Crumble aux Fruits d'Automne

(saumon à l'unilatérale, gratin de crozets au céleri rave)

Le crumble, c'est facile.
Tu prends des fruits de saison. De préférence, tu les achètes chez un maraîcher-producteur, sinon au supermarché. Sinon, tu les fais pousser, mais ça prend du temps. Et puis, il vaut mieux qu'ils soient mûrs.
Tu coupes tes fruits en morceaux et tu les mets tous en vrac dans un plat. Tu te prends pas la tête sur la présentation, au final ils se retrouveront tous écrasés les uns sur les autres, avec du jus dans les interstices.
Tu réunis la même quantité de farine, de sucre et de poudre d'amandes, tu ajoutes la même quantité de beurre et tu mélanges vite, vite, vite, du bout des doigts.
Par-dessus les fruits, et hop, dans le four !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 prunes rouges
• 6 prunes jaunes
• 2 poires Williams
• quelques noisettes
• 4cs de cassonade
• 1 filet de miel
• 1 noix de beurre
• 1 pincée de cannelle
• 
  

• 150g de farine
• 75g de beurre
• 75g de cassonade
• 
  

• 100g de mascarpone
• 100 mL de crème fleurette
• 20g de cassonade
• 1/2 gousse de vanille charnue

Comment procéder ?

1. Laver les prunes et les couper en morceaux ; les ranger dans un plat à gratin
2. Peler les poires et les couper en cubes ; faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajouter les dés de poires et saupoudrer de cassonade ; faire dorer quelques minutes à feux vif ; ajouter les poires avec leur jus dans le plat
3. Saupoudrer les fruits de cassonade et de cannelle, arroser d'un filet de miel, parsemer de noisettes grossièrement concassées
4. Mettre la farine et la cassonade dans un saladier ; ajouter le beurre froid coupé en dés et mélanger pour obtenir une pâte à crumble ; en recouvrir les fruits 
5. Cuire au four à 200°C pendant 20-25 minutes
6. Mélanger la crème froide avec le mascarpone ; fendre la 1/2 gousse et ajouter les grains au mélange; verser le sucre, puis fouetter pour obtenir un mélange un peu ferme

Tu le sers tiède accompagné de crème mascarpone à la vanille.
Le truc avec le crumble, c'est que t'as pas le temps de prendre de photo.

Tarte aux Mirabelles

La mirabelle a beau venir de Lorraine, elle n'en reste pas moins une prune. Une petite prune jaune... Presque un bonbon dans la forme et la couleur... et c'est sans doute pour ça qu'elle est tellement addictive... Comme la cerise... Elle se veut aussi réconfortante, surtout quand elle est à boire... ça réchauffe la poitrine... Mais c'est en tarte qu'elle est la plus agréable... à condition que la pâtissière se soit démenée pour enlever tous les noyaux... comme ça on n'en fait qu'une bouchée... Il suffit pour l'habiller d'un peu  de beurre salé, ou d'une lichette de crème... ou on peut y aller plus franchement, avec de la crème amande et tout le toutim.

(recette adaptée du livre "Les tartes d'Eric Kayser")

Pâte sablée aux amandes

• 1 petit oeuf
• 100g de beurre
• 165g de farine 
• 20g de sucre
• 45g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel

1. Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance ; Battre en pommade avec les sucres et la poudre d'amandes 
2. Ajouter l'oeuf et bien mélanger 
3. Tamiser la  farine par-dessus, ajouter le sel et amalgamer rapidement pour former une boule ; placer au frais au moins une heure

Garniture et montage

• 500g de mirabelles
• 2 oeufs moyens
• 100g de sucre
• 100 mL de crème liquide
• 50g de poudre d'amandes

• une noix de beurre
• cassonade
• cannelle

1. Laver les mirabelles, essuyer sur du papier absorbant ; puis les dénoyauter
2. Fouetter les oeufs avec le sucre ; ajouter la poudre d'amandes et mélanger ; incorporer la crème liquide
3. Etaler la pâte sablée et en foncer un moule à tarte ; lacérer le fond de tarte de coups de couteaux
4. Verser la garniture, puis disposer par-dessus les mirabelles en cercles concentriques
5. Faire fondre le beurre, ajouter la cannelle ; badigeonner les mirabelles de ce mélange avec un pinceau 
6. Saupoudrer de cassonade ici ou là, puis enfourner pour 35 minutes à 160°C.

Tarte Briochée aux Quetsches

Encore une nouvelle version de la sempiternelle tarte d'automne aux quetsches... oui, mais non !... non, non, pas du tout même, parce que d'abord, la pâte est briochée (recette d'Eric Kayser), ce qui, reconnaissez-le, n'est pas commun pour une tarte aux fruits. Et puis aussi, parce que les quetsches sont serrées, si serrées, comme des sardines au fond d'une boîte. Si bien qu'elles regorgent de jus sucré caramélisé, qui imbibe délicieusement une paire d'amaretti, au lieu de détremper la pâte. La saison des quetsches est éphémère... dépêchez-vous !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 700-800g de quetsches
• quelques amaretti
• cannelle & cassonade

• 2 oeufs 
• 1cs de sucre
• 165g de farine
• 115g de beurre ramolli
• 7-8g de levure fraîche de boulanger 

Comment procéder ?

1. Verser la farine sur le plan de travail, y creuser un puits dans lequel casser les oeufs
2. Ajouter encore le sucre et la levure émiettée, battre à la fourchette
3. Incorporer le beurre mou et malaxer avec les mains
4. Pétrir une quinzaine de minutes régulièrement et fermement
5. Former une boule, filmer et mettre au frais toute la nuit
6. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
7. Emietter les amaretti et les répartir sur le fond de tarte
8. Couper les quetsches en deux, retirer leur noyau et les ranger en serrant bien
9. Parsemer de cassonade et saupoudrer de cannelle
10. Cuire une demi-heure environ à 180-200°C.

Stollen : un dessert ambitieux

Mais, qu'est-ce qui se cache dans cette boîte ?...
Il s'agit d'un gâteau de Noël traditionnel allemand, consommé durant la période de l'Avent. Je vous le donne en mille : c'est un Stollen !

Faisant suite à ma petite escapade berlinoise, ce premier contact franc avec la pâtisserie allemande est un succès ! Le Stollen peut être simplement fourré de fruits secs et confits en tout genre, ou encore agrémenté d'un boudin de massepain (fait maison, c'est meilleur !). Sa réalisation n'est pas très compliquée, il vous faudra juste un peu de temps pour laisser lever, faire pousser...etc.

Marzipan Stollen 

recette inspirée des blogs Beau à la louche et Epices et compagnie
pour 10 personnes, 1 gros stollen

• 1 oeuf + 1 jaune
• 160g + 20g de beurre mou
• 160 mL de lait
• 60g de sucre
• 20-25g de levure fraîche
• 480g + 20g de farine semi-complète
• 160g de Massepain
• 125g d'abricots secs
• 75g de raisins de Corinthe
• 40g de pruneaux d'Agen
• 35g d'écorces d'orange confites
• 20g de figues séchées
• 35g de pistaches
• 30g de noisettes
• 1/3 de citron zesté
• 1 fève tonka, râpée
• 1,5 cc de cannelle
• 0,5cc de gingembre
• 1 pincée de muscade
• 3 cosses de cardamome
• 50 mL de rhum ambré
• 1 bouchon de fleur d'oranger

pour le massepain : pâte d'amandes en proportion 50/50

• 160g de poudre d'amandes
• 160g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• 3cs d'amaretto

1. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre dans un bol 
2. Incorporer progressivement le blanc, tout en remuant
3. Verser l'amaretto et mélanger pour obtenir une pâte homogène et crémeuse.

La veille

4. Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol 
5. Verser le rhum et l'eau de fleur d'oranger, laisser macérer

Le levain

7. Délayer la levure dans 160 mL de lait tiède 
8. Mettre 160g de farine dans un saladier, y creuser un puits 
9. Verser la levure délayée et mélanger quelques minutes 
10. Laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert

La pâte à stollen

11. Battre le beurre en pommade avec le sucre 
12. Ajouter les oeufs, mélanger, puis ajouter le zeste 
13. Mélanger les épices et la farine restante (320g) 
14. Incorporer le levain à cette farine parfumée 
15. Ajouter le mélange liquide et bien mélanger 
16. Prélever 1/3 de pâte et l'étaler avec 20g de farine en ovale 
17. Incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâtes restants 
18. Ajouter encore les pistaches et les noisettes

Le montage

19. Former un boudin de massepain et le placer sur l'ovale 
20. Disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin 
21. Envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement 
22. Donner sa forme au stollen en creusant un côté sur la longueur

La pousse et la cuisson

23. Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 
24. Laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud 
25. Badigeonner de beurre fondu au pinceau 
26. Enfourner à 200°C pour 30-35 minutes => croûte dorée 
27. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

C'est Beau un Lac !

Annecy, la magnifique ! Elle a les pieds dans l'eau et les montagnes enneigées l'entourent. C'est un décor de carte postale que nous offre la Venise des Alpes. Ou devrait-on parler des deux Venises, pour être juste. A Annecy même, on trouve le bourg historique, ses pavés, ses lulus, sa mini-île si charmante, et le casino l'Impérial biensûr ; à côté, Annecy-le-vieux n'est pas en reste, avec le port de plaisance et ses animations, le campus en hauteur et ses bidules d'un autre âge fièrement exposés.

Avant de venir, j'avais repéré quelques "must-go", en particulier le fast-food bio de Marc Veyrat, Cozna Vera. Le concept est sexy, l'expansion à d'autres villes annoncée, mais manque de chance, je n'ai pas pu en profiter en avant-première. Pchiitt, table rase, le labo a déménagé ; ne restent que quelques chaises bleues, et une pâtisserie-salon de thé rose à côté. C'est la même famille, sauf qu'on fait pas du bio, m'a dit Carine, la fille. Je suis repartie avec un gâteau de Savoie, pour la peine.

Le Gâteau de Savoie est un gâteau rustique délicat à la mie moelleuse, blancs d'oeufs montés en neige obligent, sous une croûte beige croustillante de sucre. Je l'ai trimballé dans son sachet plastique par-delà les montagnes jusqu'à Paris, dans le train, en première classe !... les grèves ont aussi du bon. Une fois dressé dans son assiette, il m'a paru tout riquiqui, je me suis dit que j'allais le fourrer pour lui donner un peu de consistance.

Gâteau de Savoie fourré
pour 3-4 personnes

• 1 gâteau de Savoie, petit
• des prunes, dénoyautées et coupées en morceaux
• de la crème fleurette (*)
• du sucre
• 1 bâton de cannelle

Faire compoter les prunes avec du sucre et le bâton de cannelle
Monter la crème fleurette en chantilly avec un peu de sucre
[ Utiliser un fouet et un saladier bien froids ]
Découper le gâteau en trois disques dans la hauteur
Garnir le premier disque de compote de prunes
Recouvrir de crème chantilly
Disposer le second disque et répéter le garnissage
Chapeauter et déposer un peu de compote au milieu en guise de cerise sur le gâteau.

(*) J'ai découvert un truc scandaleux, en regardant par hasard la composition de la crème fleurette : ils mettent de la gomme xanthane dedans ! Un épaississant ! La crème n'est finalement pas que de la crème... Pour cette recette, j'ai heureusement réussi à trouver une crème fleurette bio, sans additifs.

Millions of people swarming like flies 'round Waterloo underground

But Terry and Julie cross over the river

Where they feel safe and sound

And they don't need no friends

As long as they gaze on Waterloo sunset

They are in paradise

The Kinks, Waterloo Sunset

Un Superbe Clafoutis aux Reine-Claude

L'été n'est pas fini, j'vous assure !
C'est le moment de profiter des prunes en tout genre, des p'tites jaunes ou des grosses rouges, des vertes même ! allez savoir.... paraît que ça s'appelle des reine-claude (tu mets des ssss, toi ?), que des gens bien renseignés en rafollent...

Clafoutis aux reine-claude
recette adaptée de Ladurée Sucrée

• 500g de reine-claude, dénoyautées
• 3 oeufs + 2 jaunes
• 300 mL de lait
• 300 mL de crème liquide
• 175g de sucre
• 50g de Maïzena
• 50g de farine
• 20g de beurre + 20g de sucre

Mélanger la farine, la Maïzena et le sucre
Ajouter les oeufs et mélanger au fouet
Verser le lait et la crème progressivement en incorporant
Faire fondre le beurre, se munir d'un pinceau
Badigeonner de beurre le fond du moule, saupoudrer de sucre
Disposer les reine-claude de façon à tapisser le moule
Recouvrir d'appareil à clafoutis
Cuire 40 minutes à four moyen (170°C).

- What are your memories of the relationship ?
- All I remember is... you know... you were a jerk, yeah, I have memories of being... you know... really hurt. I was naive and I was romantic. And those are good things, to be romanticand to still believe in love or something. Not to say, either, there was love, but...

A complete history of my sexual failures, Chris Waitt.


En bonus, exceptionnellement, pour venir compléter cet échange verbal sorti d'un documentaire improbable et désespéré, une vidéo...

Tarte aux Mirabelles

C'est l'histoire d'une tarte... qui ressemblait à rien mais qu'était très bonne.
Les mirabelles, c'est parti.

Tarte aux mirabelles1 tarte de 26 cm

• 1 pâte sablée
• 1,2 kg de mirabelles, dénoyautées et coupées en deux
• crème
• sucre

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Disposer les moitiés de mirabelles en rosace
Badigeonner légèrement de crème fraîche
Saupoudrer de sucre ou de cassonade
Cuire 25 minutes à 180°C.


"- Tu regardes pas, hein.
- Non, je lis.
- J'trouve ça dégoûtant, un homme, tu... tu vois, vraiment qu'est-ce que je trouve que c'est moche, tu vois si j'étais une femme j'aurais pas pu supporter de voir un homme à poil, je trouve ça vraiment dégueulasse."

"- T'es pas marié ?
- Ah si, si, tu vois j'habite ici. T'entends le violon, là, ben c'est ma femme. Elle joue, elle donne des cours de solfège.
- Ah bon elle est musicienne ? C'est vrai que t'as toujours aimé la musique, toi, hein, et les petites filles bien élevées, les petites bourgeoises, quoi.
- Tu sais, j'me suis jamais posé la question comme ça. Je tombe pas amoureux d'une fille en particulier, j'tombe amoureux de toute sa famille, le père, la mère. J'aime bien les filles qui ont des parents gentils. J'aime bien les parents des autres, quoi."

"- Embrasse-moi.
- Tu es ma petite soeur, tu es ma fille, tu es ma mère.
- J'aurais bien voulu aussi être ta femme."

Domicile conjugal (1970), François Truffaut.

Des prunes, at last...

C'est l'histoire d'une fille qui voulait faire une tarte flamande aux quetsches. Un truc simple, un truc bon quoi. Mais on lui a dit tout de go que c'était fini, la saison des quetsches, que maintenant venait le temps des clémentines. Elle a quand même déniché des prunes pour faire sa tarte parce qu'elle y tenait. Manque de bol, c'était pénurie de cannelle à la supérette du coin. Quand même, c'est un monde qu'elle s'est dit, comment je vais faire moi. Et c'est là qu'elle a eu cette idée géniale de remplacer la cannelle en poudre par un sirop de vin parfumé aux bâtons de cannelle!

• 250g de pâte brisée
• 800g-1kg de quetsches mûres, coupées en 2 et dénoyautées
• 4cs de miettes de génoise ou d’un autre biscuit

• 50 cL de vin rouge
• 1-2 bâton de cannelle
• 50g de sucre
• cassonade

Abaisser la pâte et en foncer un moule beurré et fariné
Piquer la surface de multiples coups de fourchette
Poudrer de miettes et laisser reposer 5-10 minutes
Garnir le fond de tarte des demi-quetsches
Enfourner 40 min à 180° => coloration dorée, quetsches confites
Confectionner un sirop en faisant réduire le vin avec le sucre et la cannelle
Arroser la tarte encore tiède du sirop et saupoudrer de cassonade.

"Ne rien dire, ne pas s'envoler dans le commentaire, rester à la confluence du savoir et de l'ignorance, au pied du mur. Montrer comment c'est, comment ça se passe, comment ça marche, comment ça ne marche pas. Diviser les discours par des faits, les idées par des gestes. Juste documenter la quotidienneté laborieuse."

François Bégaudeau, Entre les murs.

Tarte d'Octobre

Cette recette, empruntée à Clotilde, est un bon moyen de mettre en valeur des quetches d'Alsace. Les accros du fruit préfèreront une version plus épurée, avec simplement du sucre et de la canelle...

• 700g de quetsches, coupées en deux et dénoyautées
• 70g de beurre froid en dés
• 70g de cassonade
• 140g de farine
• 300g de noix (avec la coquille), décortiquées
• 2cs de sucre vanillé
• 1 oeuf
• 3cs de crème fraîche épaisse
• 1cc de rhum

Mélanger la cassonade et la farine
Incorporer le beurre froid du bout des doigts
Verser un peu d'eau froide pour former une boule de pâte
Laisser reposer au frais 1-2 heures
Mixer les noix décortiquées avec le sucre vanillé
Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné
Cuire à blanc 15 minutes à 180°C
Mélanger le sucre aux noix avec l'oeuf, la crème fraîche et le rhum
Répartir le mélange sur le fond de tarte
Disposer les demi-quetches en rosaces
Enfourner 30 minutes à 180°C.

My girlfriend's run off with my car
And gone back to her ma and pa
Telling tails of drunkenness and cruelty
Now I'm sitting here
Sipping at my ice cold beer
Lazin' on a sunny afternoon

Help me, help me, help me sail away
Well give me two good reasons why I oughta stay
'Cause I love to live so pleasantly
Live this life of luxury
Lazin' on a sunny afternoon
In a summertime
In a summertime
In a summertime

The Kinks, Sunny Afternoon

Clafoutis aux prunes

Cherchez l'erreur...

• 2 oranges
• 4 oeufs
• 65g de beurre mou
• 100g de cassonade
• 75g de sucre
• 125g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 tranches de gingembre confit, coupées en tout petits dés
• 40g de chocolat noir aux amandes, coupé en petits morceaux

Cuire les oranges 45 minutes dans l'eau, avec leur peau
Egoutter et laisser refroidir
Couper les oranges cuites en deux
Mixer pour obtenir une purée
Battre le beurre en pommade
Ajouter le sucre et la cassonade
Incorporer les oeufs un à un
Homogénéiser avec la farine et la levure
Ajouter la purée d'orange, puis les dés de gingembre et le chocolat
Garnir un moule à cake beurré et fariné
Enfourner 45 minutes à 180°C.

Une fois que le cake a gonflé, placer une feuille de papier d'aluminium par-dessus pour prolonger la cuisson en douceur.

Tarte aux mirabelles et beurre salé

C'est maintenant la saison bien éphémère des mirabelles. Comme Anne le conseille, j'en profite ! Pas en tatin ou clafoutis cependant, j'ai préféré pêcher une idée du livre Petits plats entre amis de Trish Deseine. Je vous livre ici sa recette.

la pâte sablée

• 4 jaunes d'oeufs
• 70g de sucre
• 150g de beurre salé froid, coupé en dés
• 250g de farine
• 1 pincée de levure chimique

1. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 
2. Mélanger avec la farine, la levure et le beurre froid, du bout des doigts. 
3. Amalgamer pour former une boule de pâte sableuse. 
4. Couvrir de film alimentaire et entreposer au froid quelques heures.

la garniture

• 700g de mirabelles, dénoyautées et coupées en 2
• 15g de beurre salé
• 1cs de cassonade

1. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné 
2. Piquer le fond de tarte à la fourchette 
3. Disposer les demi-mirabelles en rosace 
4. Parsemer de beurre salé et de cassonade 
5. Enfourner 25 minutes à 180°C.

- So, what's it like, like?
- What's what like?
- London.
- I don't know, son. I never made it past Durham.
- Have you never been?
- Why would I want to go to London?
- It's the capital city!
- Well, there are no mines in London.
- Jesus Christ, is that all you think about?

Billy Elliott, Stephen Daldry

Plum Clafoutis

• 400g british plums
• 125 mL milk
• 125 mL double cream
• 4 eggs
• 125g caster sugar
• 75g flour
• 20g butter
• 30g flaked almonds
• icing sugar
• cinammon (from Ceylan/Sri Lanka)

Porter à ébullition la crème et le lait, avec trois pincées de canelle
Laisser infuser à couvert 10 minutes
Battre les oeufs avec le sucre
Incorporer la farine
Verser le liquide chaud et homogénéiser
Dénoyauter et couper en deux les prunes
Disposer dans un moule à manquer beurré
Recouvrir de la préparation
Parsemer de copeaux de beurre
Enfourner environ une demi-heure à 170°C
Parsemer des amandes éffilées
Saupoudrer d'un peu de sucre glace et cannelle
Dorer sous le grill quelques minutes.

"It is through sex…any imaginary point determined by the deployment of sexuality that each individual has to pass in order to have access to his own intelligibility (seeing that it is both the hidden aspect and the generative principal of meaning) to the whole of his body…(and) to his history."

Michel Foucault