La Petite Cuisine

La Tarte au Citron

2012-01-29T21:14:00.005+01:00

Après la Galette des Rois, la Tarte Tatin et la Pralusienne, voici une autre recette fortement inspirée du livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé, décidément. Elle est moelleuse, elle est onctueuse, mmhh, toute pleine de particules de beurre éclatées, près de 300g selon M. Hermé, plus d'une plaquette ! Rendez-vous compte ! c'est trop, beaucoup trop ! elle est divine cette tarte au citron qui nous rappelle l'enfance de son petit goût acide, qui nous réconforte sous son coussin de meringue italienne.

La Pâte Sucrée

90g de sucre glace
100g de beurre
250g de farine
eau

Battre le beurre en pommade avec le sucre glace
Ajouter la farine et mélanger
Incorporer progressivement de l'eau pour amalgamer la pâte en boule
Laisser reposer au frigo quelques heures
Etaler et en foncer un moule à tarte
Mettre au frais encore une demi-heure (très important pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson)
Cuire à blanc 20 minutes à 170°C avec des billes de céramique (ou autre...) par-dessus pour empêcher que la pâte ne gonfle
Poursuivre 10 minutes à découvert pour colorer

La Crème au Citron

3 oeufs et 2 jaunes
175 cL de jus de citron
les zestes de 3 citrons non traités
160g de beurre, coupé en dés
200g de sucre

Râper les zestes des citrons sur le sucre en poudre ; bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit humidifié
Ajouter les oeufs et fouetter, puis ajouter le jus de citron et mélanger
Porter à la température de 83 °C au bain-marie ou dans une casserole en fonte, en remuant ; si vous n'avez pas de thermomètre c'est très simple : remuer le mélange d'un geste circulaire avec un fouet à main, sur feu moyen, en raclant le fond à chaque passage pour éviter que la crème n'attache, jusqu'à ce que la crème soit tout près du point d'ébullition et épaississe notoirement
Placer immédiatement dans un bain d'eau glacée ; une fois que la crème atteint la température de 60°C, incorporer le beurre en dés ; mixer au mixeur plongeant pour faire éclater les particules de graisses

La Meringue Italienne

2 blancs d'oeufs
120g de sucre
60g d'eau

Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et chauffer encore pour obtenir un sirop (si comme moi vous utilisez de la cassonade, attention, elle se transforme très vite en caramel !)
Monter les blancs en petite neige (crêtes molles), puis verser en filet le sirop tout en fouettant et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue

Le Montage

Garnir le fond de tarte refroidi de la crème au citron (froide aussi)
Couvrir de meringue en une couche uniforme ou dessiner de joli volutes à la poche à douille
Saupoudrer une première fois de sucre glace et laisser croûter 5 minutes ; renouveler l'opération
Passer sous le gril quelques secondes à minutes en surveillant bien la coloration.

Déguster à température ambiante, avec un thé Genmaicha au riz soufflé. (?!)

De l'Art de la Pizza

2012-01-27T20:28:00.011+01:00

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !

"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Pralusienne

2012-01-22T21:18:00.014+01:00

Chacun connaît sans doute la Tarte Tropézienne, de Saint-Tropez, qui n'a de tarte que le nom, puisqu'elle ressemble plutôt à une brioche fourrée. L'appareil de garniture est un mélange savamment dosé de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. D'aucun connaît moins sûrement la Pralusienne, version gourmande de M. Pralus dans laquelle la praluline sert de brioche et la crème est mousseline, mélange de crème pâtissière et d'une bonne dose de beurre...

J'ai voulu imiter le grand maître Pralus en m'aidant d'un autre grand maître, Pierre Hermé, qui propose sa version de la tarte tropézienne dans son livre Rêves de Pâtissier. Cependant, dans un souci de légèreté, j'ai diminué la quantité de beurre, obtenant ainsi une crème absolument délicieuse mais quelque peu liquide. Je vous livre ici une proposition de compromis entre texture et légèreté, du sens de la proportion...

La Brioche

1 poignée de pralines roses, concassées
250g de farine
35g de sucre
10g de levure de boulanger
50g de lait entier
90g de beurre
2 oeufs

La veille, préparer la pâte briochée : pétrir 15 minutes la farine avec le sucre, la levure diluée dans le lait tiédi et 1 oeuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier ; ajouter l'oeuf restant et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se décolle ; ajouter le beurre divisé en morceaux et pétrir pour bien incorporer
Rouler la pâte en boule et laisser gonfler sous un torchon propre pendant 45 minutes ; taper la pâte du poing pour lui redonner son volume initial ; rouler de nouveau en boule et placer au frais jusqu'au lendemain
Le jour-même, étaler la pâte en un disque de 28 cm ; parsemer des pralines roses concassées ; laisser lever près du radiateur pendant environ 1 heure

La Crème

500g de lait entier
5 gros jaunes d'oeufs
130g de sucre
100g de beurre
15g de farine
35g de poudre à flan
1 gousse de vanille
150g de crème fleurette
2 bouchons d'eau de fleur d'oranger

Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
Fouetter la farine, la poudre à flan et les jaunes d’œufs
Ajouter un tiers du lait chaud tout en fouettant, tout remettre dans la casserole et bien mélanger ; porter à ébullition puis stopper la cuisson dans un bain d'eau glacée
Lorsque la crème atteint la température de 60°C, incorporer 50g de beurre mou en morceaux ; coller un film étirable sur la surface et laisser reposer au frais
Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante ; badigeonner le disque levé de lait tiède, puis cuire à 170°C pour environ 20 minutes
Faire fondre les 100g de beurre restants et fouetter la crème fleurette ; lisser la crème pâtissière au fouet électrique, puis verser le beurre encore chaud tout en fouettant ; parfumer la crème d'eau de fleur d'oranger ; incorporer délicatement la crème fouettée
Une fois que la brioche et la crème sont refroidies, assembler la tarte : trancher la brioche en deux dans le sens de la longueur, garnir largement de crème légère et recouvrir de brioche ; placer au frais jusqu'à dégustation.

La tarte se déguste de préférence très froide.
Et pour finir, je vous laisse avec une vidéo tout à fait extraordinaire du blog je veux être bonne de B. Wak.

Tarte Fine aux Poires, Noisettes et Chocolat

2012-01-18T08:54:00.008+01:00

Après la Galette des Rois et la Tarte Tatin, je vous présente aujourd'hui le troisième volet de l'aventure Pâte Feuilletée 2012... trrrr...trrrr (roulement de tambour)... la Tarte Fine aux Poires ! Elle est enrichie de carrés de choc et de noisettes (miummy), une idée qui ne m'est pas venue toute seule. C'est tout simple et ça se mange sans faim !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

150g pâte feuilletée inversée
5 poires, pelées avec la queue
1 poignée de noisettes
quelques carrés de chocolat
gousses de vanille
sucre ou cassonade

Comment procéder ?

Pocher les poires 20 minutes dans un sirop simple à la vanille ; laisser refroidir et infuser toute une nuit
Etaler la pâte feuilletée en un disque de 26cm ; piquer de coups de fourchette et placer 30 minutes au frais
Couper les poires en deux puis émincer les moitiés ; disposer sur le fond de tarte
Parsemer de noisettes et de carrés de chocolat ; enfourner pour 35 minutes à 180°C
Faire réduire le sirop des poires sur feu moyen ; arroser modérément la tarte à la sortie du four.

Je sais les cieux crevant en éclairs, et les trombes
Et les ressacs et les courants : je sais le soir,
L'Aube exaltée ainsi qu'un peuple de colombes,
Et j'ai vu quelquefois ce que l'homme a cru voir !

Le Bâteau Ivre, Arthur Rimbaud

Risotto au Saumon Gravlax

2012-01-18T08:19:00.004+01:00

L'idée gourmande du jour est née de l'association d'un plat typiquement italien, le Risotto, et d'une spécialité suédoise, le Saumon Gravlax. Pour un bon risotto, il vous faudra prendre un riz de qualité, au choix l'Arborio, le Roma ou le Carnaroli. Ce dernier tient mieux à la cuisson et fournit ainsi un joli contraste entre l'extérieur du grain moelleux et l'intérieur al dente. Le Gravlax devra être préparé au moins deux jours à l'avance pour laisser aux chairs le temps de mariner dans leur saumure.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

200-250g de saumon préparé en gravlax
150-180g de riz pour risotto
1 blanc de poireau
1 lampée de vin blanc
1cs bombée de crème fraîche
quelques brins d'aneth
huile ou beurre

Comment procéder ?

Porter 500 mL d'eau à ébullition avec l'aneth
Emincer le blanc de poireau ; faire revenir à feux doux dans la matière grasse, dans une sauteuse, environ 10 minutes
Ajouter les grains de riz et les enrober pour qu'ils deviennent translucides
Verser la lampée de vin blanc sec et laisser évaporer ; mouiller d'un peu d'eau parfumée à l'aneth
Cuire le riz à la façon d'un risotto : le riz absorbe le bouillon progressivement versé, à feux doux, pendant 15-20 minutes
Couper la moitié du saumon gravlax en petits cubes, l'autre moitié en fines lanières
Ajouter la crème fraîche au risotto, hors du feu ; incorporer les dés de saumon
Servir à l'assiette et parsemer le risotto de lanières de saumon au dernier moment.

Le résultat est divinement fin et du plus bel effet avec les lanières de saumon disposés par-dessus. Vous pouvez varier les épices et herbes aromatiques... à vos suggestions !

Best Ever Tarte Tartin

2012-01-14T19:02:00.008+01:00

Après une première tentative à moitié concluante, je me remis en selle, à cheval sur la tarte des demoiselles Tatin ! Il me restait de la pâte feuilletée inversée, que j'avais faite tout exprès pour ma Galette. La pâton dans une main, j'ouvris le livre Rêves de Pâtissier de l'autre, à la dernière page, et je scrutai les instructions du maître... Je décidai de les suivre quant au choix des pommes, des Golden, qui tiennent bien à la cuisson. Je diminuai par contre la quantité prohibitive de beurre dans le caramel et je modifiai la cuisson en deux temps inspirée de M. Paul Bocuse -- pommes et feuilletage cuits séparément puis assemblés au dernier moment.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

150g de pâte feuilletée inversée
1 poche de pommes Golden
1/2 paquet de cassonade
une petite plaquette de beurre de qualité

Comment procéder ?

La veille, peler et couper les pommes en 4 quartiers ; mettre 200g de sucre dans le fond d'une casserole en fonte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et caramélise; ajouter le beurre en morceaux et remuer sur feu doux ; verser dans le fond d'un moule 26 cm et disposer les quartiers de pomme par-dessus, bien droits et bien serrés ; cuire les pommes au four à 150°C, chaleur tournante, environ 1 heure
Le jour-même, étaler la pâte feuilletée en un disque de 26 cm; recouvrir les pommes de la pâte, saupoudrer de sucre ; cuire au four à 180°C, chaleur tournante, environ 20 minutes; laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service
Réchauffer la tarte quelques minutes avant dégustation ; accompagner d'une cuillérée de crème d'Isigny -- crème normande, AOP depuis 1986.

Révélation culinaire au moment de la dégustation ! Les pommes molles et imbibées de caramel fondent en bouche, la pâte légèrement caramélisée croustille, la crème réhausse le tout. Un pur moment de gourmandise, j'y ai trouvé des sensations.

Galette des Rois (amandes et poires)

2012-01-07T14:35:00.011+01:00

L'an dernier, à cette même époque, je vous faisais part du sentiment de fierté et de joie qui m'emplissait alors, d'être parvenue à confectionner de mes mains une Galette des Rois savoureuse. Je m'étais inspirée de la Galette Carré Blanc de Pierre Hermé, pour la pâte feuilletée inversée et pour le fourrage poire-amande. Cependant, je ne connaissais pas, à l'époque, les véritables proportions de ce fourrage et j'avais combiné plus ou moins au pif de la compote de poire, des airelles et une crème amande. Cette année, tout a changé et le Père Noël y est pour quelque chose...

Il m'a apporté dans sa hotte un livre formidable, exceptionnel, enthousiasmant pour la gourmande que je suis, j'ai nommé Rêves de Pâtissier. Introduisant le sujet d'une préface proustienne, le maître y présente ensuite cinquante desserts traditionnels, des anciens aux modernes, et donne pour chacun son interprétation, fidèle, déconstruite ou réinventée. C'est un vrai délice à feuilleter, les images sont magnifiques. La recette de la Couronne des Rois y figure, ainsi que celle de la Galette Carré Blanc.

C'est donc armée de ce livre, de beurre des charentes AOC, de farine superfine, et surtout d'un four tout neuf ! que j'ai réitéré l'exploit de la Galette faite maison. Et quel exploit mes amis ! Imaginez une croûte croustillante et dorée de pâte feuilletée légère et aérée, un intérieur riche de poires au sucre, d'airelles, de raisins secs, d'amandes, parfumé au rhum et au Grand Marnier. Imaginez le bonheur de croquer dans la fève, rendue à la dernière part, comme fait exprès pour qu'il ne reste pas une miette de cette merveille pour les papilles...!

Bonne année 2012 !

Joyeux Noel !

2011-12-25T19:07:00.014+01:00

Dacquoise au Chocolat et au Noix

2011-12-23T21:01:00.019+01:00

Longtemps, je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine la sonnerie du réveil retentie, l'angoisse du jour à vivre m'assaillait si vite que je n'avais pas le temps de me dire : "Le soleil brille." Ce matin-là, la pensée qu'il était temps de se préoccuper du gâteau qui serait servi à déjeuner m'éveilla. Je m'enquis auprès de la maîtresse de maison, qui, à son air indécis, me fit comprendre que l'artiste avait omis à dessein quelques traits de couleurs en peignant cette journée de célébration. Faisant appel à mes souvenirs, j'ouvris un livre qui trônait sur une étagère endormie. Mon choix se porta rapidement sur un entremets délicat. Son montage en couches de biscuit dacquoise -- rappelant le biscuit macaron, et de ganache légère, me sembla propice aux jeux de saveurs et de textures. Je pris la liberté de substituer les noisettes par leurs cousines les noix, que j'avais à ma disposition.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

350g de chocolat noir, cassé
375g de crème fraîche épaisse
40g de beurre mou
1 bouchon de Grand-Marnier
2 poignées de noix décortiquées
90g de poudre d'amandes
5 blancs d’œufs
150g de sucre
sucre glace

Comment procéder ?

Griller les noix 3 à 5 minutes au four ou à la poêle
Mêler la poudre d'amandes et 50g de sucre
Battre les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont opaques ; continuer de battre pour obtenir des crêtes fermes et brillantes
Incorporer délicatement le mélange de sucre et poudre d'amandes dans les blancs fermes, à la spatule
Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Garnir de la moitié de l'appareil à dacquoise, parsemer de noix puis saupoudrer de sucre glace ; laisser croûter 10 minutes
Cuire à 180°C en chaleur tournante environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise prenne une belle couleur dorée
Répéter la même opération pour confectionner un deuxième disque
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et mélanger par cercles concentriques ; porter de nouveau sur le feu au besoin
Incorporer le beurre mou en petits morceaux et bien homogénéiser la ganache ; verser l'alcool ; placer au froid quelques temps
Disposer un disque de pâte dans un plat de service
Façonner des quenelles de ganache ou utiliser une poche à douille pour garnir
Disposer le second disque par-dessus, appuyer légèrement.

Cette recette est inspirée de la Dacquoise Chocolat Noisettes de Pierre Hermé, parue dans l'ouvrage Mes Desserts au Chocolat. Vous en trouverez quelques déclinaisons sur plusieurs blogs culinaires.

Ananas Rôti à la Vanille

2011-12-20T12:13:00.013+01:00

Entre une tarte tiède chocolat-banane-raisins-tabasco (!) pour un anniversaire pas banal, une bûche au chocolat parfumée à la vanille et au rhum-raisin pour un repas de Noël, un soufflé-coulant pur chocolat pour une gourmande et une carbonade flamande au pain dépices et à la Jenlain en guise de repas dominical, les occasions pleuvent et la cuisinière-marmitonne peine à abonder. Les livres de Pierre Hermé ne se referment plus tant les desserts sont enchaînés à tour de spatule !

Je prends le temps, toutefois, d'une pause fruitère, avec cet ananas rôti façon Hermé. Il s'agit de truffer un ananas à point de gousses de vanille, l'arroser de caramel au rhum légèrement piquant, et le faire rôtir dans son jus pendant environ une heure. Accompagné d'une boule de glace de qualité, ce dessert se révèle ultra-classe, inattendu, et ma fois, fort goûtu. Une réussite !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 gros ananas
3 gousses de vanille
125g de sucre semoule,
4 lamelles de gingembre frais
4 gouttes de tabasco
1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ?

Fendre les deux gousses de vanille en dans le sens de la longueur puis recouper en deux
Mettre le sucre semoule dans une petite casserole sans eau et faire caraméliser sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié
Ajouter dans la casserole la vanille, le gingembre et le tabasco ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum; réserver à température ambiante jusqu'au lendemain
Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau
Couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
Servir l'ananas chaud coupé en tranches, avec une boule de glace vanille ou rhum-raisin.

Du Chou, des Saucisses et des Pommes de Terre

2011-12-17T14:20:00.009+01:00

Voici un plat qui décline la combinaison chou-charcuterie et qui change de la choucroute... Il vous faut d'abord un beau chou vert frisé du marché, dont vous aurez blanchi les feuilles pour les placer dans un plat en terre cuite. Par-dessus, vous disposerez des saucisses de Montbéliard piquées à la fourchette. Vous enfournerez le tout, pour une cuisson en mijotage, au cours de laquelle la graisse des saucisses, se libérant, viendra arroser les feuilles de chou et se mêler à leur jus... mmmhh!!!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 chou vert frisé
2 saucisses fumées (de Montbéliard par exemple)
4 pommes de terre (des Agata moelleuses)
1 cube de bouillon de poule
grains de poivre noir

Comment procéder ?

Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante
Garnir une terrine en terre cuite en tassant bien
Introduire à l'intérieur le cube émietté et les grains de poivre
Verser un petit verre d'eau
Disposer les saucisses fumées sur le tout
Placer le couvercle
Enrober chaque pomme de terre de papier aluminium
Cuire les pommes de terre en robe des champs au four à 180-200°C
Ajouter la terrine au bout d'un quart d'heure et poursuivre 30-45 minutes.

Osso Bucco et ses Polpette di Pane

2011-12-09T01:05:00.007+01:00

Cette recette réunit deux plats traditionnels italiens, étonnant non ?

Le premier vient de Milan et signifie littéralement "Os à trous". Il est goûtu et convient parfaitement à la saison hivernale qui s'annonce.

Le second est typique de la Sicile. Il s'agit d'un plat du pauvre, roboratif, qui permettra d'utiliser tout ce pain sec que vous avez amassé.

Les deux se marient à merveille, même si le résultat n'est ni classique ni léger !

Osso Bucco à la Milanaise

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

6 tranches de jarret de veau avec os (environ 1,2kg)
2 carottes, pelées et émincées
2 branches de céleri, pelées et émincées
1 oignon, finement émincé
20 cL de vin blanc sec
1 cube de bouillon de boeuf
1 tomate coeur de boeuf, pelée et coupée en dés
farine, beurre, huile d'olive

Comment procéder ?

Faire bouillir 75 cL d'eau et y dissoudre le cube
Fariner les tranches de jarret
Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte
Faire revenir les tranches de jarret
Ajouter les légumes dans la cocotte, laisser dorer
Mouiller avec le vin blanc, ajouter la pulpe de tomate
Laisser réduire à feu doux à couvert
Cuire 1h30 en arrosant de bouillon au besoin

Polpette di Pane in Sugo

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

275-300g de pain rassis ou sec
1 gousse d'ail, finement hachée
60g de parmesan
30g de chapelure
persil frais haché menu
1 oeuf
400 mL de pulpe de tomates
1cs de concentré de tomates
1 oignon, finement émincé
huile d'olive

Comment procéder ?

Faire tremper le pain quelques heures dans de l'eau ou du lait
Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
Verser la pulpe de tomates, ajouter le concentré avec de l'eau
Laisser mijoter quelques temps pour faire réduire la sauce
Egoutter le pain en pressant avec les mains et l'écraser
Mélanger le pain avec le persil, l'ail et la chapelure
Râper par dessus une partie du parmesan, assaisonner
Ajouter un oeuf et bien mélanger
Prélever des cuillères de ce mélange et former des boulettes
Ranger les boulettes dans un plat à gratin
Verser la sauce tomate et râper le parmesan restant par-dessus
Enfourner une vingtaine de minutes à 180-190°C.

While we Were Living

2011-12-08T22:54:00.009+01:00

Une pâtisserie du marché... un bonne tarte bien crémeuse... avec des pommes ! en dedans, même qu'elles sont un peu caramélisées... le boulanger est breton, je crois... il raconte qu'il a servi Ségo sur les Champs... ce matin, il m'a dit qu'il essayait le jeudi, pour voir... c'est sûr y a moins de monde... il a un gentil sourire...

et un concert... admirez l'unisson... c'est bientôt Noël... joyeux Noël !... mais je promets rien.

Ravioli Al Plin au Pesto de Noix

2011-11-20T17:21:00.010+01:00

Il y a quelques temps, lors d'une escapade gourmande, je découvrais les Plins de chez Troisgros. Il s'agissait de ravioli Al Plin, c'est-à-dire pliés à la mode du Piémont, farcis de pesto aux noix et accompagnés de cèpes crus finement émincés. Ce fut divin, l'extase gustative se révélant lorsque l'huile du pesto se répandit, la pâte des ravioli rompue. Ce plat souleva en moi de multiples questions, comment plier ces raviolis, comment les façonner considérant la consistance semi-liquide du pesto ? Je dois dire humblement que ces questions n'ont pas encore trouvé de réponses satisfaisantes. Cependant, je progresse en testant, en m'essayant moi aussi aux Plins. Je suppute qu'il faut raffermir la farce de pesto pour pouvoir façonner les ravioli. S'agit-il d'un passage au congélateur, les boulettes sont-elle déjà formées, ou faut-il simplement confectionner une farce plus solide...? mais alors où va l'huile ? De l'huile de noix, certainement. Celle que j'ai utilisée ici est artisanale, en directe provenance du Vercors. Le top.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

200g de farine blanche (un peu moins si la farine est bise)
2 oeufs
1 pincée de sel
360 mL de basilic frais, haché
80 mL de noix grillées à sec
100 mL d'huile de noix
25 mL d'huile d'olive
120 mL de parmesan râpé
1 gousse d'ail, écrasée
1 blanc d'oeuf
champignons crus finement émincés (des cèpes !)
beurre, sel, poivre noir fraîchement moulu

Comment procéder ?

Mixer ensemble le basilic, les noix, l'ail et le parmesan ; incorporer progressivement l'huile pour obtenir une purée lisse ; entreposer au congélateur au moins 2 heures
Mélanger la farine avec le sel, puis y creuser un puits ; fouetter les œufs puis verser dans le puits
Incorporer les oeufs à la farine à l'aide d'une fourchette, en faisant couler peu à peu les parois du puits, et en remuant toujours dans le même sens pour éviter la formation de poches d'air
Amalgamer à la main une fois le mélange devenu ferme ; former une boule consistante mais malléable et très souple ; laisser reposer environ 15 minutes
Diviser la pâte en 4 portions égales ; aplatir une portion, les autres étant réservées
Fariner le morceau de pâte ; enclencher le premier cran de la machine et faire passer la pâte entre les rouleaux sans tirer; replier la bande en 3 et fariner légèrement une face
Passer la pâte 6 fois dans la machine, au réglage initial, en repliant et farinant entre chaque passage
Enclencher le cran suivant et fariner la pâte sur les deux faces ; passer la pâte aux crans successifs jusqu'à l'épaisseur désirée; étaler précautionneusement sur le plan de travail
Ré-itérer les opérations précédentes avec les 5 autres pâtons
Prélever des cuillerées de pesto et en garnir une bande de pâte, en espaçant de 5 cm ; badigeonner le bord de la bande de blanc d'oeuf au pinceau
Replier la bande et pincer la pâte autour du pesto, en pressant pour chasser l'air ; façonner les ravioli, puis couper à la roulette dentelée
Procéder de la même façon avec toutes les bandes de pâte
Cuire 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et disposer dans un plat avec un peu de beurre ; servir avec les champignons.

Là maintenant, Roger vient me voir... ce brave ami... je ne me fais aucune illusion... il vient me voir un peu en felcher... si je suis tout à fait ventre en l'air ?... si je perds des poils ?... si je tire la langue ?... halète plus ?... moins que la semaine dernière ?... je dois dire, à propos, que notre hiver a été dur !... pas pour Achille, non !... regardez Achille à quatre-vingts ans, descendre de voiture, oeillet à la boutonnière, et garçon d'honneur, quel gamin !...de quoi j'ai l'air à côté ? croulant, jérémiadant podagre... je veux qu'Achille ne travaille jamais, depuis le berceau, nib ! bon à lape, d'un néné à l'autre, commande, encaisse... c'est tout !... la vraie méthode à vivre vieux... rien foutre, bien jouir et mépriser !... toutes les statistiques le prouvent...

Nord, Louis-Ferdinand Céline

Gâteau Moelleux Poires et Noisettes

2011-11-12T10:11:00.007+01:00

C'est l'histoire du jour où j'ai inventé une recette de gâteau. Pour la première fois, au lieu de suivre scrupuleusement une recette existante, ou de compiler une dizaines de recettes glanées ici ou là pour en faire la synthèse, j'ai décidé de transformer un cake au noix (voir billet précédent) en un gâteau poire-noisette en me laissant guider par mon intuition...

Le résultat a fait l'unanimité sur un panel de 10-15 personnes !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

3 poires Concorde
120g de beurre mou
90g de sucre
3 oeufs, séparés
100 mL de lait
210g de farine
50g de poudre de noisettes
quelques gouttes d'extrait de vanille liquide
1 pincée de sel, 1 poignée de cassonade

Comment procéder ?

Battre le beurre en pommade à la cuillère en bois ; ajouter la poudre de noisettes et le sucre ; incorporer les jaunes d'oeufs
Verser le lait et ajouter l'extrait de vanille ; mélanger avec la farine
Peler les poires et les couper en morceaux ; les ajouter à la préparation
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel ; incorporer à la masse délicatement en utilisant une maryse
Garnir un moule à manquer de l'appareil ; parsemer de noisettes coupées en deux
Saupoudrer la surface de cassonade puis enfourner à 180-190°C pour environ 25-30 minutes ; piquer la pointe d'un couteau dans le gâteau pour s'assurer de sa cuisson.

La démarche, pas à pas...
Pour transformer un cake en gâteau, on peut d'abord omettre la levure chimique. Si l'on veut un gâteau bien moelleux, on considèrera l'ajout d'un oeuf, et pour lui donner un peu de légèreté, pourquoi ne pas battre les blancs en neige ? Les poires constituant un apport en fructose, on peut diminuer la quantité de sucre en poudre d'un tiers (optionnel). La noisette étant légèrement moins grasse que la noix (si celles-ci sont fraîches !), et en quantité réduite ici, on ajoute à la recette un peu de beurre. Enfin, le choix de couper les poires en dés est arbitraire, on aurait aussi pu préférer garder des tranches entières et les disposer dans le fond du moule avant de recouvrir d'appareil, comme dans la recette du saba-poires.

Cake aux Noix

2011-11-01T20:18:00.008+01:00

J'adore les noix. Et je ne dis pas ça pour plaisanter, non, non, je les aime vraiment, de toutes les tailles et toutes les formes, nettoyées ou pleines du vert qui tâche de leur coque, à peine ramassées, fraîches avec leur pellicule jaune un peu amère, ou sèches et légèrement grillées.

C'est la pleine saison actuellement, alors profitons-en ! Avec une recette de cake sans prétention, dans laquelle toutes les proportions ou à peu près ont été customisées, pour obtenir un moelleux incomparable et un bon goût de noix...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

80g de noix décortiquées (voire plus)
75-80g de beurre mou
175-180 g de farine
100 ml de lait
150g de sucre
2 œufs
1 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

Ecraser les noix avec une fourchette, ajouter le beurre
Ajouter le sucre, puis verser le lait, ajouter les oeufs
Mélanger à la cuillère en bois
Saupoudrer avec la levure, ajouter la farine, mélanger
Garnir un moule à cake de la préparation
Cuire au four 30 minutes à 180-190°C.

Starting tomorrow I will care for myself for that's all I really have and as I see it now have ever had. Roxbury - I've troed to imagine spring all winter - it's here and I still feel hopeless. I think I hate it here because there is no love there anymore. I regret the effort I desperately made here. (...) Those tender green leaves on these one hundred & seventy five years old maples that I see (what was I looking at). It's like having a child when one is ninety. (...) When one wants to stay alone as my love (Arthur) indicates the other must stay apart.

Marilyn Monroe

Welsh Rabbit et Faux Munster Coiffé

2011-10-30T15:14:00.014+01:00

A l'occasion d'une escapade gourmande et culturelle à Lille, j'ai goûté mon premier Welsh. Plat roboratif s'il en est, il s'agit d'une tartine garnie de jambon, flottant, petit îlot de matière sèche, au milieu d'un bain brûlant de cheddar fondu à la bière Jenlain, accolée à un œuf juste pris. La ramequin est accompagné de frites... mais où est la salade ?! Cette spécialité du Nord de la France se laisse manger sans façon et avec délectation.

Ce plat fut importé des îles britanniques, où il est connu sous le nom de Welsh Rabbit (dérivé en Welsh Rarebit on ne sait trop pourquoi, peut-être une blague de Gallois) depuis le 18e siècle, comme substitut cheap de la viande de lapin. Pourquoi Welsh ? Et bien, il paraitrait que les contrefaçons et autres succédanés étaient à l'époque affublés de cet adjectif. Mark Hix en donne une recette dans son ouvrage British Regional Food. Dans la version qu'il propose, plus traditionnelle, point de jambon, de la bière brune (stout) plutôt que blonde, et des tranches de pain simplement garnies et non pas noyées.

Egayée par ma découverte, je fus prise d'envie de diptyque fromager. Me voici donc partie rue de Sèvres, direction la fromagerie Quatrehomme, dont la réputation est immense et la crémière en chef meilleur ouvrier de France depuis 2000. Je passe rapidement sur le comté fruité aux saveurs complexes et le Brillat-Savarin bien balancé pour vous conter l'histoire d'une fromage qui pue, à la croûte orangée et dont j'ai déjà oublié le nom. On aurait pu croire à du Munster. Pourtant... Ni une ni deux, je trouve une recette de Munster coiffé et l'arrange à ma sauce, remplaçant le vin blanc par de la Guinness et la crème par un fond de béchamel.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 fromage qui pue au lait cru, détailllé en tranches longues
500g de pommes de terre, type Roseval
3 tranches de jambon cru, pas trop fines
1 oignon jaune, finement émincé
100 mL de bière brune (Guinness)
un fond de béchamel
persil frais haché
poivre noir
huile

Comment procéder ?

Cuire les pommes de terre avec la peau, 15-20 minutes à l'eau bouillante ; égoutter et laisser refroidir
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile ; ajouter la Guinness et porter à ébullition 2 minutes ; mélanger hors du feu avec la béchamel
Peler et couper les pommes de terre refroidies en rondelles épaisses ; en disposer la moitié dans un plat à gratin
Recouvrir d'une tranche et demi de jambon, puis verser une peu d'oignon à la bière
Disposer une seconde couche de pommes de terre, puis une couche de jambon ; parsemer de persil frais haché ; verser le reste d'oignon et assaisonner de poivre
Couper le fromage en tranches longues et les placer par-dessus ; enfourner 20-30 minutes à 200°C.

Auberge du temps jadis
286 bis, rue Solférino 59000 Lille
03 20 52 52 09

Fromagerie Quatrehomme
62 Rue Sèvres, 75007 Paris
01 47 34 33 45

Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !

2011-10-23T23:05:00.017+02:00

Ibiza : biscuit dacquoise à la pistache, crème de mascarpone à l'orange agrémentée de zestes, mousse au touron fraîche et gourmande, nougatine croustillante aux amandes, au bon goût de beurre et qui ne colle pas aux dents, poussière de pistaches

Azur : Biscuit chocolat très moelleux sans farine, crème au yuzu qui tranche, mousse dense au chocolat, sablé croquant chocolat à la fleur de sel, fine feuille de chocolat noir

Le plaisir de manger est toujours différent, selon que l'on a mis à l'épreuve son cœur et son savoir-faire, ou que l'on s'est contenté de mettre les pieds sous la table. Parce que lorsque l'on a sué sang et eau à force de fouetter, de battre, de pétrir, de monter, d'émulsionner, de remuer, de chauffer... on a une impression vague de tous ces gestes en filigrane de la dégustation. Et ça vous gâche un peu la chose, comme un baby blues, peut-être. Alors que quand on prend le temps de déguster, de jouir de chaque bouchée d'un objet gourmand qui touche à la perfection et que d'autres se sont chargés de créer pour soi, il me semble qu'on en profite un peu plus. Et derechef, l'envie monte de se lancer dans de nouvelles aventures...

Et pourquoi pas des aventures de boulange, avec ce froid qui semble s'installer ? Plus je m'y essaie, plus mes viennoiseries deviennent belles, bonnes, moelleuses, mes tours de main faciles et mes pâtes maniables ! Une fois encore, je vous propose des Kanelbullar, avec une recette nouvelle, qui n'est pas celle-ci ni celle-là non plus. En effet, après mettre triturée les méninges pour trouver la combinaison parfaite, la mixture d'ingrédients idéale, qui raviverait le souvenir de là-bas, je me suis finalement décidée au pied levé à partir d'une photo fort alléchante. Les meilleurs brioches que j'ai jamais faites, je crois...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

450g de farine (325g de farine blanche et 125g de farine type 110)
50g de levure fraîche de boulanger
300 mL de lait entier (je n'utilise plus que du lait entier pour la pâtisserie)
150g de beurre, à température ambiante
40g de sucre
de la cassonade
4cs de cannelle (soyez généreux)
2 oranges
1 jaune d'oeuf (additionné d'un peu de lait)
sucre perlé
sel

Comment procéder ?

Chauffer 300 mL de lait avec 50g de beurre, coupé en petits cubes, jusqu'à une température de 37°C (bien mélanger pour faire fondre le beurre)
Verser le liquide sur la levure et la diluer ; laisser reposer (agir !) 5 minutes
Mélanger 50g de sucre, une pincée de sel et quasiment la totalité de la farine
Verser le mélange à la levure et amalgamer à la cuillère en bois ; travailler la masse en ajoutant de la farine jusqu'à obtenir une pâte élastique
Couvrir d'un linge propre et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud et sec
Presser le jus des deux oranges, ajouter 50g de cassonade ; porter à ébullition et laisser bouillonner quelques minutes pour faire réduire
Battre 100g de beurre en pommade, ajouter 4cs de cassonade et 4cs de cannelle ; bien remuer pour ramollir
Dégonfler la pâte à la main, pétrir 2 minutes, puis étaler au rouleau en un rectangle de 30x40 cm, sur une feuille de papier sulfurisé ; garnir du mélanger beurre-cannelle
Rouler la pâte en préservant la longueur, en s'aidant du papier ; découper des tranches de 2cm d'épaisseur ; les ranger dans un plat ou sur une plaque
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 20 minutes dans un endroit chaud
Dorer au jaune d'oeuf, puis cuire 7-8 minutes à 230°C dans un four préchauffé à 250°C
Une fois les kanelbullar refroidis, les badigeonner de sirop à l'orange et parsemer de grains de sucre.

It's a very long, very organic, very mysterious process.
We sit like that for hours. And usually we always have this illusion that we are going to come up with the product of our expertise, our genius, and create a song, you know. But it never works like that. When we do that, we always end up with something very normal, very boring.

Phoenix lead singer

Boudin Noir en Vedette

2011-10-19T13:56:00.006+02:00

Alors que son homologue british, le black pudding, est un composant du petit déjeuner, le boudin noir, en France, est généralement servi accompagné de pommes-fruit et de pommes de terre. Il peut être agrémenté d'oignons, de pommes, ou encore de châtaignes. Préparé à base de sang et de gras de porc, il s'avère très riche en fer, à hauteur de 20 mg / 100 g. Les plus courageux se lanceront vaillamment dans la confection maison de leur boudin. Personnellement, je fais confiance au boucher-charcutier.

La girolle s'invite également dans la recette que je vous propose aujourd'hui. Ce champignon délicat, au parfum subtil, ne se lave pas, sous peine de perdre tout son goût. Il est préférable de le gratter avec la pointe d'un couteau ou de le frotter avec un linge humide. Les parties abîmées et la base terreuse doivent être ôtées.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

boudin noir aux oignons pour 2 personnes
1 grosse (énorme !) pomme Boskop
1 grosse poignée de girolles
500g de pommes de terre (rattes, charlottes...)
persil plat, frais
beurre, huile

Comment procéder ?

Laver les pommes de terre, les peler au besoin et les couper en morceaux ; répartir dans un plat avec un fond d'eau ou dans une lèche-frite ; arroser d'un trait d'huile d'olive ; dorer au four à 200°C pendant une trentaine de minutes
Nettoyer les girolles ; couper le boudin en deux portions ; peler et couper en quartiers la pomme
Faire rendre aux girolles leur eau, à la poêle, sur feu moyen, une dizaine de minutes
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ; y faire sauter les morceaux de pommes 5-7 minutes ; retirer
Ajouter le boudin piqué de coups de fourchette dans la poêle ; saisir sur feu vif puis laisser cuire quelques minutes
Remettre les pommes, ajouter les girolles et réchauffer 2 minutes ; assaisonner de persil frais haché ; parsemer les pommes de terre de fleur de sel, poivrer et servir.

The " Quart Citron "

2011-10-15T19:08:00.009+02:00

Le quatre-quart est un gâteau traditionnel breton, dont la composition se résume à des oeufs, de la farine, du sucre et du beurre, en quantités égales. Le quart citron est une sublimation du quatre-quart, par l'acidité du fruit, et le sucre qu'appelle cette acidité. La recette qui suit ne comporte pas de levure, aucune tentative n'est faite pour que la préparation lève, les blancs ne sont pas montés en neige.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

3 gros citrons (4 petits)
4 gros oeufs
180g de farine
180g de sucre en poudre
180g de beurre mou

1 gros citron (2 petits)
sucre glace

Comment procéder ?

Battre le beurre en pommade, seul d'abord puis avec le sucre
Râper le zeste de 2 citrons et l'ajouter ; presser le jus des 3 (ou 4) citrons et l'ajouter
Incorporer les oeufs deux à deux, au fouet
Ajouter la farine et bien mélanger
Garnir un moule à cake de la préparation ; cuire au four, à 190-200°C pendant 15 minutes, puis à 170-180°C pendant 30-40 minutes ; laisser refroidir 10 minutes avant de démouler
Presser le jus d'1 (ou 2) citron; ajouter progressivement du sucre glace et remuer, jusqu'à obtenir un mélange épais blanchâtre ; badigeonner le gâteau de ce glaçage avec un pinceau.

Pour parfaire le chef d'oeuvre, je vous conseille d'ajouter une poignée de graines de pavot avant la farine et de décorer le quart citron de quelques écorces d'orange confites. Ou de laisser libre cours à votre imagination...

- Je ne vous dis pas, répondit le duc, mais c'est plus élégant qu'ils soient de la même couleur que la robe. Et puis, soyez tranquille, elle n'aurait pas été plutôt arrivée qu'elle s'en serait aperçue et c'est moi qui aurais été obligé de venir chercher les souliers. J'aurais dîner à neuf heures. Adieu, mes petits enfants, dit-il en nous repoussant doucement, allez-vous-en avant qu'Oriane ne redescende. Ce n'est pas qu'elle n'aime vous voir tous les deux. Au contraire, c'est qu'elle aime trop vous voir. Si elle vous trouve encore là, elle va se remettre à parler, elle est déjà très fatiguée, elle arrivera au dîner morte. Et puis je vous avouerai franchement que moi je meurs de faim. J'ai très mal déjeuné ce matin en descendant de train. Il y avait bien une sacrée sauce béarnaise, mais malgé cela, je ne serai pas fâché du tout, mais du tout, de me mettre à table. Huit heures moins cinq ! Ah! les femmes ! Elle va nous faire mal à l'estomac à tous les deux. Elle est bien moins solide qu'on ne croit. Le duc n'était nullement gêné de parler des malaises de sa femme et des siens à un mourant, car les premiers, l'intéressant davantage, lui apparaissaient plus importants. Aussi fut-ce seulement par bonne éducation et gaillardise, qu'après nous avoir éconduits gentiment, il cria à la cantonade et d'une voix de stentor, de la porte, à Swann qui était déjà dans la cour:
- Et puis vous, ne vous laissez pas frapper par ces bêtises de médecins, que diable ! Ce sont des ânes. Vous vous portez comme le Pont-Neuf. Vous nous enterrerez tous !

Marcel Proust, A la recherche du temps perdu

Gratin Blettes-Jambon-Coquillettes

2011-10-09T21:02:00.009+02:00

Les blettes aussi peuvent être sexy, gourmandes, fondantes en bouche et crémeuses.
J'enjoins tous les lecteurs sceptiques à essayer ce gratin un des ces week-ends ou soirs tristounets.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

500g de côtes de blettes
3 poignées de coquillettes
2 tranches de jambon blanc
fromage râpé (beaufort, gruyère...)

30g de beurre
1cs bombée de farine
300-350 mL de lait
noix de muscade

Comment procéder ?

Couper les côtes de blettes en tronçons ; les cuire à l'eau bouillante salée 10-15 minutes
Pré-cuire les coquillettes à l'eau bouillante ; les égoutter puis les passer sous l'eau froide
Mélanger les blettes et les coquillettes
Faire fondre le beurre sur feux doux dans une casserole à fond épais ; hors du feu, verser la farine et remuer rapidement à la cuillère en bois ; verser le lait peu à peu en homogénéisant
Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant
Garnir un plat de la moitié du mélange blettes-coquillettes ; placer une tranche de jambon par-dessus ; couvrir de la moitié de la béchamel ; répéter l'opération
Enfourner pour 20-30 minutes à 180-200°C.

Gâteaux Gourmands Chocolat et Fruits

2011-10-08T20:00:00.006+02:00

L'automne est enfin arrivé. Et le refroidissement qui l'accompagne appelle le réconfort de gâteaux gourmands, à déguster à l'heure du goûter avec un thé bien chaud. En fait de gourmandise, le chocolat sonne comme une évidence. Une recette classique - lue dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé - de brownie ou de Reine de Saba fera merveilleusement l'affaire, à condition qu'elle soit agrémentée, égayée, adoucie, par un fruit de saison finissante (comme les figues) ou commençante (comme les poires).
A vos marmites !

Saba-Poires

800g-1kg de poires mûres (de la Concorde par exemple)

3 œufs
40g de farine
60g de beurre mou
125g de sucre en poudre
75g de poudre d'amandes
125g de chocolat noir à 60%

Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux
Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes ; blanchir les jaunes avec le sucre
Incorporer la farine et la poudre d'amandes, puis ajouter le chocolat fondu
Battre les blancs en neige ; incorporer au mélange chocolaté en deux fois
Peler les poires, les couper en deux et retirer le tronçons
Détailler les demi-poires en lamelle directement dans un moule à manquer, en préservant leur forme ; recouvrir de l'appareil
Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Démouler sur une assiette.

Brownie-Figues

800g-1kg de figues fraîches mûres à point
cassonade

2 œufs
60g de farine
125g de beurre mou
150g de sucre en poudre
70g de chocolat à 70% de cacao
1 poignée de noix fraîches décortiquées et concassées

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Blanchir les œufs avec le sucre au fouet
Battre le beurre en pommade ; ajouter le chocolat en trois fois, puis le mélange sucre-œufs
Incorporer la farine rapidement en soulevant la masse, puis les noix hachés
Garnir un moule à manquer de la préparation
Inciser les figues en quatre sur le dessus, les disposer uniformément sur la préparation
Saupoudrer légèrement de cassonade (éventuellement de cannelle aussi)
Cuire au four 20 minutes à 170-180°C, le cœur doit rester tremblotant.

No one wants to die, even people who want to go to Heaven don't want to die to get there, and yet, death is the destination we all share. No one has ever escaped it. And that is as it should be, because death is very likely the single best invention of life. It's life's change agent; it clears out the old to make way for the new. right now, the new is you. But someday, not too long from now, you will gradually become the old and be cleared away. Sorry to be so dramatic, but it's quite true. Your time is limited, so don't waste it living someone else's life. Don't be trapped by dogma, which is living with the results of other people's thinking. Don't let the noise of others' opinions drown out your own inner voice, heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become. Everything else is secondary.

Steve Jobs.

Bolos de Bacalhau

2011-10-04T12:09:00.017+02:00

Au même titre que les crêpes, les bugnes ou la pizza, les Bolos de Bacalhau sont associés à mon enfance. Tels la madeleine de Proust, il est des gourmandises ou des plats dont le souvenir sensoriel restera toujours au dessus des répliques du futur. Pour ceux-là, la quête de la recette parfaite est sans fin, chaque nouvelle tentative aussitôt rangée au milieu des déceptions du temps qui passe.

La réussite des Bolos de Bacalhau tient d'abord à leur composition. Il ne faut surtout pas que le mélange de morue-patate-oeuf soit trop liquide, sans quoi les beignets se déliteraient lamentablement à la cuisson. Ainsi, il est préférable d'utiliser de vieilles pommes de terre farineuses, comme pour les gnocchi. Une deuxième difficulté réside dans la cuisson en friture, une opération toujours délicate. Une couche d'huile optimale correspond à une demi-hauteur de beignet. Elle sera portée à 180°C et maintenue à cette température tout au long de la cuisson. Les beignets sont cuits par petits groupes et ne doivent pas se toucher. Je me suis inspirée d'une recette familiale et de quelques jolis exemples.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 morceau de 190g de morue dessalée (surgelée de chez Picard pour moi)
2-3 pommes de terre vieilles (275g)
1 poignée de persil plat frais
1/2 gousse d'ail
1 petit œuf
sel, poivre
huile

Comment procéder ?

Pocher la morue dans de l'eau frémissante pendant environ 5 minutes. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 minutes, avec la peau. Laisser refroidir.
Peler les pommes de terre, effeuiller la morue et retirer les arrêtes. Écraser la chair des pommes de terre à la fourchette ou les passer au moulin à légumes. Mélanger les deux.
Mixer le persil et l'ail, préalablement haché. Ajouter au mélange de morue et pommes de terre.
Incorporer l’œuf légèrement battu ; assaisonner. Rendre le tout homogène en brassant bien à la fourchette
Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Placer les quenelles au frais environ 15 minutes
Chauffer de l'huile dans une sauteuse à 180°C. Cuire les beignets, 4 à la fois, quelques minutes sur une face le temps qu'elle colore, quelques minutes sur l'autre face.
Bien égoutter les beignets, les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Les Bolos de Bacalhau sont croustillants si dégustés le jour-même. Ils peuvent se conserver quelques jours au frais. Ils sont une des 365 façons d'accommoder la morue portugaise.

(...) mais, soudain, le chant d'un oiseau, le soleil sur le feuillage ou les bourgeons d'un taillis me rappellent que la vie, depuis qu'elle parut sur la terre, livre un combat qu'elle n'a jamais perdu. Alors, je me sens traversé par un réconfort secret. Puisque tout recommence toujours, ce que j'ai fait sera, tôt ou tard, une source d'ardeurs nouvelles après que j'aurai disparu.
A mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler.

Charles de Gaulle, Mémoires de guerre

Steak and Kidney Pie, from England !

2011-09-25T21:24:00.027+02:00

Sur ce blog, on aime la pasta ensoleillée de l'Italie, les douceurs et la morue portugaises, les saveurs raffinées de la frileuse Suède, la cuisine rassurante et roborative de Hongrie, le dépaysement culinaire japonais, mais encore, les plats traditionnels, du terroir ! que celui-ci soit une région de France ou une île britannique...

Aujourd'hui, je vous parlerai donc d'un plat traditionnel, archétypal de la comfort food à l'anglaise, à savoir la "steak and kidney pie". Qu'est-ce donc ?! Il s'agit d'une tourte garnie d'un mélange de bœuf à braiser et de rognons - originellement d'agneau, mais je crois que ceux de bœuf ou de veau sont meilleurs. La viande est mijotée à petit feu pendant longtemps, très longtemps même si l'on suit certaines recettes, au moins une heure. La pâte peut être feuilletée ("puff") ou brisée ("shortcrust"). Ici, j'ai opté pour une recette originale, sans œufs, à base de farine, amalgamée avec un mélange d'eau chaude et de beurre fondu, qui s'est avérée remarquablement souple ! Ce plat m'a donné l'occasion de manger des rognons, une première engageante.

J'ai récupéré la recette de pâte à pork pie publiée dans British Regional Food de Mark Hix et je me suis inspirée de la recette "quick" du blog Cottage Small Holder pour la garniture.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

500-600g de bœuf à braiser (type gîte), coupé en morceaux
200-250g de rognon de veau, nettoyés et coupés
3 carottes, détaillées en tronçons de 3 cm
1/2 poignée de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
1 oignon, haché
1 lichette de vin rouge
5 grains de poivre noir
1/2 cube de bœuf
1 cc de ketchup
3cs de farine
huile d'olive
thym
300g de farine
110g de beurre
125 mL d'eau
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf

Comment procéder ?

la veille

Enrober les morceaux de viande avec 2cs de farine
Chauffer 2cs d'huile d'olive dans une cocotte
Faire colorer la viande à feu vif, réserver
Ajouter 2cs d'huile encore dans la cocotte
Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
Ajouter les carottes, laisser 2 minutes
Remettre les morceaux de viande
Ajouter thym, poivre, 1/2 cube, les cèpes et leur jus
Mouiller de vin et verser de l'eau à hauteur
Laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 1 heure

le jour-même

Mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine
Chauffer le beurre avec l'eau, verser sur la farine
Mélanger le solide et le liquide, pour former une boule
Laisser reposer environ 15 minutes
Faire réchauffer sur feu doux quelques minutes
Ajouter 1 cs de farine et porter à ébullition pour faire épaissir
Etaler la pâte en ovale ou en rond selon la forme du moule
Garnir le moule de la viande, recouvrir du disque de pâte
Souder la pâte aux bords du moule, dorer à l'oeuf
Piquer la pâte de plusieurs coups de fourchette
Cuire au four à 190°C environ une demi-heure.

Servir avec des haricots verts aux champignons et tomates, ou encore des petits pois, ou encore une sauce picallili.

A ce moment-là, tu te dis qu'il faut changer tes objectifs. "OK maintenant que je suis blindé de thunes et que j'ai tout ce que la vie réserve de meilleur, qu'est-ce qui me manque ?" Ce qui te manque, dans ce cas, c'est l'éternité. Tu écris juste des chansons avec l'envie qu'on se souvienne de toi des années après ta mort. Le rock, c'est juste un jeu de survie. Une fois que tu as intégré ça, je te promets que tu dors bien. A part essayer de devenir éternel, je ne vois pas à quoi sert la vie.

Noël Gallagher

Les Cannelés Bordelais avec de Vrais Moules en Cuivre (première tentative)

2011-09-18T20:58:00.019+02:00

Tout ou presque a été écrit sur le canelé - ou est-ce cannelé ? bordelais. Des histoires controversées sur son origine aux multiples recettes, celles de chefs (Jean-Marie Amat, Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s'y retrouver. Pour ma part, je voue une passion à ce gâteau que je qualifierais sans hésiter d'extraordinaire. Il fait couler tant d'encre et offre un bouquet gustatif si subtil et complexe, ne se composant pourtant que d'éléments fort simples. Le même paradoxe est à l’œuvre chez la dariole au chocolat mollet : comment obtenir un contraste de textures (moelleux/croustillant, coulant/moelleux) et de saveurs (sucre-vanille/caramel, amertume/douceur) à partir d'une seule préparation, cuite en une seule fois dans un seul moule...?! Le moule ! Voilà bien un élément qui fait, j'en ai la conviction, le succès d'une cuisson délicate de ce genre. Pour maîtriser la formation de la coque extérieure de la dariole, tout en préservant son intérieur coulant, tout ceci dans un minutage extrêmement précis et bref, l'utilisation d'un moule à dariole en Exopan semble indispensable. De même, la caramélisation externe du canelé, selon l'adage caraméliser n'est pas brûler, renfermant un intérieur moelleux, parfumé et, plus important encore, alvéolé, requiert l'utilisation d'un moule canelé (!), et disons-le, d'un moule en cuivre étamé.

Après quelques balbutiements primitifs, mon implication dans l'aventure culinaire du canelé à été rendue possible par un cadeau, qui m'a tout à la fois fait grand plaisir et investie d'une certaine responsabilité, de 6 moules à canelés en cuivre. Ces moules étaient accompagnés d'une recette illustrée , que j'ai suivi à la lettre pour mon premier vrai test ! La préparation de la pâte est assez simple. Il se peut, comme ce fut le cas pour moi, qu'au moment d'incorporer la farine, des grumeaux se forment, sans que cela pose véritablement de problèmes pour la suite, semble-t-il. La pâte à canelés ressemble à la pâte à crêpes, elle doit reposer 24 heures au frais et à l'issue de ce repos, mérite d'être de nouveau mélangée. Le canelé cuit très très longtemps - 1 heure pour un si petit gâteau ! - et c'est ce qui permet sa caramélisation. J'ai observé une levée notable au cours de la cuisson, suivie d'une retombée. Je me demande encore si cette retombée était banale, normale, ou trop importante.. quoi qu'il en soit, mes canelés étaient succulentissimes ! J'ai retrouvé le vrai goût sucré parfumé de vanille et de rhum, l'intérieur moelleux et alvéolé, l'extérieur croustillant sans amertume, la révélation de la forme cannelée... ! A refaire très vite.

Bejottes
Droguerie des Grands Hommes
1, pl des Grands Hommes
33000 BORDEAUX

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 jaune d’œuf
250 mL de lait entier
25g de beurre
125g de sucre
75g de farine
1/2 gousse de vanille
1 bouchon de rhum

Comment procéder ?

Porter à ébullition les 3/4 du lait avec le beurre
Mélanger le lait restant froid avec le jaune d’œuf
Ajouter au lait chaud, hors du feu ; laisser refroidir
Ajouter le sucre dans la préparation refroidie
Tamiser la farine et l'ajouter
Fendre la 1/2 gousse et en gratter les grains
Ajouter dans la préparation avec le rhum
Mélanger, puis passer à travers une passoire pas trop fine
Laisser reposer au frais 24 heures, couvert d'un film étirable
Beurrer largement les moules à cannelés
Remplir les moules de la préparation jusqu'à 1/2 cm du bord
Cuire 55 minutes au four à 190-200°C, préchauffé à 250°C
Démouler chauds, puis laisser refroidir.

Pour pouvoir utiliser les moules en cuivre, il faut au préalable les beurrer largement, les enfourner 10 minutes à 150°C puis les laisser refroidir avant de les utiliser.

Poulet à la Hongroise

2011-09-10T16:35:00.012+02:00

Pour clôturer la série des saveurs hongroises, voici un plat traditionnel - ô combien traditionnel puisqu'il met à l'honneur l'épice la plus emblématique de la Hongrie, j'ai nommé le paprika - de là-bas, que j'ai fait ici. Il s'agit de poulet mijoté en cocotte, largement saupoudré de paprika, avec quelques tomates et poivrons, dont la sauce est liée à la crème en fin de cuisson. Pour accompagner cette volaille, les Galuska sont recommandées !... ce sont de petites pâtes, façon gnocchi, qui font penser aux spaetzle alsaciens. Ca tombe bien, il se trouve que ce jour-là j'avais sous la main une chère amie alsacienne qui se rappelait vaguement quand elle lançait des cuillères de pâte collante dans une casserole d'eau bouillante, chez sa nourrice, back in the days...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

3 cuisses de poulet coupées en deux
2 blancs de poulet charnus coupés en deux
1 gousse d'ail
1 poivron rouge
1 tomate goûtue (il est presque trop tard, attention)
1 petit pot de crème fraîche (achetée chez le fromager du marché)
2 feuilles de laurier
1 lichette de vin rouge ou blanc
un sachet de paprika *
huile

300g de farine type 55
3 oeufs
noix de muscade râpée
sel, poivre
eau

Comment procéder ?

Saisir les morceaux de poulet à feu vif dans une cocotte ; retirer
Hacher finement la gousse d'ail et l'ajouter avec un peu de vin rouge pour déglacer
Emincer le poivron en lanières et ajouter dans la cocotte
Détailler la chair de tomate et ajouter aussi ; remettre le poulet
Assaisonner de sel, paprika, laurier ; couvrir d'eau et porter à ébullition
Laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 30 minutes
Mettre la farine dans un saladier et y creuser un puits ; ajouter les oeufs et amalgamer à la cuillère en bois
Verser de l'eau petit à petit, en remuant à chaque fois, pour obtenir une consistance un peu plus épaisse que la pâte à gaufres
Ajouter du sel, du poivre et parfumer de noix de muscade
Porter à ébullition une grande casserole d'eau ; verser un peu d'huile dans l'eau ; remplir un saladier d'eau froide, ajouter même quelques glaçons
Se munir de deux cuillères : avec l'une, prélever des noisettes de pâte, et s'aider de l'autre pour jeter les noisettes dans l'eau bouillante ; décoller les boules de pâte si elles attachent au fond de la casserole ; attendre 1-2 minutes qu'elles remontent à la surface (signe qu'elle sont cuites) et les pêcher avec une écumoire pour les mettre immédiatement dans le saladier d'eau froide ; procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
Retirer le poulet de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson à feu vif quelques minutes
Ajouter la crème, remettre le poulet et réchauffer quelques minutes
Egoutter les spaetzle ; mettre une noix de beurre dans une sauteuse et chauffer ; y ajouter les spaetzle et les faire revenir quelques minutes.

La cuisson relativement longue du poulet permet de confectionner les spaetzle tranquillement !

Quel est le secret pour des bons spaetzle ?
A vrai dire, il n'est pas un, mais des secrets. Tout d'abord, le choix d'une farine riche en gluten (un peu complète, si vous préférez) est primordial pour obtenir une consistance de pâte collante ni trop pâteuse, ni trop liquide, élastique ce qu'il faut. Ensuite, il ne faut pas négliger l'ajout de noix de muscade, qui donne un petit goût un peu relevé. Enfin, il faut tremper les spaetzle dans l'eau froide voire glacée immédiatement après cuisson, pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres.
* note sur le paprika
Piment ou paprika, c'est du pareil au même pour les hongrois. Il regorge de vitamines, notamment de vitamine C (encore plus que le citron !). Il se décline en plusieurs forces : különleges (spécial), peu fort et très finement moulu ; édesnemes (précieux-doux), légèrement fort ; félédes (mi-doux), délicatement relevé ; édes (doux), simplement un peu plus fort ; rozsa (rose), fort très parfumé, moulu moyennement fin ; erös (fort), très fort, rouge brique ou jaune-brun.

Saveurs Hongroises II

2011-09-06T22:36:00.018+02:00

A l'occasion d'une balade sur les bords du Danube... ou attablées dans la cour du restaurant Pesti Lampas... profitons des flaveurs et saveurs de la capitale hongroise.

Borókás szarvaspörkölt házi burgonya krokettel
ragoût de venaison au paprika, sauce au vin et groseilles, croquettes de pommes de terre au bacon et amandes

„Ybl“ kacsatrió
Trio de canard (foie gras, cuisse confite et magret), sauce au chocolat et aux mûres, gougères de patate douce, frites et roboratives !

Saveurs Hongroises I

2011-08-31T21:57:00.015+02:00

La Hongrie, qu'est ce que ça vous évoque ?
J'aurais dit "pas grand chose" le mois dernier. Depuis que j'ai visité Budapest, je dois avoir quelques éléments de réponse, à peine en fait... des histoires de piscines olympiques et de bains thermaux - il paraît que la ville compte plus d'une centaine de sources !, la beauté bucolique des collines de Buda, de son château, la chaleur caniculaire du mois d'août, des anecdotes effrayantes en plein VIIIème, un non-décalage horaire - mais quel décalage de rythme de vie !, l'amour des chevaux, des copies architecturales en pagaille mais aussi des toits en mosaïques, et puis, biensûr, surtout, des histoires de cuisine... des tonnes de paprika et du Tokaji, la folie du champagne, des ragoûts et beaucoup de viande, de la soupe et des gâteaux salés, des shots parfumés à la prune ou à l'abricot, des croquettes frites et des pâtisseries fourrées de crème au beurre, des glaces au Marzipan et des strudels à la confiture qui colle, que du léger...

En parlant de pâtisseries, en guise d'introduction aux traditions culinaires hongroises, je vous présente la devanture du café Callas.

Mandulás Grand Manier túródesszert (gâteau, crème cheesecake au Grand-Marnier et amandes), Gâteau Esterházy (génoise et crème au beurre, noix pour décorer) , Gâteau à la crème de yaourt et fruits, Gâteau truffé au chocolat

Madártej torta málnazselével (gâteau d'îles flottantes), Gâteau français au chocolat, Pándi meggytorta (génoise, crème et confiture de cerises griottes)

Baileys-es karamelltorta (génoise, crème au caramel et Bailey's), Mille-feuilles, Ribizli-habos macaron (macaron à la mousse de groseilles)

Tarte Délicieuse et Légère aux Groseilles

2011-08-29T10:00:00.011+02:00

Profitez des groseilles avant la fin de l'été ! Ces petites baies roses-rouges gorgées de jus acidulé sont irrésistibles avec du fromage blanc ou de la glace, en mousse sucrée ou en sauce pour gibier, ou encore en tarte, comme ici. La migaine de cette recette est préparée avec du fromage blanc, et par ailleurs la groseille étant un fruit très peu calorique, ce dessert est tout à fait léger !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 panier de groseilles (ou 1 grand bol)
1-2cs d'alcool parfumé (sirop de griottines par exemple)
un pot de fromage blanc lisse
du sucre et de la cassonade
2 gros oeufs

un gros morceau de beurre mou
1/4 de paquet de farine
un peu de sucre glace
un peu d'eau

Comment procéder ?

Égrener les groseilles et les passer rapidement sous l'eau ; mélanger délicatement avec 3 cs de cassonade et le sirop au kirsch
Battre 110g de beurre en pommade avec une spatule en bois ; ajouter 30g de sucre glace et poursuivre
Mélanger rapidement et grossièrement avec 220g de farine ; ajouter un peu d'eau pour former une boule à la main ; réserver au réfrigérateur
Fouetter 2 gros oeufs dans un saladier ; ajouter 4 cs bombées de sucre en poudre et continuer de battre
Incorporer 5cs de fromage blanc, puis 1cs bombée de farine ; bien mélanger
Préchauffer le four à 180°C ; étaler la pâte et en foncer un moule à tarte ; garnir de la migaine et des groseilles ; cuire 30-35 minutes
Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace avant de laisser refroidir.

Tarte Fruitée par Temps de Chaleur

2011-08-24T23:07:00.004+02:00

La vraie bonne trouvaille de ce goûter, c'est la crème mousseuse au fromage blanc que vous voyez en bas à droite sur la photo. Pour accompagner une tarte au fruits, il vous faudra battre au fouet à main 120 mL de crème fraîche liquide très froide, quelques 10 minutes, le temps qu'elle double de volume et devienne mousseuse. Puis, ajouter 30g de sucre glace et le grains d'1/2 gousse de vanille, puis encore 120g de fromage blanc lisse, avant de fouetter de nouveau, juste ce qu'il faut pour voir se former des pics mousseux. A réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

Escapade Gourmande (révélation)

2011-08-21T16:28:00.005+02:00

Certains l'ont deviné, d'autres en ont rêvé, j'ai fêté mon anniversaire chez Troisgros (!), fleuron de la gastronomie française situé en face de la gare de Roanne. Je retiens de ce moment privilégié des saveurs subtiles et délicates, la perfection du savoir-faire, la puissance évocatrice de l'esthétisme, du mystère et de la nouveauté, le cadre accueillant et le service confortable, le petit jardin bien agréable à l'heure du champagne ou du café.

Pour une première fois, notre choix s'est porté sur le menu dégustation, une succession de 9 plats donnant l'essence de chaque thème, à dominante de poissons et fruits de mer, comme relaté dans les épisodes 1, 2 et 3 de ce feuilleton gourmand. Au delà du raffinement, ce que j'ai beaucoup apprécié dans la cuisine de Troisgros, dont les propositions sont parfois surprenantes, déroutantes, c'est qu'elle s'inscrit toujours dans le plaisir gustatif, dans la jouissance de bien manger. Le chef triple étoilé passe parmi les convives et se rend disponible ; les cuisines s'ouvrent pour une brève visite commentée.

Merci pour ce cadeau - serait-ce l'âge de raison ?, et chapeau l'artiste !

Escapade Gourmande (épisode n°3)

2011-08-19T08:50:00.003+02:00

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué les deux premiers épisodes, c'est ici et ici.
Je vous raconte par le menu...

Le ballet des six plats précédents semble avoir été donné à seule fin de préparer le gourmand à ce point culminant du repas, cette apothéose que j'ai nommé la Viande. Il s'agit là d'un canon d'agneau d'une tendreté si délectable et déroutante qu'elle jette le doute sur son mode de cuisson traditionnel au four - après saisissement à la poêle. L'exécution parfaite se voit d'emblée dans le dessin des fibres, le cœur rosé, la couche mince de caramélisation. Un pur délice. L'agneau est parfumé à la menthe, servi avec un bouillon chaud versé à la dernière minute, un gnochetto d'artichaut et des morceaux de légumes croquants et colorés.

Les appétits sont prêts d'être rassasiés, le sang échauffé par le vin bu tout au long du repas, lorsqu’arrive le plateau de fromages, garni de fourme de Montbrison, de Brillat-savarin, de petits chèvres frais ou affinés, de roquefort, de Salers... j'en passe, biensûr j'en passe. Pour accompagner l'assiette, des tranches de pain aux raisins et quelques douceurs - compote de pommes et gingembre & confiture de tomates à la vanille et au poivre. Mentionnons le pain d'une qualité irréprochable qui nous a été servi avec les plats, de campagne, au citron, aux céréales ou au maïs (façon brioche).

Deux desserts complètent le menu, dont le premier est une panna cotta crémeuse recouverte d'une couche de gelée d'abricot parfumée à la verveine, surmontée de petits quartiers d'abricots et d'amandes fraîches (mmmh), accompagnée d'une gaufrette fourrée. Le tout est très fin, léger. Le second dessert a un nom d'étoile et se compose de mini-aumônières à la noix de coco décorées de feuilles d'argent et de feuilles de coriandre cristallisées, avec un coulis de fraises des bois. Si le coulis s'avère succulent, je dois dire que ce dessert est globalement un peu en dessous de mes attentes...

Pour accompagner la dégustation des entremets, une compagnie de douceurs est apportée sur la table : une sardine feuilletée et glacée, un bonhomme au sésame, un soleil en sucre, une cigarette épicée, des bonshommes colorés et fourrés... sympathique !

Interludes Oléronnais et Bordelais

2011-08-16T23:41:00.006+02:00

La mer...

qu'on voit danser...

le long des golfes clairs.

Escapade Gourmande (épisode n°2)

2011-08-12T17:07:00.005+02:00

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué le premier épisode, c'est ici.
Je vous raconte par le menu...

De nouveau, la partition des coquillages est jouée avec brio, par un trio moules de bouchots, grains de maïs croquants et safran. Le plat se présente sous la forme d'un carré en relief de ce qui ressemble à du blanc d'oeuf. Il s'agit en fait d'un voile de lait caillé - au goût léger, presque neutre, qui, une fois rompu, libère le bouillon légèrement citronné dans lequel baignent les moules. Combinaison audacieuse, qui révèle une harmonie de saveurs et de textures.

L'assiette suivante est énoncée ainsi : "On appelle cela des Plins, pliage de pâte fraîche, au parmesan, à la noix et aux cèpes." Le terme plins (prononcez comme s'il était écrit "plines"), intriguant, mystérieux, fait référence à une spécialité de la région de Langhe, dans la province Cuneo du Piémont italien, les raviolis "al" ou "del" Plin. La confection de ces raviolis est particulière en ce qu'elle implique un pliage de la pâte (photo). Cette technique est ici mise à profit pour enfermer une farce de pesto de noix, à base de noix concassées et parfumée à l'huile de noix. La farce se répand à l'ouverture des plins, se mêlant alors aux cèpes crus émincés finement. Une vraie réussite gourmande.

La composition qui suit fait référence à un peintre... un filet de rouget barbet est servi, accompagné de trois morceaux de tomates, jaune, verte et rouge, laqué de beurres colorés, vert - à l'oseille et au citron, rouge - aux foies de rouget, et violet - aux olives et aux anchois. La chair de poisson est cuite à la perfection, imbibée d'une sauce au beurre chaude versée à la dernière minute. L'intensité des saveurs va crescendo, de la couleur la plus claire à la plus foncée.

Interlude dans le Vercors

2011-08-11T11:53:00.007+02:00

Figues et amandes fraîches sur fromage blanc, crème et miel

On a vu...

... sauter à l'élastique.

Escapade Gourmande (épisode n°1)

2011-08-07T14:34:00.007+02:00

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Je vous raconte par le menu...

D'emblée, le ton est donné avec un trio de mises en bouche ambitieuses : (i) tranche de pastèque poivrée et vinaigrée sur son sablé au parmesan - contraste sucré-salé très agréable et rafraîchissant, (ii) croquette de pois chiche parfumée à la fleur d'oranger - arôme bien présent tout en subtilité, (iii) carpaccio de seiches sur croquant cacao - aux allures de lamelle de Saint-Jacques.

Plus étonnant encore, des tomates cerises frites et caramélisées, dressées sur un lit de glace. Les tomates sont marinées dans un sirop aux épices (coriandre, badiane, girofle et agrumes), puis trempées dans une pâte à beignet, frites, et, pour finir, enrobées de caramel au sésame. Une fois la coque caramel-sésame - gourmande et croustillante, brisée, la pulpe de tomate explose en bouche, libérant son cortège de saveurs.

Le premier plat - couteaux en gelée de pommes et basilic - se révèle tout en délicatesse. L'accord fonctionne entre les coquillages et la pomme verte, dont l'acidité apporte de la fraîcheur et contrebalance le goût marin (iodé) des couteaux. La prouesse gustative réside ici dans la gelée, qui fond littéralement en bouche, et dont la consistance se distingue fort de celle de pâte gélatineuse que l'on dénomme souvent "gelée".

Les papilles encore presque vierges sont ensuite réveillées par les saveurs acidulées de cette assiette de maquereau croustillant, accompagné de petits légumes et fruits marinés au vinaigre et à l'huile d'olive, façon "pickles" (poireaux, câpres, raisins, amandes...). Inspiré de Venise, ce maquereau ne manque pas de classe.

Monsieur Chocolat

2011-07-31T21:09:00.003+02:00

Des ganaches natures, à la vanille, au thé Earl Grey, au gingembre, au miel, à la framboise, au citron... mais aussi des pralinés fins truffés d'amandes caramélisées ou relevés de fleur de sel... ces chocolats sont épatants !

Classy Maquereaux

2011-07-23T20:01:00.004+02:00

Ce plat est très fin et très goûtu... La texture fondante de la chair de maquereau presque crue, à peine rétractée par un filet de citron bouillant, contraste délicieusement avec les pommes de terre rattes rôties tout simplement, croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur... myummy !!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

2 filets de maquereaux très frais ou surgelés
500g de rattes de Noirmoutiers ou d 'ailleurs
des grains de coriandre
3 tiges de menthe
1/2 citron
huile d'olive
fleur de sel

Comment procéder ?

Rincer les filets sous l'eau froide, éponger et ranger dans un plat
Presser le demi citron, mélanger avec 1cs d'huile d'olive ; Chauffer dans une petite casserole puis verser le liquide bouillant sur les filets
Ecraser 1cc de grains de coriandre à la main et en parsemer les filets ; Disposer les feuilles de menthe fraîche par-dessus, poivrer
Couvrir de film plastique et placer 12 heures au frais
Laver les rattes, les couper en deux et les ranger dans une lèche-frite avec 1-2cs d'huile
Enfourner une trentaine de minutes à 200°C, en retournant à mi-cuisson
Parsemer de fleur de sel à la dernière minute.

Servir accompagné d'un fenouil émincé et cuisiné avec des tomates pelées au jus.

Pride & Life

2011-07-23T19:57:00.001+02:00

...

Yorkshire Parkin

2011-07-19T08:29:00.010+02:00

J'ai récemment acquis un livre de cuisine, British Regional Food, dans lequel Mark Hix propose un tour des spécialités britanniques. A la rubrique "The North", il nous parle des tripes, de la saucisse Cumberland et du boudin noir, mais aussi de fromages au lait de vache (il trouve toujours à parler fromage, c'est son dada), de cochon de lait et... de gourmandises ! Côté boulange, les Yorkshire Tea Cakes ont un air de familiarité avec les Hot Cross Buns. Côté gâteaux, le Parkin, aussi appelé 'thor' ou 'tharf' cake, ressemble à un Gingercake. Avec son intérieur bien moelleux et imprégné de la chaleur des épices, je trouve qu'il tombe à point nommé en cette période de fraîche grisaille estivale.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 oeuf
1/2 plaquette de beurre
du lait
un pot de golden syrup
le fond d'un paquet de cassonade
un paquet de flocons d'avoine (Scott's !)
1/2 paquet de farine de blé
levure chimique
gingembre en poudre
cannelle en poudre
muscade râpée
quelques cubes de gingembre confit, émincés

Comment procéder ?

Mélanger 220g de farine, 1cc de levure, 2cc de gingembre, 1cc de cannelle et 2 pincées de muscade ; ajouter 100g de flocons d'avoine et 150g de cassonade
Faire fondre 110g de beurre avec 3cs de golden syrup ; fouetter à la main sur feu doux pour émulsifier
Creuser un puits dans les éléments solides ; verser le mélange au beurre légèrement refroidiet incorporer à la cuillère en bois
Battre l’œuf avec 160 mL de lait, ajouter et mélanger ; ajouter le gingembre confit
Garnir un moule à cake beurré et fariné; cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

"Tony says the doctors are worried that if, they mean when, Smiles comes out of the coma, there might be lasting damage from him being under the water for so long and starved of air. They're talking about brain damage, but don't use those words. He's wrapped up tight and one day I see the doctor stick a needle in his arm, push the plunger when he finds a vein, emptying the liquid into Smile's blood. There's nothing we can do, have to leave it to the professionals. "

John King, Human Punk

Muffins à la Framboise

2011-07-12T11:48:00.024+02:00

Comment réussir de bons muffins ?
Je ne m'étais pas vraiment posé la question, ayant une expérience assez limitée et particulière en matière de muffins (healthy ! ou salés avec du saumon), jusqu'à ce que ma mère partage avec moi sa recette de muffins à la framboise. Rappelons ici que je suis une amatrice inconditionnelle de ses scones so divine. Aussi, c'est avec une confiance totale que je me lançai dans la confection de ces autres fameux petits gâteaux anglo-saxons... pourtant je fus d'abord quelque peu déçue du résultat, pas assez moelleux à mon goût, pour tout dire un peu étouffe-chrétien. Ma curiosité piquée, cherchant ici ou là, je me rendis compte que le problème de l'obtention d'une texture idéale de muffin avait fait le tour de la blogosphère culinaire et avait trouvé des réponses. J'eus une franche révélation en lisant le post de Clem sur le sujet, qui insiste très fortement sur le fait qu'il NE FAUT PAS TROP MELANGER LA PÂTE. Certes, cette recommandation figurait aussi sur la recette de ma maman, mais je crois que j'éprouvai alors des remords à laisser des trainées de farine au milieu d'une masse hétérogène... il s'agit là pourtant de la clé des muffins moelleux !

Me voilà remise en selle pour une seconde fournée, avec cette-fois ci quelques modifications et variations. J'ai par exemple utilisé de la farine de seigle, qui présente un goût plus doux que la farine de blé et une texture qui se prête bien à la confection des muffins. J'ai introduit des flocons d'avoine pour donner un peu de croquant, et j'ai ajouté du lait pour compenser une confiture un peu "pâteuse". Il est préférable d'offrir à vos framboises un séjour au congélateur, de manière à ce qu'elles ne s'écrasent pas en purée dans la pâte (toujours dans l'optique de ne pas trop la mélanger).

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

200g de framboises surgelées/congelées
de la confiture de framboises ou mûres ou groseilles
une paire de gros oeufs
un peu de lait
un morceau de beurre
1/2 paquet de sucre
1/2 paquet de farine de seigle
1 poignée de flocons d'avoine
1/2 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

Fouetter 2 oeufs avec 140g de sucre
Faire fondre 60g de beurre et l'incorporer
Ajouter 2cs de lait et 2cs de confiture
Incorporer les framboises (sans décongélation)
Mélanger 210g de farine, 40g de flocons d'avoine et 2cc de levure
Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
Garnir des moules ou des caissettes
Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

Faux Financiers au Chocolat & Fève Tonka

2011-07-12T11:48:00.023+02:00

Aujourd'hui, je reprends un must des pâtissières-bloggeuses, j'ai nommé le financier au chocolat de Jean-Paul Hévin. La recette originale avait été expliquée sur Gourmet TV et avait paru dans le livre Recettes des marchés et restaurants de Paris. Elle fait surface dans un très joli post du blog Pralinette en Vadrouille en juin 2004, puis est reprise en 2005 ici, là et là, et encore là. Plus récemment, elle est déclinée au jasmin ou au sésame.

Je vous propose une version totalement décapante parfumée à la fève tonka. Elle ne contient pas un gramme d'amande, on ne peut donc plus parler véritablement de financiers... Pourtant, vous constaterez que j'ai imposé un temps de repos à la pâte, comme j'aurais fait pour des madeleines ou des financiers, qui, je le crois, permet d'obtenir un moelleux parfait !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

2 tablettes de chocolat (1 grande à 70% & 1 petite à 55%)
2 briques de crème liquide
6 blancs d'œufs (gros)
1/2 plaquette de beurre
du sucre glace
de la farine
levure chimique
1 fève tonka

Comment procéder ?

Casser 300g de chocolat en tous petits morceaux
Porter à ébullition 300g de crème, verser sur le chocolat progressivement, en remuant délicatement en cercles concentriques pour faire fondre
Faire un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole, le laisser brunir sur le feu environ 2 minutes après ébullition, puis laisser tiédir
Fouetter à la main les blancs d'œufs quelques instants
Mélanger 150g de farine, 100g de sucre glace, 1cc de levure et râper la fève
Incorporer délicatement les blancs d'œufs dans la masse solide
Ajouter le beurre, puis la ganache au chocolat, en mélangeant bien
Laisser reposer la pâte au moins une nuit au frigo
Verser la pâte dans les moules
Cuire 15 minutes au four à 180°.

Ces petits gâteaux intenses en chocolat se boulottent le jour même et se conservent aussi plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.

Off to London

2011-07-06T13:07:00.009+02:00

Went there for a few days, nice weather and wonderful gigs. Pulp was far beyond our expectations ! We did some sightseeing as well. The Tate, of course, the alternative Camden village where we met a very helpful and caring vinyl record collector, and also Brick Lane, Borough Market, fantastic food ! We went clubbing for a bit. Quite fun.

Ireland - Connemara and other stories

2011-06-20T22:04:00.014+02:00

Irish people are so friendly and Ireland is a great country !

De Dublin à Clifden, en passant par Galway, en voiture, à vélo, en train, en bus, la découverte de l'Irlande révèle une nature magnifique, des habitants fort amicaux - dont certaines brunettes mignonnettes, et un patrimoine culinaire authentique. Sur cette île à la météo capricieuse, il fait rarement chaud et le vent porte les mouettes jusque dans les villes. Ainsi, c'est avec réconfort que l'on déjeune d'une classique soup of the day dans les cafés, systématiquement servie avec quelques tranches de soda bread, le pain local. L'étiquette soda renvoie au bicarbonate de soude, car ici, on réserve la levure plutôt pour la fabrication du whiskey que pour la confection du pain ! De fait, la consistance du soda bread ressemble à celle d'un cake, dont la mie douce et compacte se laisse tartiner de beurre avec gourmandise. En fait de breuvage, doit-on citer la bière (Guinness of course) et sa tout aussi populaire alternative, le cidre (Bulmers !) ?

Ce sont peut-être les paysages du Connemara qui illustrent le mieux la richesse du répertoire gastronomique irlandais. Le versant côtier, dont les criques encore sauvages abritent une eau si claire, si limpide, si pure, regorge de fruits de mer et de poissons. Le cabillaud et le haddock s'engloutissent sous forme de Fish & Chips, avec des frites et beaucoup de gras ! Plus sain, le seafood chowder (soupe roborative goûtue) ; plus chic, les filets de bar (seabass) ; plus étonnant, la demi-douzaine d'huîtres accompagnées d'une pinte de Guinness. J'emporterai aussi le souvenir mémorable d'un plat de moules, à peine grattées, accommodées à la sauce thaï curry vert et noix de coco, dont je ne savais que faire des coquilles vides - mystérieux panier en osier.

L'autre versant, fait de montagnes et de vallées verdoyantes, est recouvert de tourbières, qui accueillent une flore presque exotique et des moutons par centaines. Cette Irlande-ci promet la pluie chaque jour, et offre, pour se réconforter, des plats de viande mijotés, par exemple le bien connu Irish stew, agneau bouilli en sauce et ses petits légumes, ou encore le boeuf à la Guinness. Loin devant la pasta, le riz et même le pain, la pomme de terre s'impose comme garniture favorite. Un peu farineuse, elle se présente sous forme de purée ou mash crémeuse, agrémentée soit de ciboulette et d'oignons (champ) soit de chou (colcannon), de crêpes ou pancakes, les boxties, servis au petit déjeuner ou en plat fourrés de viande/poisson en sauce, enfin de gratin, version pommes boulangères, dans le Dublin coddle. Tout un roman...

Il faut prendre le temps d'apprécier la tranquillité d'un mode de vie insulaire, la sérénité imposée par un ciel toujours en mouvement et la beauté d'une nature restée sauvage. Il faut vivre l'expérience renversante de la conduite à gauche, trop à gauche. Il faut au moins une fois se remplir l'estomac de saucisses, bacon, oeuf et toasts pour gravir la montagne. Il faut voir ces plages magnifiques foulées par aucun baigneur ; colonnes de basalte aussi. Il faut comprendre que la fabrication du whisky n'est pas la même ici. Et repartir avec une bouteille, et quelques galets au fond des poches.

Carte Postale de Vendée

2011-06-05T17:56:00.007+02:00

Des tellines combatives...

Un marais salant en état avancé de salinisation...

Et une cabane entre deux eaux.

En rester Baba !

2011-05-29T22:31:00.008+02:00

Depuis que j'ai goûté les impressionnants babas italiens, servis tout nus, à la Pasticceria Pannocchi de Roma, via Bergamo, 56, l'idée me trotte dans la tête de me lancer moi-aussi dans l'aventure du Baba au Rhum... Le dernier numéro du magazine Desserts, de Relais Desserts, qui met à l'honneur la chantilly, m'a terriblement fait envie, précipitant mon passage à l'acte avec la recette d'Aurélien Trottier, pâtissier à Angers. Comme à mon habitude face à une nouveau challenge sucré, je me suis aussi tournée vers une valeur refuge, Pierre Hermé et son Larousse du Chocolat. Après deux-trois calculs et compromis, je suis arrivée à la recette qui suit.

Le baba est un gâteau brioché, et qui dit brioché, dit levée obligatoire, mie aérienne requise. La brioche n'étant pas mon fort (pour cause de four tout en puissance, de lait froid qui fait tout retomber...etc), j'avoue que j'avais d'abord quelques doutes et appréhensions. PH recommande un travail de la pâte musclé, une levée classique d'au moins une heure, puis une pousse tout aussi longue... autant dire qu'il faut être motivé. Fort heureusement, A. Trottier a une astuce, que je vous livre sans vergogne : verser le beurre fondu encore tout chaud sur la pâte et laisser reposer avant de l'amalgamer, de sorte que la chaleur du beurre va activer la levure et accélérer la montée. Efficacité garantie. J'ai agrémenté mon baba de raisins secs (il paraît que sinon c'est un savarin...?). J'ai suivi les indications de PH pour le jus, qui s'est révélé excellentissime. Enfin, j'ai monté ma chantilly sans trop forcer, parce que j'ai toujours peur qu'elle vire au beurre.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/4 de paquet de farine
1/4 de paquet de sucre
1 boîte d'oeufs
1 cube de levure de boulanger
1/2 plaquette de beurre frais
un peu de miel (acacia)
un peu de sucre glace
des bâtons de cannelle
un peu de cannelle en poudre
deux petites bouteilles de crème liquide
une bouteille de rhum ambré
1 citron et 1 orange
une poignée de raisins secs
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Comment procéder ?

Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude avec quelques gouttes de rhum
Faire tiédir 50 mL d'eau et y dissoudre le sel, 1cc de miel et 25g de levure
Prélever la moitié du zeste de citron et l'ajouter au mélange
Ajouter 100g de farine et deux oeufs ; bien mélanger à la cuillère en bois
Ajouter encore 150g de farine, deux oeufs et les raisins égouttés ; mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse
Faire fondre 75g de beurre et verser chaud sur la pâte sans mélanger
Laisser reposer la pâte 15-20 minutes (jusqu'à une demi-heure) ; elle doit gonfler significativement ; incorporer le beurre
Beurrer un moule à kouglof et le garnir de préparation ; couvrir d'un linge et laisser pousser une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule
Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C ; enfourner le baba et le cuire 40 minutes
Démouler le baba et le laisser refroidir et sécher légèrement quelques heures
Porter à ébullition 500 mL d'eau avec 250g de sucre, 3 bâtons de cannelle, 1cc de cannelle et 1/2 zeste d'orange ; retirer du feu, ajouter 10 cL de rhum et laisser refroidir jusqu'à 60°C ; filtrer le sirop
Placer le baba dans un plat ; Prélever des louches de sirop et en imbiber le baba ; la quasi-totalité du sirop doit être absorbée ; égoutter
Monter la crème en chantilly avec les graines de vanille et un peu de sucre glace ; garnir le centre du baba de crème et servir.

Pour varier, la crème à tropézienne, composée en proportions égales de crème fouettée et de crème pâtissière, constitue une bonne alternative à la crème chantilly ! (voir commentaires)

La vraie vie, la vie enfin découverte et éclaircie, la seule vie par conséquent pleinement vécue, c'est la littérature. Cette vie qui, en un sens, habite à chaque instant chez tous les hommes aussi bien que chez l'artiste. Mais ils ne la voient pas, parce qu'ils cherchent pas à l'éclaircir. Et ainsi, leur passé est encombré d'innombrables clichés qui restent inutiles parce que l'intelligence ne les a pas "développés". Notre vie ; et aussi la vie des autres ; car le style pour l'écrivain aussi bien que la couleur pour le peintre est une question non de technique mais de vision. Il est la révélation, qui serait impossible par des moyens directs et conscients, de la différence qualitative qu'il y a dans la façon dont nous apparaît le monde, différence qui, s'il n'y avait pas l'art, resterait le secret éternel de chacun. Par l'art seulement nous pouvons sortir de nous, savoir ce que voit un autre de cet univers qui n'est pas le même que le nôtre et dont les paysages nous seraient restés aussi inconnus que ceux qu'il peut y avoir dans la lune.

Marcel Proust, Le temps retrouvé

Entre Rhône, Saône et Seine

2011-05-24T20:38:00.017+02:00

Lyon, capitale des cochonailles, des quenelles, des bouchons, des coussins, mais surtout... de la praline rose ! Elle joue le rôle titre dans la praluline de M. Pralus, brioche riche et gourmande garnie d'amandes et noisettes, parfumée à la vanille, dont la véritable recette est tenue secrète. Elle s'affiche fièrement dans les vitrines lyonnaises, contaminant de sa couleur flashy girly toutes pâtisseries, des tartes, des brioches, des pognes (qu'est-ce donc ?), des sacristains. Mmm, je vous assure que ça fait envie.

Au détour d'une rue dans le vieux Lyon, on découvre la "Grande Traboule", qui porte fort bien son nom, et on s'y engouffre avec espièglerie. On essaie de choper les lignes de fuites, avec plus ou moins de succès... On quitte ensuite la Saône pour un moment de détente au bord du Rhône. On sirote un Mojito à la Marquise, ou pas très loin, on regarde vaguement les gens, assis dans l'herbe pèle-mêle, si bien qu'on se croirait un peu à la Villette. Ca nous rappelle les balades à vélo le long des quais, quand il faisait beau et qu'il ne nous restait plus que quelques semaines d'école.

Pour survivre dans ce flot de réminiscences, on a tout de même emporté une boîte qui sent la Seine, des macarons tout beaux tout bons de chez Pierre Hermé : Mogador en jaune tacheté de marron (chocolat au lait et fruits de la passion), Infiniment Chocolat tout marron (chocolat pur origine Venezuela Porcelana), Infiniment Rose en rose, Infiniment Pistache en vert, Infiniment Jasmin en blanc cassé, Infiniment Caramel en beige (au beurre salé), Réglisse et Violette en noir et violet et le petit dernier, Asperge Verte et Huile de Noisette (au goût subtil de praliné, avec de vrais bouts d'asperge dedans !). Toujours exceptionnels.

On termine la journée à l'Ebullition, rue Lanterne, presque en bord de Saône et pas très loin de la Place des Terreaux. On y mange un dîner aux saveurs subtiles et à la déco très soignée, loin du traditionnel bouchon (on se dit qu'il faudra revenir quand même). Un gaspacho relevé et frais, accompagné de sa tartine aux légumes confits, sera suivi d'agneau en sauce avec des pommes de terre rattes (mmmh). Les amateurs de fromage craqueront pour le 1/2 Saint-Marcellin. Et en dessert, plutôt des fraises avec mousse au chocolat et glace au poivre long, ou une panacotta surmontée de compote de pommes et d'une boule de glace au chocolat blanc ?...

Merci à la photographe de talent qui se cache derrière ce post !

Tomates Farcies

2011-05-12T20:52:00.007+02:00

Bientôt 7 ans que ce blog existe, et pas une seule recette de tomates farcies !
Peut-être qu'il aura fallu tout ce temps pour que j'ose me mesurer à ce monstre de l'enfance, un de ces plats dont on se dit qu'il ne seront jamais aussi bons que ceux de maman. Et bien tant pis, fi, voici que je me lance, avec mes tomates rondes presque de saison, ma chair à saucisse, mon pain mouillé qui gît depuis des mois au fond du placard, et encore, des épices, tout plein d'épices et d'herbes aromatiques.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

4 tomates rondes assez grosses
300-400g de chair à saucisse
1 oeuf
1 quignon de pain dur
2 petits oignons rouges, hachés
une poignée de brins de persil frais, haché
thym et sarriette
grains de coriandre, écrasés
poivre blanc concassé
lait

Comment procéder ?

Immerger le quignon pain dans du lait et laisser tremper quelques heures
Couper les chapeaux des tomates et vider la pulpe à la cuillère
Retourner les tomates sur du papier absorbant le temps de préparer la farce
Egoutter le pain au lait en pressant bien entre ses mains ; laisser de côté le lait
Hacher finement les oignons ; mélanger avec la chair à saucisse et le pain
Ajouter persil haché, thym, sarriette, coriandre et poivre
Incorporer l'oeuf et bien mélanger avec les mains
Garnir les tomates de cette farce faconnée en grosses boules (be generous !)
Recouvrir avec les chapeaux et ranger dans un plat
Mettre un fond d'eau dans le plat
Cuire au four 40-45 minutes à 200°C.

Servir ces tomates farcies accompagnées de riz blanc et de haricots coco.
Et si vous aimez les farcis, en voici qui dépotent : aubergines farcies.

Gratin de Morue, Courgettes et Pommes de Terre

2011-05-07T19:44:00.012+02:00

La morue, quand elle vous a charmé, c'est pour la vie. Vous n'en revenez toujours pas de cette suavité, de cette texture ludique, de la multitude de mariages gustatifs qu'elle offre. Dans cette recette, où les premières courgettes de la saison sont aussi à l'honneur, on la marie à la crème et surtout au chorizo, pour une association porc et mer typiquement portugaise.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

3 morceaux de morue dessalée (je prends de la surgelée chez Picard)
des rondelles de chorizo de qualité
6 pommes de terre
3-4 petites courgettes
1 petit oignon
1 petite gousse d'ail
1 brique de crème liquide
un fond de lait
eau ou vin blanc sec
1 feuille de laurier
thym
huile d'olive

Comment procéder ?

Cuire la morue 5 minutes à l'eau bouillante salée
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles fines
Cuire 5 minutes dans 15 cL de crème et 5 cL de lait, avec une feuille de laurier
Émietter la morue refroidie, enlever les arêtes et une partie de la peau
Emincer finement l'oignon, hacher l'ail
Peler les courgettes une bande sur deux et les couper en rondelles
Faire revenir l'oignon et l'ail 1-2 minutes dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les rondelles de courgettes et le thym
Mouiller d'eau ou de vin blanc, laisser cuire 5 minutes
Ajouter la morue en miettes et poursuivre 3-5 minutes
Garnir le fond d'un plat à gratin du mélange
Recouvrir d'une fine couche de rondelles de pommes de terre
Disposer les rondelles de chorizo, puis couvrir du reste de courgettes
Mettre les rondelles de pommes de terre restantes
Arroser du mélange de lait et de crème
Enfourner environ 30 minutes à 200°C.

Recette adaptée de ce post précédent.

Viva La Revolución !

2011-05-07T19:41:00.001+02:00

Crème Anglaise so Delicious

2011-04-26T09:07:00.010+02:00

Le week-end de Pâques, avec ses chocolat fourrés, son gâteau à la viande, sa soupe de fèves et ses oeufs durs parés de rouge, est un des moments les plus réjouissants de l'année ! Si, en plus, le temps permet quelques balades en bord de fleuve et parties de pétanque au soleil...

Cette année, Pâques a également été l'occasion pour moi d'essayer mes talents culinaires sur... la crème anglaise ! Un certain doigté est nécessaire pour réussir cette divine soupe froide parfumée à la vanille et enrichie de jaunes d'œufs. Un feu trop fort peut ruiner la chose en un rien de temps, vous laissant avec une crème précipitée sur les bras et vos yeux pour pleurer. Paraît-il que certains rattrapent le coup au mixeur... aviss !

Une autre crème s'apparente l'anglaise, il s'agit de la pâtissière. Le principe est similaire, les ingrédients semblables, la seule différence réside dans l'ajout de farine ou de fécule pour faciliter l'épaississement. Il en résulte que la crème pâtissière supporte la cuisson et est beaucoup plus facile à réaliser !

Pour la recette de ma crème anglaise, j'étais partie sur une valeur sûre, PH, et puis il me manquait ceci cela, ce qui fait que j'ai adapté les quantités. J'ai utilisé une casserole en fonte pour chauffer la crème, que j'ai ainsi parfaitement réussie sans l'aide d'ustensile thermométrique de quelque sorte. Je l'ai servie en accompagnement d'un succulent gâteau au chocolat de chez M. Pralus, dont le nom m'échappe maintenant.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 boîte d'oeufs
1 petit pot de crème liquide
1 quart de bouteille de lait
quelques cuillères de sucre
1 gousse de vanille bien charnue

Comment procéder ?

Chauffer 250 mL de lait et 100 mL de crème avec la vanille, fendue et grattée
Laisser infuser 10 minutes
Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 60g de sucre, au fouet à main
Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
Chauffer sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois, jusqu'à une température de 83°C (la crème doit napper la cuillère)
Filtrer et transvaser dans un bol frais.

Elle sera encore meilleure le lendemain, gardée au frais bien couverte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur.

Que faire des blancs d'oeufs ? des financiers ! (la recette bientôt)

Ceci n'est pas un Canelé

2011-04-22T19:37:00.004+02:00

et pourtant, à y regarder de près...

d'autres recettes dans les moules à darioles :
Cakes fourrables
Darioles au chocolat mollet
Darioles mousseuses chocolat-ricotta

Risotto aux Trésors de Toscane (Italia XI)

2011-04-16T21:58:00.016+02:00

J'ai ramené de Toscane un produit typique de la région, un véritable trésor que je conserve depuis bien précieusement, des porcini funghi (cèpes) séchés. Rien que d'ouvrir le sachet suffit à embaumer la pièce et quelques lamelles jetées dans un risotto apportent un parfum subtil incomparable.
Voici précisément deux recettes pour mettre en scène ces nobles champignons, l'une est simplement classique tandis que l'autre dépote, avec du vin rouge pour déglacer, du bouillon de bœuf pour lier et du piment d'Espelette pour relever !

Risotto con porcini, tout simplement

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 sachet de riz Carnaroli
1 sachet de cèpes séchés
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
du vin blanc sec
du parmesan
du beurre
du persil

Comment procéder ?

Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
Porter à ébullition le bouillon de volaille ; hacher l'oignon sur une planchette
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les cèpes
Faire revenir quelques minutes, puis ajouter 200g de riz
Mélanger pour enrober les grains de riz de matière grasse, ils doivent être translucides
Ajouter le jus de trempage de cèpes ; déglacer le riz avec le vin blanc et laisser réduire
Mouiller le riz à hauteur avec le bouillon, laisser le riz absorber le bouillon
Renouveler l'absorption jusqu'à épuisement, la cuisson prend une bonne vingtaine de minutes pour obtenir un riz moelleux
Hors du feu, ajouter quelques morceaux de beurre et le parmesan
Laisser reposer une minute à couvert avant de servir, parsemer de persil haché.

Risotto aux cèpes et petits légumes

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 sachet de riz Arborio
1 sachet de cèpes séchés
4 très fines tranches de pancetta
1 oignon
2 petites carottes
1 poignée d'épinards
1 tube de concentré de tomate
1 cube de bouillon de boeuf (!)
du vin rouge (!)
du fromage de brebis des Pyrénées (ou du parmesan)
de l'huile d'olive de grande qualité, parfumée
du piment d'Espelette (!)

Comment procéder ?

Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
Porter à ébullition le bouillon de boeuf ; mélanger avec le jus de trempage des cèpes
Hacher l'oignon et couper les carottes en dés sur une planchette
Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les carottes
Faire revenir quelques minutes, ajouter la pancetta en lamelles
Déglacer au vin rouge, puis ajouter 240g de riz, bien mélanger
Mouiller de bouillon fumant, ajouter un peu de concentré de tomate
Poursuivre la cuisson environ 15 minutes, en ajoutant le bouillon progressivement
Laver les épinard, les essorer et les ajouter à la préparation avec les cèpes
Laisser mijoter encore 5-10 minutes
Hors du feu, arroser d'un trait d'huile d'olive et saupoudrer de piment
Couvrir et laisser reposer une minute avant de servir.

Et vous, vous faites quoi avec votre raclette ?

2011-04-14T23:28:00.001+02:00

De la Confiture De Maltaises

2011-03-27T22:05:00.007+02:00

La confiture, c'est facile. Il suffit de faire cuire des fruits qui figent - soit qui contiennent de la pectine, des fruits pas trop mûrs en somme, ou avec des pépins - avec leur 1/2 poids en sucre, de remuer un peu, d'écumer de temps en temps. Et on obtient cette pâte miraculeuse de douceur, à étaler sur du pain chaud bien grillé, par-dessus une couche de beurre frais, ou dans le fond d'un cheese-cake, ou à fourrer dans des petits pains, mieux, des scones.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 kg d'oranges maltaises
1/2 paquet de sucre cristal
du thé Chaï cachemire
de l'eau

Comment procéder ?

Porter à ébullition 200 mL d'eau ; y faire infuser 3cc de thé pendant 5 minutes
Passer les oranges sous l'eau, en presser deux et filtrer le jus ; mettre dans une casserole avec le thé filtré et 500g de sucre
Détailler les autres oranges en fines rondelles
Porter à ébullition les liquides et le sucre ; ajouter ensuite les rondelles
Laisser cuire à petits bouillons environ une demi-heure, en écumant de temps en temps
Le test pour voir si la confiture est prête : Placer une soucoupe au froid, la sortir et y déposer un peu de confiture, remettre au froid quelques instants ; vérifier que la confiture a figé en inclinant la soucoupe !
Remplir deux pots en verre de la confiture bouillante ; fermer les pots et retourner pour laisser refroidir.

On ne va pas se Laisser Mourir de Faim

2011-03-27T21:53:00.003+02:00

Cappellini, épinards, artichauts et pancetta

Cuisse de lapin au thym, crozets et cubes de céleri au fromage

Ravioli à la Poire et au Taleggio (Italia X)

2011-03-17T20:23:00.005+01:00

Voici une recette de Pasta Fresca que j'ai déjà faite il y a quelque temps et qui traînait dans les non-encore-publiées... Il s'agit de gros ravioli fourrés de mélange à la poire et au fromage, nappés d'une sauce au beurre de sauge. J'avais été initialement inspirée par ce post de Loukoum. Après quelques recherches sur des sites de cuisine italienne, je suis parvenue à faire mon propre petit mélange. Original et subtil, très très bon !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 boîte d'œufs frais
1/2 paquet de farine blanche
un peu d'huile d'olive
un peu de sel

un pot de ricotta fraîche
une tranche de Taleggio à moyenne maturation
1 grosse poire Abate mûre
1 grosse noix de beurre
1 bouquet de feuilles de sauge (persil à défaut)
du parmesan fraîchement râpé

Comment procéder ?

Mettre 300g de farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Verser 3 oeufs dedans, ajouter 1cc d'huile d'olive et une pincée de sel
Battre les oeufs à la fourchette, puis incorporer progressivement à la farine par petits mouvements sur le pourtour du puits
Quand la pâte commence à prendre forme, amalgamer le reste de farine avec les doigts pour obtenir une boule élastique
Laisser reposer à couvert un petit quart d'heure (d'aucuns préconisent plutôt une demi-heure)
Pendant ce temps, décortiquer 400-450g crevettes roses (on peut les acheter crues, auquel cas il faut enlever le boyau noir, ou cuites). Emincer le poireua, l'oignon, l'ail et le bâton de citronnelle (ne prélever que le coeur tendre)
Diviser la pâte en 4 petits pâtons et pour chacun, procéder comme suit : étaler légèrement avec la paume de la main ; passer une première fois dans le laminoir à pâtes ; saupoudrer de farine et replier en trois ; renouveler le passage et le pliage au moins deux fois, juqu'à ce que la pâte passe sans accroc dans le laminoir ; diminuer progressivement l'écartement du laminoir et passer la pâte, en farinant un peu à chaque fois, jusqu'à l'épaisseur désirée (cran 5 sur 6, pour moi) ; disposer la bande de pâte laminée sur un plan de travail fariné
Mélanger intimement la poire, pelée et coupée en dés, 100g de Taleggio coupé en dés et 200g de ricotta
Déposer des petites boules de farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte, pas trop rapprochés ; passer un pinceau humide autour des boules de farce
Disposer une seconde bande de pâte sur la première garnie ; chasser l'air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli; découper ensuite chaque ravioli au couteau ou à la roulette crantée
Façonner tous les ravioli jusqu'à épuisement de la pâte et les ranger sur des assiettes ; cuire les ravioli 3 min à l'eau bouillante salée par petits paquets
Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la sauge; servir les ravioli enrobés de beurre de sauge, avec du parmesan.

Nigella's Chocolate Cakes

2011-03-13T14:40:00.009+01:00

She is a Domestic Goddess ! Et elle fait des gâteaux au chocolat merveilleux, gourmands, originaux... j'ai nommé Nigella Lawson ! Je vous ai déjà vanté les mérites du gâteau au chocolat et à la Guinness. Si vous n'êtes pas spécialement fana de bière brune et que vous nourrissez de la méfiance pour les recettes d'English, rassurez-vous ! On ne sent pas du tout le goût de la Guinness dans ce gâteau, celle-là n'ayant pour seule vocation que d'apporter une texture moelleuse incomparable.

Je voudrais partager aujourd'hui deux autres recettes de cakes, testées et largement approuvées. Le premier est fait d'un appareil au chocolat et au cacao, enrichi de crème et dans lequel on ajoute un peu d'eau bouillante pour une texture ultra-fondante. Une fois cuit, le cake est arrosé très largement d'un sirop au cacao qui va nourrir l'intérieur et le rendre encore plus gourmand. Le deuxième est délicatement parfumé à l'orange, avec un bon goût de caramel donné par l'ajout de Golden Syrup. Du bonheur pour les papilles !

I. Cake ultra-fondant au chocolat
(http://www.nigella.com/recipes/view/quadruple-chocolate-loaf-cake-130)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

2 oeufs
1/2 paquet de sucre
le fond d'un paquet de farine
1 plaquette de beurre
1 grosse tablette de chocolat noir
1 paquet de cacao Van Houtten
1 sachet de levure chimique
le fond d'une brique de crème liquide

Comment procéder ?

Tamiser 200g de farine, 1/2cs de levure, 50g de cacao dans un saladier
Faire fondre 175g de beurre ; faire bouillir 125 mL d'eau
Ajouter 200g de sucre, le beurre fondu et les œufs au mélange farine-cacao
Verser 80 mL de crème et remuer
Incorporer l'eau bouillante progressivement
Garnir un moule à cake beurré et fariné
Cuire 1 heure à 170°C
Faire un sirop avec 100g de sucre, 125 mL d'eau et 1cs de cacao
Piquer le cake encore tout chaud ; verser le sirop et laisser refroidir complètement.

II. Cake au chocolat et à l'orange
(adaptée du livre Kitchen)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

2 oeufs
1 pot de Golden Syrup
un fond de paquet de sucre
un fond de paquet de farine
1 plaquette de beurre, à température ambiante
du cacao non sucré de très bonne qualité
1 sachet de levure chimique
2 oranges, non traitées après récolte

Comment procéder ?

Tamiser 150g de farine avec 1/2cc de levure et 25g de cacao
Battre 150g de beurre en pommade avec 2cs bombées de Golden Syrup et 100g de sucre ; faire chauffer les muscles pour obtenir une crème lisse
Mélanger les deux masses ; y incorporer les œufs un à un
Prélever le zeste d'une orange et l'ajouter à la préparation
Presser les deux oranges ; verser le jus dans l'appareil
Garnir un moule à cake beurré et fariné
Cuire 45 minutes à 170°C.

Bugnes Lyonnaises de Mardi Gras !

2011-03-08T22:59:00.009+01:00

C'est la période des bugnes, merveilles et autres réjouissances de Mardi Gras ! Profitons-en pour partager un moment convivial et gourmand autour de recettes de notre enfance. Cette année, il s'agit de bugnes lyonnaises, celles que je faisais avec ma maman quand j'étais enfant. Je me rappelle le découpage ludique de la pâte, avec un instrument qui me paraissait alors magique, la roulette (dentelée) à pâtisserie...! Comme pour les crêpes, le secret d'une bonne pâte réside dans l'ajout de petits agréments : zestes, rhum... qui parfument agréablement.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 paquet de farine blanche
1/2 sachet de levure
du sucre vanillé (ajouter une gousse séchée dans le paquet !)
du beurre à température ambiante
des œufs
du rhum
1 orange non traitée
1 bouteille d'huile de friture
beaucoup du sucre glace à saupoudrer !

Comment procéder ?

Mélanger 250g de farine, la levure et 50g de sucre
Prélever le zeste de l'orange et l'ajouter au mélange
Incorporer 50g de beurre mou coupé en petits morceaux
Ajouter 2 oeufs et un bouchon de rhum ; mélanger du bout des doigts puis pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène ; former une boule et laisser reposer 1 heure à couvert
Etaler la pâte au rouleau assez finement ; tailler des bandes à la roulette, puis former des losanges en découpant en diagonale
Pratiquer une petite incision au centre de chaque losange ; passer une extrémité du losange dans la fente pour donner un effet tressé ; ranger les bugnes dans une assiette, bien séparées les unes des autres
Faire chauffer de l'huile à 180°C dans une sauteuse ; vérifier que l'huile est à bonne température en plongeant un petit morceau de pâte : elle doit remonter rapidement à la surface et l'huile doit grésiller autour (attention à ne pas laisser l'huile fumer, la température serait alors trop haute !)
Maintenir la chaleur à feu moyen et plonger les bugnes dans l’huile bouillante, trois par trois ; retourner les bugnes dès qu'elle commencent à dorer ; les retirer puis les égoutter sur du papier absorbant
Saupoudrer abondamment de sucre glace !

Asian Hit : du Boeuf et des Udon

2011-03-06T14:08:00.010+01:00

Dans la famille des pâtes japonaises, je demande Madame Udon. Elle est toute blanche et un peu épaisse, on la mange aussi bien chaude que froide, dans des soupes ou en accompagnement de tempura, ou bien encore avec du boeuf (comme ici) savamment mariné dans un mélange de cardamome, gingembre et thym, sur les conseils d'Olivier Roellinger.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 tranche de rumsteck (environ 300g)
1 paquet de nouilles udon (blanches et épaisses)
1 grosse carotte
1 oignon
une bouteille de sauce soja japonaise
quelques branches de persil plat
du Gomasio (sel de sésame japonais)
du vinaigre de vin de riz ou de la vodka ou du porto blanc ou...
un peu de farine
de l'huile neutre

Comment procéder ?

Mélanger 1cs de farine avec 2cs de sauce soja et 1cs d'alcool; ajouter 1cc de gingembre, les graines de 3-4 cosses de cardamome et un peu de thym
Détailler la viande en lanières et les enrober du mélange d'épices; laisser mariner une heure
Couper la carotte en rondelles et émincer l'oignon ; faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire sauter les légumes 1-2 minutes à feu vif ; baisser, mouiller un peu et laisser cuire à feu moyen
Dans le même temps, cuire 250g de nouilles udon 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante ; égoutter
Saisir les morceaux de viande dans le wok à feu vif quelques minutes ; ajouter les nouilles udon, la marinade et un peu d'eau des pâtes si besoin ; réchauffer encore quelques minutes
Parsemer de persil plat haché et de Gomasio.

Lyon Presqu'île / L'Ombre Et La Lumière (Chansons Du Cinquième Étage)

Fada de Chocolat

2011-03-05T08:57:00.006+01:00

Par un après-midi ensoleillé, on se décide à faire l'école buissonière pour aller se balader du côté du jardin du Luxembourg. A l'angle de la rue de Fleurus, on découvre la pâtisserie-chocolaterie de Christian Constant et sa vitrine alléchante. On repart avec un "soleil noir", le sourire aux lèvres parce qu'on a croisé B.

Le "soleil noir" se présente sous forme d'un dôme enfermant une mousse amère de chocolat légèrement parfumée à la cannelle. Le goût chocolat est puissant, la taille du gâteau suffisante, la composition riche sans écœurer. Monsieur Constant sait s'adresser aux amateurs de chocolat.

Christian Constant
37 rue d’Assas
75006 Paris 6ème
01 53 63 15 15

J'en viens maintenant à une gourmandise chocolatée de Monsieur Pralus, dont la dégustation est un moment de pure extase. Il s'agit d'une barre, bien nommée infernale, de chocolat praliné truffé d'amandes grillées de Valencia et enrobé de chocolat noir à 75% de cacao. La crème pralinée est divinement onctueuse, les amandes entières ne trichent pas. Mais surtout, il est une chose que j'aime particulièrement chez François Pralus, c'est son travail de l'épaisseur. Il n'hésite pas à proposer des palets Chuao très épais, de même ici, il habille sa barre infernale d'une coque de vrai chocolat noir, épaisse et croquante, en somme gourmande.

François Pralus
35 rue Rambuteau
75004 Paris 4ème
01 48 04 05 05

Tarte Troooop Chocolat !

2011-03-02T14:20:00.011+01:00

Amateurs de chocolat juste pour s'amuser, s'abstenir. Nous parlons ici d'une vraie addiction pour la fève, pour le dark, le puissant, le crémeux, en un mot la ganache. C'est une recette que j'ai chipée à Pierre Hermé, qui la tient lui-même de Nayla, pâtissière à Beyrouth. Basiquement, la tarte se compose d'une pâte sablée au chocolat et d'une ganache dense, si dense et si fondante. Avec une telle simplicité, les produits sont à l'honneur et il va sans dire que vous aurez besoin d'un cacao et d'un chocolat de qualité pour obtenir un résultat à la hauteur... Je propose d'ajouter une fine couche de praliné feuilleté au fond... A vous de voir !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

bÔcoup de chocolat : deux grosses tablettes, du noir à 70%, du bon
du cacao non sucré ! (le Van Houten est une valeur sûre)
1/2 paquet de farine blanche
1 plaquette de beurre à température ambiante
un fond de paquet de sucre
1 grande bouteille de crème fleurette ou deux briquettes (attention !! on retrouve de la gomme xanthane dans certaines, certes un produit naturel et inoffensif pour l'homme, mais dis-donc pourquoi on pourrait pas juste avoir de la crème toute nue quand on en veut..?)
du praliné amandes (chez G. Detou, 58, rue Tiquetonne)
du pailleté feuilletine (crêpes dentelles écrasées, chez G. Detou aussi)

Comment procéder ?

Tamiser 280g de farine avec 40g de cacao (qui fait souvent des boules)
Battre 200g de beurre en pommade, d'abord seul, puis avec 100g de sucre ; ajouter le mélange farine-cacao
Ecraser la pâte avec la paume de la main, pour amalgamer et former progressivement une boule homogène (je vous assure que l'aspect change du tout au tout !) ; laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
Hacher grossièrement 400g de chocolat et le mettre dans un saladier. Porter à ébullition 500 mL de crème. Pendant ce temps-là, couper 100g de beurre en 8 morceaux et malaxer pour ramollir
Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger au fouet en dessinant des cercles concentriques jusqu'à ce que la ganache soit onctueuse et homogène (au début, le chocolat est en petits éclats et le mélange est clair)
Laisser reposer 2 minutes avant d'incorporer les morceaux de beurre un par un ; réserver à température ambiante
Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné ; piquer de coups de fourchette et recouvrir d'un poids (des boules de cuisson par exemple) ; cuire le fond de tarte à blanc 30-35 minutes à 180°C ; laisser refroidir complètement
Faire fondre encore 50g de chocolat et mélanger avec 80g de pralin, puis ajouter 40g de pailleté feuilletine ; étaler en couche sur le fond de tarte et laisser encore refroidir
Garnir enfin de ganache et faire prendre au frais 30 minutes

En bonus, j'ai accompagné cette grande dame de cerises griottes au sirop, égouttées et compotées 15 minutes à feu doux avec un peu de sucre et un zeste d'orange. Nombreux sont ceux qui y goûtèrent, peu se révélèrent de vrais chocolate addicts.

She Loves Me Yeah Yeah Yeah

2011-02-27T17:20:00.000+01:00

Tagliatelle Fresche con Gamberetti, Zafferano e Porri (Italia IX)

2011-02-22T13:22:00.014+01:00

Chez nous, la pasta est toujours appréciée. On pourrait en manger chaque jour que l'on ne s'en lasserait pas ! Si, en plus, la pasta est fresca, c'est un délice des papilles et des sourires de contentement plein la bouche. Quelques recettes de pâtes fraîches ont déjà été publiées sur ce blog, mais je ne crois pas avoir jamais donné d'indications pratiques quant à leur confection. J'en profite pour réparer cet oubli avec cette recette-ci. D'autant que je suis maintenant experte en matière de pâtes en tout genre, la brisée, la sablée, celle à l'œuf dur, la feuilletée, celle à pain, l'italienne donc... j'en passe et des meilleures. Ne reste qu'à me perfectionner dans l'art de la brioche.

Pour accommoder nos tagliatelle, je vous propose une sauce aux crevettes roses, poireaux et safran. On pourrait aussi bien assouvir son envie de crevettes avec de la tomate et du piment d'espelette, ou bien des asperges, ou bien des courgettes. Le dilemme reste entier quant à savoir s'il vaut mieux une sauce crémeuse avec de la vraie crème ou une sauce au beurre, dont on sait qu'elle se marie très bien avec les produits de la mer. Ne connaissant pas de puristes qui puissent m'éclairer sur le sujet, j'ai opté pour une sauce au beurre, sans toutefois pouvoir me résoudre à en mettre plus qu'une grosse noix. Concernant l'ajout de parmesan, en revanche, je suis au fait des recommandations en vigueur, qui sont ma foi fort strictes, si bien que j'y ai dérogé.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 boîte d'œufs frais
1/2 paquet de farine blanche
un peu d'huile d'olive
un peu de sel

une belle poignée de crevettes roses
1 poireau du marché
1 oignon ou seulement la moitié qui traîne au frigo
1 gousse d'ail
1 citron jaune ou vert
1 bâton de citronnelle
1 petite bouteille de vin blanc sec
quelques pistils de safran ramenés de Crète
du beurre frais
de l'huile d'olive

Comment procéder ?
J'ai appris à faire la pasta fresca avec Trish Deseine, Jamie Oliver et un petit carnet tout mimi que j'ai ramené de là-bas : PASTA E GNOCCHI fatti in casa, Le ricette di Lucia. Cette recette vaut pour 2 gros mangeurs.

Mettre 300g de farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Verser 3 oeufs dedans, ajouter 1cc d'huile d'olive et une pincée de sel
Battre les oeufs à la fourchette, puis incorporer progressivement à la farine par petits mouvements sur le pourtour du puits
Quand la pâte commence à prendre forme, amalgamer le reste de farine avec les doigts pour obtenir une boule élastique
Laisser reposer à couvert un petit quart d'heure (d'aucuns préconisent plutôt une demi-heure)
Pendant ce temps, décortiquer 400-450g crevettes roses (on peut les acheter crues, auquel cas il faut enlever le boyau noir, ou cuites). Emincer le poireua, l'oignon, l'ail et le bâton de citronnelle (ne prélever que le coeur tendre)
Diviser la pâte en 4 petits pâtons et pour chacun, procéder comme suit : étaler légèrement avec la paume de la main ; passer une première fois dans le laminoir à pâtes ; saupoudrer de farine et replier en trois ; renouveler le passage et le pliage au moins deux fois, juqu'à ce que la pâte passe sans accroc dans le laminoir ; diminuer progressivement l'écartement du laminoir et passer la pâte, en farinant un peu à chaque fois, jusqu'à l'épaisseur désirée (cran 5 sur 6, pour moi) ; disposer la bande de pâte laminée sur un plan de travail fariné
Placer le module de découpage sur la machine à pâtes. Passer chaque bande dans le découpeur à tagliatelles. Fariner abondamment les pâtes dès qu'elles sont découpées et les ranger en nid sur une assiette. Mettre au frais dans le cas d'une cuisson ultérieure
Tremper quelques pistils de safran dans 10 cL de vin blanc
Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y saisir les crevettes 3 minutes si elles sont crues, puis réserver
Mettre une grande casserole d'eau à chauffer
Faire revenir le poireau, l'oignon et la citronnelle 5 minutes à feu doux
Verser le vin blanc safrané, ajouter la gousse d'ail, puis les crevettes et le beurre. Laisser mijoter 5 minutes
Arroser d'un trait généreux de citron en fin de cuisson
Une fois que l'eau bout, plonger les pâtes en faisant bien attention à ce qu'elles ne s'agglomèrent pas (il n'y a aucun risque si vous les avez bien farinées après le découpage). Cuire 3 minutes.
Egoutter les pâtes, puis réchauffer sur feu doux avec la garniture. Parsemer éventuellement de quelques brins de persil et de parmesan fraîchement râpé.

On demande à la femme, pour qu'ensuite elle se plaise mieux avec nous, pour que nous échappions d'autre part momentanément à des tristesses et des fatigues continuelles, d'aller faire sans nous, ou de nous laisser faire sans elle, un voyage de quelques jours, les premiers - depuis bien longtemps - passé, ce qui nous eût semblé impossible, sans elle. Très vite elle revient prendre sa place à notre foyer. Seulement cette séparation, courte mais réalisée, n'est pas aussi arbitrairement décidée et aussi certainement la seule que nous nous figurons. Les mêmes tristesses recommencent, la même difficulté de vivre ensemble s'accentue, seule la séparation n'est plus quelque chose d'aussi difficile ; on a commencé par en parler, on l'a ensuite exécutée sous une forme aimable. Mais ce ne sont que des prodromes que nous n'avons pas reconnus. Bientôt à la séparation momentanée et souriante succédera la séparation atroce et définitive que nous avons préparée sans le savoir.

Gnocchi Fondantissimes (Italia VIII)

2011-02-17T20:30:00.019+01:00

Je souhaiterais, à l'ocassion de ce post, rendre hommage au blog de Silvia, Savoirs et Saveurs, véritable mine de recettes italiennes et d'infos pratiques pour ne pas les rater. Je cherchais récemment à composer un dîner végétarien pour des amis, et je suis tombée sur cette idée formidable des gnocchis de céleri rave accompagnés de leur sauce très fromagée. J'ai jugé que c'était une bonne façon d'employer le céleri rave qui végétait dans mon frigo (initialement destiné à finir en salade selon les recettes de Jamie Oliver, mais bon). De plus, j'ai pu gagner du temps le jour J en préparant les gnocchi la veille et en les congelant jusqu'au moment de les plonger dans l'eau bouillante.

La préparation des gnocchi est une tâche délicate. Je m'y suis essayée à quelques reprises, ma première tentative ayant été une catastrophe complète. Je crois qu'il est essentiel d'avoir tout d'abord une bonne recette de base, qui donne une pâte ni trop farineuse (gnocchi durs) ni trop humide (gnocchi pâteux qui se dissolvent à la cuisson). L'état des ingrédients compte également pour obtenir une bonne texture : des patates vieilles contiendront plus d'amidon que des patates nouvelles, une purée de céleri egouttée toute la nuit sera moins humide...etc... La cuisson est évidemment une étape cruciale. L'eau doit être bouillonnante, il faut donc plonger quelques gnocchi à la fois seulement et les retirer à l'écumoire une fois qu'ils sont remontés à la surface. Cette fois-ci, j'ai utilisé deux casseroles en même temps pour optimiser la rentabilité. Le céleri rave ajouté aux pommes de terre rend les gnocchi très moelleux et donne un petit goût subtil qui se marie très très bien avec la noisette.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

3-4 grosses patates, vieilles
1 petit céleri rave
1/2 paquet de farine

1 belle tranche de gorgonzola
1 belle tranche de fontina
une brique de crème fraîche liquide
une poignée de noisettes décortiquées
du beurre
du parmesan fraîchement râpé

Comment procéder ?

Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau bouillante. Peler le céleri et le couper en cubes, les cuire à l'eau bouillante
Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Ecraser la purée de céleri et ajouter 350g aux pommes de terre
Ajouter la farine et mélanger du bout de doigts, amalgamer en une boule de pâte élastique
Prélever des boulettes de pâte et étaler en rouleaux longs et minces
Détailler chaque rouleau en gnocchi de 2 cm au couteau. Rouler les gnocchi dans la farine et les marquer d'un coup de fourchette (avec le dos)
Disposer les gnocchi dans un plat ou une grande assiette, bien séparés les uns des autres. Laisser figer au congélateur pendant 2 heures, puis les ranger dans des sacs de congélation et remettre au froid.
Griller les noisettes à sec dans une poêle, puis les couper en deux.
Couper les tranches de fromage en dés. Faire fondre 7 minutes dans le beurre et la crème.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole, par groupes. Napper de sauce au fromage et parsemer de noisettes.

Comme un homme qui n'avait d'abord que des motifs peu importants de se fâcher se grise tout à fait par les éclats de sa propre voix et se laisse emporter par une fureur engendrée non par ses griefs, mais par sa colère elle-même en voie de croissance, ainsi je roulais de plus en plus vite sur la pente de ma tristesse, vers un désespoir de plus en plus profond, et avec l'inertie d'un homme qui sent le froid le saisir, n'essaye pas de lutter et trouve même à frissonner une espèce de plaisir.

Marcel Proust, La Prisonnière.

The Tarte Tatin, by Pierre Hermé

2011-02-12T17:32:00.020+01:00

Trop de beurre ! Certes, le beurre est un ingrédient essentiel à la pâtisserie, qui met ses qualités au service du goût et permet d'obtenir des textures fondantes, moelleuses, aériennes même. Et pourtant, on dirait parfois que les dosages du maître Hermé sont par trop généreux... Comme avec cette recette de tarte tatin.

La tarte des demoiselles Tatin, dessert classique s'il en est de la cuisine française, se déguste (paraît-il) tiède, accompagnée d'une boule de vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche (d'Issigny). Celle de Pierre Hermé est délicieuse dégustée de la sorte. Cependant, on peut regretter de ne pouvoir la croquer froide avec le même plaisir, tant elle est riche, et que la quantité de beurre accumulée (90g dans la pâte et 130g avec les pommes !) soit comme un affront fait à la sublime crème/glace d'accompagnement. Ainsi, je préconise de diminuer cette fichue quantité de beurre dans le caramel, ne doutant pas (ou si peu) que le résultat soit aussi réussi et aussi bon.

Cette splendide tarte me donne l'occasion d'officialiser l'acquisition d'une nouvelle corde à mon arc de marmiton : la pâte feuilletée n'a plus de secret pour moi (du moins la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé) ! C'est excessivement simple et excessivement bon, qui l'eût cru ! Après un premier essai encourageant, j'ai pu de nouveau m'extasier devant mes belles couches de pâte croustillante... un nouveau monde s'ouvre à moi. J'ai également découvert le caramel à sec, tout aussi simple à réaliser à partir du moment où l'on a une casserole à fond épais (en fonte) et que l'on regarde ce qu'il se passe !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 pâte feuilletée selon la recette exposée ici
1 sac ou une cagette de pommes qui tiennent bien à la cuisson (Canada, Golden, Boskop...)
1/2 paquet de sucre en poudre
une petite plaquette de beurre de qualité

Comment procéder ?

Donner son dernier tour simple à la pâte feuilletée inversée et remettre au frais
Peler 1-1,5 kg de pommes et les couper en quatre
Mettre 200g de sucre dans le fond d'une casserole en fonte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et caramélise. Il ne faut pas remuer le sucre ou le tripatouiller d'aucune sorte pendant cette étape
Ajouter 70g (130g dans la recette de PH) de beurre en morceaux au caramel et remuer sur feu doux pour rendre la mixture homogène
Verser dans le fond d'un moule à tarte et disposer les quartiers de pomme par-dessus, les enrober
Cuire les pommes au four à 180-190°C une dizaine de minutes, retourner, et poursuivre encore 10 minutes
Etaler la moitié de la pâte feuilletée pendant que les pommes refroidissent (10 minutes), puis disposer le disque de pâte par-dessus les pommes (réserver l'autre moitié pour une utilisation ultérieure)
Enfourner 20 minutes à 180°C, le temps de cuire la pâte, laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Des crêpes et des crêpes et des crêpes !!!

2011-02-09T22:56:00.012+01:00

C'est quoi une bonne recette de crêpes ?
Alors, tu vois, faut faire gaffe, la différence entre une bonne crêpe et une mauvaise crêpe... ben, déjà la bonne est fine, très fine, presque transparente, et puis elle est parfumée, et moelleuse, pas sèche, et puis aussi ça sert à rien le beurre dans la pâte à crêpes.
Je suis toujours étonnée de constater à quel point il est difficile de trouver une vraie bonne recette de crêpes, simple, facile, sans fioriture mais subtile... Consultez tous les livres/bibles culinaires que vous voudrez, vous aurez bien du mal à trouver cette recette-là. Et pourtant, exécutée par un manieur expert de crêpière, elle donne des galettes sucrées merveilleuses pour la Chandeleur (oui, c'est un peu tard, jeune homme).

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 boîte d'oeufs (des gros)
1/2 paquet de farine
du lait (mais c'est quoi cette...?)
de l'eau (mais oui, de l'eau, dans la pâte à crêpes, je vous jure !)
du sucre en poudre
de l'eau de fleur d'oranger
du rhum ambré
1 orange non traitée, zestée

Comment procéder ?

Disposer 300g de farine dans un grand saladier
Incorporer 3 œufs un à un avec un fouet
Mêler 200 mL d'eau et 200 mL de lait
Verser doucement ce mélange en remuant énergiquement avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux
Ajouter 2 ou 3 bouchons de fleur d'oranger, 2 ou 3 bouchons de rhum ambré, un zeste d'orange entière (non traitée), en remuant
Laisser reposer la pâte quelques heures. Elle va épaissir. Au moment de faire les crêpes, il faut délayer la pâte avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne bien liquide
Faire chauffer la poêle, huiler légèrement. L'astuce pour avoir des crêpes bien fine consiste à utiliser le moins de pâte possible. C'est pour ça qu'il faut la pâte soit très liquide : de cette façon, elle s'étale bien dans la poêle sans avoir besoin d'en mettre une grande quantité.
Une fois la crêpe retournée, saupoudrer de sucre en poudre et plier en triangle dans la crêpière, de sorte que le sucre fonde dans la crêpe chaude. mmmmhh !

Salade de Petit Epeautre et Potimarron au thé Yunnan

2011-02-05T14:18:00.020+01:00

En cette période hivernale, la bouffe, disons-le, est source de réconfort. Et en particulier, dans mon cas, toutes ces courges aux noms enchanteurs (musquée, spaghetti, delica... ), aux textures déroutantes et aux couleurs enthousiastes ! Ce mariage de petit épeautre, potimarron et thé résulte d'une synthèse entre un post de Clotilde, un livre sur la cuisine au thé et la Rock'n'roll cuisine de Jamie Oliver...

L'Esprit :
Equilibre et saveurs pour ce plat, qu'on peut considérer comme une assiette complète végétarienne ou une salade tiède à servir en accompagnement de poisson, charcuterie, poulet... Il met à l'honneur le petit épeautre cuit dans une eau parfumée au thé et le potimarron (pas loin d'être mon légume préféré) rôti au four, dont la chair douce et tendre fond presque littéralement en bouche. L'ensemble est relevé d'épices chaudes, enrobé d'un filet d'huile d'olive et surmonté de copeaux de vieux comté.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 petit potimarron orangé
1/2 paquet de petit épeautre bio
1 morceau de comté affiné 18 mois par un maître fromager (*)
quelques noix séchées dans leur coque
1 poignée de graines de coriandre
une pointe de couteau de piment
du thé Yunnan en vrac
de l'huile d'olive

(*) le mien venait de la fromagerie "Au Vieux Gourmet", 3 Rue Orfèvres à Strasbourg, où le Meilleur Ouvrier de France Cyrille Lorho officie.

Comment procéder ?

Mesurer le volume de 200-250g de petit épeautre et mettre dans une casserole. Verser 2 x ce volume en eau et porter à ébullition.
Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper le potimarron en morceaux de la taille d'une bouchée. Disposer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner une fois le four chaud pour une dizaine de minutes.
Laisser infuser 1cs de thé dans l'eau frémissante pendant 5 minutes, puis retirer. Poursuivre la cuisson du petit épeautre environ 40 minutes.
Ecraser au mortier ou au rouleau à pâtisserie une petite poignée de grains de coriandre, mêler au piment et à un peu de sel. Saupoudrer ce mélange d'épices sur les morceaux de potimarron et poursuivre la cuisson au four encore une dizaine de minutes.
Décortiquer les noix (2 techniques : l'ordinaire cass-noisettes ou insérer la pointe d'un couteau dans le derrière de la coque de noix à l'horizontale et tourner le couteau de 90°C en position verticale... magique !) et le disposer avec les morceaux de potimarron. Griller au four 5 minutes de plus.
Egoutter les grains de petit épeautre et mélanger avec les morceaux de potimarron bien tendres.
Racler des copeaux de fromage à l'économe et les déposer par-dessus la salade chaude. Servir sans attendre, parsemer éventuellement de brins de persil frais.

Aussi est-ce en pure perte pour elle que sa maîtresse le fait tant souffrir. Dissipe-t-elle au contraire, d'un mot adroit, de tendres caresses, les soupçons qui le torturaient bien qu'il s'y prétendît indifférent, sans doute l'amant n'éprouve pas cet acroissement désespéré de l'amour où le hausse la jalousie, mais cessant brusquement de souffrir, heureux, attendri, détendu comme on l'est après un orage quand la pluie est tombée et qu'à peine sent-on encore sous les grands marroniers s'égoutter à longs intervalles les gouttes suspendues que déjà le soleil reparu colore, il ne sait comment exprimer sa reconnaissance à celle qui l'a guéri. Albertine savait que j'aimais à la récompenser de ses gentillesses, et cela expliquait peut-être qu'elle inventât pour s'innocenter des aveux naturels, comme ses récits dont je ne doutais pas et dont l'un avait été la rencontre de Bergotte alors qu'il était déjà mort. Je n'avais su jusque-là de mensonges d'Albertine que ceux que, par exemple, à Balbec m'avait rapportés Françoise et que j'ai omis de dire bien qu'il m'eussent fait si mal : " Comme elle ne voulait pas venir elle m'a dit : 'Est-ce que vous ne pourriez pas dire à Monsieur que vous ne m'avez pas trouvée, que j'étais sortie ?' " Mais les inférieurs qui nous aiment, comme Françoise m'aimait, ont du plaisir à nous froisser dans notre amour-propre.

Marcel Proust, La Prisonnière.

A Wee Bit Of Scotland - Poduits d'Ecosse

2011-01-30T17:37:00.023+01:00

Il faut bien reconnaître que Paris est la plus belle ville du monde et que l'on y trouve à peu près tout ce que l'on veut. Parfois aux prix, certes, d'interminables trajets et de pérégrinations hasardeuses. J'aurais tendance à croire que le jeu en vaut néanmoins la chandelle, tant la satisfaction est grande de ramener chez soi des trésors de saveurs dépaysantes.

Aux abords de la Place de la République, on peut dénicher toutes sortes de produits anglais, écossais et irlandais à la boutique de l'Epicerie Anglaise (Brittish Grocery). Pour vous donner un aperçu, j'y suis allée quérir récemment des flocons d'avoine Scott's Porage Oats (roulés plus épais, pour confectionner le merveilleux porridge), des biscuits à l'avoine Walker (so-called oatcakes), du sirop inverti de chez Lyle (Golden Syrup) et de la crème ultra-épaisse dite "clotted" du Devonshire (pour topper les scones !). Que de recettes en perspective !

Mais je ne vous ai pas encore parlé de l'essentiel : le seul, l'unique, auquel on fait honneur lors du Burns Supper (25 janvier), j'ai nommé le Haggis ! C'est maintenant devenu presque une tradition pour nous aussi et cette année nous n'avons pas dérogé...

Haggis with neeps and tatties
pour 2 personnes

1 petit haggis de 450g
2 grosses pommes de terre Bintje, pelées et coupées en morceaux
2 gros navets boule d'or, pelés et coupés en morceaux
un petit morceau de gingembre, râpé
lait
sucre
beurre

Mettre le haggis dans un plat allant au four, avec un fond d'eau
Enfourner pour environ 1 heure à 180°C, recouvert d'une feuille aluminium
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide
Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté
Procéder de même avec les navets
Réduire chaque légume en purée
Faire sécher les pommes de terre sur feu doux
Ajouter du beurre, puis incorporer peu à peu du lait
Ajouter du gingembre et du sucre dans les navets, avec un peu de beurre.

Servir sans attendre, éventuellement avec une sauce au whisky : 1/2 brique de crème liquide, 1cc de moutarde, 2cs de whisky, le tout à mijoter quelques minutes à feu doux !

Tourte Poulet-Poireaux

2011-01-24T07:57:00.007+01:00

La cuisine, c'est avant tout, je crois, affaire de temps. Prendre le temps d'effectuer des gestes habiles et rapides, sans précipitation, sans pertubations extérieures, donner du temps au mijotage d'une viande, au repos d'une pâte, c'est là bien souvent que se trouvent les clés de la réussite. La pâtisserie requiert la précison des techniques et des proportions alors que la cuisine est plus souple, laisse une plus grande part au ressenti du marmiton. Les tartes et tourtes se réclament des deux disciplines, avec d'un côté le fond, de l'autre la garniture.

Cette recette en particulier nécessite une préparation méticuleuse à la fois de sa pâte, qui doit être mélangée rapidement et reposer un peu avant d'être abaissée (j'en profite d'ailleurs pour souligner l'importance des ces deux facteurs pour éviter qu'une pâte se rétracte à la cuisson et/ou durcisse) et de son contenu, qui réclame une cuisson préalable du poulet au bouillon et des poireaux à la poêle. Si vous suivez les étapes tranquillement, sans vous affoler, avec un peu de temps devant vous, je vous assure, votre tourte vous ravira par sa belle croûte dorée appétissante et son intérieur goutû, de saveurs subtilement balancées.

Tourte au poulet et aux poireaux
pour 6 personnes
recette extraite de Tourtes & Pies, aux éditions Larousse, prise chez Loukoum

la garniture

3-4 cuisses de poulet fermier
2-3 poireaux, finement émincés
1 carotte, coupée en rondelles
2 branches de céleri, coupées en tronçons
2 oignons, finement hachés
150 mL de vin blanc sec
150 mL de crème fleurette
2cs de farine
1/2 citron jaune non traité, zesté
10 feuilles de sauge, émincées
1cs d'huile d'olive
1 noix de beurre
sel et poivre du moulin
10g de ciboulette, finement émincée

la pâte

2 oeufs, battus
130g de beurre
260g de farine
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à café de jus de citron
1 pincée de sel

la pâte
Mélanger la farine et le sel
Incorporer le beurre du bout des doigts => chapelure grossière
Creuser un puits au milieu de la préparation
Mélanger 1 oeuf et demi avec le jus de citron et l'eau
Verser progressivement dans le puits en remuant à la cuillère en bois => arrêter de verser dès que la pâte peut être rassemblée
Pétrir brièvement la pâte sur un plan de travail fariné
Former une boule et laisser reposer sous film 30 min au frais ;

la garniture
Mettre les cuisses de poulet dans une grande cocotte
Ajouter la carotte, le céleri, un oignon et des feuilles de sauge
Couvrir juste assez d’eau, saler et poivrer, porter à ébullition
Cuire environ une demi-heure à petits frémissements
Retirer et laisser refroidir, faire réduire le bouillon sur feu vif
Faire fondre les poireaux et un oignon dans le beurre et l'huile
Verser le vin blanc et faire réduire de moitié à feu moyen
Saupoudrer de farine, mélanger vivement et cuire 1 minute
Ajouter ensuite la crème, 150 mL du bouillon réduit et le zeste
Détacher la chair des cuisses et couper en petits morceaux
Ajouter à la préparation, avec le reste de sauge et la ciboulette ;

la tourte
Etaler la moitié de la pâte et en foncer un moule rond de 26 cm
Garnir du mélange poireaux – poulet
Etaler le reste de pâte et le déposer sur la garniture
Souder les bords et dorer la surface avec le demi oeuf restant
Cuire 35-45 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cuire les cuisses de poulet en avance, voire la veille, pour raccourcir le temps de préparation.

Belle and Sebastian Marque at Chicago Theater coming down to "Dress Up In You" from TAPES FOR LIFE on Vimeo.

Galette Savoureuse

2011-01-17T13:49:00.032+01:00

A l'occasion de l'épiphanie, j'ai relevé cette année le double-défi de confectionner une galette des rois avec une pâte feuilletée maison. Peut-être penserez-vous que je fais usage du mot "défi" avec exagération, que cela n'a pas l'air si compliqué de fourrer une pâte de frangipane et que nombreux sont les marmitons-amateurs qui se sont essayés avec succès au feuilletage. Certes, et pourtant la confection de cette pâte alternant couches grasses et sèches, qui lève merveilleusement à la cuisson, m'a toujours paru insurmontable. Il est admis que cela prend d'abord du temps, beaucoup de temps, et qu'il faut donc y consacrer au moins son après-midi. Comptez vous-même : traditionnellement, on procède à 6 pliages ou tours simples, entrecoupés de phases de repos d'une à plusieurs heures !...
J'ai choisi pour ma part une recette plus rapide, la bien nommée pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Pourquoi donc inversée ? Et bien parce qu'au lieu d'enfermer la première détrempe (beurrée) dans la seconde (plus sèche), on fait tout simplement l'inverse ! La pâte se travaille ainsi plus facilement et supporte les tours doubles, astuce merveilleuse qui permet de diviser le temps de repos par 2.

Pâte feuilletée inversée
recette de Pierre hermé
proportions adaptées d'après le blog Délice Urbain

1ere détrempe
140g de beurre mou (j'ai opté pour du beurre des Charentes AOC, paraît-il qu'il faut un beurre d'hiver, avec le plus petit taux d'humidité possible)
75g de farine(j'ai opté pour de la farine supérieure Fancine)
2eme détrempe
175g de farine
7g de fleur de sel
40g de beurre mou
70 mL d'eau
1/4 cc de vinaigre cristal (oui, oui, le même que pour nettoyer, pour empêcher l'apparition de points noirs)

Mélanger les ingrédients de la 1ere détrempe et former une boule
Aplatir en disque sur 2 cm, filmer et réserver 1h au réfrigérateur
Mélanger les ingrédients de la 2eme détrempe en ajoutant l'eau peu à peu
Former un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez au réfrigérateur 1h
Etaler plus finement la première détrempe, placer la deuxième au centre
Rabattre les bords de la première pour enfermer la seconde, retourner
Abaisser au rouleau en une bande verticale trois fois plus longue que large
Replier en portefeuille : rabattre les quarts supérieur et inférieur vers le centre, puis plier au centre
Tourner la pâte de manière à avoir la pliure à gauche, filmer et réserver 1h
Faire un autre double tour, réserver 1 h

A ce moment-là de la recette, j'ai dévié par rapport aux consignes initiales. En effet, PH préconise d'effectuer un dernier tour, simple celui-ci, en repliant la bande de pâte en trois, et de la replacer au frais une demi-heure, avant de l'utiliser. J'ai plutôt opté pour un dernier tour double, puis j'ai congelé le tout, attendant bien sagement le jour G (comme Galette). J'ai fait décongeler la pâte tout une nuit au réfrigérateur, puis j'ai repris le fil...

Galette des rois
(crème d'amande et compote de poires aux airelles)
pour 6-8 personnes
recette fortement inspirée de la galette Carré Blanc de PH

La compote

4 poires, pelées et coupées en cubes
1 cs bombée de miel
1 poignée d'airelles au naturel

Mettre les cubes de poires et le miel dans une casserole
Faire compoter environ 15-20 minutes à feu moyen
Laisser reposer et sécher un peu à température ambiante
Ajouter les airelles et mélanger

la crème d'amande

1 oeuf, séparé
65g de beurre mou
125 mL de lait entier
85g de sucre glace
30g de sucre
100g d'amandes en poudre
15g de farine de maïs

Mélanger 10g de farine de maïs et 15g de sucre
Incorporer peu à peu le lait, puis porter à ébullition
Battre le jaune d'oeuf avec 15g de sucre au fouet
Verser le lait chaud en mince filet, en remuant
Porter aux premiers bouillons sur feu moyen, en fouettant
Plonger dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson, en fouettant
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de maïs
Battre le beurre en pommade, puis y ajouter les éléments secs
Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer la crème pâtissière
Humidifier d'un peu de jus des poires

Le montage
Etaler un premier disque de pâte feuilletée
Badigeonner le bord d'eau avec un pinceau
Garnir d'une couche égale de crème d'amande
Parsemer de manière régulière de poires compotées
Recouvrir du restant de crème d'amande
Etaler un second disque de pâte feuilletée
Dorer à l'oeuf avec un pinceau et strier de motifs sympathiques
Réserver 1/2 heure au réfrigérateur
Enfourner 30-35 minutes à 170-180°C.

Cette galette aventurière a été plebiscitée par une assemblée de goûteurs ravis jusqu'aux oreilles. Ils ont eu l'autre bonheur d'y trouver deux fèves, couronnant un roi et sa reine. La comparaison avec une bonne galette de bonne boulangerie fut saisissante !...

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte feuilletée inversée de PH et sur la galette des rois, je ne puis que vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Mercotte, qui explique tout, fait tout très bien, etc et des meilleures.

Sexy Saumon Scandinave

2011-01-09T19:11:00.013+01:00

Dans la mouvance Raw Food, je vous propose aujourd'hui le saumon Gravlax, à la mode suédoise. D'aspect, cela ressemble fort à du saumon fumé. Le procédé est pourtant bien différent, puisqu'il s'agit ici de saumure. L'on fait mariner le poisson frais dans un mélange de gros sel et de sucre pendant plusieurs jours, en vidant régulièrement le jus rendu, et l'on obtient un saumon réduit, qui se découpe en tranches fines et se déguste assaisonné d'une sauce aigre-douce à base d'un peu tout, des moutardes différentes, du miel, de la sauce soja... etc. J'avais déjà eu l'occasion de goûter ce plat typique à Stockholm, cette version home-made s'est avérée délicate et sophistiquée.

Saumon Gravlax
pour 4-6 personnes
recette inspirée des blogs Gastronomades et Cheryl Marie Cordeiro

900g-1kg de saumon frais, levé en deux filets
60g de gros sel
60g de sucre
une vingtaine de grains de poivre blanc
quelques grains de baies roses
1 bouquet d'aneth frais

Mélanger le sel, le sucre et les épices
Rincer les filets de saumon et bien éponger
Frotter les filets avec le mélange de saumure
Placer les tête-bêche dans un plat large et peu haut
Placer un couvercle ou une assiette plus petit par-dessus
Mettre un poids d'au moins trois kilos pour presser les chairs
Placer au frais pour au moins 24-48 heures, en retournant toutes les 8-12 heures et en vidant le jus de saumure au fur et à mesure

2cs de moutarde mi-forte
1cs de moutarde forte de Dijon
1cs bombée de miel
1/2 citron pressé
1cs de vinaigre de vin rouge
1cs de sauce soja kikkoman
quelques gouttes de sauce Worchester
poivre blanc concassé
quelques baies roses écrasées
1cs d'eau
1,5 dL d'huile végétale (goût neutre)
1 bouquet d'aneth frais, finement émincé

Mélanger tous les ingrédients de la sauce, sauf l'aneth
Laisser reposer au frais quelques heures
Ajouter l'aneth juste avant de servir le saumon
Rincer les filets et bien éponger, mettre à plat sur une plaque
Détailler le saumon en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Et pour accompagner ce saumon, comme sur la photo, on peut opter pour des muffins...

Muffins anglais au seigle
pour une dizaine de muffins
recette inspirée deu blog Gastronomades

450g de farine de seigle
350 - 375 mL de lait tiède
2g de sucre en poudre
15g de levure fraîche de boulanger
15 mL de beurre fondu ou d'huile d'olive

Verser la farine et un peu de sel, creuser une fontaine au milieu
Délayer le sucre et la levure dans 150 mL de lait
Ajouter le restant du lait et le beurre ou l'huile
Verser le mélange de levure dans la fontaine et battre 4-5 minutes => pâte lisse et élastique
Couvrir d'un torchon et laisser doubler de volume au chaud (45-60 minutes
Déposer la pâte sur un plan bien fariné et étaler sur 1 cm d'épaisseur
Découper des ronds à l'emporte-pièce, badigeonner d'eau
Couvrir et laisser pousser 20-30 minutes au chaud
Cuire 7 minutes de chaque côté à 180°C => muffins bien dorés.

Rck'n Rll

2010-12-25T11:04:00.014+01:00

Préambule. Ne cherchez pas le lien entre le titre, la photo, et le reste de l'article, il n'y en a pas. A l'extrême limite, en tirant tout par les cheveux, on pourrait y voir deux références à des "making-of" et s'interroger sur l'existence ou la non-existence de cette guitare et du brownie-cheesecake que je vais évoquer tout à l'heure. Ou alors, quoi ?

Le Brownie-Cheesecake. Sujet sensible s'il en est, avec un historique déjà largement fourni sur la blogosphère culinaire, ce dessert est le produit d'une idée un peu folle et très tentante de combiner deux douceurs anglo-saxones contrastées en un même gâteau ; d'un côté le brownie noir, sucré et dense, de l'autre le cheesecake immaculé, frais, un peu salé. La recette originale est difficile à tracer... Elle viendrait de chez Rose Bakery, une version contenant de la ricotta serait parue dans un livre. Mais on peut trouver ici ou là des recettes de David Lebovitz et d'Annie Bell avec du philadelphia cheese. J'avais moi-même proposé il y a plus d'un an une adaptation de la recette de Loukoum, elle-même s'étant inspirée de Rose Bakery et ayant inspiré d'autres bloggeuses.
Comme j'ai pu le lire à plusieurs reprises, c'est une gourmandise dont on devient fan par anticipation, à la simple lecture du concept. A la dégustation, l'osmose de la combinaison est pourtant moins évidente. La question que l'on doit se poser, me semble-t-il, pour améliorer la mise en pratique de cette association formidable, est celle de savoir ce qu'on attend du Brownie Cheesecake ?!...dans la bouche. J'en attends pour ma part de la puissance chocolatée et de la densité régressive dans le brownie, de la légèreté et de la fraîcheur dans le cheesecake. Voilà qui est fixé. A partir de là, on peut broder pour obtenir le dosage parfait, le mélange harmonieux.

Cheesecake

2 oeufs
60g de sucre
1cs bombée de farine
250g de ricotta
100g de fromage frais à tartiner (type Saint-Morêt)
quelques lampées de crème liquide
vanille, cannelle, cardamome...

Assouplir la ricotta et le fromage frais
Ajouter le sucre et l'épice choisie
Détendre avec la crème => consistance d'une migaine
Incorporer les œufs un à un à la spatule
Mélanger délicatement avec la farine
Placer au frais pour quelques temps
Le mélange obtenu est assez liquide, proche de celui de la migaine avant cuisson. J'aime bien le parfumer à la cardamome.

Brownie

250g de chocolat noir amer
4 oeufs
125g de beurre
100g de sucre
65g de farine

Faire fondre le chocolat avec le beurre
Ajouter le sucre, puis les œufs un à un
Verser la farine et homogénéiser
Le mélange ainsi obtenu est fort en chocolat, avec peu de sucre et pas tant de beurre que ça. Il faut le laisser reposer un peu dans le moule, de sorte qu'il fige légèrement, avant de verser par-dessus le mélange liquide de cheesecake. La cuisson se fait à four moyen (180°C) pendant 18-20 minutes.

Mozart pomme-cannelle by PH

2010-12-21T17:47:00.018+01:00

C'est probablement mon plus beau dessert, et je le dois à Pierre Hermé.
Le Mozart est un gâteau à étage "pour impressionner", qui se compose de trois disques de pâte sablée à la cannelle alternant avec des couches de mousse au chocolat agrémentée de dés de pomme flambés au rhum. La pâte est très riche, avec des proportions quasi-égales de beurre et de farine, et très friable du fait de l'ajout de jaunes d'oeufs cuits durs écrasés. Elle est similaire à celle qu'on trouve dans la Linzer Törte autrichienne. Les trois disques croustillants contrastent bien avec la mousse dense et contribuent, avec le parfum subtil et la texture rafraîchissante de la pomme, à rendre ce dessert léger et harmonieux. Après une nuit de repos, la pâte a eu le temps de s'imbiber des saveurs et de s'amollir un peu pour développer une relation plus intime avec la mousse.

Mozart à la pomme et à la cannelle
pour 10 personnes
recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

la pâte à la cannelle

280g de beurre mou
60g de sucre glace
55g de poudre d'amandes
3 jaunes d'oeufs cuits durs
12g de cannelle en poudre
15 mL de rhum brun
300g de farine
3/4 d'un sachet de levure chimique

la mousse à la pomme

1 grosse pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
1 noix de beurre
1cs de cassonade
30 mL de rhum brun
250g de chocolat amer
90 mL de crème liquide
180g de blanc d'oeufs
40g de sucre en poudre
1 petit bâton de cannelle

les disques de pâte
Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers un tamis
Malaxer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Ajouter la farine, la levure et les jaunes écrasés
Ajouter encore le rhum et la cannelle
Former une boule sans trop travailler la pâte (friable)
Laisser reposer 4 heures au frais
Diviser la pâte en trois et étaler sur 2 mm (25 cm)
Placer chaque disque au frais 30 minutes, puis cuire à blanc 18-20 minutes à 180°C

la mousse au chocolat
Cuire les dés de pomme à la poêle avec du beurre et la cassonade
Verser le rhum et flamber avec une allumette
Porter la crème à ébullition avec le bâton de cannelle
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Mélanger la crème et le chocolat pour obtenir une ganache
Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre
Incorporer un peu de blancs au mélange chocolat
Amalgamer délicatement les deux masses
Ajouter les dés de pomme refroidis à la mousse

le montage
Placer un premier disque de pâte sur un plat
Entourer d'un disque à pâtisserie de 25 cm de diamètre
Garnir de la moitié de la mousse chocolat-pomme-cannelle
Disposer le second disque, garnir du reste de mousse
Placer très délicatement le troisième disque, égaliser
Entreposer au frais au moins 1 heure

le décor
Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation
Saupoudrer de cacao tout le pourtour du disque supérieur
Parsemer de copeaux de chocolat* (sur les côtés, dessus...)
Couper un quartier de pomme en tranches fines et disposer.

* Pour les copeaux, Pierre Hermé préconise de raboter un bloc de chocolat à température ambiante (23°C) avec la pointe d'un économe ou la lame d'un couteau.

J'y étais... le concert de M à Bercy la semaine dernière.
J'ai manqué quasiment toute la première première partie à m'orienter dans la salle. Pourtant, le son de Sean et sa top-model de copine avait l'air agréable, j'ai bien aimé la reprise de Comic Strip. En guise de deuxième première partie, les Airnadette nous ont passé des extraits de Pulp Fiction et d'OSS 117, en gesticulant fort entre les deux. Le show "Mister Mystère" en lui-même était divertissant. Dommage que les attractions aient pris le pas sur les chansons, dommage que la formation se soit tant élargie et que M n'assure plus l'ensemble des parties de guitare... Alors biensûr, il reste un maître de l'instrument, il invite Johnny, ah que coucou, il reprend Madame Rêve allongé, il nous fait nous donner la main et nous sentir bien, à force de nous parler d'amour.

Strudel : de la délicatesse vennoise

2010-12-02T08:12:00.005+01:00

Cette pâtisserie traditionnelle autrichienne est également très prisée en Allemagne.
Tout l'art de la préparation du Strudel réside dans la pâte, qui doit être si fine qu'on peut lire au travers mais assez solide pour contenir une garniture abondante.
Pour la recette, je vous renvoie vers un post précédent.

Cette fois-ci, j'ai eu plus de mal à étaler la pâte (peut-être à cause du torchon, allez savoir). Le résultat était tout de même très bon ! Avec une pointe de chantilly maison, mmhh !
Pour une pâte à Strudel superbement réussie, c'est ici.

Stollen : un dessert ambitieux

2010-11-28T11:58:00.007+01:00

Mais, qu'est-ce qui se cache dans cette boîte ?...
Il s'agit d'un gâteau de Noël traditionnel allemand, consommé durant la période de l'Avent. Je vous le donne en mille : c'est un Stollen !

Faisant suite à ma petite escapade berlinoise, ce premier contact franc avec la pâtisserie allemande est un succès ! Le Stollen peut être simplement fourré de fruits secs et confits en tout genre, ou encore agrémenté d'un boudin de massepain (fait maison, c'est meilleur !). Sa réalisation n'est pas très compliquée, il vous faudra juste un peu de temps pour laisser lever, faire pousser...etc.

Marzipan Stollen
recette inspirée des blogs Beau à la louche et Epices et compagnie
pour 10 personnes, 1 gros stollen

1 oeuf + 1 jaune
160g + 20g de beurre mou
160 mL de lait
60g de sucre
20-25g de levure fraîche
480g + 20g de farine semi-complète
160g de Massepain
125g d'abricots secs
75g de raisins de Corinthe
40g de pruneaux d'Agen
35g d'écorces d'orange confites
20g de figues séchées
35g de pistaches
30g de noisettes
1/3 de citron zesté
1 fève tonka, râpée
1,5 cc de cannelle
0,5cc de gingembre
1 pincée de muscade
3 cosses de cardamome
50 mL de rhum ambré
1 bouchon de fleur d'oranger

pour le massepain
le massepain est une pâte d'amandes en proportion 50/50

160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
3cs d'amaretto

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre dans un bol
Incorporer progressivement le blanc, tout en remuant
Verser l'amaretto => pâte homogène et crémeuse.

la veille
Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol
Verser le rhum et l'eau de fleur d'oranger, laisser macérer

le levain
Délayer la levure dans 160 mL de lait tiède
Mettre 160g de farine dans un saladier, y creuser un puits
Verser la levure délayée et mélanger quelques minutes
Laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert

la pâte à stollen
Battre le beurre en pommade avec le sucre
Ajouter les oeufs, mélanger, puis ajouter le zeste
Mélanger les épices et la farine restante (320g)
Incorporer le levain à cette farine parfumée
Ajouter le mélange liquide et bien mélanger
Prélever 1/3 de pâte et l'étaler avec 20g de farine en ovale
Incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâtes restants
Ajouter encore les pistaches et les noisettes

le montage
Former un boudin de massepain et le placer sur l'ovale
Disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin
Envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement
Donner sa forme au stollen en creusant un côté sur la longueur
la pousse et la cuisson
Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud
Badigeonner de beurre fondu au pinceau
Enfourner à 200°C pour 30-35 minutes => croûte dorée
Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Cakes à Fourrer pour le Petit Dej'

2010-11-17T22:23:00.008+01:00

La recette de ces cakes à tout faire, que j'appelle aussi cakes magiques, s'inspire à la fois de la composition du quatre-quart traditionnel (4 oeufs, 180g de beurre, 180g de sucre, 180g de farine) - qui peut être au citron de chez Troisgros, ou en version petit format, et de la forme des chibertas d'Anne-Sophie Pic ( 2 oeufs, 180g de beurre, 200g de sucre, 180g farine). Ils ont l'avantage de se préparer très rapidement, sans difficulté, et ils sont customisables à merci ! On peut les fourrer de confiture de coing, de poudre d'amandes, de pralines roses, de nutella maison...etc...

Leur croûte est légèrement croustillante grâce au beurre, leur intérieur juste moelleux grâce à la cuisson en moule à dariole. A déguster au petit-dèj' ou au goûter !

Cakes fourrables
6 cakes

3 oeufs
120g de sucre
160g de beurre
160g de farine
3/4 (9g) d'un sachet de levure chimique

Battre le beurre en pommade avec le sucre
Incorporer les oeufs un à un
Ajouter la farine et la levure tamisées
Garnir aux 2/3 des moules à dariole beurrés et farinés
Enfouner à 200°C pendant 10 minutes
Poursuivre la cuisson encore 15 minutes à 160°C.

Si vous optez pour un fourrage, mettez-le au milieu de la préparation.

Berlin l'Enchanteresse

2010-11-14T15:59:00.012+01:00

Berlin est une ville bien intrigante. En ce mois de novembre, elle est le plus souvent noyée sous la pluie ou traversée de vents froids, qui soufflent avec force dans ses larges avenues, entre ses immeubles aux lignes droites, aux couleurs parfois variées. On peut espérer, tout de même, voir surgir le soleil -- juste avant que la nuit ne tombe, qui illumine alors quelques endroits charmants, l'île aux musées, der Gendarmenmarkt...

Il faut savoir se repérer dans la multitude de transports en commun. On vous parle de S-Bahn, U-Bahn, de RB je ne sais quoi, de zones A, B, C, dont il est difficile de deviner de quoi il s'agit exactement. Il y a encore les bus... et puis biensûr, le tramway. Tout ceci fonctionne avec ponctualité et sans odeur.

Sur le plan gastronomique, Willkommen in der Welt der Kartoffel ! Les patates sont servies à toutes les sauces et sous toutes les formes. A Berlin, on aime la charcuterie et les plats roboratifs ! J'en veux pour preuve cette curry wurst king size accompagnée de sa "salade" de pommes de terre et concombre. On pourra aussi goûter à une fine cuisine moderne à des prix tout à fait raisonnables, et se délecter d'excellentes pâtisseries à base de Quark cakes, de tartes-crumbles au fruits, de strudel (même si ce n'est pas d'ici !), de viennoiseries aux Nuss (noisettes), au Marzipan (littéralement massepain, l'autre nom de la pâte d'amandes), au Schinken (jambon) aussi !

Côté culture, l'impression ressentie correspond à l'image qu'on a d'un Berlin foisonnant, hétéroclite, alternatif. La part belle est faire au souvenir, à la commémoration des périodes qui ont marqué l'histoire de la ville, de l'Allemagne, du monde. On trouve un peu partout des squats d'artistes mouvants, les graffitis envahissent nombre de façades, on sent que cette ville appartient aux gens. Au milieu des terrains vagues et du béton, les immeubles de quelques rues sont parés de couleurs vives. L'animation n'est pas visible à cette période de l'année, c'est à l'intérieur que ça se passe. Les dimanches à 5h du matin, attendez-vous à croiser plus de monde dans le métro qu'à n'importe quel moment de la journée. Berlin va se coucher.

Mother I tried please believe me,
I'm doing the best that I can.
I'm ashamed of the things I've been put through,
I'm ashamed of the person I am.

Isolation, isolation, isolation.

Isolation, Joy Division.

Du Mariage entre le Chocolat et la Ricotta

2010-11-04T13:49:00.025+01:00

Il est des monomanies de saison, qui parfois vous prennent sans prévenir et ne vous lâchent plus pour un moment. Ces temps-ci, je suis entichée de ricotta, et plus particulièrement de l'accord ricotta-chocolat. Le froid automnal aidant, j'ai des envies de comforting food, des gourmandises de mousses légères et de moelleux chauds au coeur coulant. Ma créativité débridée fait des merveilles, dont je ne suis pas peu fière.

Mousse légère au chocolat et à la ricotta
pour 2 personnes

60g de chocolat amer (70%)
100g de ricotta fraîche
6-7cs de lait
1cc de sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Ajouter le sucre et le laisser se dissoudre
Verser du lait, par petits peus, en mélangeant bien
Le chocolat va d'abord former une masse dense, puis se détendre progressivement
Incorporer la ricotta délicatement, en soulevant la masse
Fouetter au batteur électrique 30 secondes
Le mélange a l'aspect d'une crème pour cheesecake
Ajouter encore du lait, tout en fouettant, jusqu'à obtenir une consistance soyeuse
Laisser reposer au moins une heure au frais.

Darioles mousseuses au chocolat
pour 2 darioles

60g de chocolat amer à (70%)
1 oeuf
2cs de sucre (30g)
1 noix de beurre (20g)
1,5cs bombée de farine (20g)
1 grosse cuillérée de ricotta (50g au moins !)
1 gros carré de chocolat fantaisie, du Lindt coeur coulant à l'orange, par exemple...

Faire fondre le chocolat avec le beurre
Battre l'oeuf avec le sucre
Incorporer les deux masses
Ajouter la ricotta et homogénéiser
Ajouter encore la farine
Laisser reposer au frais quelques temps
Garnir des moules à darioles à la moitié
Disposer des débris de chocolat fantaisie
Recouvrir jusqu'au 2/3 ou 3/4 des moules, c'est selon
Cuire 7 minutes à 200°C !
Les darioles doivent êtres juste gonflées et la lame d'un couteau passée entre la dariole et le moule doit ressortir sèche, alors que l'intérieur est encore coulant.
Démouler très délicatement et servir chaud !

"On peut et on doit lutter contre l'audimat au nom de la démocratie. Ca paraît très paradoxal parce que les gens qui défendent le règne de l'audimat prétendent qu'il n'y a rien de plus démocratique (c'est l'argument favori des annonceurs et des publicitaires les plus cyniques, relayés par certains sociologues, sans parler des essayistes aux idées courtes, qui identifient la critique des sondages - et de l'audimat - à la critique du suffrage universel, qu'il faut laisser aux gens la liberté de juger, de choisir ("ce sont vos préjugés élitistes qui vous portent à considérer tout ça comme méprisable"). L'audimat, c'est la sanction du marché, de l'économie, c'est-à-dire d'une légalité externe et purement commerciale, et la soumission aux exigences de cet instrument de marketing est l'exact équivalent en matière de culture de ce qu'est la démagogie orientée par les sondages d'opinion en matière de politique. La télévision régie par l'audimat contribue à faire peser sur le consommateur libre et éclairé les contraintes du marché, qui n'ont rien de l'expression démocratique d'une opinion collective éclairée, rationnelle, d'une raison publique, comme veulent le faire croire les démagogues cyniques."

Pierre Bourdieu

Orloff, c'est Russe ça ?

2010-10-31T21:50:00.012+01:00

Ce fleuron de la cuisine française fut inventé au XIXe siècle par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur du Tsar de Russie. Historiquement le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré : le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.
Dans sa version actuelle, le veau est apprêté de fromage et de lard à cru et le tout est ensuite ficelé. En adoptant une cuisson douce à la cocotte, le fromage fond progressivement, ce qui attendrit la viande et enrichit la sauce. Un délice !

Le veau Orloff se marie très bien avec un pinot gris alsacien, vieux de cinq ans. En accompagnement, les champignons sont les bienvenus. Ici, j'ai opté pour de grosses et belles girolles incorporées à une fondue d'endives crémeuse. De la purée de vitelotte égaye le tout de sa couleur violette, enrichie de charlottes et panais pour un mélange subtil de saveurs.

Rôti de veau Orloff - purée violette et tombée d'endives aux girolles
pour 4 personnes

1 rôti de veau d'environ 1 kg
9 tranches de bacon
9 tranches de fromage (gruyère, edam, comté...)
4 petits oignons nouveaux, émincé
1 petit verre de porto blanc
thym, laurier

Inciser le rôti en huit tranches, sans les découper complètement
Insérer une tranche de bacon et une tranche de fromage dans chacune des 7 fentes
Ajouter encore deux tranches à chaque extrémité et ficeler le rôti
Verser le porto dans une cocotte, disposer le rôti
Répartir les oignons et les aromates autour
Cuire sur feu très doux 50 minutes à 1 heure ;

500g de pommes de terre vitelotte, pelées et coupées en morceaux
2 pommes de terre type Charlotte, pelées et coupées en morceaux
1 panais, pelé et couper en morceaux
du beurre et du lait
1 bouquet de persil

Cuire les légumes à la vapeur 15-20 minutes
Ecraser la chair en purée à la fourchette ou au moulin
Ajouter une noix de beurre et laisser fondre à feu doux
Incorporer progressivement du lait, tout en remuant
Continuer jusqu'à obtenir une texture ferme mais soyeuse
Parsemer de persil frais ciselé et saler ;

3 belles endives, émincées
175g de grosses girolles, nettoyées
1cc de miel
du beurre et de la crème
poivre noir concassé

Chauffer le beurre dans une poêle
Faire cuire les endives à l'étouffée 10-15 minutes, avec le miel
Ajouter les girolles et poursuivre 5-10 minutes
Lier avec la crème, assaisonner de sel et poivre noir.

Trancher pour de bon le rôti, servir avec un peu de purée chaude et de fondue d'endives au girolles, en écoutant The Cure !