jeudi, janvier 30, 2014

Pastéis de Nata


Pour les faire vous-mêmes, la recette est ici.

Adieu, Camille, retourne à ton couvent, et lorsqu'on te fera de ces récits hideux qui t'ont empoisonnée, réponds ce que je vais te dire : Tous les hommes sont menteurs, inconstants, faux, bavards, hypocrites, orgueilleux et lâches, méprisables et sensuels ; toutes les femmes sont perfides, artificieuses, vaniteuses, curieuses et dépravées ; le monde n'est qu'un égout sans fond où les phoques les plus informes rampent et se tordent sur des montagnes de fange ; mais il y a au monde une chose sainte et sublime, c'est l'union de deux de ces êtres si imparfaits et si affreux. On est souvent trompé en amour, souvent blessé et souvent malheureux ; mais on aime, et quand on est sur le bord de sa tombe, on se retourne pour regarder en arrière ; et on se dit : " J'ai souffert souvent, je me suis trompé quelquefois, mais j'ai aimé. C'est moi qui ai vécu, et non pas un être factice créé par mon orgueil et mon ennui." 

Alfred de Musset, On ne badine pas avec l'amour

dimanche, janvier 12, 2014

Côtes de Veau en Robe de Laitue et Purée de Butternut


J'ai déniché un petit bijou de livre de cuisine, dans lequel Arthur Le Caisne explique le pourquoi du comment de la réussite de 70 recettes, parmi lesquelles des classiques, et d'autres très personnelles. Parce que La cuisine, c'est aussi de la chimie. Grâce à ce livre, j'ai appris à cuire la queue de boeuf à la limite du frémissement pendant très longtemps. J'ai compris comment cuire une pomme de terre et faire une purée des plus onctueuses. Et puis j'ai trouvé cette recette, étonnante de prime abord : de la laitue cuite qui enrobe un morceau de viande ?! Qui s'est pourtant révélée d'une élégante finesse. Amateurs de viande tendre et goutue, préparez-vous pour une expérience culinaire des plus plaisante.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 3 côtes de veau de 250g
  • 8 feuilles de laitue
  • 3cs d'huile d'olive 
  • 1 courge butternut
  • 450g de pommes de terre
  • beurre
  • lait

Comment procéder ?
  1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la faire cuire
  2. Peler la courge et la détailler en tranches épaisses ; cuire au four une petite trentaine de minutes
  3. Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole ; recouvrir d'eau et porter à ébullition, puis laisser cuire une vingtaine de minutes : la pointe d'une couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre ; égoutter
  4. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes avec la courge ; dessécher l'ensemble sur feu doux 
  5. Rincer les feuilles de laitue ; porter une grande casserole d'eau à ébullition ; tremper les feuilles de laitue une à une, laisser cuire 20-30 secondes, puis les sortir à l’écumoire et les faire refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; égoutter sur un torchon propre
  6. Verser 1cs d'huile d'olive sur chaque côte de veau et les badigeonner avec le doigt ; faire dorer 30 secondes de chaque côté dans une poêle brûlante ; réserver sur une assiette ; déglacer la poêle avec 3cs d'eau 
  7. Enrober chaque côte de deux feuilles de laitue et les ranger dans un plat ; utiliser les deux autres feuilles pour boucher les trous ; recouvrir de papier aluminium et enfourner à 160°C pour 10 minutes
  8. Ajouter du beurre froid dans le mélange de légumes, petit à petit, sur feux doux ; porter à ébullition un peu de lait, puis verser le lait progressivement en remuant à chaque fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée
  9. Ajouter du beurre dans les sucs déglacés, tout en réchauffant et en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse
  10. Assaisonner les côtes de veau à la sortie du four ; servir avec la purée de butternut et la sauce à part.

Mark Hanna: You gotta stay relaxed. Do you jerk off? 
Jordan Belfort: Do I jerk off? Yeah. 
Mark Hanna: How many times a week? 
Jordan Belfort: Like um... three, three or four times maybe. 
Mark Hanna: All right, pump those numbers up, those are rookie numbers in this racket. I myself, I jerk off at least... twice a day. 
Jordan Belfort: Wow.

The Wolf of Wall Street, Martin Scorsese

mercredi, janvier 01, 2014

Kougelhopf pour la Nouvelle Année !



Il y a cinq ans exactement, à l'occasion du passage en l'an 2009, je partageais avec vous une recette de Kouglof alsacien. C'était une première fois, j'avais sorti mon joli moule, et depuis... le moule attendait sagement sur son étagère. Rebelotte aujourd'hui, je vous souhaite une excellente année 2014 avec le meilleur kougelhopf du monde ! La formule n'est pas de moi, mais de Christophe Felder, dont j'ai repris la recette postée sur le blog Le Pétrin en 2007. J'ai suivi très scrupuleusement les indications de Sandra, et à la dégustation je peux bien affirmer que ce kougelhopf là vaut le détour. Avec sa mie moelleuse et sa légère dose de de sucre, il emballerait n'importe quel amateur de boulange.

Pour le réaliser, il faut de la patience, évidemment. Le temps de pétrir la pâte, de la laisser lever, pousser, doubler de volume... un après-midi glandouille de lendemain de fête est parfait pour cela !

Le levain
  • 50g de farine ordinaire T45
  • 10g de levure fraîche de boulanger 
  • 30 mL d' eau
La pâte
  • 300g de farine ordinaire T45
  • 150 mL de lait entier
  • 1 oeuf moyen
  • 40g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 60g de beurre mou
  • 50g de raisins secs (des petits foncés)
  • 1 cs de rhum
  • amandes entières

Comment procéder ?
  1. Délayer la levure dans l'eau ; verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et y verser la levure délayée ; mélanger rapidement du bout des doigts et former une boule de pâte ; verser par-dessus 250g de farine, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h pour que le levain gonfle
  2. Verser le rhum sur les raisins, mélanger pour bien imprégner et laisser macérer pendant que le levain monte
  3. Ajouter le lait, l'oeuf, le sucre et le sel dans le saladier contenant le levain ; mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit de la farine si nécessaire
  4. Pétrir la pâte une quinzaine de minutes, en soulevant et en étirant jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance élastique et forme une belle boule
  5. Découper le beurre en morceaux et les enfoncer dans le coeur de la pâte ; continuer à pétrir pour incorporer le beurre, en ajoutant de la farine au besoin
  6. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène, former une boule
  7. Couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h dans le four éteint, lumière interne allumée
  8. Beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière
  9. Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la façonner couronne en creusant un trou au centre et en l'élargissant progressivement jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm
  10. Déposer la couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2 h environ : la pâte doit atteindre ou dépasser légèrement le bord du moule
  11. Cuire au four à 200°C pendant une petite demi-heure ; protéger la surface avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson ; laisser reposer quelques minutes, puis démouler le kougelhopf encore chaud sur un plat ou une assiette.
Pour habiller le kougelhopf, j'ai adopté la technique de Pierre Hermé : il s'agit de faire fondre une noix de beurre, d'en badigeonner toute la surface de la brioche et de la saupoudrer ensuite de cassonade. Ca croque sous la dent, c'est divin !


Comme les garcons et les filles de mon age
J'connaitrais bientot ce qu'est l'amour
Comme les garcons et les filles de mon age
Je me demande quand viendra le jour

Françoise Hardy, Tous les garçons et les filles


All the young girls from mwtsg on Myspace.