettes dans l'eau bouillante ; décoller les boules de pâte si elles attachent au fond de la casserole ; attendre 1-2 minutes qu'elles remontent à la surface (signe qu'elle sont cuites) et les pêcher avec une écumoire pour les mettre immédiatement dans le saladier d'eau froide ; procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
  12. Retirer le poulet de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson à feu vif quelques minutes
  13. Ajouter la crème, remettre le poulet et réchauffer quelques minutes
  14. Egoutter les spaetzle ; mettre une noix de beurre dans une sauteuse et chauffer ; y ajouter les spaetzle et les faire revenir quelques minutes.
La cuisson relativement longue du poulet permet de confectionner les spaetzle tranquillement !

Quel est le secret pour des bons spaetzle ?
A vrai dire, il n'est pas un, mais des secrets. Tout d'abord, le choix d'une farine riche en gluten (un peu complète, si vous préférez) est primordial pour obtenir une consistance de pâte collante ni trop pâteuse, ni trop liquide, élastique ce qu'il faut. Ensuite, il ne faut pas négliger l'ajout de noix de muscade, qui donne un petit goût un peu relevé. Enfin, il faut tremper les spaetzle dans l'eau froide voire glacée immédiatement après cuisson, pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres.
* note sur le paprika
Piment ou paprika, c'est du pareil au même pour les hongrois. Il regorge de vitamines, notamment de vitamine C (encore plus que le citron !). Il se décline en plusieurs forces : különleges (spécial), peu fort et très finement moulu ; édesnemes (précieux-doux), légèrement fort ; félédes (mi-doux), délicatement relevé ; édes (doux), simplement un peu plus fort ; rozsa (rose), fort très parfumé, moulu moyennement fin ; erös (fort), très fort, rouge brique ou jaune-brun.


mardi, septembre 06, 2011

Saveurs Hongroises II

A l'occasion d'une balade sur les bords du Danube... ou attablées dans la cour du restaurant Pesti Lampas... profitons des flaveurs et saveurs de la capitale hongroise.



Borókás szarvaspörkölt házi burgonya krokettel
ragoût de venaison au paprika, sauce au vin et groseilles, croquettes de pommes de terre au bacon et amandes




„Ybl“ kacsatrió
Trio de canard (foie gras, cuisse confite et magret), sauce au chocolat et aux mûres, gougères de patate douce, frites et roboratives !