Risotto aux Trésors de Toscane (Italia XI)

J'ai ramené de Toscane un produit typique de la région, un véritable trésor que je conserve depuis bien précieusement, des porcini funghi (cèpes) séchés. Rien que d'ouvrir le sachet suffit à embaumer la pièce et quelques lamelles jetées dans un risotto apportent un parfum subtil incomparable.
Voici précisément deux recettes pour mettre en scène ces nobles champignons, l'une est simplement classique tandis que l'autre dépote, avec du vin rouge pour déglacer, du bouillon de bœuf pour lier et du piment d'Espelette pour relever !


Risotto con porcini, tout simplement

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Carnaroli
• 1 sachet de cèpes séchés
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de poule
• du vin blanc sec
• du parmesan
  
• du beurre
• du persil

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de volaille ; hacher l'oignon sur une planchette
3. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les cèpes
4. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter 200g de riz
5. Mélanger pour enrober les grains de riz de matière grasse, ils doivent être translucides
6. Ajouter le jus de trempage de cèpes ; déglacer le riz avec le vin blanc et laisser réduire
7. Mouiller le riz à hauteur avec le bouillon, laisser le riz absorber le bouillon
8. Renouveler l'absorption jusqu'à épuisement, la cuisson prend une bonne vingtaine de minutes pour obtenir un riz moelleux
9. Hors du feu, ajouter quelques morceaux de beurre et le parmesan
10. Laisser reposer une minute à couvert avant de servir, parsemer de persil haché.
    

Risotto aux cèpes et petits légumes

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Arborio
• 1 sachet de cèpes séchés
• 4 très fines tranches de pancetta
  
• 1 oignon
• 2 petites carottes
• 1 poignée d'épinards
• 1 tube de concentré de tomate
  
• 1 cube de bouillon de boeuf (!)
• du vin rouge (!)
  
• du fromage de brebis des Pyrénées (ou du parmesan)
  
• de l'huile d'olive de grande qualité, parfumée
  
• du piment d'Espelette (!)

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de boeuf ; mélanger avec le jus de trempage des cèpes
   
3. Hacher l'oignon et couper les carottes en dés sur une planchette
   
4. Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les carottes
5. Faire revenir quelques minutes, ajouter la pancetta en lamelles
6. Déglacer au vin rouge, puis ajouter 240g de riz, bien mélanger
7. Mouiller de bouillon fumant, ajouter un peu de concentré de tomate
   
8. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes, en ajoutant le bouillon progressivement
9. Laver les épinard, les essorer et les ajouter à la préparation avec les cèpes
10. Laisser mijoter encore 5-10 minutes
11. Hors du feu, arroser d'un trait d'huile d'olive et saupoudrer de piment
    
12. Couvrir et laisser reposer une minute avant de servir.