Nigella's Chocolate Guinness Cake, adapted French version

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C'est le printemps, jour d'élection.
Un soir de fête, j'ai mangé trois Chocolate Guinness Cakes de Nigella. En version mini, ils étaient toppés de cream cheese pour un contraste sucré-salé, dense-crémeux, noir-blanc des plus réussis. Hier, j'ai replongé, deux grosses parts ont disparues dans ma délectation.
...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 75g de cacao
• 250 mL de Guinness
• 2 œufs
• 150g de beurre
• 140g de crème épaisse, additionnée d'un trait de citron
• 250g de sucre
• 300g de farine
• 2,5cc de levure chimique
• 1cc d'extrait de vanille liquide

• 250g de mascarpone
• 50g de sucre glace
• 100 mL de crème liquide
• 
  

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre dans la Guinness sur feu doux
2. Ajouter le sucre et le cacao au fouet
3. Battre la crème au citron avec les deux oeufs
4. Mélanger avec le liquide cacaoté
5. Ajouter la farine et la levure
6. Garnir un moule à manquer de la préparation
7. Cuire 45 minutes au four à 180°C
8. Monter la crème liquide en chantilly
9. Fouetter le mascarpone avec le sucre
10. Incorporer la crème en fouettant
11. Napper la surface du gâteau refroidi de ce topping.

Sauce Nappante pour Pâtes au Potiron

Je ne me lasse pas de décliner à volonté ma révélation culinaire! This time, et tant qu'il y a du potiron sur les étals, je vous propose, pour le mettre en valeur, une sauce nappante réalisée sans crème. L'oeuf s'invite façon carbonara, le fromage apporte du crémeux et une louche d'eau de cuisson lie le tout à la perfection, qui épaissit en enrobant les spaghetti ou les liguines.

• 250g de spaghetti, ou autres pâtes longues
  
• 1 quartier de potiron, pelé et coupé en petits morceaux ou râpé
• 1 oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
  
• 2 oeufs
• 1 morceau de fromage crémeux (mascarpone, saint-marcellin...)
• 1 lichette de lait
  
• poivre noir du moulin
• huile d'olive
  

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter les dés de potiron et verser un peu de lait (ou de vin blanc)
On peut assaisonner de fleur de sel ou d'un peu de cube de bouillon de poule.
Cuire à couvert et à feu doux environ 15 minutes
Mélanger le fromage et les oeufs en battant à la fourchette
La chair du potiron va ramollir, et il n'y aura plus qu'à l'écraser à la fourchette.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et réserver un peu d'eau de cuisson
Mélanger les pâtes chaudes égouttées et le potiron
Ajouter l'eau de cuisson et la garniture à l'oeuf
Faire réchauffer quelques minutes sur feu tout doux pour éviter que l'oeuf ne coagule
Le jus de cuisson additionné de l'oeuf et du fromage va s'épaissir en réchauffant, nappant aisni les pâtes d'un sauce crémeuse (c'est pour ça qu'il vous faut des pâtes longues !).
Parsemer de poivre noir du moulin.

I've seen horrors... horrors that you've seen. But you have no right to call me a murderer. You have a right to kill me. You have a right to do that... but you have no right to judge me. It's impossible for words to describe what is necessary to those who do not know what horror means. Horror. Horror has a face... and you must make a friend of horror. Horror and moral terror are your friends. If they are not then they are enemies to be feared. They are truly enemies. I remember when I was with Special Forces. Seems a thousand centuries ago. We went into a camp to inoculate the children. We left the camp after we had inoculated the children for Polio, and this old man came running after us and he was crying. He couldn't see. We went back there and they had come and hacked off every inoculated arm. There they were in a pile. A pile of little arms. And I remember... I... I... I cried. I wept like some grandmother. I wanted to tear my teeth out. I didn't know what I wanted to do. And I want to remember it. I never want to forget it. I never want to forget. And then I realized... like I was shot... like I was shot with a diamond... a diamond bullet right through my forehead. And I thought: My God... the genius of that. The genius. The will to do that. Perfect, genuine, complete, crystalline, pure. And then I realized they were stronger than we. Because they could stand that these were not monsters. These were men... trained cadres. These men who fought with their hearts, who had families, who had children, who were filled with love... but they had the strength... the strength... to do that. If I had ten divisions of those men our troubles here would be over very quickly. You have to have men who are moral... and at the same time who are able to utilize their primordial instincts to kill without feeling... without passion... without judgment... without judgment. Because it's judgment that defeats us.

Apocalypse Now (1979), Francis Ford Coppola.

Accord IX : Chocolat Blanc et Rhubarbe

Il était une fois... un pudding tricouche à la rhubarbe.
Il ne s'agissait pas vraiment d'un trifle, ni même d'un tiramisu ; pourtant il contenait du mascarpone et était construit en mode étagé. Il exprimait la subtilité et le peps du printemps, grâce à sa rhubarbe acidulée et ses petits thé de Lu délicatement parfumés à la fleur d'oranger. Il était aussi suave et léger, alliant la douceur réconfortante du mascarpone et du chocolat blanc à l'évanescence de la crème chantilly. Il nous faisait chavirer les papilles et nous ravissait d'extase...

Tricouche à la rhubarbe et à la crème de mascarpone
(4 personnes)

• 1 botte de rhubarbe (700-800g), pelée et coupée en tronçons
• 250-275g de biscuits thé de Lu
• 200g de mascarpone
• 100 mL de crème liquide, froide
• 80g de chocolat blanc, fondu
• 90g + 1 pincée de sucre
• 1 bâton de cannelle

Mélanger le sucre et la rhubarbe dans une casserole
Cuire une dizaine de minutes avec le bâton de cannelle => compotée
Monter la crème liquide en chantilly avec la pincée de sucre
Battre le mascarpone pour le rendre plus oncteux
Incorporer le chocolat blanc, puis la chantilly délicatement
Disposer une couche de biscuits thé dans le fond d'un plat à gratin
Recouvrir de la moitié de la compotée de rhubarbe
Disposer une couche de biscuits thé par-dessus
Répartir toute la crème de mascarpone et chocolat blanc
Disposer une dernière couche de biscuits thé
Recouvrir du reste de compotée de rhubarbe
Laisser reposer au frais plusieurs heures.

"I personally think that society is responsible for a very significant percentage of what I’ve earned. If you stick me down in the middle of Bangladesh or Peru or someplace, you find out how much [my] talent is going to produce in the wrong kind of soil."

Warren Buffet

Chocolat Chocolat Tchi Tcha

Dégustation de chocolats from Saint-Germain en ce samedi après-midi ensoleillé...
J'étais encore à Lyon quand j'ai goûté pour la première fois le chocolat de Patrick Roger, dont un ami m'avait offert deux tablettes. J'avais trouvé ça bon, mais je préférais les tablettes de chez Pralus. Depuis je suis venue à Paris, et vidi, vici.

Le packaging ressemble à du Jeff de Bruges mais que nenni, rien à voir. La petite boîte de 9 chocolats vous en coûtera 14 euros, à l'intérieur de laquelle vous trouverez trois fourrages différents : pâte d'amande noix, menthe poivrée et citronelle, praliné. La pâte d'amande est légère et fondante (à vous faire changer d'avis sur les chocolats fourrés de pâte d'amande), la ganache citronelle et menthe a une saveur intense et acidulée qui réveille les papilles, le praliné est comme truffé, rond en bouche et puissant en chocolat. PR nous donne à goûter des bouchées délicates aux teintes franches, moins lisses que chez JPH. De très bons chocolats, en somme.

Et comme un plaisir chocolat ne vient jamais seul, je vous livre également une recette A TESTER ABSOLUMENT, pour ceux qui aiment les petites crèmes desserts au chocolat type La Laitière. Ce n'est pas vraiment une crème aux oeufs, puisqu'elle n'est pas cuite au four. Ce n'est pas non plus une crème sabayon, puisqu'il y a de la farine. C'est juste trop bon et prêt en 5 minutes.


Crèmes desserts au chocolat façon La Laitière
(pour 2 gourmands)

• 110g de chocolat noir, en morceaux ou râpé
  
• 110 mL de lait
• 1 oeuf battu
• 1cc de farine
  
• 1 cs bombée de mascarpone
  

Chauffer le lait dans une petite casserole
Verser sur l'oeuf tout en remuant au fouet
Ajouter le chocolat et laisser fondre
Incorporer le mascarpone et la farine
Faire épaissir sur feu moyen 5 minutes
Garnir deux pots de yaourts de crème
Laisser refroidir au moins une heure au frais.

" En fait, bien que je sache pertinemment que j'aurais du faire cela au lieu de ne pas le faire, j'ai vingt-sept ans, bon Dieu, et c'est ainsi que, euh, les choses se présentent dans un bar ou dans une boîte, à New York, et partout, peut-être, en cette fin de siècle, et c'est ainsi que les gens, tu vois, les gens comme moi, se comportent, et voilà ce que signifie pour moi être Patrick, enfin, c'est ce que je pense, et donc, voilà, hein, euh..."

Bret Easton Ellis, American Psycho

Le Grand Détournement I (PH)

Orange, fruits de la passion et crème cheesecake sont les composants essentiels de la collection Satine par Pierre Hermé, dernièrement à l'honneur dans ses boutiques. Une combinaison évocatrice et de saison, avec laquelle on peut élaborer sa propre gourmandise...
Je me suis inspirée de la recette de Natalia pour la base du cheesecake et de celle de Sandra pour la marmelade d'orange.

La marmelade d'orange

• 2-3 oranges
• le même poids en sucre ou seulement 80%
• 1cc de cardamome

Prélever et cisailler le zeste d'une orange
Parer les oranges et en prélever la chair et le jus
Réserver les pépins dans une étamine
Porter à ébullition les oranges, le sucre, l'étamine et la cardamome
Cuire 15 minutes à feu moyen en écumant la mousse au fur et à mesure
Poursuivre à feu doux jusqu'à la consistance désirée.
La marmelade est cuite lorsqu'une petite cuillérée prélevée fige rapidement sur une soucoupe froide.


Le cheesecake façon Satine

• 6 fruits de la passion bien mûrs, pulpe filtrée
• 200-300g de marmelade d'orange
• 1 trait de citron
• 3 oeufs
• 500g de ricotta
• 200g de mascarpone
• 100g de sucre
• 300g de palets breton
• 50g de beurre, fondu

Mélanger les biscuits écrasés et le beurre
Répartir dans le fond d'un moule à manquer en tassant bien
Disposer la marmelade par-dessus avec le dos d'une cuillère
Fouetter le mascarpone et la ricotta ensemble
Incorporer les oeufs un à un, puis le sucre
Verser le jus de fruits de la passion et le jus de citron
Garnir le moule de la préparation
Cuire au four à 140°C, ayant préchauffé à 180°C, environ 1 heure. Le milieu du cheesecake doit encore être tremblotant.

Un Gâteau pour Impressionner

Bonne Année !

Pour cette soirée de réveillon il nous fallait un dessert à la hauteur, un de ces desserts qui font leur petit effet, qui demandent de la patience et de la créativité, un dessert pourtant simple, en deux teintes, vanille et chocolat.


Vanille et Chocolat (pour 8-10 personnes)
Le biscuit macaron, le biscuit moelleux et le glaçage chocolat sont des recettes de Pierre Hermé, la crème de mascarpone est une recette inspirée des desserts de Pierre Hermé.

Biscuit macaron au cacao

• 2 blancs d'oeufs, à température ambiante
• 100g de sucre glace
• 10g de cacao non sucré
• 70g de poudre d'amande

Biscuit moelleux imbibé de vanille

• 2 oeufs + 2 jaunes
• 50g de sucre
• 35g de farine
• 75 mL d'eau
• 45g de sucre

Crème de mascarpone à la vanille

• 500g de mascarpone
• 1 petit-suisse (60g)
• 330 mL de crème liquide, froide
• 150-175g de sucre, à ajuster
• 1 gousse de vanille
• 60g de chocolat à 60% de cacao, tempéré
• 6 fèves de cacao, pelées et concassées

Glaçage Chocolat

• 100g de chocolat, râpé ou en morceaux
• 80g de crème liquide
• 20g de beurre
• 25g de chocolat noir à 70% de cacao, râpé ou en morceaux
• 50 mL d'eau
• 15g de sucre
• 25 mL de crème épaisse

Les éclats de chocolat
Mélanger les fèves de cacao concassées au chocolat tempéré
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé, en couche fine
Laisser figer toute la nuit au frais
Marteler la plaque durcie en éclats de chocolat ;

Le biscuit macaron au cacao
Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao
Battre les blancs en neige souple => crêtes molles
Incorporer le mélange solide aux blancs, avec une maryse
Répartir la pâte coulante dans un moule à manquer de 22 cm
Laisser croûter 15 minutes et préchauffer le four à 220°C
Saupoudrer légèrement de cacao puis enfourner
Cuire 10-12 minutes à 180°C, porte du four entrouverte
Démouler le biscuit et laisser refroidir ;

Le biscuit moelleux imbibé de vanille
Blanchir les jaunes d'oeuf avec 30g de sucre
Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre restant
Amalgamer délicatement les deux masses, à la maryse
Saupoudrer de farine et incorporer de même
Garnir un moule dà manquer de 22 cm
Cuire 15 minutes à 220°C puis démouler
Porter à ébullition le sucre et l'eau, avec la gousse de vanille vidée de ses grains
Laisser infuser et refroidir puis en imbiber le biscuit moelleux ;

La crème de mascarpone à la vanille
Fouetter le mascarpone avec le petit-suisse, le sucre et les grains de la gousse de vanille
Monter la crème liquide en chantilly avec des outils bien froids
Incorporer la chantilly au mascarpone et rectifiant le sucre si besoin
Ajouter les éclats de chocolat délicatement ;

Le montage
Egaliser les surfaces et côtés des disques de biscuits
Déposer le biscuit macaron sur un carton fort dans un cercle à pâtisserie de 22 cm
Garnir d'un tiers de la crème de mascarpone à la vanille
Disposer le disque de biscuit moelleux imbibé par-dessus
Garnir du reste de crème de mascarpone à la vanille
Laisser figer 3-4 heures au réfrigérateur ;

Le glaçage chocolat
Porter à ébullition tous les ingrédients, à feu doux
Laisser frémir en remuant continuellement
Réserver cette sauce une fois épaissie
Porter à ébullition la crème liquide
Incorporer le chocolat, en dessinant des cercles concentriques
Ajouter le beurre en morceaux progressivement ;
Verser la sauce au chocolat et homogénéiser en prenant garde à ne pas trop remuer => mélange homogène et brillant ;

La finition
Placer le gâteau 15-20 minutes au congélateur
Couler le glaçage sur la surface du gâteau et recouvrir les côtés
Laisser prendre 15-20 minutes au congélateur ou plus longtemps au frais
Ramener à température ambiante avant de déguster.

Le rendu visuel ne fut pas à la hauteur de mes attentes (que voulez-vous... sans cercle à gâteau, avec une forme de biscuits approximative et un glaçage trop remué donc pas assez brillant..), mais le rendu gustatif fut plébiscité par tous les convives ! à refaire.

"Unlust nicht bloß einen Mangel der Lust bedeutet, sondern einen positiven Grund hat, nämlich diejenige Lust ist, die aus einem enderen Grund stattfindet, des jendenfalls sagt Kant."

Uwe Timm, Kerbel's flucht

Repas d'anniversaire

Facile à préparer, pour autant classe mais pas classique...

Facile à préparer ? Oui, rien de plus simple qu'un plat de lasagnes ! On empile les couches pâtes/garniture et on cuit au four ; même la béchamel est à la portée de tous. Rien de très compliqué non plus dans une charlotte au chocolat : une crème aux oeufs, des poires pochées et on empile (encore!) avec des biscuits à la cuillère... je reconnais tout de même que le démoulage peut se révéler touchy.

Classique ? Que nenni ! Les lasagnes et la charlotte sont certes des plats ultra-galvaudés ; mais on détourne les codes et on ajoute une touche d'originalité dans chacun des plats. Les lasagnes sont au fruits de mer et non pas à la bolognaise, et la crème de la charlotte prend le mascarpone pour base - on reste dans une tonalité italienne.

Classe ? Biensûr ! Crevettes et Saint-jacques sont conviées dans le plat de résistance, qu'il ne reste plus qu'à accompagner d'un bon vin blanc d'alsace. Quant au dessert, il tient toutes ses promesses (pour peu qu'on le démoule sans encombre).

Lasagnes aux fruits de mer (4-6 personnes)

(béchamel)

• 500-600 mL de lait chaud
• 60g de beurre
• 3cs de farine (ou fécule de pomme de terre)
• 1 pincée de noix de muscade

Faire fondre le beurre sur feux doux à moyen
Verser la farine hors du feu et remuer au fouet pour incorporer
Verser un peu de lait et homogénéiser
Verser progressivement le reste de lait, tout en remuant
Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant vivement.

• 250g de plaques de lasagnes précuites
• 400g de filet de poisson sans arêtes, haché
• 250g de noix de Saint-Jacques, nettoyées et hachées
• 500g de crevettes crues, décortiquées et hachées
• 2 poireaux, émincés
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• 1 sauce béchamel
  
• 250 mL de vin blanc sec
• 125g de mozzarella, émiettée
• 1 morceau de fromage râpé
• persil frais haché, ou basilic
• 1 pincée de piment d'espelette
• fleur de sel
• huile

Préparer la béchamel et y incorporer les herbes hachées
Faire revenir les poireaux 10 minutes dans un peu d'huile
Verser le vin blanc
Ajouter les fruits de mer et le poisson
Cuire à frémissements 10 minutes
Incorporer la béchamel et parsemer de fleur de sel, de piment d'espelette
Tapisser le fond d'un plat de plaques de lasagnes
Verser de la garniture sur les plaques
Couvrir d'une nouvelle couche de plaques de lasagnes
Verser le reste de garniture
Terminer par une couche de plaques de lasagnes
Napper le tout de sauce de cuisson
Parsemer de mozzarella et de fromage râpé
Enfourner 30 minutes à four moyen => gratin bien doré .

Accompagner d'une salade verte.


Charlotte aux poires et au chocolat (6-8 personnes)

• 2 poires, pelées et coupées en deux
• 220g de chocolat noir à 60-70% de cacao, en morceaux
• 30 biscuits à la cuillère
• 3 oeufs, séparés
• 150g de mascarpone
• 60g de petit-suisses
• 100g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de sel

Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le bâton de cannelle et la gousse de vanille vidée
Pocher les demi-poires 10 minutes à frémissements
Egoutter les poires et réduire le jus de cuisson en sirop
Couper les poires en morceaux
Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec les grains de vanille
Mélanger au fouet le chocolat et les jaunes d'oeuf
Ajouter le petit-suisse et homogénéiser
Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sel
Incorporer les blancs dans la masse délicatement
Poncher les biscuits à la cuillère et en tapisser un moule à charlotte de 18 cm de diamètre
Garnir de mélange au chocolat
Verser un lit de poires
Disposer une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Verser un lit de poires
Garnir du reste de mélange au chocolat
Disposer une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Couvrir de film alimentaire et entreposer au froid au moins 3 heures.

Accompagner d'un coulis de fruits rouges et poires.

Sauce Epinards

C'est Facile de Manger Bon !.. même quand on n'a pas toute la journée et (presque) que boîtes de conserves et pâtes en stock. Vite et bien préparée, cette recette vous donnera entière satisfaction. Elle est à la fois conforting et classy, vintage et roborative. Elle s'inscrit parfaitement dans la série des "sauces pratiques, faciles et délicieuses pour pâtes", au côté de la sauce saucisse.

Pour 3 personnes

• • 400g de pâtes courtes (gnocchi, orecchiette, pipe rigate, fusilli)
• • 350g d'épinards en boîte
• • 125g de lardons
• • 200-250g de gorgonzola (ou un mélange bleu-mascarpone)
  
• • 1 oignon, finement émincé
  
• • quelques tomates cerise, coupées en deux
  
• • 1 lichette de vin blanc
• • paprika ou piment
  

Faire cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée
Faire revenir les lardons dans une poêle, sans graisse
Egoutter et garder la graisse rendue dans la poêle
Chauffer à feu doux avec l'oignon
Déglacer au vin blanc
Ajouter les épinards, puis remettre les lardons
Emietter le fromage et laisser fondre
Remuer à la spatule en bois
Ajouter les tomates cerises et assaisonner de paprika hors du feu.

It's SHITE being Scottish! We're the lowest of the low, the scum of the fucking earth, the most wretched, miserable, servile, pathetic trash that was ever shat into civilization. Some people hate the English, I don't. They're just wankers. We, on the other hand, are colonized by wankers. We can't even find a decent culture to be colonized by. We are ruled by effete arseholes. It's a shite state of affairs to be in, Tommy! And all the fresh air in the world won't make any fucking difference!

Trainspotting, Danny Boyle

Crème Mousseuse aux Fraises sur Lit Breton Croustillant au Chocolat

Comme vous le savez peut-être, le site 750g.com organise un concours de recettes sur le thème de la fraise, où convivialité et originalité sont les maîtres mots. C'est dans le cadre de ma participation à ce concours que je vous présente aujourd'hui ma Crème Mousseuse aux Fraises sur Lit Breton Croustillant au Chocolat. Ce dessert (car vous l'aurez compris, il s'agit d'un dessert) se positionne à mi-chemin entre le Tiramisu et le Cheesecake aux Fraises. Il mêle des inspirations et des produits de différentes origines, Italienne pour la crème mousseuse façon Tiramisu, Anglaise et Bretonne pour la base façon Cheesecake, Portugaise pour parfumer l'appareil. Et biensûr il met en scène la reine du jour, j'ai nommé la Fraise.

J'ai réalisé un gros dessert, parfaitement indémoulable et peu présentable, comme vous pouvez le deviner à partir de la photo ci-dessus. Cette forme est idéale pour partager un moment de convivialité "bouillie fun" avec des amis. Par contre, si vous privilégiez l'esthétisme, je vous conseille le format individuel au verre - il vous faudra alors choisir des verres assez larges et à fond plat pour pouvoir disposer la base.

Ce dessert fait du neuf avec du vieux en mélangeant divers composants, en combinant, je vous l'ai dit, les desserts conviviaux et traditionnels que sont le Tiramisu et le Cheesecake. Pour mettre en relief la saveur des fraises, il est agrémenté de chocolat noir (la gourmandise de plus), de basilic frais (l'herbe qui se marie bien avec la fraise et qui change de la menthe) et de porto (l'alcool qui vient parfumer la crème et relève le goût des fraises).

Crème mousseuse au fraises sur palet breton
pour 6 personnes
La base

• 125g de palets bretons (30% de beurre frais)
• 125g de galettes bretonnes (26% de beurre frais)

Ecraser à la fois les palets et les galettes avec un rouleau à pâtisserie
Mélanger les deux types de biscuits émiettés
Tapisser le fond d'un moule à manquer du mélange (ou le fond de 6 verres larges) ;

• 150g de chocolat noir (70% de cacao), râpé
• 75 mL de crème fleurette
• 1cs de lait
• 4 feuilles de basilic frais, finement hachées

Porter la crème et le lait à ébullition dans une petite casserole
Incorporer le chocolat noir et remuer en formant des cercles concentriques jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la ganache soit homogène
Ajouter le basilic haché
Verser la ganache encore tiède et bien liquide sur le lit de sablés, en étalant rapidement avec le dos d'une cuillère pour former une fine couche de ganache ;

La crème mousseuse

• 400-500g de fraises, lavées puis équeutées
• 4 oeufs extra-frais, séparés
• 125 mL de crème fleurette froide
• 350g de crème de mascarpone, sortie du réfrigérateur
• 75g de sucre en poudre
• 2cs généreuses de porto
• 1 pincée de sel

Couper les fraises en deux et disposer la plupart d'entre elles sur la ganache au chocolat
Blanchir les jaunes avec 50g de sucre au fouet à main
Mélanger le mascarpone avec les jaunes au fouet à main
Fouetter la crème fleurette en chantilly avec le reste de sucre
Incorporer la chantilly dans le mélange jaunes-sucre-mascarpone
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
Incorporer délicatement les blancs à l'appareil, avec une spatule
Verser le porto et homogénéiser
Recouvrir les fraises de la crème mousseuse
Couvrir la surface du dessert (ou des verres) d'un film plastique et entreposer au froid (refrigérateur) pendant au moins 12 heures

Au moment de servir, répartir les fraises restantes à la surface de la crème, et déguster bien frais.
Nous étions 4 et nous avons presque tout mangé en une seule fois ! Nous somme gourmands, j'avoue...


This is Rumor Control. Here are the facts!

- This is a maximum security prison, and you have no weapons of any kind?
- We have some carving knives in the abattoir, a few more in the mess hall. Some fire axes scattered about the place - nothing terribly formidable.
- That's all?
- We're on the honor system.
- Then we're fucked.

Ash, Captain Dallas are dead. Cargo and ship destroyed. I should reach the frontier in about six weeks. With a little luck, the network will pick me up. This is Ripley, last survivor of the Nostromo, signing off.

In an insane world, a sane man must appear insane.

Alien 3 (1992), David Fincher.

du Blé façon Risotto !

Le risotto c'est bon, c'est même très bon. Un bol de risotto crémeux et riche est sans doute à mettre dans le top 5 universel des "Comforting Foods". Mais entre nous, le riz, à la longue, ça devient barbant, non ? Je vous propose pour changer, d'après une idée originale d'un jeune cuisinier en herbe créatif (sisi j'vous assure), du blé cuisiné à la manière d'un risotto. Il fallait y penser ! Je regrette simplement que cette idée géniale ne soit pas sortie de ma caboche. Manquerais-je d'inventivité? Evidemment, c'est déclinable à l'infini...

• 400g de blé (précuit)
• 400g de coulis de tomates
• 500 mL de bouillon de poule bouillant
• 2 carottes, pelées et émincées
• 1 tronçon de céleri, effilé et émincé
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• huile d'olive
• 1 noix de mascarpone ou de beurre
• 1 grosse poignée de parmesan ou comté fraîchement râpé
• basilic

Faire revenir la carotte et le céleri dans un peu d'huile d'olive
Ajouter le blé et l'ail, remuer rapidement => grains translucides
Mouiller d'une louche de bouillon et laisser évaporer
Verser le tiers du coulis de tomates
Alterner bouillon et coulis tout en remuant et en laissant complètement absorber à chaque fois => blé tendre et cuit (20 minutes)
Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si nécessaire (pour collecter tout le coulis notamment).
Parsemer de basilic
Incorporer le mascarpone ou le beurre avant que la dernière louche de bouillon soit totalement absorbée
Ajouter enfin le fromage râpé, hors du feu, et mélanger.

Servir aussitôt, le blésotto n'attend pas.

Avec votre oeil perspicace, je ne doute pas que vous aurez remarqué que la photo ne correspond pas du tout à la recette... why? simply because yesterday we made this fantastic "blésotto" AND a delicious (almost) instant-'fix' chocolate heroin cake as a dessert. mmmmh, so good. Je vous le conseille vivement. Il est riche en chocolat tout en gardant une texture ultra-fondante et une consistance ultra-légère (sisi j'vous promets).

People try to put us d-down (Talkin' 'bout my generation)
Just because we get around (Talkin' 'bout my generation)
Things they do look awful c-c-cold (Talkin' 'bout my generation)
I hope I die before I get old (Talkin' 'bout my generation)

This is my generation
This is my generation, baby

Why don't you all f-fade away (Talkin' 'bout my generation)
And don't try to dig what we all s-s-say (Talkin' 'bout my generation)
I'm not trying to cause a big s-s-sensation (Talkin' 'bout my generation)
I'm just talkin' 'bout my g-g-g-generation (Talkin' 'bout my generation)

The Who , My Generation

Bûche Tiramisu

J'ai piqué cette recette à Christophe Felder. Je trouve qu'elle concilie avec inventivité et succès deux desserts de traditions différentes. Dans le feu de la dégustation, aucune photo n'a été prise malheureusement...

Le biscuit roulé

• 4 oeufs, séparés
• 125g de sucre
• 125g de farine

Monter les blancs en neige ferme, tout en incorporant le sucre
Ajouter les jaunes en fouettant
Ajouter la farine et homogénéiser
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Enfourner 10 minutes à 200°C
Placer un torchon humide sur le plan de travail
Disposer le biscuit (collé à son support) sur le torchon
Rouler le biscuit avec le torchon et laisser en attente.


La garniture

• 3 jaunes d'oeufs
• 200g de mascarpone
• 250 mL de crème fleurette fraîche
• 100g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine trempée dans de l'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre glace
Incorporer le mascarpone
Monter la crème fleurette en chantilly (saladier et fouet très froids)
Essorer la gélatine puis la dissoudre dans 1cs d'eau chaude
Diluer avec 2cs de chantilly
Incorporer la crème chantilly au mélange de mascarpone
Ajouter la gélatine diluée


la finition

• 1cs de café soluble
• 3 tasses (20 cL) de café fort (expresso)
• 1cs de marsala

Mélanger le café et le marsala
Dérouler le biscuit et décoller la feuille de papier sulfurisé
Badigeonner le biscuit de café au marsala
Garnir de crème sur 5 mm d'épaisseur en laissant les bords libres
Rouler délicatement
Garnir également l'extérieur
Placer au réfrigérateur ou au congélateur au moins 2 heures.

Il ne reste plus qu'à saupoudrer la bûche de cacao non sucré, pour embellir ou cacher la misère.
Bonne dégustation, et bonne année !

The unhappiest people I know, romantically speaking, are the ones who like pop music the most; and I don't know whether pop music has caused this unhappiness, but I do know that they've been listening to the sad songs longer than they've been living the unhappy lives.

Nick Hornby

Tiramisu

Un classique italien...

• 250g de mascarpone
• 3 oeufs séparés
• 75g de sucre
• 16 biscuits à la cuillère
• 500 mL de café bien noir
• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
• cacao amer (type Van Houtten)

Fouetter les jaunes avec le sucre => mélange mousseux
Incorporer le mascarpone avec les graines de vanille => mélange homogène et crémeux
Monter les blancs en neige puis les incoporer délicatement
Poncher les biscuits de café : les tremper à une extrémité dans le café puis les retourner à la verticale => imbibition totale et uniforme
Alterner couches de crème et de biscuits dans le moule en commançant par les biscuits et en terminant par la crème
Laisser reposer une nuit au frigo, à l'abri sous film plastique
Saupoudrer largement de cacao au moment de servir.


Astuce : rajouter du sel aux blancs pour qu'ils soient plus compacts.

Variante : verser 1cc de Marsala ou d'Amaretto dans l'appareil au mascarpone.

C'est frais, riche mais aérien tout à la fois. La vanille n'est pas indispensable, elle vient masquer le café et adoucir le tout, question de goût.

"Quand les mouettes suivent le chalutier, c'est parce qu’elles pensent qu’on va leur jeter des sardines".

Nous avons retrouvé dans l'Album de la Comtesse du Canard Enchainé la contrepèterie qu'Eric Cantona a probablement voulu lancer aux journalistes qui l'interrogeaient.
La voici dans sa version originale :

"Quand les mouettes filles suivent le chalutier, c'est parce qu'elles pensent qu'il va leur sortir sa panne pour danser la sardine".

source

Assemblage Tiramisu's style

Sponge biscuits, cerises en bocal a l'amaretto, mascarpone sucre, chocolat rape.

What Oates doesn't explain is why looking blonde means looking dumb - or why how you look becomes how you 'turn out'. The idea that becoming blonde signifies an 'ontological anxiety', as Oates actually argues (let it not be forgotten that Oates is brunette, and perhaps I should mention here that I'm blonde), is hardly unique to her; it's fairy-tale logic again. The exterior seeps in and infectsthe interior : the metaphor kills the self.

Sarah Churchwell, The Many Lives of Marilyn Monroe.

Spaghetti vert-bleu

• 250g de spaghetti, cuits al dente à l'eau bouillante salée
• 1 petite boîte de thon au naturel
• 4-5 bouquets de brocoli, cuits à l'eau bouillante salée
• 150g de petit pois en boîte
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 40-50g de stilton
• 125g de mascarpone
• quelques noix concassées
• huile d'olive
• persil haché
• trait de citron

Chauffer un peu d'huile et les noix concassées dans une sauteuse
Faire revenir l'ail sans colorer
Ajouter le brocoli puis les petits pois
Incorporer le mascarpone et le stilton
Ajouter le thon émietté
Chauffer le tout environ 5 minutes
Agrémenter de persil et de jus de citron
Mélanger aux pâtes chaudes.

LA domination masculine est tellement ancrée dans nos inconscients que nous ne l’apercevons plus, tellement accordée à nos attentes que nous avons du mal à la remettre en question. Plus que jamais, il est indispensable de dissoudre les évidences et d’explorer les structures symboliques de l’inconscient androcentrique qui survit chez les hommes et chez les femmes. (...)

Je ne me serais sans doute pas affronté à un sujet aussi difficile si je n’y avais pas été entraîné par toute la logique de ma recherche. Je n’ai jamais cessé, en effet, de m’étonner devant ce que l’on pourrait appeler le paradoxe de la doxa : le fait que l’ordre du monde tel qu’il est, avec ses sens uniques et ses sens interdits, au sens propre ou au sens figuré, ses obligations et ses sanctions, soit grosso modo respecté, qu’il n’y ait pas davantage de transgressions ou de subversions, de délits et de « folies » (il suffit de penser à l’extraordinaire accord de milliers de dispositions - ou de volontés - que supposent cinq minutes de circulation automobile sur la place de la Bastille ou sur celle de la Concorde, à Paris). Ou, plus surprenant encore, que l’ordre établi, avec ses rapports de domination, ses droits et ses passe-droits, ses privilèges et ses injustices, se perpétue en définitive aussi facilement, mis à part quelques accidents historiques, et que les conditions d’existence les plus intolérables puissent si souvent apparaître comme acceptables et même naturelles.

Et j’ai aussi toujours vu dans la domination masculine, et dans la manière dont elle est imposée et subie, l’exemple par excellence de cette soumission paradoxale, effet de ce que j’appelle la violence symbolique, violence douce, insensible, invisible pour ses victimes mêmes, qui s’exerce pour l’essentiel par les voies purement symboliques de la communication et de la connaissance - ou, plus précisément, de la méconnaissance, de la reconnaissance ou, à la limite, du sentiment. (...)

S’il est vrai que le principe de la perpétuation de ce rapport de domination ne réside pas véritablement - ou, en tout cas, principalement - dans un des lieux les plus visibles de son exercice, c’est-à-dire au sein de l’unité domestique, sur laquelle un certain discours féministe a concentré tous ses regards, mais dans des instances telles que l’Ecole ou l’Etat, lieux d’élaboration et d’imposition de principes de domination qui s’exercent au sein même de l’univers le plus privé, c’est un champ d’action immense qui se trouve ouvert aux luttes féministes, ainsi appelées à prendre une place originale, et bien affirmée, au sein des luttes politiques contre toutes les formes de domination.

Must biology punish those women who dare to be free?

Pierre Bourdieu, la domination masculine

Accord VI : Chocolat et Caramel

Chose promise... Il s'agit d'une tarte en fond de pâte sucrée qui superpose une couche de caramel crémeux et une couche de ganache au chocolat amer. Mais comme ça me paraissait un peu trop pur, j'ai pris en sandwich quelques trucs sympas. Honnêtement, c'est un des meilleurs desserts que j'ai eu l'occasion de faire.

la pâte sucrée :

• 1 jaune d'oeuf
• 60g de beurre mou
• 40g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes
• 100g de farine

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace
Amalgamer la poudre d'amandes
Incorporer le jaune d'oeuf
Ajouter la farine et remuer sans travailler
Former une boule de la pâte homogénéisée
Enrober de film plastique
Laisser reposer au frais 30 minutes
Beurrer et fariner un moule à tarte (tout petit, ou un couvercle en pyrex...)
Y étaler la pâte délicatement (parce qu'elle est riche et sujette à démembrement)
Piquer de multiples coup de fourchettes
Cuire 20 minutes à 180°C, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

le caramel :

• 90g de sucre
• 70 mL de crème liquide (double cream)
• 50g de mascarpone
• 15g de beurre salé, froid et coupé en dés
• quelques cacahuètes rôties au miel

Porter à ébullition la crème mêlée au mascarpone
Verser le sucre dans une casserole (idéalement en fonte ou à fond épais)
Le tasser en couche fine et l'humidifier légèrement
Chauffer à feu doux jusqu'à apercevoir les premières teintes caramel
Remuer à la cuillère en bois tout en chauffant jusqu'à obtenir un beau caramel
Verser le mélange crémeux chaud, d'un coup
Remuer activement sur feu doux (petite ébullition) pour faire fondre et incorporer le caramel qui a subitement durci au contact de la crème
Hors du feu, incorporer les dés de beurre un à un en homogénéisant à chaque fois (et là, normalement ça se met à sentir délicieusement bon et à faire vraiment envie)
Avant que le tout ne durcisse durablement, garnir le fond de tarte cuit
Disposer les quelques cacahuètes dans la couche de caramel
Recouvrir de film plastique et laisser figer au frais quelques heures.

la ganache :

• 100g de chocolat noir amer (Lindt 70% en l'occurrence), cassé en mille morceaux
• 80 mL de crème liquide (double cream)

Faire bouillir la crème au micro-ondes
Lui ajouter les morceaux de chocolat
Laisser reposer 1 minute
Commencer à remuer en formant des cercles concentriques
Et les deux masses antinomiques ne forment plus qu'une... et ça sent bon
Verser sur le caramel froid et durci
Etaler avant de replacer au frais.

La dégustation c'est selon... selon qu'on aime la ganache figée ou légèrement fondante, selon qu'on aime quand c'est tiède ou quand c'est froid, selon qu'on préfère y aller à la cuillère, à la fourchette ou aux doigts, selon qu'on exprime une gourmandise excessive ou mesurée.
La tarte obtenue est plus chocolat que caramel, une question d'équilibre entre les couches, mais libre à vous de modifier les proportions pour obtenir une épaisse couche de caramel

"The voice you hear is not my speaking voice---but my mind's voice. I have not spoken since I was six years old. No one knows why---not even me. My father says it is a dark talent, and the day I take it into my head to stop breathing will be my last. Today he married me to a man I have not yet met. Soon my daughter and I shall join him in his own country. My husband writes that my muteness does not bother him--and hark this! He says, "God loves dumb creatures, so why not I?" 'Twere good he had God's patience, for silence affects us all in the end. The strange thing is, I don't think myself silent. That is because of my piano. I shall miss it on the journey."

Jane Campion, The Piano

Scones

Ce week-end j'ai expérimenté mon premier home-made afternoon tea écossais. Quoi de mieux pour commencer que les scones ? Ultra simples à réaliser et customisables à souhait. J'ai opté pour un accompagnement british classique : clotted cream and jam. Laissez-moi vous introduire... la crème en Grande-Bretagne. Au rayon frais, la crème se décline selon son taux de matière grasse et éventuellement son épaisseur. La single cream est la plus légère tandis que la double cream s'apparente à notre crème entière. Quant à la sour cream et la clotted cream, elle n'ont pas vraiment d'équivalents en France. J'ai même trouvé de la crème fraîche (sic) dans le supermarché du coin. La clotted cream ou littéralement "crème amalgamée" est la plus fat avec quelquechose comme 65% de matière grasse. Elle présente une fine pellicule jaune sur le dessus et a un goût qui rappelle le beurre et le mascarpone. La meilleure provient du Devonshire, région du sud de l'angleterre. Fondante sur des scones tout chauds, égayée de confiture de framboises ou de mûres, positively gorgeous.

• 175g de farine

• 1cs de levure

• 20g de sucre

• 35g de beurre

• 90 mL de lait entier

Tamiser ensemble la farine et la levure.
Ajouter le sucre.
Faire pénétrer le beurre du bout des doigts.
Incorporer progressivement le lait en pétrissant légèrement la pâte.
Elle n'est pas nécessairement très malléable et vous risquez de galérer si vous ne farinez pas suffisamment vos mains.
Etaler la préparation sur une plaque de cuisson farinée, sur 2,5cm.
Découper 4 cercles de pâte.
Enfourner 12-15 minutes à 425F.
Les scones doivent être joliment (hum...) gonflés et dorés.

On pourra aussi les laquer de jaune d'oeuf avant la cuisson.
Mieux vaut les manger tout chauds, avec un intérieur bien moelleux qui fait un peu pâte à pain.

Au moment de la vache folle, j’ai repensé à celui avec Coluche, Les Animaux… Ça se passait en plusieurs épisodes. D’abord, les socialistes étaient au pouvoir, puis les femmes se révoltaient et prenaient le pouvoir aux socialistes. Puis c’étaient les enfants qui se révoltaient à leur tour contre les femmes. A ce moment-là, ils faisaient tous alliance, les socialistes, les femmes, les enfants, car on commençait à sentir que les animaux, à leur tour, aller se mêler de la chose… [Rires.] J’avais écrit trois pages. Gaumont a refusé. Coluche était d’accord. C’était un peu avant sa « campagne présidentielle »…

Jean-Luc Godart

Sweet Chocolate Cheesecake

Philadelphia est un fromage cremeux, entre le fromage a tartiner type Saint-Moret et le mascarpone. Il n'y a pas vraiment d'equivalent en France je pense. Je vous propose aujourd'hui le cheesecake le plus cremeux du monde, avec de vrais digestives biscuits !

300g full fat soft cheese (Philadelphia)

1 egg

75g dark chocolate (75%), melted

100g sugar

125g digestives biscuits

25g butter, melted

Ecraser les biscuits avec le beurre fondu
Tapisser le fond du moule de ce melange sableux
Blanchir l'oeuf avec le sucre au fouet
Ajouter le fromage cremeux et fouetter pour homogeneiser
Incorporer le chocolat fondu
Verser dans le moule
Enfourner 30 minutes a chaleur basse (160 C).

Parsemer de noix de coco rapee a la sortie du four et maintenir au frais quelques heures avant de deguster.
Il est encore meilleur le lendemain car la garniture a eu le temps de figer et les biscuits emiettes se sont amalgamer, formant un semblant de vrai fond de tarte.

C'est alors que Picasso
qui passait par là comme il passe partout
chaque jour comme chez lui
voit la pomme et l'assiette et le peintre endormi
Quelle idée de peindre une pomme
dit Picasso
et Picasso mange la pomme
et la pomme lui dit Merci
et Picasso casse l'assiette
et s'en va en souriant
et le peintre arraché à ses songes
comme une dent
se retrouve tout seul devant sa toile inachevée
avec au beau milieu de sa vaisselle brisée
les terrifiants pépins de la réalité.

Jacques Prevert, Paroles, Promenade de Picasso

Gourmandises de Fraises

Encore des fraises, toujours des fraises. Elles accompagnent ici des sablés bretons, dans une version plus convaincante (et surtout plus croustillante) que la fois dernière. Version que j'ai adaptée d'une recette de Cyril Lignac (rendons-lui au moins ça...) et qui me semble être la version ultime des palets bretons au beurre. Il est par contre impératif de les faire cuire dans des moules et non sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour éviter qu'ils ne s'étalent comme des crêpes.

Les sablés bretons

2 jaunes d'oeuf

125g beurre froid en dés

80g sucre

120g farine tamisée

1 pincée de levure chimique

fleur de sel

Mélanger la farine, la levure, le sel et le beurre
Travailler du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
Blanchir les jaunes avec le sucre
Rassembler les deux préparations
Former une boule de pâte (si vous y arrivez) et recouvrir de film plastique
Laisser reposer toute une nuit au froid
Etaler la pâte sur une épaisseur de 1cm
Découper 4 palets à l'emporte-pièce
Garnir 4 moules en silicone
Enfourner 15-20min environ à 180°C.

La finition

• 400g fraises, lavées et équeutées
• 1 pot de mascarpone frais, brassé à la cuillère
• 1 trait de citron
• qqs feuilles de menthe hachées
• poivre noir concassé
• sucre glace

Arroser les fraises du trait de citron
Couper en deux les grosses fraises
Badigeonner chaque palet d'une couche de mascarpone
Disposer les fraises par dessus
Parsemer de menthe hachée
Donner un tour de moulin à poivre
Recouvrir d'un voile de sucre glace.

Mais qu'est-ce qui peut être plus dangereux que toi ?
Rien me fait peur. Et c'est bien ça le problème. Parce que moi je voulais qu'y m'arrive des choses. Ca fait 25 ans que j'les attends ces choses. Que je me défonce pour patienter ! Et qu'est-ce qui m'arrive ? Un taré. Alors que moi j'voulais un mec. Un vrai mec ! Avec des anticorps et un avenir !

J'en ai ras-le-bol du moche, du médiocre, du sordide.

Bernie (1996), Albert Dupontel.

Tiramisu aux Fraises

Vous n'aimez pas le café mais vous raffolez de mascarpone, qu'à cela ne tienne.
C'est paraît-il une des meilleures recettes que j'ai faites... (même s'il est impossible de prendre correctement en photo un tiramisu)

Tiramisu aux fraises

400g de fraises de saison

400g de mascarpone

4oeufs

200mL de crème liquide, légèrement fouettée

50g de sucre

20 biscuits à la cuillère (voire plus, voire moins)

trait de citron et sucre

noix de coco râpée

Écraser les fraises à la fourchette
Ajouter une pincée de sucre et un trait de jus de citron
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi
Ajouter le mascarpone et la crème fouettée
Battre les blancs en neige ferme
Incorporer délicatement à l'appareil avec une spatule
Tapisser le fond du moule de la moitié des biscuits à la cuillère
Recouvrir de la moitié des fraises avec leur jus
Napper de la moitié du mélange crémeuxRenouveler ce montage
Parsemer largement de noix de coco râpée
Laisser prendre au frais de nombreuses heures.

Le jus des fraises devrait suffire à imbiber correctement les biscuits. Toutefois, si ce n'était pas le cas, ou si vous êtes très fan des biscuits à la cuillère et que vous avez envie d'en mettre dix mille, vous pouvez les imbiber comme il se doit de sirop ou de kirsch...
Explicitons le comment poncher des biscuits à la cuillère (ça marche aussi avec le café du Tiramisu, l'authentique) : il vous faut plonger rapidement (furtivement même) une extrémité de chaque biscuit dans le sirop, retourner le biscuit à la verticale et attendre que le sirop progresse jusqu'en bas par capillarité. Si vous mettez vos biscuits n'importe comment dans le sirop, il seront tout mous, rendront le jus, ça dégoulinera... pouah.

On peut encore utiliser des biscuits roses de Reims qui sont plus fermes et plus roses.

Oh really? So, what were you doing? Biding your time? Toying with me? Allowing five innocent people to die until you felt like springing your trap? Tell me, what was the indisputable evidence you were going to use on me right before I walked up to you and put my hands in the air?

Seven (1996), David Fincher.

Chocolat et petits pois !

Hier, soirée à quatre avec Karoll. Bien mangé, bien bu, certainement. En entrée, elle nous avait préparé une salade ensoleillée avec tomates cerises, feta et noix. Nous avons ensuite achevé le mascarpone en l'associant à des tagliatelles, des petits pois et de la menthe. Mélange original et plébiscité.

400-500g tagliatelles

250-300g petits pois surgelés

300g mascarpone

1 oignon

1 gousse d'ail

menthe

huile d'olive

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter le mascarpone et laisser fondre
Assaisonner de menthe et sel
Ajouter les petits pois
Laisser frémir qqs min
Verser sur les pâtes et mélanger.

Il ne restait plus qu'à parsemer de fromage râpé.

Enfin, le dessert est une variante de la tarte au Nutella. Nous sommes passés le week-end dernier au salon du chocolat de Strasbourg. Nous en sommes revenus lestés de 2 pots de pâte à tartiner façon Jacques Bockel, l'une forte en chocolat et l'autre riche en noisette. J'ai utilisé la première pour badigeonner les fonds de tartelettes et ainsi remplacer avantageusement le Nutella. Pas de noisettes cette fois-ci, mais seulement une pistache décortiquée.