dimanche, décembre 30, 2012

Ile Flottante aux Pralines Roses



La période des fêtes est propice à la cuisine et la pâtisserie chics et raffinées. C'est le moment de manger des mets d'exception et de concocter des plats traditionnels pour lesquels on ne prend d'habitude pas le temps. Voilà une recette de dessert propice aux réminiscences. Elle flotte, elle flotte, la belle île rose, tel un nuage dans son bain velouté de crème anglaise. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 6 blancs d'oeufs
  • 24 pralines roses
  • 150g de sucre 
  •  
  • 50g de sucre
  • 1cs d'eau 
  •  
Comment procéder ? 
  1. Verser le sucre et l'eau dans un moule en métal
  2. Placer sur le feu pour faire un caramel
  3. Concasser grossièrement les pralines
  4. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre
  5. Fouetter pour obtenir des blancs lisses, brillants et meringués
  6. Ajouter 16 pralines et mélanger délicatement à la spatule
  7. Verser dans le moule et le poser dans un bain-marie froid
  8. Glisser au four à 150°C et laisser cuire 30 minutes
  9. Retirer le moule du four et du bain-marie
  10. Laisser refroidir puis réserver 4-6 heures au réfrigérateur.
  11. Démouler sur un plat de service et parsemer des pralines restantes. 

Et pour accompagner tout ça ? 
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 1 L de lait
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée 
  1. Chauffer le lait avec la vanille
  2. Laisser infuser 10 minutes
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre
  4. Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
  5. Cuire sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, jusqu'à une température de 83°C, à la limite de l'ébullition
  6. Filtrer et placer dans un bain de glaçons.

Si pas malheur, votre crème a coagulé, vous pouvez la rattraper en la passant au mixeur !


mercredi, décembre 26, 2012

Plus Personne ne Déveine son Foie Gras


Après la traditionnelle cuisson au four en terrine (~50 min), la professionnelle cuisson en cocotte en boudin cellophané (~20 min), la dépotante et provocante cuisson au micro-ondes (~5 min),  voici venu le temps d'une véritable innovation dans la façon de préparer le foie gras. Il s'agit de se passer de l'étape de deveinage, purement et simplement. On dit parfois qu'il vaut mieux ne pas préparer (ou voir préparer) certains mets pour les apprécier en bouche. C'est tout particulièrement vrai pour le foie gras, masse luisante, glissante, collante, coulante dès qu'elle est échauffée. Imaginez si l'on aurait idée de fouiller dans une motte de beurre pour en extraire des veines ou des nerfs ? Et puis, de recoller les morceaux. Mais alors que faire ?...

Il vous faut d'abord un foie gras cru de canard ou d'oie, pesant environ 600g. La première étape consiste à l'assaisonner à votre convenance, de sel et poivre par exemple. Puis vous le laissez mariner sur une assiette pour une douzaine d'heures, dans une ambiance à peine fraîche. Il vous faut ensuite de la graisse, toujours de canard ou d'oie, que vous allez chauffer à 90°C. Elle doit être chaude, sans excès. Vous y posez par dessus votre foie et le laissez là 10 minutes. Puis vous le retournez et le laissez de nouveau cuire pendant 10 minutes. Ensuite, retirez-le et laissez-le refroidir, et la graisse aussi. Une fois refroidi, vous enveloppez le foie dans du film alimentaire, puis vous le plongez dans la graisse tiède, avant qu'elle ne fige. Et vous oubliez le tout au réfrigérateur pendant au moins deux semaines, si possible trois. Le jour J, à la découpe, oh magie, les veines ont disparu et se sont fondues dans la graisse. Et le goût, mes amis, le goût !

Joyeux Noël !

lundi, décembre 24, 2012

Panforte au Chocolat


Il est encore temps de préparer quelques douceurs à offrir pour Noël !
Des sachets transparents à fond cartonné et du ruban en satin, rafia ou tulle seront du plus bel effet pour présenter vos oeuvres. Chocolat, fruits secs, miel et épices restent des valeurs sûres, à décliner en mendiants, florentins, truffes... ou en jouant la carte du traditionnel revisité avec ce Panforte, comme un nougat au chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 200g de chocolat noir
  • 150g de miel
  • 100g d'invalides (cerneaux de noix)
  • 100g de noisettes décortiquées
  • 40g de pistaches décortiquées
  • 75g d'écorces d'orange confites
  • 75g d'abricots secs charnus
  • 50g de raisins secs golden
  • 40g de cacao
  • 40g de fécule de maïs
  • 1cs de cannelle moulue
  • 2 pincées de poivre blanc concassé
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • sucre glace

Comment procéder ?
  1. Griller à sec les invalides, les noisettes et les pistaches
  2. Faire fondre le chocolat et le miel au bain-marie
  3. Détailler les oranges, les abricots et les raisins en petits dés
  4. Peler et concasser grossièrement les fruits à coque secs
  5. Tamiser ensemble la fécule et le cacao, ajouter les épices
  6. Amalgamer avec le chocolat au miel
  7. Incorporer tous les fruits 
  8. Garnir un moule à cake du mélange, et lisser au couteau
  9. Cuire 40 minutes à 150°C, recouvert de papier aluminium
  10. Laisser sécher 10 minutes à découvert dans le four
  11. Laisser refroidir complètement
  12. Couper des cubes et saupoudrer de sucre glace

Ranger les cubes de panforte dans des sachets pour offrir !


dimanche, décembre 09, 2012

Les Bréédeleus Alsaciens !


Le mois de décembre est entamé d'une semaine, l'hiver est arrivé, et avec lui, le froid, la neige et les décorations de Noël. Je profite de ce huitième jour, fête des lumières - n'oubliez pas de mettre vos lumignons à la fenêtre ! - pour vous faire part de ma première cuvée de Bredele. Ces petits gâteaux secs alsaciens sont traditionnellement confectionnés à l'occasion des fêtes de fin d'année et se conservent plusieurs semaines. Ainsi, vous pouvez en faire une grosse fournée en début de mois et les picorer tranquillement, à l'envi, jusqu'à la fin de l'année.

Des butterbredele aux spritzbredele, en passant par les shwowebredele ou les étoiles à la cannelle, les recettes ne manquent pas. Sur le net, Omelette et Loukoum sont des spécialistes de la question. Pour un premier essai, j'ai choisi les butterbredele en damiers et en spirales, les brünsli de Bâle et les étoiles glacées au citron. C'est bon, c'est addictif, c'est chaleureux, c'est festif.

Butterbredele en damiers et spirales
extraite du petit livre sur les "bredele et les gâteaux de noël"

  • 350g de farine
  • 150g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 200g de beurre
  • 1cs de rhum
  • 1cs de lait
  • 2 cs de cacao non sucré
  1. Tamiser la farine, mélanger avec le sucre
  2. Incorporer le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
  3. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger tout juste
  4. Prélever les deux tiers de la masse, former deux boules et les placer au frais
  5. Incorporer le cacao, le lait et le rhum au dernier tiers, et placer au frais 1 heure
  6. Etaler au rouleau 1 boule de pâte nature et 1/2 boule de pâte au cacao, en deux rectangles de même dimensions sur 1-2 mm d'épaisseur
  7. Placer la pâte au cacao sur la pâte nature et rouler en un boudin épais
  8. Etaler 1/2 boule de pâte nature en un rectangle de 2 mm d'épaisseur
  9. Diviser en deux la 1/2 boule nature et la 1/2 boule cacao restantes
  10. Façonner avec chaque quart un fin boudin long
  11. Placer les boudins les uns sur les autres, par deux, en alternant les couleurs
  12. Enrouler la pâte étalée en rectangle autour des boudins
  13. Filmer les deux boudins de pâte et les placer au frais pendant 3-4 heures
  14. Découper des tranches de pâte dans les boudins
  15. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  16. Cuire les sablés 18 minutes à 180°C : la pâte doit rester claire !

Brünsli de Bâle
extraite du livre "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"

  • 200g d'amandes en poudre
  • 120g de sucre glace
  • 3 pincées de cannelle
  • 40g de cacao non sucré
  • 2 blancs d'oeufs
  • sucre semoule
  1. Tamiser le sucre glace avec la cannelle et le cacao
  2. Ajouter les amandes en poudre et les blancs d'oeufs
  3. Malaxer le mélanger pour obtenir une pâte homogène
  4. Placer une heure au frais (ne pas essayer de faire une boule)
  5. Parsemer le plan de travail de sucre semoule
  6. Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, puis strier le dessus à la fourchette
  7. Découper des carrés ou des losanges de pâte, déposer sur une plaque
  8. Cuire à four très chaud 3 à 5 minutes, pas plus !



Etoiles glacées au citron
recette alsacienne familiale

  • 1 oeuf
  • 3cs de lait 
  • 1 petit citron
  • 100g de beurre
  • 250g de farine
  • 180g de sucre glace
  • 3cc de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Mélanger la farine et la levure, y creuser un puits
  2. Verser 60g de sucre glace, le sucre vanillé, le lait, quelques gouttes de citron
  3. Ajouter le jaune d'oeuf et pétrir avec une partie de la farine
  4. Incorporer le beurre coupé en dés, du bout des doigts
  5. Former une boule de pâte homogène
  6. Fariner un plan de travail et étaler la pâte
  7. Découper des petites étoiles à l'emporte-pièces
  8. Cuire 10 minutes à four moyen (180°C)
  9. Délayer le sucre glace dans le blanc d'oeuf
  10. Ajouter 1cs de jus de citron et 1cs d'eau chaude
  11. Glacer les biscuits refroidis avec un pinceau
  12. Laisser sécher au moins 2 heures puis ranger dans une boîte en fer blanc.

dimanche, décembre 02, 2012

La Farine Italienne Qui Change La Pizza



En matière de boulange, la réussite tient au tournemain, à la cuisson, mais aussi, surtout, à la qualité des produits. Et le produit n°1, c'est biensûr la farine ! Pour la pizza, il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui garantit de bonnes propriétés de pousse et d'élasticité à la pâte. La farine idéale est celle dite "de force", à 200 ou 300 W, l'indice W correspondant au travail nécessaire pour déformer la pâte. Plus la farine est pure, raffinée, blanche, plus elle est riche en gluten et donc forte. Les différentes farines sont généralement classées selon leur type, indicateur du taux d'extraction (quantité de farine produite à partir du blé) et du taux de cendres (quantité d'impuretés dans la farine). La farine la plus pure, arborant un taux de cendres inférieur à 50 %, est estampillée typo 00 en Italie, et correspond au type 45 français. C'est la farine la plus adaptée pour la pâte à pizza.

Malheureusement, en France, il semblerait que les farines de qualité soient inaccessibles au commun des mortels. J'en ai pris conscience très récemment, en découvrant (merci Mathilde!) la farine italienne PZ1 de la marque Spadoni. Je vous avoue que je n'avais d'abord pas mesuré l'enjeu que représente l'obtention d'une farine de qualité, tant pour le goût que pour la texture de la pizza. Dès les premiers instants de pétrissage, il m'a fallu me rendre à l'évidence : cette farine change la pizza. Au bout de 5 minutes, j'avais déjà une boule quasiment homogène et élastique, au bout d'une heure de levée sur radiateur, elle avait doublé de volume, et à la cuisson, mamma mia, ma pâte avait gardé un moelleux incomparable sous le croustillant. Le lendemain, cependant, elle s'est avérée nettement moins bonne, plus dure et plus sèche, en accord avec ce qu'on peut observer pour les pizzas de pizzaioli.

Et comme une révélation ne vient jamais seule... j'ai également compris, en écoutant Alba Pezone dans l'émission On va déguster de France Inter, pourquoi le pizzaiolo d'en bas de chez moi (dont les pizzas sont absolument divines, soit dit en passant), prépare ses pâtons le matin et les laisse lever jusqu'à 16-18h. Parce que dans la vraie pâte à pizza, il y a en fait très peu de levure (2-3g pour 1 kg de farine !), et que le temps de pousse s'en trouve rallongé d'autant, atteignant 4, 6 voire 8 heures ! Comme je n'ai tout de même pas ce temps là à ma disposition, je triche en mettant plus de levure.

Pizzas pour deux

  • 350-400g de farine
  • 10g de levure fraîche de boulanger
  • 1 pincée de fleur de sel
  • huile d'olive
  • 1 bouquet de feuilles de blettes
  • 1 boule de mozzarrella
  • 2 pommes Golden
  • 2 boudins noirs aux oignons

  1. Délayer la levure dans un petit bol d'eau tiède
  2. Incorporer à la farine, ajouter le sel
  3. Mélanger du bout de doigts pour hogénéiser 
  4. Former une masse et pétrir 10-20 minutes, assez vivement
  5. Diviser la pâte en deux pâtons et laisser lever sous un torchon, dans un endroit chaud
  6. Faire "tomber" les feuilles de blettes dans une sauteuse, sans huile, à feu doux 
  7. Rompre un pâton ; se badigeonner les mains d'huile et étaler le pâton en disque 
  8. Disposer les feuilles de blettes égouttées
  9. Couper la boule de mozzarella en tranches et les répartir par-dessus
  10. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
  11. Arroser d'une filet d'huile d'olive fruitée et parsemer de fleur de sel
  12. Rompre le second pâton ; se badigeonner les mains d'huile et façonner un disque
  13. Peler les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte
  14. Répartir la chair du boudin de manière uniforme
  15. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
  16. Saupoudrer de curry deci-delà.
On peut préparer la seconde pizza pendant que la première cuit, puis enchaîner les deux, gaiement.