Ma Tarte aux Pralines

Le magazine Elle à Table de ce mois-ci consacre son dossier Evasion à la ville de Lyon. On peut y lire des choses très intéressantes sur le chocolat et ses artisans-fabricants, François Pralus, Bernachon, Bonnat, la famille De Rick, et, depuis peu, Alain Ducasse.On peut également y trouver deux recettes de tarte aux pralines roses, l'ultra-fine de Philippe Jocteur, et la classique de Richard Sève. Je vous propose ma version, à mi-chemin entre les deux... un régal de bon matin avec un bol de café bien noir.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de pralines roses concassées
• 200 mL de crème liquide

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Prélever la moitié de la pâte, l'étaler et en foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre
6. Fendre le fond de tarte avec la lame d'un couteau en de multiples endroits
7. Disposer des billes de cuisson et précuireune dizaine de minutes à 180°C
8. Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis ajouter les pralines
9. Laisser bouillonner le temps de précuisson de la pâte, puis la garnir
10. Enfourner pour encore 10-15 minutes à 160°C.

Ile Flottante aux Pralines Roses

La période des fêtes est propice à la cuisine et la pâtisserie chics et raffinées. C'est le moment de manger des mets d'exception et de concocter des plats traditionnels pour lesquels on ne prend d'habitude pas le temps. Voilà une recette de dessert propice aux réminiscences. Elle flotte, elle flotte, la belle île rose, tel un nuage dans son bain velouté de crème anglaise. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 blancs d'oeufs
• 24 pralines roses
• 150g de sucre 
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• 50g de sucre
• 1cs d'eau 
•  

Comment procéder ? 

1. Verser le sucre et l'eau dans un moule en métal
2. Placer sur le feu pour faire un caramel
3. Concasser grossièrement les pralines
4. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre
5. Fouetter pour obtenir des blancs lisses, brillants et meringués
6. Ajouter 16 pralines et mélanger délicatement à la spatule
7. Verser dans le moule et le poser dans un bain-marie froid
8. Glisser au four à 150°C et laisser cuire 30 minutes
9. Retirer le moule du four et du bain-marie
10. Laisser refroidir puis réserver 4-6 heures au réfrigérateur.
11. Démouler sur un plat de service et parsemer des pralines restantes. 

Et pour accompagner tout ça ? 

• 6 jaunes d'oeufs
• 1 L de lait
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée 

1. Chauffer le lait avec la vanille
2. Laisser infuser 10 minutes
3. Blanchir les jaunes avec le sucre
4. Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
5. Cuire sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, jusqu'à une température de 83°C, à la limite de l'ébullition
6. Filtrer et placer dans un bain de glaçons.

Si pas malheur, votre crème a coagulé, vous pouvez la rattraper en la passant au mixeur !

Des Brioches Par Milliers ...?

Il est des brioches à la mie aérienne comme une mousse de nuage, des brioches gourmandes fourrées de chocolat blanc, des brioches à la croûte craquante et dorée, des brioches légèrement parfumées à la cardamome ou au safran... des brioches, il en existe des milliers. En voici deux qui égaieront votre petit-déjeuner, que vous destiniez votre journée au labeur ou à la glandouille...

Brioches Enroulées au Thé Matcha
inspirée de foodbeam et du pétrin

la pâte à brioche

• 1 oeuf
• 60g de sucre
• 125 mL de lait
  
• 300g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre, à température ambiante

1. Tiédir le lait et y diluer la levure ; mélanger la farine et le sucre, creuser un puits ; verser la levure délayée et l'oeuf au centre, et incorporer pour obtenir une pâte dure
2. Incorporer le beurre par morceaux et pétrir environ 10 minutes : la pâte va progressivement acquérir de l'élasticité, perdre son collant et s'amalgamer en masse homogène
3. Former une boule avec la pâte et la placer dans un saladier ; recouvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud environ 1h30-2h00 jusqu'à ce que la pâte double de volume

la pâte au thé

• 1 blanc d'oeuf
• 80 mL de lait
• 50g de sucre
• 20g de farine
• 10g de beurre
  
• 20g de matcha
  

1. Porter le lait à ébullition ; pendant ce temps là, mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre ; ajouter encore la farine et le thé vert
   
2. Verser le lait chaud en mince filet dans la préparation ; transférer le tout de nouveau dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en reumant continuellement pour éviter que la pâte ne colle au fond ; incorporer enfin le beurre
3. Disposer cette pâte verte sur une plaque 20 × 15 cmrecouverte de film alimentaire ; attendre quelques instants que la pâte refroidisse un peu, puis recouvrir de film alimentaire ; placer au frais

le montage et la cuisson

1. Aplatir la pâte levée avec le poing puis l'étaler en un rectangle de 30 × 20cm ; placer la pâte de matcha au milieu puis replier la pâte blanche par-dessus, à gauche et à droite
2. Etaler cette double pâte en long puis effectuer un tour double : replier chaque quart extrême de pâte vers le milieu, puis replier le tout en deux par le milieu
3. Etaler de nouveau la pâte en un rectangle de 30 × 20cm ; Rouler la pâte sur elle-même dans sa largeur ; couper en 10 tranches épaisses et égales
4. Ranger 6 tranches dans un moule à cake beurré et fariné ; disposer les 4 autres individuelement dans des moules à darioles ou dans des cercles
5. Couvrir de film alimentaire et laisser pousser 30-45 minutes au chaud
6. Préchauffer le four à 180°C ; badigeonner de lait tiède les brioche et briochettes ; cuire à chaleur tournante 15-20 minutes.
   

Brioche aux pralines roses
inspirée des gourmandises de Nadège

• 75g de pralines roses
• 150g de farine
• 1cs de sucre
• 1 oeuf
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre à température ambiante

1. Mélanger la farine avec le sucre, émietter la levure par-dessus ; ajouter l'oeuf et un peu d'eau, mélanger pour obtenir une pâte
2. Incorporer le beurre par morceaux, pétrir, former une boule, puis laisser lever 1h30-2h00 : procéder exactement comme pour la pate à brioche ci-dessus
   
3. Aplatir la pâte avec le poing puis incorporer les pralines roses (concassées)
4. Façonner de nouveau une boule, couvrir de film alimentaire et laisser pousser encore 30-45 minutes au chaud
5. Préchauffer le four à 180°C ; badigeonner la brioche de lait tiède ; cuire à chaleur tournante 15 minutes.
   

La Pralusienne

Chacun connaît sans doute la Tarte Tropézienne, de Saint-Tropez, qui n'a de tarte que le nom, puisqu'elle ressemble plutôt à une brioche fourrée. L'appareil de garniture est un mélange savamment dosé de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. D'aucun connaît moins sûrement la Pralusienne, version gourmande de M. Pralus dans laquelle la praluline sert de brioche et la crème est mousseline, mélange de crème pâtissière et d'une bonne dose de beurre...

J'ai voulu imiter le grand maître Pralus en m'aidant d'un autre grand maître, Pierre Hermé, qui propose sa version de la tarte tropézienne dans son livre Rêves de Pâtissier. Cependant, dans un souci de légèreté, j'ai diminué la quantité de beurre, obtenant ainsi une crème absolument délicieuse mais quelque peu liquide. Je vous livre ici une proposition de compromis entre texture et légèreté, du sens de la proportion...


La Brioche

• 1 poignée de pralines roses, concassées
• 250g de farine
• 35g de sucre
  
• 10g de levure de boulanger
• 50g de lait entier
  
• 90g de beurre
• 2 oeufs

1. La veille, préparer la pâte briochée : pétrir 15 minutes la farine avec le sucre, la levure diluée dans le lait tiédi et 1 oeuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier ; ajouter l'oeuf restant et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se décolle ; ajouter le beurre divisé en morceaux et pétrir pour bien incorporer
   
2. Rouler la pâte en boule et laisser gonfler sous un torchon propre pendant 45 minutes ; taper la pâte du poing pour lui redonner son volume initial ; rouler de nouveau en boule et placer au frais jusqu'au lendemain
3. Le jour-même, étaler la pâte en un disque de 28 cm ; parsemer des pralines roses concassées ; laisser lever près du radiateur pendant environ 1 heure
   

La Crème

• 500g de lait entier
• 5 gros jaunes d'oeufs
• 130g de sucre
• 100g de beurre
• 15g de farine
  
• 35g de poudre à flan
• 1 gousse de vanille
• 150g de crème fleurette
• 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger

1. Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
2. Fouetter la farine, la poudre à flan et les jaunes d’œufs
   
3. Ajouter un tiers du lait chaud tout en fouettant, tout remettre dans la casserole et bien mélanger ; porter à ébullition puis stopper la cuisson dans un bain d'eau glacée
   
4. Lorsque la crème atteint la température de 60°C, incorporer 50g de beurre mou en morceaux ; coller un film étirable sur la surface et laisser reposer au frais
5. Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante ; badigeonner le disque levé de lait tiède, puis cuire à 170°C pour environ 20 minutes
   
6. Faire fondre les 100g de beurre restants et fouetter la crème fleurette ; lisser la crème pâtissière au fouet électrique, puis verser le beurre encore chaud tout en fouettant ; parfumer la crème d'eau de fleur d'oranger ; incorporer délicatement la crème fouettée
7. Une fois que la brioche et la crème sont refroidies, assembler la tarte : trancher la brioche en deux dans le sens de la longueur, garnir largement de crème légère et recouvrir de brioche ; placer au frais jusqu'à dégustation.

La tarte se déguste de préférence très froide.
Et pour finir, je vous laisse avec une vidéo tout à fait extraordinaire du blog je veux être bonne de B. Wak.

Entre Rhône, Saône et Seine

Lyon, capitale des cochonailles, des quenelles, des bouchons, des coussins, mais surtout... de la praline rose ! Elle joue le rôle titre dans la praluline de M. Pralus, brioche riche et gourmande garnie d'amandes et noisettes, parfumée à la vanille, dont la véritable recette est tenue secrète. Elle s'affiche fièrement dans les vitrines lyonnaises, contaminant de sa couleur flashy girly toutes pâtisseries, des tartes, des brioches, des pognes (qu'est-ce donc ?), des sacristains. Mmm, je vous assure que ça fait envie.


Au détour d'une rue dans le vieux Lyon, on découvre la "Grande Traboule", qui porte fort bien son nom, et on s'y engouffre avec espièglerie. On essaie de choper les lignes de fuites, avec plus ou moins de succès... On quitte ensuite la Saône pour un moment de détente au bord du Rhône. On sirote un Mojito à la Marquise, ou pas très loin, on regarde vaguement les gens, assis dans l'herbe pèle-mêle, si bien qu'on se croirait un peu à la Villette. Ca nous rappelle les balades à vélo le long des quais, quand il faisait beau et qu'il ne nous restait plus que quelques semaines d'école.

Pour survivre dans ce flot de réminiscences, on a tout de même emporté une boîte qui sent la Seine, des macarons tout beaux tout bons de chez Pierre Hermé : Mogador en jaune tacheté de marron (chocolat au lait et fruits de la passion), Infiniment Chocolat tout marron (chocolat pur origine Venezuela Porcelana), Infiniment Rose en rose, Infiniment Pistache en vert, Infiniment Jasmin en blanc cassé, Infiniment Caramel en beige (au beurre salé), Réglisse et Violette en noir et violet et le petit dernier, Asperge Verte et Huile de Noisette (au goût subtil de praliné, avec de vrais bouts d'asperge dedans !). Toujours exceptionnels.

On termine la journée à l'Ebullition, rue Lanterne, presque en bord de Saône et pas très loin de la Place des Terreaux. On y mange un dîner aux saveurs subtiles et à la déco très soignée, loin du traditionnel bouchon (on se dit qu'il faudra revenir quand même). Un gaspacho relevé et frais, accompagné de sa tartine aux légumes confits, sera suivi d'agneau en sauce avec des pommes de terre rattes (mmmh). Les amateurs de fromage craqueront pour le 1/2 Saint-Marcellin. Et en dessert, plutôt des fraises avec mousse au chocolat et glace au poivre long, ou une panacotta surmontée de compote de pommes et d'une boule de glace au chocolat blanc ?...

Merci à la photographe de talent qui se cache derrière ce post !

When British Style meets Pralus !

On avait les scones.
On avait la Praluline (et sa version plus traditionnelle qu'est la brioche de Saint-Génix, nous y reviendrons bientôt...).
Let's go for Scones à la Praline !
La praline se doit d'être achetée chez Pralus, évidemment.
Le scone se doit d'être englouti à peine refroidi, of course !

Et c'est en somme une façon comme une autre de résoudre le problème de l'existence, qu'approcher suffisamment les choses et les personnes qui nous ont paru de loin belles et mystérieuses, pour nous rendre compte qu'elle sont sans mystère et sans beauté ; c'est une des hygiènes entre lesquelles on peut opter, une hygiène qui n'est peut-être pas très recommandable, mais elle nous donne un certain calme pour passer la vie, et aussi -- comme elle permet de ne rien regretter, en nous persuadant que nous avons atteint le meilleur, et que le meilleur n'était pas grand-chose -- pour nous résigner à la mort.
Marcel Proust, A l'ombre des jeunes filles en fleurs.

Tarte aux Pralines, so Girly !

Ouhaou ! Mais elle est carrément psychédélique cette photo ! Trop dingue.
La tarte aux pralines roses, spécialité lyonnaise, a déjà été évoquée sur ce blog. Avec ses airs de reviens-y, elle m'a maintes fois secoué les papilles et la recette a évolué au fil du temps. C'est pourquoi, j'ai jugé qu'une mise à jour était souhaitable.

Tarte rose aux pralines
pour 6-8 personnes

• 400g de pralines roses, concassées
• 330 mL de crème fraîche liquide
• 1 oeuf
• 5 cL de lait
• 125g de beurre
• 50g de sucre
• 100g de poudre d'amandes
• 150g de farine

Mélanger la farine et la poudre d'amandes
Ajouter l'oeuf, le sucre et le beurre puis le lait
Laisser reposer 1 heure au frais sous film plastique
Porter la crème à ébullition avec 1cs d'eau
Ajouter les pralines roses et remuer
Laisser frémir 20-25 minutes à feu doux, en remuant souvent au fouet
La température atteint 110°, la crème caramélise et épaissit
Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte beurrer et fariné
Piquer la surface de multiples coup de fourchette
Cuire à blanc 15-20 minutes à 170-180°C
Le fond de tarte adopte une légère coloration
Garnir de la crème aux pralines et cuire 15 minutes à 140-150°C.

Mettre la tarte au frais pour qu'elle fige, déguster avec une boule de glace vanille !

Tartelettes Roses aux Pralines

Il y a peu, je confectionnais une brioche aux pralines pour un repas terroir. Je réitère aujourd'hui en vous présentant mes tartelettes roses aux pralines. Un peu partout dans Lyon les vitrines de pâtissiers les exhibent, petites, creuses, grandes, plates, dégoulinantes de crème sucrée... À mon tour de vous faire baver.

1 pâte sablée

150g de pralines roses, concassées

150g de crème fraîche liquide

Porter la crème à ébullition avec 1cs d'eau (pour empêcher la crème de déborder)
Ajouter les pralines roses
Laisser frémir 15 minutes à feu doux, en remuant au fouet
La crème doit atteindre une température de 110°C et épaissir à la manière d'une sauce au caramel. Plongez-y votre cuillère en bois puis tracez un sillon avec votre index. La crème est prête si le sillon reste en forme.
Laisser refroidir
Étaler la pâte pour en foncer 6 moules à tarte de 5cm
Cuire à blanc 20-25 minutes à 180°C
La pâte sablée (farine, beurre, eau) ne sera pas forcément colorée. Attention ! Ne laissez pas cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra dure.
Garnir de la crème aux pralines.

Les tartelettes seront délicieuses refroidies, éventuellement accompagnées d'une boule de glace à la vanille, parsemées de pistaches concassées ou de copeaux de chocolat noir amer. Ce n'est que de la crème, du sucre et des amandes réhaussés d'un peu de colorant rÔse. C'est diablement riche et terriblement bon. Il vous faut impérativement de la pâte sablée à peine ou pas sucrée. Elle croustille dans la bouche avant que la crème onctueuse ne se répande, fonde lentement sur la bouche tout en douceur suave. Une amande... crac.