lundi, août 25, 2014

Tarte aux Mirabelles


La mirabelle a beau venir de Lorraine, elle n'en reste pas moins une prune. Une petite prune jaune... Presque un bonbon dans la forme et la couleur... et c'est sans doute pour ça qu'elle est tellement addictive... Comme la cerise... Elle se veut aussi réconfortante, surtout quand elle est à boire... ça réchauffe la poitrine... Mais c'est en tarte qu'elle est la plus agréable... à condition que la pâtissière se soit démenée pour enlever tous les noyaux... comme ça on n'en fait qu'une bouchée... Il suffit pour l'habiller d'un peu  de beurre salé, ou d'une lichette de crème... ou on peut y aller plus franchement, avec de la crème amande et tout le toutim.

(recette adaptée du livre "Les tartes d'Eric Kayser")

Pâte sablée aux amandes
  • 1 petit oeuf
  • 100g de beurre
  • 165g de farine 
  • 20g de sucre
  • 45g de sucre glace
  • 20g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  1. Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance ; Battre en pommade avec les sucres et la poudre d'amandes 
  2. Ajouter l'oeuf et bien mélanger 
  3. Tamiser la  farine par-dessus, ajouter le sel et amalgamer rapidement pour former une boule ; placer au frais au moins une heure

Garniture et montage
  • 500g de mirabelles
  • 2 oeufs moyens
  • 100g de sucre
  • 100 mL de crème liquide
  • 50g de poudre d'amandes
  • une noix de beurre
  • cassonade
  • cannelle
  1. Laver les mirabelles, essuyer sur du papier absorbant ; puis les dénoyauter
  2. Fouetter les oeufs avec le sucre ; ajouter la poudre d'amandes et mélanger ; incorporer la crème liquide
  3. Etaler la pâte sablée et en foncer un moule à tarte ; lacérer le fond de tarte de coups de couteaux
  4. Verser la garniture, puis disposer par-dessus les mirabelles en cercles concentriques
  5. Faire fondre le beurre, ajouter la cannelle ; badigeonner les mirabelles de ce mélange avec un pinceau 
  6. Saupoudrer de cassonade ici ou là, puis enfourner pour 35 minutes à 160°C.

mardi, août 19, 2014

Cappuccino Bianco



Dans ma veste de soie rose
Je déambule morose
Le crépuscule est grandiose

Peut-être un beau jour voudras-tu
Retrouver avec moi
Les paradis perdus


dimanche, août 17, 2014

Tarte Tropézienne


Parce que Saint-Tropez c'est sans doute cool l'été, et que cet été n'est pas tout à fait terminé ; parce que chacun a besoin de se restaurer après une séance intense de tennis en pays anglais (et qu'on ne peut décemment pas rivaliser avec les scones de F.) ; parce que La Tarte Tropézienne s'est installée rue Montfaucon à Paris, et qu'il paraît que c'est vachement bon ; pour toutes ces bonnes raisons, je vous livre, pleine et entière, la tropézienne, sa brioche, sa crème, ses cristaux de sucre, son parfum de fleur d"oranger. La recette est adaptée du magazine Fou de Pâtisserie n°6. Si toutefois vous préférez la pralusienne, vous avez le droit.

La Brioche
  • 185g de farine
  • 125g d'oeufs (2 oeufs + 1 jaune)
  • 150g de beurre
  • 7g de levure fraîche
  • 10g de poudre de lait
  • 20g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • oeuf
  • sucre perlé
  1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier et y creuser un puits ; émietter la levure au milieu et ajouter la poudre de lait ; mélanger avec les doigts
  2. Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette ; incorporer 2/3 des oeufs au mélange sec ; bien mélanger pour que la pâte se décolle des parois du saladier
  3. Ajouter les oeufs restants, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau ; incorporer le beurre et pétrir 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule élastique ; laisser reposer 1 heure à température ambiante
  4. Chasser l'air de la pâte et la façonner en disque ; filmer et entreposer au frais jusqu'au lendemain
  5. Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre ; laisser pousser dans un cercle à pâtisserie pendant 1h30
  6. Dorer à l'oeuf, parsemer de sucre perlé, puis enfourner pour 25 minutes à 170°C.

Le Sirop
  • 215g d'eau
  • 85g de sucre
  • 4g de fleur d'oranger
  1. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole
  2. Laisser refroidir, puis verser la fleur d'oranger ; réserver

La Crème Pâtissière
  • 340g de lait entier
  • 60g de jaunes d'oeufs (il ne me restait que 50g !)
  • 60g de cassonade
  • 30g de poudre à crème (mélange d'amidon et de carraghénanes)
  • 35g de beurre
  • 1 gousse de vanille bien charnue
  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée ; laisser infuser une dizaine de minutes
  2. Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème 
  3. Verser une partie du lait sur les jaunes et fouetter ; reverser le tout dans la casserole et enlever la gousse de vanille
  4. Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à épaississement notoire de la crème ; verser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson
  5. Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer le beurre en parcelles, bien mélanger 
  6. Filmer et réserver au frais

Le Montage
  • 1 brioche de 20 cm
  • 500g de crème pâtissière
  • 100g de crème fleurette fouettée en Chantilly
  • sirop à la fleur d'oranger 
  • 5g de fleur d'oranger
  1. Détendre la crème pâtissière réalisée précédemment, puis incorporer la crème Chantilly; verser la fleur d'oranger 
  2. Couper la brioche en deux épaisseurs égales ; imbiber généreusement les deux disques de sirop à la fleur d'oranger
  3. Dresser des boules de crème vanille à la poche à douille à la surface du disque inférieur ; poser délicatement le disque supérieur
  4. Parsemer toute la surface de sucre glace (j'ai oublié) et réserver au frais jusqu'à dégustation.

- That's crazy. That's insane. I love you, but Cameron is some sort of wanted criminal now.  And who knows where...
- I know it's crazy. I know, but you're crazy, too. No, no, you forget that, but you are. We were both crazy and then all of a sudden, you decided you needed to be the sane one.
- Yes, because...
- That you needed to take care of me, but you don't. Look, be crazy with me. I need you to be behind me, Donna. I need you to support me on this.
- I am behind you, Gordon. You know that I'm here for you.
- Thank you.