Grâce à de chers amis voyageurs, je possède un petit stock de gousses de vanille
charnues en provenance de Madagascar, que je conserve précieusement dans
un bocal fermé, avec un petit fond de rhum. Je pioche dedans au gré de
mes envies culinaires. La dernière en date est une confiture de
rhubarbe, à déguster sur de belles tranches de pain beurré ou en
accompagnement d'une panna cotta...!
Qu'est-ce qu'il nous faut ?
- 1kg de rhubarbe
- 750g de sucre cristal
- 2 gousses de vanille
- 1 trait de citron
Comment procéder ?
- Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de
2-3 cm de long ; verser un trait de citron, ajouter le sucre et laisser
macérer au moins 3-4 heures
- Ajouter les gousses de vanille, fendues en deux et grattées pour récupérer tous les grains
- Faire cuire à feu moyen dans une grande marmite, pendant 20 minutes,
en écumant régulièrement la mousse qui se forme
- Augmenter le feu et surveiller : prélever une cuillère de confiture et la mettre sur une assiette froide, si la
confiture est figée après 5 minutes au réfrigérateur, c'est prêt !
Il est de la
vanille comme du chocolat ou du vin : on parle de crus plus ou moins grands selon la noblesse et la pureté de son origine, on évoque des parfums de sous-bois, de fruits rouges et une certaine longueur en bouche pour décrire sa saveur, on élève ses gousses dans des caves (
une à
Paris) à la température et l'humidité contrôlées. Surnommée la "fleur noire", la
vanille est une orchidée, originaire du Mexique, dont il existe trois grandes variétés, la
pompona, la
planifolia et la
tahitensis. Olivier Roellinger nous explique leurs différences sur son
site dédié aux épices.
Le vanillon, ou Vanilla pompona, est considérée comme inférieur et sa culture a été pratiquement abandonnée. La Vanilla planifolia ou fragans est aujourd'hui produite au Mexique -- parfum très fin de fruits confits, pour les compotes et les crumbles, les sauces de poisson, à Madagascar -- très fine et très longue en bouche, pour les crèmes anglaises, les glaces et les soufflés, aux Comores -- très profonde, idéale avec le chocolat et les légumes, sur l'île de La Réunion -- la plus belle et douce, pour le lait chaud du soir, au Congo -- la plus gourmande, au goût de cacao et caramel, en Ouganda -- au parfum de genièvre très fin, légèrement fumé, pour une sauce de poisson, en Inde -- très douce et tendre, pour toutes les préparations lactées, à Ceylan -- gourmande avec des notes de pain brioché et de pralines grillées, et au Vanuatu -- pour les crèmes aux oeufs et les sauces acidulées de poisson. On connaît généralement l'appellation "Bourbon" qui concernent les vanilles provenant de Madagascar, de l'île de La Réunion, des Comores et de l'île Maurice. La troisième variété, la Vanilla tahitensis, est considérée comme la plus parfumée et la plus fruitée. Elle est indéhiscente, ce qui signifie qu'elle ne s'ouvre pas à maturité peut donc être cueillie à ce moment là. On la cultive évidemment à Tahiti -- parfum de pain d'épices, avec des arômes de réglisse et d'anis, pour sublimer une salade de fruits, en Polynésie -- grande richesse aromatique, pour les crèmes fouettées et la chantilly, et en Papouasie (Nouvelle-Guinnée) -- très sensuelle, pour les sauces épicées salées.
De tout temps, la
vanille entretient la passion des gourmands. Elle s'immisce dans nombre de desserts, dont certains lui sont indissociablement liés : la crème brulée, la crème anglaise, le mille-feuilles, l'éclair, les choux à la crème... Pierre Hermé a même créé son propre goût "infiniment vanille", à partir d'un assemblage de vanilles du Mexique, de Tahiti et de Madagascar. Il le sublime dans une crème anglaise figée montée au mascarpone, qu'on retrouve dans ses tartes, macarons et mille-feuilles.
