Crêpe ou Chocolat ?

Un gâteau comme un cadeau, fait d'un biscuit façon crêpe, ou plutôt, pour dire vrai, un hybride entre la tuile molle et le financier, fourré d'une ganache truffée au chocolat.

Et une chanson pour se mettre un peu la déglingue...

Crumble et Flapjacks, The English Touch

La semaine dernière, j'ai dévoré goulûment un crumble aux pommes à tomber par terre... Il y avait des myrtilles dedans, ramassées en forêt un jour d'été finissant. Ce matin, j'ai grignoté 3-4 flapjacks "chewy" à souhait avec mon café. Et là, en écoutant Belle and Sebastian, je me raconte des histoires de chanteuse déchue et de superhéros. Et vous, vous faites quoi en attendant le printemps ?

Crumble pommes-myrtilles
(pour un anniversaire très spécial)

• 3 grosses pommes Golden
• 200-300g de myrtilles
• 1 orange, pressée
• 1cs de cassonade
• 2cc de cannelle

• 120g de beurre foid, en dés
• 65g de sucre
• 65g d'amandes en poudre
• 80g de farine
• 
  

1. Peler les pommes et les couper en tranches fines ; ranger les tranches dans un plat à tarte ou un moule à manquer ; arroser de jus d'orange sans tarder ; saupoudrer de cannelle
2. Répartir les myrtilles sur les pommes ; saupoudrer de cassonade
3. Mélanger le sucre, les amandes en poudre et la farine ; incorporer le beurre rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux ; parsemer les fruits de cette pâte à crumble
4. Cuire au four 40-50 minutes à 200°C, chaleur tournante ; le dessus doit être bien doré et le jus des fruits doit avoir caramélisé sur les bords.
5. Servir avec une très bonne glace à la vanille ou une cuillérée de crème fouettée.

Flapjacks aux figues
(recette largement inspirée de Like a Strawberry Milk)

• 275g de flocons d'avoine
• quelques figuettes sèches
• 200g de lait condensé
• 150g de beurre
• 45g de cassonade
• 60g de golden syrup
• 1 pincée de sel
• 
  

1. Couper les figuettes en petits dés et mélanger avec les flocons d'avoine
2. Porter le sucre, le sel, le golden syrup, le beurre et le lait sur un feu doux et laisser fondre tranquillement le beurre
3. Dès que la première ébullition pointe, verser les flocons d'avoine et les figues et couper le feu ; remuer à la cuillère en bois pour bien enrober les flocons
4. Garnir un moule carré de 20 cm de côté de la préparation ; lisser la surface à la fourchette
5. Enfourner pour 18 minutes à 180°C, chaleur tournante
6. Laisser refroidir avant de couper en barres.

Dacquoise au Chocolat et au Noix

Longtemps, je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine la sonnerie du réveil retentie, l'angoisse du jour à vivre m'assaillait si vite que je n'avais pas le temps de me dire : "Le soleil brille." Ce matin-là, la pensée qu'il était temps de se préoccuper du gâteau qui serait servi à déjeuner m'éveilla. Je m'enquis auprès de la maîtresse de maison, qui, à son air indécis, me fit comprendre que l'artiste avait omis à dessein quelques traits de couleurs en peignant cette journée de célébration. Faisant appel à mes souvenirs, j'ouvris un livre qui trônait sur une étagère endormie. Mon choix se porta rapidement sur un entremets délicat. Son montage en couches de biscuit dacquoise -- rappelant le biscuit macaron, et de ganache légère, me sembla propice aux jeux de saveurs et de textures. Je pris la liberté de substituer les noisettes par leurs cousines les noix, que j'avais à ma disposition.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 350g de chocolat noir, cassé
• 375g de crème fraîche épaisse
• 40g de beurre mou
• 1 bouchon de Grand-Marnier
• 
  
• 2 poignées de noix décortiquées
• 90g de poudre d'amandes
• 5 blancs d’œufs
• 150g de sucre
• sucre glace

Comment procéder ?

1. Griller les noix 3 à 5 minutes au four ou à la poêle
2. Mêler la poudre d'amandes et 50g de sucre
3. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont opaques ; continuer de battre pour obtenir des crêtes fermes et brillantes
4. Incorporer délicatement le mélange de sucre et poudre d'amandes dans les blancs fermes, à la spatule
5. Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Garnir de la moitié de l'appareil à dacquoise, parsemer de noix puis saupoudrer de sucre glace ; laisser croûter 10 minutes
7. Cuire à 180°C en chaleur tournante environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise prenne une belle couleur dorée
8. Répéter la même opération pour confectionner un deuxième disque
9. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et mélanger par cercles concentriques ; porter de nouveau sur le feu au besoin
10. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et bien homogénéiser la ganache ; verser l'alcool ; placer au froid quelques temps
11. Disposer un disque de pâte dans un plat de service
12. Façonner des quenelles de ganache ou utiliser une poche à douille pour garnir
13. Disposer le second disque par-dessus, appuyer légèrement.

Cette recette est inspirée de la Dacquoise Chocolat Noisettes de Pierre Hermé, parue dans l'ouvrage Mes Desserts au Chocolat. Vous en trouverez quelques déclinaisons sur plusieurs blogs culinaires.

Tourte Poulet-Poireaux

La cuisine, c'est avant tout, je crois, affaire de temps. Prendre le temps d'effectuer des gestes habiles et rapides, sans précipitation, sans pertubations extérieures, donner du temps au mijotage d'une viande, au repos d'une pâte, c'est là bien souvent que se trouvent les clés de la réussite. La pâtisserie requiert la précison des techniques et des proportions alors que la cuisine est plus souple, laisse une plus grande part au ressenti du marmiton. Les tartes et tourtes se réclament des deux disciplines, avec d'un côté le fond, de l'autre la garniture.

Cette recette en particulier nécessite une préparation méticuleuse à la fois de sa pâte, qui doit être mélangée rapidement et reposer un peu avant d'être abaissée (j'en profite d'ailleurs pour souligner l'importance des ces deux facteurs pour éviter qu'une pâte se rétracte à la cuisson et/ou durcisse) et de son contenu, qui réclame une cuisson préalable du poulet au bouillon et des poireaux à la poêle. Si vous suivez les étapes tranquillement, sans vous affoler, avec un peu de temps devant vous, je vous assure, votre tourte vous ravira par sa belle croûte dorée appétissante et son intérieur goutû, de saveurs subtilement balancées.

Tourte au poulet et aux poireaux
pour 6 personnes
recette extraite de Tourtes & Pies, aux éditions Larousse, prise chez Loukoum

la garniture

• 3-4 cuisses de poulet fermier
• 2-3 poireaux, finement émincés
• 1 carotte, coupée en rondelles
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons
• 2 oignons, finement hachés
• 150 mL de vin blanc sec
• 150 mL de crème fleurette
• 2cs de farine
• 1/2 citron jaune non traité, zesté
• 10 feuilles de sauge, émincées
• 1cs d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• sel et poivre du moulin
• 10g de ciboulette, finement émincée

la pâte

• 2 oeufs, battus
• 130g de beurre
• 260g de farine
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1 pincée de sel

la pâte
Mélanger la farine et le sel
Incorporer le beurre du bout des doigts => chapelure grossière
Creuser un puits au milieu de la préparation
Mélanger 1 oeuf et demi avec le jus de citron et l'eau
Verser progressivement dans le puits en remuant à la cuillère en bois => arrêter de verser dès que la pâte peut être rassemblée
Pétrir brièvement la pâte sur un plan de travail fariné
Former une boule et laisser reposer sous film 30 min au frais ;

la garniture
Mettre les cuisses de poulet dans une grande cocotte
Ajouter la carotte, le céleri, un oignon et des feuilles de sauge
Couvrir juste assez d’eau, saler et poivrer, porter à ébullition
Cuire environ une demi-heure à petits frémissements
Retirer et laisser refroidir, faire réduire le bouillon sur feu vif
Faire fondre les poireaux et un oignon dans le beurre et l'huile
Verser le vin blanc et faire réduire de moitié à feu moyen
Saupoudrer de farine, mélanger vivement et cuire 1 minute
Ajouter ensuite la crème, 150 mL du bouillon réduit et le zeste
Détacher la chair des cuisses et couper en petits morceaux
Ajouter à la préparation, avec le reste de sauge et la ciboulette ;

la tourte
Etaler la moitié de la pâte et en foncer un moule rond de 26 cm
Garnir du mélange poireaux – poulet
Etaler le reste de pâte et le déposer sur la garniture
Souder les bords et dorer la surface avec le demi oeuf restant
Cuire 35-45 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cuire les cuisses de poulet en avance, voire la veille, pour raccourcir le temps de préparation.

Belle and Sebastian Marque at Chicago Theater coming down to "Dress Up In You" from TAPES FOR LIFE on Vimeo.


Dress up in you - B&S (cover) from mwtsg on Myspace.

Repas d'anniversaire

Facile à préparer, pour autant classe mais pas classique...

Facile à préparer ? Oui, rien de plus simple qu'un plat de lasagnes ! On empile les couches pâtes/garniture et on cuit au four ; même la béchamel est à la portée de tous. Rien de très compliqué non plus dans une charlotte au chocolat : une crème aux oeufs, des poires pochées et on empile (encore!) avec des biscuits à la cuillère... je reconnais tout de même que le démoulage peut se révéler touchy.

Classique ? Que nenni ! Les lasagnes et la charlotte sont certes des plats ultra-galvaudés ; mais on détourne les codes et on ajoute une touche d'originalité dans chacun des plats. Les lasagnes sont au fruits de mer et non pas à la bolognaise, et la crème de la charlotte prend le mascarpone pour base - on reste dans une tonalité italienne.

Classe ? Biensûr ! Crevettes et Saint-jacques sont conviées dans le plat de résistance, qu'il ne reste plus qu'à accompagner d'un bon vin blanc d'alsace. Quant au dessert, il tient toutes ses promesses (pour peu qu'on le démoule sans encombre).

Lasagnes aux fruits de mer (4-6 personnes)

(béchamel)

• 500-600 mL de lait chaud
• 60g de beurre
• 3cs de farine (ou fécule de pomme de terre)
• 1 pincée de noix de muscade

Faire fondre le beurre sur feux doux à moyen
Verser la farine hors du feu et remuer au fouet pour incorporer
Verser un peu de lait et homogénéiser
Verser progressivement le reste de lait, tout en remuant
Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant vivement.

• 250g de plaques de lasagnes précuites
• 400g de filet de poisson sans arêtes, haché
• 250g de noix de Saint-Jacques, nettoyées et hachées
• 500g de crevettes crues, décortiquées et hachées
• 2 poireaux, émincés
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• 1 sauce béchamel
  
• 250 mL de vin blanc sec
• 125g de mozzarella, émiettée
• 1 morceau de fromage râpé
• persil frais haché, ou basilic
• 1 pincée de piment d'espelette
• fleur de sel
• huile

Préparer la béchamel et y incorporer les herbes hachées
Faire revenir les poireaux 10 minutes dans un peu d'huile
Verser le vin blanc
Ajouter les fruits de mer et le poisson
Cuire à frémissements 10 minutes
Incorporer la béchamel et parsemer de fleur de sel, de piment d'espelette
Tapisser le fond d'un plat de plaques de lasagnes
Verser de la garniture sur les plaques
Couvrir d'une nouvelle couche de plaques de lasagnes
Verser le reste de garniture
Terminer par une couche de plaques de lasagnes
Napper le tout de sauce de cuisson
Parsemer de mozzarella et de fromage râpé
Enfourner 30 minutes à four moyen => gratin bien doré .

Accompagner d'une salade verte.


Charlotte aux poires et au chocolat (6-8 personnes)

• 2 poires, pelées et coupées en deux
• 220g de chocolat noir à 60-70% de cacao, en morceaux
• 30 biscuits à la cuillère
• 3 oeufs, séparés
• 150g de mascarpone
• 60g de petit-suisses
• 100g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de sel

Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le bâton de cannelle et la gousse de vanille vidée
Pocher les demi-poires 10 minutes à frémissements
Egoutter les poires et réduire le jus de cuisson en sirop
Couper les poires en morceaux
Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec les grains de vanille
Mélanger au fouet le chocolat et les jaunes d'oeuf
Ajouter le petit-suisse et homogénéiser
Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sel
Incorporer les blancs dans la masse délicatement
Poncher les biscuits à la cuillère et en tapisser un moule à charlotte de 18 cm de diamètre
Garnir de mélange au chocolat
Verser un lit de poires
Disposer une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Verser un lit de poires
Garnir du reste de mélange au chocolat
Disposer une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Couvrir de film alimentaire et entreposer au froid au moins 3 heures.

Accompagner d'un coulis de fruits rouges et poires.

Noël approche...

Et l'hiver aussi. Des mandarines et des kiwis en arrière plan pour se blinder de vitamine C, des papillotes en premier plan pour se donner un avant-goût des fêtes... que demander de plus? Un belle rose ouverte, moui, pourquoi pas? Et un gâteau, évidemment.

Gâteau d'anniversaire chocolat et pistache (pour 8)
d'après une recette de Nigella Lawson

• 150g de chocolat à 52% de cacao, fondu
• 140g de pistaches émondées
• 6 oeufs séparés
• 125g de beurre mou
• 80g de sucre
• 1/2 citron
• 150g de chocolat à 70% de cacao
• 150 mL de crème liquide
• 1 bouchon de fleur d'oranger

Mixer les pistaches avec 50g de sucre
Battre le beurre en pommade et y amalgamer la poudre
Incorporer les jaunes un à un
Caresser un cul de poule du demi-citron
Battre les blancs en neige
Verser le reste de sucre et battre => meringue luisante
Garnir un moule à manquer recouvert de papier sulfurisé
Enfourner 25 minutes à 190°C puis poursuivre 20 minutes à 180°C
Laisser refroidir
Faire fondre le chocolat avec la crème
Ajouter la fleur d'oranger
Napper le gâteau de ce glaçage
Décorer de pistaches entières.

When you decide to be something, you can be it. That's what they don't tell you in the church. When I was your age they would say we can become cops, or criminals. Today, what I'm saying to you is this: when you're facing a loaded gun, what's the difference?

- Do you have any idea what we do in our department?
- As a matter of fact, I do. I...
- Let's say you have no idea, zero, none. If you had an idea about we do we wouldn't be good at what we do now would we? We would be cunts, you callin' us cunts?

The Departed (Martin Scorcese, 2006)

the smoothest brownie

La dernière fois, je vous présentais le meilleur des brownies. Faute de pouvoir être meilleur que le meilleur, celui-ci sera le plus moelleux. La recette est adaptée de celle de Pierre Hermé dans son livre Mes desserts au chocolat. Testée hier soir lors d'une soirée anniversaire, je ne vous cache pas qu'elle fut un réel succès. J'avais choisi de mettre quelques noix de Grenoble et surtout des noix du Brésil, qui une fois grillées à sec apportent comme une note caramélisée.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 160g chocolat à 65%, fondu
• 4 gros oeufs
• 250g beurre mou
• 225g sucre
• 140g farine
• 100g noix de Grenoble, de pécan, de macadamia ou du Brésil, concassées et grillées à sec

Comment procéder ?

1. Travailler le beurre en pommade à la spatule
2. Amalgamer le chocolat refroidi
3. Incorporer les oeufs un à un au fouet
4. Ajouter le sucre
5. Mélanger avec la farine à la spatule
6. Incorporer délicatement les noix
7. Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé
8. Verser la préparation et lisser
9. Enfourner 15-20min à 180°C
10. Laisser refroidir
11. Découper de petits carrés réguliers dans la masse.

L'intérieur doit être juste cuit. Selon l'épaisseur de votre gâteau, la cuisson peut prendre plus de temps. Veillez à vérifier son avancement avec la pointe sèche d'un couteau.

Roulé d'anniversaire !

Non, ceci n'est pas une bûche mais bien plutôt le roulé d'anniversaire de mon papa chéri.
Un recette savoureuse, raffinée, mais surtout chocolatée de Pierre Hermé (the famous).
Le biscuit cacaoté est une sorte de génoise très souple et facile à manier. Je l'ai imbibé généreusement d'un sirop à la liqueur de framboise, avant de le recouvrir de confiture de framboise (faite maison!). Le fourrage est complété par une crème au beurre au chocolat toute simple : 220g de chocolat noir fondu ajouté à 200g de beurre fondu, on verse 120 ml de lait et on mélange rapidement.
Quelques précisions quant au biscuit...
On sépare le blanc du jaune de 3 gros œufs. Tandis que les blancs sont montés en neige avec 50g de sucre, les jaunes sont blanchis avec cette même quantité de sucre. On mêle ensuite délicatement (en soulevant la masse à la spatule) les deux préparations. On ajoute toujours aussi délicatement 20g de farine, 20g de fécule et 20g de cacao. On verse enfin 45g de beurre fondu mais pas trop chaud.
La technique de mise en forme et de cuisson demande un peu d'ingéniosité. On dispose une ou deux feuilles de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et on les rabat sur 2 cm de chaque côté, afin de constituer une barrière à la pâte. On coule ensuite cette pâte dans le bac ainsi constitué et on enfourne 8-10min à four chaud (210-230°C). A la sortie du four, il faut laisser reposer un peu avant de garnir. Il vaut mieux laisser libres les bords (sur 1-2cm) de sorte que la garniture ne s'enfuit pas au moment de rouler. On roule enfin le biscuit fourré, assez serré, lentement mais sûrement, en s'aidant des feuilles de papier sulfurisé. En finition, on coupe les bords du roulé, de manière à ce que le fourrage soit apparent.

Ici, j'ai saupoudré de cacao, mais on peut aisément transformer ce roulé en bûche. Il suffit de multiplier les quantités de crème au beurre par 3/2, et de garder le dernier tiers pour napper le roulé. On tracera enfin des traits le long de la bûche à la fourchette.