lundi, décembre 29, 2014

Spätzles, Potiron Parfumé au Thym et Jambon Cru


L'ingéniosité est la forme intellectuelle de la générosité

mercredi, décembre 24, 2014

Des Filhos pour Noël


Les filhos sont de gros beignets portugais qu'on déguste à Noël. Il n'y a pas une mais n recettes de filhos et autant de façons de les préparer. Plus ils sont fins, plus ils croustillent ; plus ils sont épais et plus ils sont moelleux.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 8 oeufs
  • 750g de farine
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 100 mL de lait (un peu moins en fait)
  • huile d'olive tiède (à vue !)
  • eau de vie + rhum arrangé
  • 1 zeste de citron 
  • sucre
  • cannelle
  • huile de tournesol

Comment procéder ?

  1. Faire tiédir le lait, ajouter un peu de sucre et y délayer la levure fraîche
  2. Verser la farine dans un très grand saladier ; ajouter la levure délayée et mélanger
  3. Battre les oeufs en omelette puis les incorporer au mélange précédent
  4. Parfumer la pâte avec une zeste de citron, de l'eau de vie, du rhum
  5. Pétrir la pâte sur un plan de travail pendant très très longtemps, pour qu'elle acquière une texture bien souple 
  6. Remettre la pâte dans le saladier et verser de l'huile d'olive à sa surface
  7. Laisser monter au chaud au moins 2 heures ; il faut qu'elle ait doublé de volume
  8. Remplir une sauteuse ou une grande poêle d'huile de tournesol aux trois quarts ; chauffer à 180°C
  9. Badigeonner ses mains d'huile d'olive ; prélever une petite boule de pâte et l'étaler légèrement, juste suffisamment pour pouvoir la poser sur le dos de sa main (gauche) ; en maintenant la pâte avec le pouce et l'index, l'étirer à peu près uniformément par tous ses côtés jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée (ne pas se formaliser s'il y a de petits trous)
  10. Plonger délicatement la pâte étalée dans l'huile chaude et laisser frire quelques minutes ; retourner et poursuivre encore quelques minutes, jusqu'à ce que le beignet soit bien coloré
  11. Déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant ; saupoudrer d'un mélange sucre-cannelle avant complet refroidissement.

On fait d'abord la cuisine pour soi-même. Si l'on considère que l'on devient ce que l'on mange, alors cuisiner constitue un moyen pour maîtriser ce que l'on est. Lorsque l'on commence à piocher dans la gamme de couleurs qu'offre la nourriture pour composer une harmonie de goûts et de textures, on entrevoit la possibilité de satisfaire ses envies. Il suffit alors d'imaginer pour créer.

On fait aussi la cuisine pour ceux qu'on aime. Au cours de la phase préparatoire, où l'on cherche à anticiper ce qui va plaire, aussi bien que pendant les heures passées à peler, couper, presser, mélanger, malaxer, façonner, monter, foisonner, garnir... l'autre est constamment présent, avec ses désirs et ses attentes. Qu'il s'agisse de nourrir au plus vite des bouches affamées, de rendre service à une cuisinière fatiguée ou débordée, d'impressionner des connaissances ou des collègues, de se rendre indispensable à ceux dont on dépend, ou de partager un moment de convivialité avec des amis, cuisiner est toujours l'expression d'une forme d'amour.

Et puis, parfois, on cuisine pour rendre hommage à ceux qu'on a aimés, et qui ne sont plus là. On se conforme alors à un rituel, instauré avec eux, pour faire resurgir le passé. Chaque geste reproduit évoque par réminiscence le souvenir de l'être cher. On a de nouveau devant les yeux son image, on entend sa voix, on capte son sourire, on perçoit ses certitudes et ses envies. On vit, pour un moment, dans l'illusion de sa présence.



dimanche, décembre 14, 2014

Des Joues de Porc et Un Baba...


Et vous, vous faites quoi quand vous avez 10 personnes à manger un vendredi soir, après le boulot, et pas de poêle assez grande pour faire cuire 10 escalopes ou 10 tournedos ? C'est dans ces moments-là, je crois, que se révèle la puissance des plats qui mitonnent. Parce que les (longues) heures nécessaires à leur cuisson se répartissent aisément dans les jours qui précèdent l'événement ; un peu le matin, un peu le soir, et rebelote. Non parce que, voyez-vous, il n'y pas de raison que l'hôtesse se prive de l'agréable conversation de ses invités, sous prétexte qu'elle a quelque chose sur le feu qui n'attend pas, qui demande un tournemain précis, une attention extrême et la rend irascible (et ébouriffée, et rouge). Alors, évidemment, quand on n'a pas même de cocotte qui puisse contenir 2 kg de viande, cela se complique un peu...

Joues de porc confites au vin rouge
  • 10 x 3 joues de porc
  • 2 bouteilles de vin rouge (du Bergerac)
  • 300g de champignons
  • 1 orange ou 1 citron
  • 4 clous de girofle
  • 2 gousses d'ail
  • 5 carottes 
  • farine
  • persil
  1. Peler 2 carottes et les couper en brunoise, éplucher les gousses d'ail, effeuiller le persil ; tout mélanger à la viande dans un grand saladier ou un plat 
  2. Arroser avec une bouteille de vin, puis recouvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 12 heures
  3. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire saisir les joues de porc (colorer sur toutes les faces) ; procéder en plusieurs fois si la cocotte est trop petite ; réserver sur une assiette
  4. Saupoudrer la viande de farine, le plus uniformément possible ; remettre dans la cocotte (en utiliser 2, si nécessaire) 
  5. Mouiller de la marinade ; verser encore le contenu de la deuxième bouteille de vin ; râper un zeste d'orange ou de citron dedans ; ajouter les clous de girofle
  6. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 1 heure et quelques
  7. Brosser les champignons, les émincer, puis leur faire rendre leur eau dans une poêle ; peler les carottes restantes et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante
  8. Ajouter les champignons et les carottes restantes coupées en rondelles dans la viande ; laisser mijoter encore presque une heure 
  9. Oter la viande de la casserole ; faire réduire la sauce à feu moyen, puis remettre la viande et réchauffer ; assaisonner de sel et de poivre

Potimarron et patates douces à la fourme
  • 1 potimarron
  • 4 patates douces
  • 200 mL de lait
  • 200g de fourme d'Ambert
  1. Couper le potimarron en morceaux (garder la peau !) ; peler les patates douces et les couper en dés
  2. Mettre les légumes dans la lèche-frite du four ; ajouter un peu d'eau, arroser d'un peu d'huile et cuire 30 minutes à 200°C ; mélanger au bout de 15 minutes pour uniformiser la cuisson
  3. Verser le lait et répartir la fourme ; enfourner de nouveau pour 10 minutes.




Et pour le dessert, on joue la carte du Baba. On peut aussi le préparer quelques jours avant et il ne souffre guère de se dessécher tout seul dans un placard, bien au contraire ! Il n'en absorbe que mieux le sirop liquoreux d'imbibage. La seule contrainte est qu'il faut rester, jusqu'au moment de le servir, en capacité de monter une chantilly. C'est la petite touche qui fait tout.


Les timides 
Suivent l'ombre 
L'ombre sombre 
De leur ombre 
Seule la pénombre 
Sait le nombre 
De leurs pudeurs de Levantin 
Ils se plissent 
Ils pâlissent 
Ils jaunissent 
Ils rosissent 
Ils rougissent 
S'écrevissent 
Une valise dans chaque main 

Jacques Brel, Les Timides

lundi, novembre 17, 2014

Cake Chocolat et Gingembre



Winter is coming.
Face à la chute des températures, on se réchauffe comme on peut... par exemple avec une racine revigorante, le gingembre ! et toujours, un peu de chocolat, ça ne peut pas faire de mal.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 2 oeufs
  • 75g de cassonade
  • 30g de poudre d'amandes ou de noisettes
  • 55g de farine 
  • 10g de cacao en poudre
  • 1cc de levure chimique
  • 46g de crème liquide
  • 30g de beurre
  • 13g de jus de gingembre ou d'orange
  • 40g de chocolat noir 
  • 25g de gingembre confit haché
  • 50g de cassonade
  • 70g d'eau
  • 1cc de gingembre en poudre
  • chocolat noir
  • crème liquide

Comment procéder ?
  1. Battre les oeufs avec la cassonade 
  2. Tamiser le poudre, la farine, le cacao et la levure ; incorporer au mélange d'oeufs
  3. Faire fondre le beurre avec le chocolat, puis laisser tiédir ; ajouter la crème, le jus et le mélange beurre-chocolat à l'appareil
  4. Couper le gingembre confit en petits dés et les incorporer à la masse
  5. Garnir un moule à cake beurré et fariné ; cuire au four à 160°C pendant 45 minutes
  6. Confectionner un sirop parfumé au gingembre 
  7. Arroser le cake de sirop à la sortie du four ; laisser refroidir
  8. Faire fondre le chocolat, ajouter un peu de crème au besoin ; napper le dessus du cake de cette ganache ; laisser figer.
A déguster au petit dèj' ou au goûter !


samedi, novembre 15, 2014

Simiane La Rotonde

Je suis visuel (...). J'observe, j'observe, j'observe. C'est par les yeux que je comprends.

dimanche, novembre 09, 2014

Une multitude de Bières





De l'Alsacienne ou de la Levalloise, de la blonde ou de la brune, à 8.5% pour s'émécher, parfumée au sureau pour ressentir des sensations, au miel pour embellir une carbonnade flamande, au cacao pour accompagner une tarte au chocolat... ils ont de tout chez Biérocratie ! Alors ne cherchez plus, c'est là, c'est vers la butte :

Biérocratie
32, rue de l'Espérance | Paris 13e
01 53 80 16 10


Le monde a commencé sans l'homme et il s'achèvera sans lui. Les institutions, les mœurs et les coutumes, que j'aurai passé ma vie à inventorier et à comprendre, sont une efflorescence passagère d'une création par rapport à laquelle elles ne possèdent aucun sens, sinon peut-être celui de permettre à l'humanité d'y jouer son rôle. Loin que ce rôle lui marque une place indépendante et que l'effort de l'homme -- même condamné -- soit de s'opposer vainement à une déchéance universelle, il apparaît lui-même comme une machine, peut-être plus perfectionnée que les autres, travaillant à la désagrégation d'un ordre originel et précipitant une matière puissamment organisée vers une inertie toujours plus grande et qui sera un jour définitive. Depuis qu'il a commencé à respirer et à se nourrir jusqu'à l'invention des engins atomiques et thermonucléaires, en passant par la découverte du feu -- et sauf quand il se reproduit lui-même --, l'homme n'a rien fait d'autre qu'allègrement dissocier des milliards de structures pour les réduire à un état où elle ne sont plus susceptibles d'intégration. 
(...)
Le moi n'est pas seulement haïssable : il n'a pas de place entre un nous et un rien. Et si c'est pour ce nous que finalement j'opte, bien qu'il se réduise à une apparence, c'est qu'à moins de me détruire -- acte qui supprimerait les conditions de l'option -- je n'ai qu'un choix possible entre cette apparence et rien.
(...)
Pas plus que l'individu n'est seul dans le groupe et que chaque société n'est seule parmi les autres, l'homme n'est seul dans l'univers. Lorsque l'arc-en-ciel des cultures humaines aura fini de s'abîmer dans le vide creusé par notre fureur ; tant que nous serons là et qu'il existera un monde -- cette arche ténue qui nous relie à l'inaccessible demeurera, montrant la voie inverse de celle de notre esclavage et dont, à défaut de la parcourir, la contemplation procure à l'homme l'unique faveur qu'il sache mériter : suspendre la marche, retenir l'impulsion qui l'astreint à obturer l'une après l'autre les fissures ouvertes au mur de la nécessité et à parachever son oeuvre en même temps qu'il clôt sa prison ; cette faveur que toute société convoite, quels que soient ses croyances, son régime politique et son niveau de civilisation ; où elle place son loisir, son plaisir, de se déprendre et qui consiste -- adieu sauvages ! adieu voyages ! -- pendant les brefs intervalles où notre espèce supporte d'interrompre son labeur de ruche, à saisir l'essence de ce qu'elle fut et continue d'être en deçà de la pensée et au delà de la société.

Tristes Tropiques, Claude Lévi-Strauss.

jeudi, octobre 30, 2014

jeudi, octobre 16, 2014

Gougère Berrichonne


La gougère qui monte, qui monte, qui monte...
J'ai chipé la recette ici.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 250 mL d'eau
  • 75g de beurre 
  • 150g de farine
  • 3 oeufs 
  • 200g de comté
  • 1 poignée de brins de ciboulette


Comment procéder ?
  1. Porter à ébullition l'eau avec le beurre coupé en dés
  2. Jeter la farine hors du feu et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte souple
  3. Remettre sur le feu (vif) et mélanger énergiquement la pâte pour la dessécher ; continuer jusqu'à ce que la pâte se décolle facilement des bords et soit élastique
  4. Ajouter les oeufs un à un et bien incorporer à chaque fois
  5. Incorporer le comté et la ciboulette ciselée à la pâte à choux ; assaisonner de sel et poivre
  6. Déposer des cuillères de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour former une couronne ; parsemer d'un peu de comté 
  7. Cuire au four pendant 25 min à 220°C. 
Un fois sortie du four, la gougère n'attend pas, au risque de retomber comme un soufflé. Servir avec une salade verte.


All I have, I will give to you
In dark times when no one wants to
I will give you me
And we'll be
Us
And there's no one else

Who knows me
Like you do
All I've done, you've done too
The walls I
Hide behind
You walk through
You just walk through

Well I know all the words
To take you apart
You know I know you're hurt
I want to mend your heart


Our song, The XX

dimanche, octobre 12, 2014

Crumble aux Fruits d'Automne


(saumon à l'unilatérale, gratin de crozets au céleri rave)


Le crumble, c'est facile.
Tu prends des fruits de saison. De préférence, tu les achètes chez un maraîcher-producteur, sinon au supermarché. Sinon, tu les fais pousser, mais ça prend du temps. Et puis, il vaut mieux qu'ils soient mûrs.
Tu coupes tes fruits en morceaux et tu les mets tous en vrac dans un plat. Tu te prends pas la tête sur la présentation, au final ils se retrouveront tous écrasés les uns sur les autres, avec du jus dans les interstices.
Tu réunis la même quantité de farine, de sucre et de poudre d'amandes, tu ajoutes la même quantité de beurre et tu mélanges vite, vite, vite, du bout des doigts.
Par-dessus les fruits, et hop, dans le four !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 6 prunes rouges
  • 6 prunes jaunes
  • 2 poires Williams
  • quelques noisettes
  • 4cs de cassonade
  • 1 filet de miel
  • 1 noix de beurre
  • 1 pincée de cannelle

  • 150g de farine
  • 75g de beurre
  • 75g de cassonade

  • 100g de mascarpone
  • 100 mL de crème fleurette
  • 20g de cassonade
  • 1/2 gousse de vanille charnue

Comment procéder ?
  1. Laver les prunes et les couper en morceaux ; les ranger dans un plat à gratin
  2. Peler les poires et les couper en cubes ; faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajouter les dés de poires et saupoudrer de cassonade ; faire dorer quelques minutes à feux vif ; ajouter les poires avec leur jus dans le plat
  3. Saupoudrer les fruits de cassonade et de cannelle, arroser d'un filet de miel, parsemer de noisettes grossièrement concassées
  4. Mettre la farine et la cassonade dans un saladier ; ajouter le beurre froid coupé en dés et mélanger pour obtenir une pâte à crumble ; en recouvrir les fruits 
  5. Cuire au four à 200°C pendant 20-25 minutes
  6. Mélanger la crème froide avec le mascarpone ; fendre la 1/2 gousse et ajouter les grains au mélange; verser le sucre, puis fouetter pour obtenir un mélange un peu ferme
Tu le sers tiède accompagné de crème mascarpone à la vanille.
Le truc avec le crumble, c'est que t'as pas le temps de prendre de photo.

samedi, octobre 11, 2014

Palets Apéritifs Mimolette et Cumin


Des petits jetons au fromage à déguster à l'apéro. C'est vite fait, ça se picore comme un rien, ça croustille sous la dent et ça embaume les papilles.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 180 mL de farine
  • 180 mL de mimolette vieille ou de cheddar mature orange
  • 45 mL de lait
  • 2cs de polenta ou semoule fine
  • 2cs de beurre (bombées, pas bombées?... on ne sait pas trop)
  • cumin

Comment procéder ?
  1. Mélanger la farine avec la polenta et le cumin
  2. Ajouter le beurre mou et mélanger
  3. Râper le fromage et l'ajouter
  4. Verser le lait et amalgamer en boule
  5. Façonner un boudin de pâte 
  6. Laisser reposer 1 à 24 heure(s) au frais
  7. Détailler le boudin en tranches 
  8. Cuire 25-35 minutes à 160°C.


samedi, octobre 04, 2014

Tarte aux Poires Vigneronnes


Ce n'est pas moi qui l'ai faite, et ce n'est peut-être même pas la bonne recette... allez comprendre. Qu'est-ce qu'elle était bonne en tout cas !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 1 pâte feuilletée
  • 50g d'amandes en poudre
  • 50g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 1cc de farine
  • 1 oeuf
  • 3 grosses poires Williams
  • 1 L de bon vin rouge
  • 100-150g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Comment procéder ?
  1. Porter à ébullition le vin avec le sucre et les épices ; peler les poires et les plonger dans le vin, laisser pocher à feu doux 15-20 minutes
  2. Battre le beurre en pommade avec la cassonade ; ajouter la farine et la poudre d'amandes, puis l'oeuf ; bien mélanger pour homogénéiser
  3. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte ; garnir de crème amandes ; couper les poires en deux et les disposer en rosace
  4. Cuire au four à 200°C une trentaine de minutes
  5. Faire réduire le jus de pochage des poires jusqu'à obtenir un sirop épais
  6. Servir la tarte avec le sirop et de la crème légèrement fouettée.


On a besoin de peu pour exister : peu d'espace, peu de nourriture, peu de joie, peu d'ustensiles ou d'outils ; c'est la vie dans un mouchoir de poche. En revanche, il semble y avoir beaucoup d'âme. On le sent à l'animation de la rue, à l'intensité des regards, à la virulence de la moindre discussion ; à la courtoisie des sourires qui marquent le passage de l'étranger, accompagnés souvent, en pays musulman, d'un "salaam" la main portée au front. Comment interpréter autrement l'aisance avec laquelle ces gens prennent place dans le cosmos ? Voilà bien la civilisation du tapis de prière qui représente le monde, ou du carré dessiné sur le sol qui définit un lieu de culte. Ils sont là, en pleine rue, chacun dans l'univers de son petit étalage et vaquant placidement à son industrie au milieu des mouches, des passants er du vacarme : barbiers, scribes, coiffeurs, artisans. Pour pouvoir résister, il faut un lien très fort, très personnel avec le surnaturel, et c'est là que réside peut-être un des secrets de l'Islam et des autres cultes de cette région du monde, que chacun se sente constamment en présence de son Dieu.

Claude Lévi-Strauss, Tristes Tropiques

samedi, septembre 27, 2014

Galette de Sarrasin Garnie


Faire fondre une noix de beurre dans une crêpière bien chaude ; y déposer une galette à plat ; disposer une tranche de jambon, parsemer de quelques champignons et de fromage râpé, casser un oeuf au milieu ; laisser dorer quelques minutes, puis rabattre les bords de la galette ; couvrir et laisser cuire l'oeuf encore un peu. Servir avec une salade verte !


Dis-moi ce que tu dois faire, dis-je. C'était le seul moyen de savoir s'il avait compris. Je dois aller à Hole, dit-il, à quinze mille d'ici. Quinze milles ? dis-je. Oui, dit-il. Bon, dis-je, continue. Acheter une bicyclette, dit-il. J'attendais. Plus rien. Une bicyclette ! m'écriai-je. Mais il y a des millions de bicyclettes à Hole ! Quel genre de bicyclette ? Il réfléchit. D'occasion, hasarda-t-il. Et si tu n'en trouves pas d'occasion ? dis-je. Tu m'as dit d'occasion, dit-il. Je me tus assez longuement. Si tu n'en trouves pas d'occasion, dis-je enfin, qu'est-ce que tu feras ? Tu ne m'as pas dit, dit-il. Que c'est reposant, un peu de colloque de temps en temps. Combien t'ai-je donné d'argent ? dis-je. Il compta les coupures. Quatre livres dix, dit-il. Compte encore, dis-je. Il les compta à nouveau. Quatre livres dix, dit-il. Donne-moi ça, dis-je. Il me donna les coupures et je les comptai. Quatre livres dix. Je t'en ai donné cinq, dis-je. Il ne répondait pas, il laissa parler les chiffres. M'avait-il pris dix shillings qu'il dissimulait sur sa personne ? Vide tes poches, dis-je. Il se mit à les vider. J'étais toujours allongé, ne l'oublions pas. Il ne savait pas que j'étais malade. D'ailleurs je n'étais pas malade. Il regardait vaguement les objets qu'il étalait devant moi. Il les sortait de ses poches un à un, les tenait délicatement en l'air entre pouce et index, m'en faisait voir les diverses faces et les posait finalement par terre à côté de moi. Quand une poche était vide, il en sortait la doublure et la secouait. Il naissait alors un petit nuage de poussière. L'absurdité de cette vérification ne tarda pas à m'accabler. Je lui dis de s'arrêter. Les dix shillings, il les cachait peut-être dans sa manche, ou dans sa bouche. Il aurait fallu que je me lève et que je le fouille. de fond en comble. Mais alors il aurait vu que j'étais malade. Non pas que je fusse exactement malade. Et pourquoi ne voulais-je pas qu'il sut que j'étais malade ? Je ne sais pas. J'aurais pu compter l'argent qui me restait. Mais à quoi cela m'aurait-il servi ? Est-ce que je savais seulement quelle somme j'avais emportée de chez moi ? Non. A moi aussi j'appliquai volontiers la méthode socratique. Est-ce que je savais combien j'avais dépensé ? non. D'habitude je tenais une comptabilité des plus rigoureuse de mes voyages d'affaires, je justifiais jusqu'au dernier penny de mes frais de déplacement. Cette fois-ci non. C'aurait été un voyage d'agrément que je n'aurais pas foutu l'argent en l'air avec plus de désinvolture. Mettons que je me sois trompé, dis-je, et que je ne t'ai donné que quatre livres dix. Il ramassait avec flegme les objets qui jonchaient le sol et les remettait dans ses poches. Comment lui faire comprendre ?

Molloy, Samuel Beckett

mercredi, septembre 03, 2014

Pizza Basilic/Mozza ou Aubergine/Coppa



Je me retirai, malade de faim et brûlant de honte. Non, il fallait en finir ! J'en étais vraiment arrivé trop loin. Je m'étais maintenu durant tant d'années, je m'étais tenu droit durant tant d'heures cruelles, et voilà que tout à coup j'étais tombé à la mendicité brutale. Cette seule journée avait dégradé toute ma pensée, avait éclaboussé mon âme d'impudence. je n'avais pas eu honte, pour me rendre intéressant, de pleurer devant les moindres boutiquiers. Et à quoi cela m'avait-il servi ? Ne restais-je pas comme devant, sans une bouchée de pain à me mettre sous la dent ? Tout ce que j'avais obtenu c'était de me dégoûter moi-même; Oui, oui, maintenant il fallait en finir ! dans un instant on allait fermer la porte de ma maison et il fallait me dépêcher si je ne voulais pas coucher au dépôt cette nuit encore....

(....)

Ainsi donc il ne restait plus rien à tenter, j'avais fait tout ce que je pouvais. Que dans toute une journée je n'aie pas réussi une fois ! pensais-je, je pourrais raconter cela à n'importe qui, personne ne voudrait le croire, et si je l'écrivais, on dirait que j'ai inventé. Pas dans un seul endroit ! Bah ! il n'y avait rien à y faire ; avant tout, ne plus essayer de faire pitié ! Fi ! c'est dégoûtant, je t'assure que cela me dégoûte de toi ! Si tout était perdu, eh bien, il était perdu. Au reste, ne pourrais-je pas voler une poignée d'avoine dans l'écurie ? Un trait de lumière, un rayon.... je savais que l'écurie fermait à clef.

(La) Faim, Knut Hamsum

lundi, août 25, 2014

Tarte aux Mirabelles


La mirabelle a beau venir de Lorraine, elle n'en reste pas moins une prune. Une petite prune jaune... Presque un bonbon dans la forme et la couleur... et c'est sans doute pour ça qu'elle est tellement addictive... Comme la cerise... Elle se veut aussi réconfortante, surtout quand elle est à boire... ça réchauffe la poitrine... Mais c'est en tarte qu'elle est la plus agréable... à condition que la pâtissière se soit démenée pour enlever tous les noyaux... comme ça on n'en fait qu'une bouchée... Il suffit pour l'habiller d'un peu  de beurre salé, ou d'une lichette de crème... ou on peut y aller plus franchement, avec de la crème amande et tout le toutim.

(recette adaptée du livre "Les tartes d'Eric Kayser")

Pâte sablée aux amandes
  • 1 petit oeuf
  • 100g de beurre
  • 165g de farine 
  • 20g de sucre
  • 45g de sucre glace
  • 20g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  1. Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance ; Battre en pommade avec les sucres et la poudre d'amandes 
  2. Ajouter l'oeuf et bien mélanger 
  3. Tamiser la  farine par-dessus, ajouter le sel et amalgamer rapidement pour former une boule ; placer au frais au moins une heure

Garniture et montage
  • 500g de mirabelles
  • 2 oeufs moyens
  • 100g de sucre
  • 100 mL de crème liquide
  • 50g de poudre d'amandes
  • une noix de beurre
  • cassonade
  • cannelle
  1. Laver les mirabelles, essuyer sur du papier absorbant ; puis les dénoyauter
  2. Fouetter les oeufs avec le sucre ; ajouter la poudre d'amandes et mélanger ; incorporer la crème liquide
  3. Etaler la pâte sablée et en foncer un moule à tarte ; lacérer le fond de tarte de coups de couteaux
  4. Verser la garniture, puis disposer par-dessus les mirabelles en cercles concentriques
  5. Faire fondre le beurre, ajouter la cannelle ; badigeonner les mirabelles de ce mélange avec un pinceau 
  6. Saupoudrer de cassonade ici ou là, puis enfourner pour 35 minutes à 160°C.

mardi, août 19, 2014

Cappuccino Bianco



Dans ma veste de soie rose
Je déambule morose
Le crépuscule est grandiose

Peut-être un beau jour voudras-tu
Retrouver avec moi
Les paradis perdus


dimanche, août 17, 2014

Tarte Tropézienne


Parce que Saint-Tropez c'est sans doute cool l'été, et que cet été n'est pas tout à fait terminé ; parce que chacun a besoin de se restaurer après une séance intense de tennis en pays anglais (et qu'on ne peut décemment pas rivaliser avec les scones de F.) ; parce que La Tarte Tropézienne s'est installée rue Montfaucon à Paris, et qu'il paraît que c'est vachement bon ; pour toutes ces bonnes raisons, je vous livre, pleine et entière, la tropézienne, sa brioche, sa crème, ses cristaux de sucre, son parfum de fleur d"oranger. La recette est adaptée du magazine Fou de Pâtisserie n°6. Si toutefois vous préférez la pralusienne, vous avez le droit.

La Brioche
  • 185g de farine
  • 125g d'oeufs (2 oeufs + 1 jaune)
  • 150g de beurre
  • 7g de levure fraîche
  • 10g de poudre de lait
  • 20g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • oeuf
  • sucre perlé
  1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier et y creuser un puits ; émietter la levure au milieu et ajouter la poudre de lait ; mélanger avec les doigts
  2. Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette ; incorporer 2/3 des oeufs au mélange sec ; bien mélanger pour que la pâte se décolle des parois du saladier
  3. Ajouter les oeufs restants, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau ; incorporer le beurre et pétrir 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule élastique ; laisser reposer 1 heure à température ambiante
  4. Chasser l'air de la pâte et la façonner en disque ; filmer et entreposer au frais jusqu'au lendemain
  5. Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre ; laisser pousser dans un cercle à pâtisserie pendant 1h30
  6. Dorer à l'oeuf, parsemer de sucre perlé, puis enfourner pour 25 minutes à 170°C.

Le Sirop
  • 215g d'eau
  • 85g de sucre
  • 4g de fleur d'oranger
  1. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole
  2. Laisser refroidir, puis verser la fleur d'oranger ; réserver

La Crème Pâtissière
  • 340g de lait entier
  • 60g de jaunes d'oeufs (il ne me restait que 50g !)
  • 60g de cassonade
  • 30g de poudre à crème (mélange d'amidon et de carraghénanes)
  • 35g de beurre
  • 1 gousse de vanille bien charnue
  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée ; laisser infuser une dizaine de minutes
  2. Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème 
  3. Verser une partie du lait sur les jaunes et fouetter ; reverser le tout dans la casserole et enlever la gousse de vanille
  4. Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à épaississement notoire de la crème ; verser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson
  5. Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer le beurre en parcelles, bien mélanger 
  6. Filmer et réserver au frais

Le Montage
  • 1 brioche de 20 cm
  • 500g de crème pâtissière
  • 100g de crème fleurette fouettée en Chantilly
  • sirop à la fleur d'oranger 
  • 5g de fleur d'oranger
  1. Détendre la crème pâtissière réalisée précédemment, puis incorporer la crème Chantilly; verser la fleur d'oranger 
  2. Couper la brioche en deux épaisseurs égales ; imbiber généreusement les deux disques de sirop à la fleur d'oranger
  3. Dresser des boules de crème vanille à la poche à douille à la surface du disque inférieur ; poser délicatement le disque supérieur
  4. Parsemer toute la surface de sucre glace (j'ai oublié) et réserver au frais jusqu'à dégustation.

- That's crazy. That's insane. I love you, but Cameron is some sort of wanted criminal now.  And who knows where...
- I know it's crazy. I know, but you're crazy, too. No, no, you forget that, but you are. We were both crazy and then all of a sudden, you decided you needed to be the sane one.
- Yes, because...
- That you needed to take care of me, but you don't. Look, be crazy with me. I need you to be behind me, Donna. I need you to support me on this.
- I am behind you, Gordon. You know that I'm here for you.
- Thank you.

lundi, juillet 28, 2014

Crêpe ou Chocolat ?


Un gâteau comme un cadeau, fait d'un biscuit façon crêpe, ou plutôt, pour dire vrai, un hybride entre la tuile molle et le financier, fourré d'une ganache truffée au chocolat.

Et une chanson pour se mettre un peu la déglingue...


lundi, juillet 21, 2014

Mozzarella Fritta



Quelque morceaux de mozzarella enrobés de panure à l'oeuf et à la chapelure, frits et tout chauds sur une salade verte. Isn't that great?


Ma pauvre muse, hélas! qu'as-tu donc ce matin? 
Tes yeux creux sont peuplés de visions nocturnes,
Et je vois tour à tour réfléchis sur ton teint 
La folie et l'horreur, froides et taciturnes.


Charles Baudelaire, La muse malade

jeudi, mai 22, 2014

Penne aux Artichauts Poivrade





De petits artichauts poivrade, sautés à la poêle dans un peu d'huile avec de l'ail frais, et un trait de citron ; une garniture printanière idéale pour des penne al dente ; si, en plus, un bout de mimolette est resté oublié au fond du frigo...

And as I sat there brooding on the old, unknown world, I thought of Gatsby’s wonder when he first picked out the green light at the end of Daisy’s dock. He had come a long way to this blue lawn, and his dream must have seemed so close that he could hardly fail to grasp it. He did not know that it was already behind him, somewhere back in that vast obscurity beyond the city, where the dark fields of the republic rolled on under the night. Gatsby believed in the green light, the orgastic future that year by year recedes before us. It eluded us then, but that’s no matter — to-morrow we will run faster, stretch out our arms farther. . . . And one fine morning —— So we beat on, boats against the current, borne back ceaselessly into the past.

F. Scott Fitzgerald, The great Gatsby

lundi, mai 12, 2014

Torta Caprese



Parmi les multiples douceurs de Napoli, la torta caprese n'est ni la plus ancienne, ni la plus chargée d'histoire. Mais elle bénéficie d'une grande popularité, et a le mérite d'être très vite faite et très bonne. C'est un gâteau tout simple qui mêle chocolat, amandes et sucre. Certaines versions incorporent aussi du beurre, mais on y trouve rarement de la farine. Finalement, c'est presque une sorte de brownie au amandes, en moins lourd.

J'ai trouvé cette recette dans le livre La Cucina Napoletana d'Edmondo Capecelatro, qui  fait découvrir la cuisine napolitaine à travers l'histoire de la ville, du temps de l'ancienne cité grecque Neapolis à nos jours.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 200g de chocolat noir
  • 200g d'amandes non pelées
  • 200g de sucre
  • 3 oeufs
  • 1 noix de beurre
  • un peu de sucre glace

Comment procéder ?
  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ; ajouter le chocolat et mélanger
  2. Réduire les amandes en poudre ; séparer les blancs des jaunes et ajouter les jaunes aux amandes
  3. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la masse
  4. Beurrer un moule et le garnir de l'appareil ; cuire au four environ 30 minutes à 180°C
  5. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Baci Baci !

It was good what we did yesterday.
And I'd do it once again.
The fact that you are married,
Only proves, you're my best friend.
But it's truly, truly a sin.
Linger on, your pale blue eyes.
Linger on, your pale blue eyes.

Pale blue eyes, The Velvet Underground

mercredi, mai 07, 2014

Salsiccia Piquante de Napoli



Elle est belle ma saucisse ? En tout cas, elle a le mérite d'être napolitaine. Sacrément piquante, on dirait un genre de chorizo. Elle se déguste en tranches fines à  l'apéro, ou en agrément d'une salade de haricots verts et pommes de terre. Elle peut servir de garniture à la pizza, éventuellement accompagnée de friarielli, ces espèces d'épinards au goût légèrement amer... un vrai délice !

Comment pouvais-je me rendre supérieur à la force de l'argent ? Le procédé le plus simple était de m'écarter de la sphère de son influence, c'est-à-dire la civilisation : aller aux champs, manger des racines et boire de l'eau des sources ; me promener nu, et vivre comme un animal. Mais cela, en admettant même que ce ne fût pas difficile à faire, n'était pas combattre une fiction sociale ; ce n'était même pas combattre - c'était fuir. Bien sûr, celui qui refuse d'engager le combat n'y est pas vraiment vaincu. Mais il est vaincu moralement parce qu'il ne s'est pas battu. Le procédé ne devait pas être celui-là : ce devait être un procédé de combat et non de fuite. Comment soumettre l'argent, en le combattant ? Comment me dérober à son influence et à sa tyrannie sans esquiver la rencontre ? Il n'y avait qu'une manière : l'acquérir. L'acquérir en quantité suffisante pour cesser de sentir son influence ; et plus grande serait la quantité, plus libre je serais. Quand j'ai vu cela clairement, avec toute la force de mes convictions et ma logique d'homme lucide, je suis entré dans la phase actuelle - commerciale et bancaire, cher ami - de mon anarchisme.

Fernando Pessoa, Le banquier anarchiste.

mercredi, avril 23, 2014

C'est Pâques, c'est Chocolat


Et brioche fourrée à la viande, miummy.



Alors je lui ai répondu que les blancs avaient descendu mon frère, et que je serai plus dur à avoir, mais qu'elle en tout cas, allait y passer, et j'ai refermé ma main sur ses seins jusqu'à ce qu'elle manque de s'évanouir, mais elle ne disait rien.
(...)
Je l'ai mordue en plein entre les cuisses. J'avais la bouche remplie de ses poils noirs et durs, j'ai lâché puis j'ai repris plus bas où c'était plus tendre (...) alors j'ai serré les dents de toutes mes forces et je suis resté dedans. J'ai senti le sang me pisser dans la bouche.

(...)

Ceux du village le pendirent quand même parce que c'était un nègre. Sous son pantalon, son bas-ventre faisait une poche dérisoire.

Boris Vian alias Vernon Sullivan, J'irai craché sur vos tombes

samedi, mars 29, 2014

Feuilletés Maison Express à l'Apéritif



Marre des cah'uèt's, noix de cajou et autres amandes fumées, pas encore envie des dips aux légumes rafraîchissants de l'été ? Ne cherchez plus, l'apéritif idéal est ici : des feuilletés express faits maison ! Avec eux, vous épatez la galerie et émoustillez ses papilles tout en même temps. Tentant, non ?

J'ai repris la recette sur le blog Lucy's Kitchen Notebook, et elle est parfaite comme ça.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 125g de farine (type 55)
  • 140g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 piment rouge au vinaigre ou en sauce adobo 
  • 60g d'eau TRES FROIDE
  • 5 tranches fines de poitrine fumée
  • 30g de fromage type mimolette, pecorino ou cheddar 
  • 30g de fromage type emmental 

Comment procéder ?
  1. Travailler le beurre avec la farine pour obtenir un sablage grossier 
  2. Emincer finement la poitrine et le piment, détailler le fromage en tous petits cubes
  3. Ajouter cette garniture au mélange de farine et beurre
  4. Verser l'eau froide et amalgamer la pâte en boule aussi vite que possible
  5. Fariner largement le plan de travail et le rouleau
  6. Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur en rectangle 3 fois plus long que large
  7. Donner un tour simple à la pâte, tourner d'un quart de tour dans le sens anti-horaire
  8. Répéter l'opération 3 fois pour donner 4 tours en tout
  9. Etaler une dernière fois la pâte et la rouler en forme de boudin
  10. Couper des tranches de 0.5 à 1 cm d'épaisseur
  11. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans trop serrer
  12. Cuire au four à 200°C jusqu'à ce que les feuilletés aient pris une belle couleur dorée
Les feuilletés seront mous à la sortie du four, il faut les laisser refroidir pour qu'ils durcissent. Quitte à les réchauffer quelques minutes avant la dégustation, ils n'en seront que plus gourmands !

Et pourquoi ne pas utiliser cette pâte, si facile à faire, dans tout un tas d'autres recettes ?


lundi, mars 03, 2014

Ravioli à la Betterave (Fatte in Casa)



Les ravioli, je m'y suis déjà essayée, mais je trouve qu'ils sont toujours un peu gros, pas très beaux. Alors je me suis équipée d'une plaque à ravioli de la marque Imperia (comme ma machine à pâtes). Le modus operandi consiste à (i) confectionner de la pâte fraîche, (ii) la laminer jusqu'à une épaisseur mince mais trop, (iii) fariner généreusement la plaque à ravioli puis poser une bande de pâte par-dessus, (iv) garnir les empreintes d'une demi-cuillérée de farce, (v) recouvrir d'une bande de pâte et passer le rouleau jusqu'à ce que la pâte commence à se découper, (vi) démouler et individualiser les ravioli.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 300g de betterave cuite
  • 1/2 pomme de terre
  • 50g d'oignon
  • 20g de beurre
  • 200g de farine
  • 100g de semoule de blé dur
  • 3 oeufs

Comment procéder ?
  1. Cuire la pomme de terre à l'eau bouillante ; laisser refroidir, peler puis réduire en purée
  2. Hacher l'oignon menu et le faire revenir dans une noisette de beurre, à feu doux, quelques minutes 
  3. Mixer la chair de betterave cuite et l'ajouter à l'oignon, cuire encore 2 minutes, assaisonner puis réserver
  4. Mélanger la farine et la semoule dans un saladier, creuser un puits au milieu
  5. Verser les oeufs, puis les incorporer progressivement avec une fourchette, en parcourant systématiquement le bord du saladier 
  6. Amalgamer la pâte en boule et laisser reposer 30 minutes à 1 heure sous film alimentaire, pour éviter qu'elle ne sèche
  7. Diviser la pâte en 4 morceaux, les laminer avec la machine à pâtes jusqu'à l'épaisseur désirée ; Façonner les ravioli avec la planche à ravioli
  8. Cuire à l'eau bouillante salée pendant 2 ou 3 minutes, pas plus ! Si la casserole n'est pas de grande taille, ne pas hésiter à cuire les ravioli par paquets et les sortir à l'égouttoir au fur et à mesure.

On peut congeler les ravioli une fois façonnés : les disposer sur une assiette, sans qu'ils se touchent, les mettre au congélateur une heure environ, puis les sortir et les ranger dans un sac de congélation, avant des les remettre au congélateur.

I find talking so difficult; but loneliness frightens me. I should shut it up in my mind. Yes, that's what I'm afraid of. Going about with something in my mind all my life that never changes. I find it so difficult to change.

Virginia Woolf, Night and Day

lundi, février 24, 2014

Cookies Chocolat et Cranberries



Encore des cookies ! Depuis que j'ai acquis le livre de recettes Les cookies de Laura Todd, une vague de cookies-mania m'a envahie. Je décline à l'envi ce petit gâteau croquant-gourmand en forme de freezbee, qui n'en finit plus de régaler nos papilles au petit dèj'.

Cette fois-ci, j'ai changé ma façon de prélever des boules de pâtes, après avoir lu ce post de Fanny. Il me semblait que je n'arrivais jamais à façonner de belles boules de taille identique, même en laissant la pâte refroidir, et même (surtout !) avec une cuillère à glace. Avec la technique de Fanny, plus de prise de tête : elle étale la pâte en rectangle, la laisse durcir au frais, puis détaille des carrés bien réguliers. Un ou deux passages entre les paumes des mains, et voici des cookies parfaitement calibrés !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 140g de sucre cassonade
  • 125g de beurre mou
  • 1 oeuf moyen
  • 220g de farine
  • 1cc de levure chimique
  • 1cc de bicarbonate de soude
  • 150g de pépites de chocolat noir
  • 75g de cerises ou crandberries séchées

Comment procéder ?
  1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
  2. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau
  3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le bicarbonate
  4. Ajouter encore le gingembre et les pépites de chocolat
  5. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement 
  6. Etaler la pâte en forme de rectangle, laisser raffermir 1 heure au frais 
  7. Découper de petits carrés de taille identique, les rouler un à un entre les paumes des mains pour former des boulettes
  8. Déposer les cookies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment (au moins 5 cm)
  9. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Du haut du Janicule, contemplant Rome à nos pieds, il dit pensivement : "Comment voudriez-vous que nous prenions rien tout à fait au sérieux ! Tant de siècles superposés, qui se sont tous contestés les uns les autres ! Tant de fois Rome est morte, tant de fois elle a ressuscité ! C'est impossible pour un Italien de croire à une vérité absolue."

Simone de Beauvoir, La force des choses

samedi, février 22, 2014

Et vous, vous utilisez quoi comme Chocolat pour la Pâtisserie ?


Le chocolat est une véritable vedette en pâtisserie. Qu'il s'agisse d'une tarte, un gâteau ou de la mousse, on utilise généralement du "chocolat à pâtisser" qu'on trouve en grande surface, avec l'idée que ce serait dommage de "gâcher" une tablette destinée à la dégustation. Un peu comme on prendrait un vin de qualité médiocre pour faire un bourguignon. Mais y a-t-il une différence plus fondamentale, un avantage à préférer un chocolat plutôt qu'un autre ?

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, avec ajout éventuel de lécithine, arômes, poudre de lait, colorants. Le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes englobe sans distinction la pâte et le beurre de cacao. Ainsi un chocolat à 50% de cacao, contient pour moitié de la pâte et du beurre de cacao, et pour moitié du sucre. La mention "pur beurre de cacao" garantit que le beurre de cacao est la seule matière grasse utilisée et que le chocolat ne contient donc pas d'huile de palme ou d'autres graisses végétales. Un chocolat qui porte légitimement son nom doit comporter au minimum 20% de cacao.

Le chocolat préféré des pâtissiers est dit "de couverture". Il contient au minimum 31% de beurre de cacao, ce qui lui confère des propriétés particulières comme une très bonne fluidité et un grand pouvoir couvrant. Ce qui signifie qu'il est facile à manipuler et se prête très bien à la confection de mousses, ganaches, crèmes...etc. Or la plupart du temps, le pourcentage de beurre de cacao n'est pas indiqué sur les tablettes du commerce vendues comme "spéciales pâtisserie". On vend plus un goût qu'une qualité de chocolat.

Ainsi, je vous conseille, dans la mesure du possible, de choisir votre chocolat en fonction de ses propriétés, considérant l'usage que vous en aurez. Personnellement, j'opte pour le chocolat de couverture noir Valrhona à 66% de cacao, provenance Caraïbes, pour réaliser mes pâtisseries. Je me suis aussi laissée tenter tout récemment par une couverture lait à 40% de cacao, provenance Equateur... à tester ! Je me fournis chez G Detou, spécialiste dans la vente en gros/demi-gros de produits pour la pâtisserie. La maison possède une adresse à Paris et une à Lyon.

Et pour les cookies, les muffins, les scones, quand le chocolat se déguste en morceaux plutôt que fondu, je préfère les chunks très résistants à la chaleur, de la marque G Detou, ou les petites pistoles de chez Cacao Barry, dont la taille est idéale pour des petits gâteaux. Les chunks quant à eux présentent l'avantage de garder leur forme et leur croquant après cuisson.

G Detou
58, rue Tiquetonne, Paris 2ème


Car, la nuit, je mange
Une fille aux cheveux oranges
Qui me dit "T´es beau"
Moi, moi, moi, moi je la crois pas trop
Visage pâle et nom d´animal

Moi, la nuit, je repense au soleil
Et je vide toutes les bouteilles
Je détruis les chambres des hôtels
Là-haut, là-haut
Oui, la nuit, je longe les falaises
Je voyage au gré de mes malaises
Et je nage dans un champ de fraises
L´aurais-je dans la peau?

Benjamin Biolay, Night Shop

jeudi, février 20, 2014

Filet Mignon de Porc à la Moutarde et Pâtes Fraîches aux Epinards


Cette semaine, je vous propose un plat très classe et très goûteux, idéal pour un dîner entre amis. La cuisson rapide (un quart d'heure)  en cocotte permet de garder une viande très tendre, qui s'accorde à la perfection avec la rondeur des pâtes fraîches. Les épinards apportent une touche d'amertume, contre-balancée par le piquant acidulé de la moutarde au cassis. De fabrication artisanale, en provenance directe de la Moutarderie de Beaune, celle que j'ai utilisée ici magnifie littéralement les saveurs.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 
  • 2 filets mignons de porc de 400g 
  • 2 petites échalotes
  • 1 petit verre de vin blanc sec
  • 2cs de crème fraîche épaisse
  • 1cs bombée de moutarde au cassis
  • 1cs de miel d'acacia
  • 2cs d'huile d'olive
  • 1 bouquet garni
  • 250 mL d'eau
  • 3 œufs
  • 300g de farine 
  • 300g de feuilles d’épinards
  • 100g de semoule de blé dur
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel

Comment procéder ?
  1. Laver puis égoutter les épinards ; les faire cuire 5 minutes dans une poêle à sec ; égoutter puis hacher au mixer ; les ajouter aux œufs 
  2. Verser la farine et la semoule de blé dur dans un saladier ; ajouter au centre une pincée de sel et une cuillerée à soupe d’huile, puis les œufs-épinards
  3. Mélanger les œufs en incorporant petit à petit la farine avec une fourchette ; pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène
  4. Diviser la pâte en 4 et laminer chaque portion avec une  machine à pâtes, en ajoutant de la farine au besoin, jusqu'à obtenir des bandes élastiques et solides
  5. Découper chaque bande en forme de tagliatelles ; passer largement dans la farine avant de former des rosaces et de les ranger dans une assiette
  1. Chauffer l'huile dans une cocotte ; faire dorer les filets mignons sur toutes les faces à feu vif ; réserver sur une assiette
  2. Peler et émincer les échalotes ; les faire revenir quelques minutes à feu doux dans la cocotte 
  3. Mouiller du vin blanc, racler les sucs et laisser évaporer complètement 
  4. Remettre les filets au milieu de la cocotte ; verser l'eau et ajouter le bouquet garni, le miel ; porter à ébullition
  5. Mélanger, baisser et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 15-20 minutes ; ajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin
  6. Sortir les filets et les poser sur une assiette, recouverts de papier aluminium pour les garder chauds
  7. Ajouter la crème et la moutarde dans la cocotte, bien mélanger et chauffer à la limite de l'ébullition
  8. Découper les filets en médaillons, les mettre à réchauffer légèrement dans la cocotte
  9. Cuire les pâtes 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; bien dérouler les rosaces avant de les plonger dans l'eau.

Pour une conservation optimale de votre moutarde, rangez-la au réfrigérateur. Quand elle ne pique plus, c'est qu'elle est fichue.


samedi, février 15, 2014

Faire un Panettone un Soir de Semaine



Il est 16 heures, un jour de semaine, et vous pensez à ce cube de levure qui ne peut pas traîner indéfiniment au frigo, vous vous dites qu'il faut l'utiliser, très bientôt, que ça devient urgent. Vous n'aimez pas gâcher. Et puis, pour demain matin, à part quelques tranches de pain congelées, qu'est-ce qu'il vous reste ?... C'est alors qu'une idée saugrenue germe dans votre petite tête gourmande. Vous avez envie de Panettone. Vous vous souvenez que vous avez toujours un pot de raisins de Corinthe  hors d'âge -- même que le sucre des raisins est archi-cristallisé tout autour d'eux -- et aussi un paquet ouvert d'écorces d'oranges confites, qui sèchent à vue d'oeil. L'envie devient irrésistible, elle vous paraît de plus en plus réalisable; vous allez faire un Panettone ce soir.

Alors, biensûr il faut un peu d'organisation pour se lancer dans la boulange en pleine semaine. En rentrant à 19h, et si vous n'êtes tout de même pas prêt à consacrer votre soirée à la pâtisserie, comment vous en sortir ? La solution pas à pas...

Qu'est-ce qu'il nous faut ? 
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 250 mL de lait
  • 600 g de farine
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 150 g de cassonade
  • 200 g de beurre mou
  • 75 g de raisins de Corinthe
  • 150 g d'écorces d'oranges confites
  • 3cs de Grand-Marnier

Comment procéder ? 
  1. Verser l'alcool sur les raisins et les écorces d'oranges, ajouter un peu d'eau chaude et laisser macérer dans un coin
  2. Faire tiédir le lait sur feu doux ; mettre 150g de farine dans un saladier et y creuser un  puits, y émietter la levure, verser 100 mL de lait et tout mélanger 
  3. Laisser reposer ce levain une trentaine de minutes dans le four à 50°C, le temps de préparer le dîner
  4. Mettre le reste de farine dans un saladier, déposer le levain au centre ; commencer à pétrir puis verser le reste de lait 
  5. Ajouter les jaunes d'oeufs et la cassonade, mélanger ; incorporer enfin le beurre mou avec les doigts 
  6. Travailler énergiquement pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule élastique (elle devrait cependant coller encore un peu)
  7. Placer dans un saladier, recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer environ 2 heures, pendant le film, à proximité d'un radiateur : la pâte doit doubler de volume
  8. Rompre la pâte, y incorporer les fruits préalablement égouttés, pétrir un peu
  9. Beurrer et fariner le moule, le garnir de la pâte, couvrir du torchon ; Laisser pousser toute la nuit dans une pièce pas trop chauffée
  10. Le lendemain matin, au lever, préchauffer le four à 170°C ; au sortir de la douche, Enfourner le panettone et cuire 1h à 1h15
  11. Laisser refroidir complètement avant de démouler ; saupoudrer de sucre glace pour le service.
Je ne sais pas où trouver des moules à panettone. Comme  je n'en avais pas, j'ai utilisé mon moule à Kougelhopf, ce qui a très bien fonctionné à mon goût. Pour tout dire, le panettone contient la juste dose de sucre pour être dégusté tel quel au petit déjeuner, alors que le kougelhopf est un peu fade. 

Quelquefois on fait ça pour sauver la face, songea Jerry, d'autres fois seulement parce qu'on n'a pas fait son boulot tant qu'on a pas eu la frousse de sa vie. D'autres fois encore, on y va pour se rappeler que survivre, c'est un coup de chance. Mais la plupart du temps, on y va parce que les autres y vont ; pour le machismo ; et parce que pour être dans le coup il faut partager. Autrefois, peut-être, Jerry y était allé pour des raisons plus choisies. Pour se connaître : le style Hemingway. Pour élever son seuil de peur. Parce que dans la bataille comme dans l'amour, il y a escalade du désir. Quand on a été mitraillé, les balles isolées, ça semble banal. Quand on a été arrosé d'obus, la mitraillade, ça devient un jeu d'enfant, ne serait-ce que parce que l'impact d'une balle laisse votre cerveau en place alors que le choc d'un obus vous le fait ressortir par les oreilles. Et puis il y a une certaine paix : il se souvenait de ça aussi. A de mauvais moments de sa vie - quand rien n'allait, l'argent, les enfants, les femmes - il avait connu un sentiment de paix qui venait du fait de comprendre que rester vivant était sa seule responsabilité. Mais cette fois - se dit-il -, cette fois c'est vraiment la raison la plus stupide, et c'est parce que je recherche un pilote complètement camé qui connaît un homme qui avait Lizzie Worthington pour maîtresse.

John le Carré, Comme un collégien

jeudi, février 13, 2014

Entre le Bleu et la Poire


L'accord de la fourme et la poire est un must que les Troisgros ont su magnifier. La chair fondante et naturellement sucrée du fruit chaud s'allie avec un bonheur contrasté à l'intensité crémeuse de la fourme. On peut en imaginer des variantes, comme ici, où la fourme est remplacée par du bleu, plus mordant. Le modus operandi est toujours le même : les demi-poires sont fourrées, puis gratinées au four une dizaine de minutes. On peut au préalable les dorer au beurre, mais ce n'est pas forcément nécessaire.

Pour accompagner tout ça, une petite salade improvisée roquette et radis vert râpé, assaisonnée de vinaigre balsamique, huile d'olive et fleur de sel. Ca dépote !

Les hommes âgés n'ont jamais eu d'ascendant sur moi, je les ai toujours considérés comme étant hors jeu et leurs conseils de sagesse me semblent se détacher d'eux comme des feuilles mortes d'une cime sans doute majestueuse, mais que la sève n'abreuve plus. La vérité meurt jeune. Ce que la vieillesse a "appris" est en réalité tout ce qu'elle a oublié, la haute sérénité des vieillards à barbe blanche et au regard indulgent me semble aussi peu convaincante que la douceur des chats émasculés et, alors que l'âge commence à peser sur moi de ses rides et de ses épuisements, je ne triche pas avec moi-même et je sais que, pour l'essentiel, j'ai été et ne serai plus jamais.

Romain Gary, La promesse de l'aube 

lundi, février 10, 2014

Crêpes Très Parfumées


Quelques tulipes jaunes, et des crêpes, c'est la saison, profitons-en !


Les crêpes, chacun les aime à sa façon, juste saupoudrées de sucre, au citron, sous une couche formidable de chantilly, garnies de cubes de pommes ou de banane, nappées de chocolat, tartinées de confiture... l'essentiel c'est qu'elles soient fines et légères ! Sinon, ce ne sont plus des crêpes, mais des pancakes. Si vous les aimez particulièrement parfumées, cette recette est la bonne. Elle incorpore des zestes d'agrumes, du cointreau ou du rhum, de la fleur d'oranger, et vous pouvez même y ajouter une demi-gousse de vanille charnue. Chargées d'un tel festival d'arômes, elle seront très bonnes simplement sucrées. Une astuce : saupoudrez-les de sucre dans la poêle et roulez-les aussitôt, encore très chaudes ; le sucre fond et les crêpes sont comme caramélisées. De cette façon, elles seront encore excellentes le lendemain matin, et le surlendemain...



Cependant, si vous optez pour une garniture un peu plus gourmande, je vous livre une recette de sauce au chocolat inspirée de celle de Pierre Hermé dans le Larousse du Chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ? 
  • 180g de chocolat noir à 60% de cacao
  • 50g de cassonade
  • 220g d'eau
  • 125g de crème liquide 

Comment procéder ? 
  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, porter à ébullition
  2. Laisser mijoter en remuant constamment pendant une quinzaine de minutes.

La sauce va épaissir progressivement jusqu'à napper la cuillère. Elle est prête lorsque un sillon tracé au doigt sur la cuillère ne se referme pas.