dimanche, mai 29, 2011

En rester Baba !


Depuis que j'ai goûté les impressionnants babas italiens, servis tout nus, à la Pasticceria Pannocchi de Roma, via Bergamo, 56, l'idée me trotte dans la tête de me lancer moi-aussi dans l'aventure du Baba au Rhum... Le dernier numéro du magazine Desserts, de Relais Desserts, qui met à l'honneur la chantilly, m'a terriblement fait envie, précipitant mon passage à l'acte avec la recette d'Aurélien Trottier, pâtissier à Angers. Comme à mon habitude face à une nouveau challenge sucré, je me suis aussi tournée vers une valeur refuge, Pierre Hermé et son Larousse du Chocolat. Après deux-trois calculs et compromis, je suis arrivée à la recette qui suit.

Le baba est un gâteau brioché, et qui dit brioché, dit levée obligatoire, mie aérienne requise. La brioche n'étant pas mon fort (pour cause de four tout en puissance, de lait froid qui fait tout retomber...etc), j'avoue que j'avais d'abord quelques doutes et appréhensions. PH recommande un travail de la pâte musclé, une levée classique d'au moins une heure, puis une pousse tout aussi longue... autant dire qu'il faut être motivé. Fort heureusement, A. Trottier a une astuce, que je vous livre sans vergogne : verser le beurre fondu encore tout chaud sur la pâte et laisser reposer avant de l'amalgamer, de sorte que la chaleur du beurre va activer la levure et accélérer la montée. Efficacité garantie. J'ai agrémenté mon baba de raisins secs (il paraît que sinon c'est un savarin...?). J'ai suivi les indications de PH pour le jus, qui s'est révélé excellentissime. Enfin, j'ai monté ma chantilly sans trop forcer, parce que j'ai toujours peur qu'elle vire au beurre.



Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 1/4 de paquet de farine
  • 1/4 de paquet de sucre
  • 1 boîte d'oeufs
  • 1 cube de levure de boulanger
  • 1/2 plaquette de beurre frais
  • un peu de miel (acacia)
  • un peu de sucre glace
  • des bâtons de cannelle
  • un peu de cannelle en poudre
  • deux petites bouteilles de crème liquide
  • une bouteille de rhum ambré
  • 1 citron et 1 orange
  • une poignée de raisins secs
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
Comment procéder ?
  1. Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude avec quelques gouttes de rhum
  2. Faire tiédir 50 mL d'eau et y dissoudre le sel, 1cc de miel et 25g de levure
  3. Prélever la moitié du zeste de citron et l'ajouter au mélange
  4. Ajouter 100g de farine et deux oeufs ; bien mélanger à la cuillère en bois
  5. Ajouter encore 150g de farine, deux oeufs et les raisins égouttés ; mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse
  6. Faire fondre 75g de beurre et verser chaud sur la pâte sans mélanger
  7. Laisser reposer la pâte 15-20 minutes (jusqu'à une demi-heure) ; elle doit gonfler significativement ; incorporer le beurre
  8. Beurrer un moule à kouglof et le garnir de préparation ; couvrir d'un linge et laisser pousser une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule
  9. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C ; enfourner le baba et le cuire 40 minutes
  10. Démouler le baba et le laisser refroidir et sécher légèrement quelques heures
  11. Porter à ébullition 500 mL d'eau avec 250g de sucre, 3 bâtons de cannelle, 1cc de cannelle et 1/2 zeste d'orange ; retirer du feu, ajouter 10 cL de rhum et laisser refroidir jusqu'à 60°C ; filtrer le sirop
  12. Placer le baba dans un plat ; Prélever des louches de sirop et en imbiber le baba ; la quasi-totalité du sirop doit être absorbée ; égoutter
  13. Monter la crème en chantilly avec les graines de vanille et un peu de sucre glace ; garnir le centre du baba de crème et servir.

Pour varier, la crème à tropézienne, composée en proportions égales de crème fouettée et de crème pâtissière, constitue une bonne alternative à la crème chantilly ! (voir commentaires)


La vraie vie, la vie enfin découverte et éclaircie, la seule vie par conséquent pleinement vécue, c'est la littérature. Cette vie qui, en un sens, habite à chaque instant chez tous les hommes aussi bien que chez l'artiste. Mais ils ne la voient pas, parce qu'ils cherchent pas à l'éclaircir. Et ainsi, leur passé est encombré d'innombrables clichés qui restent inutiles parce que l'intelligence ne les a pas "développés". Notre vie ; et aussi la vie des autres ; car le style pour l'écrivain aussi bien que la couleur pour le peintre est une question non de technique mais de vision. Il est la révélation, qui serait impossible par des moyens directs et conscients, de la différence qualitative qu'il y a dans la façon dont nous apparaît le monde, différence qui, s'il n'y avait pas l'art, resterait le secret éternel de chacun. Par l'art seulement nous pouvons sortir de nous, savoir ce que voit un autre de cet univers qui n'est pas le même que le nôtre et dont les paysages nous seraient restés aussi inconnus que ceux qu'il peut y avoir dans la lune.
Marcel Proust, Le temps retrouvé

mardi, mai 24, 2011

Entre Rhône, Saône et Seine

LienLyon, capitale des cochonailles, des quenelles, des bouchons, des coussins, mais surtout... de la praline rose ! Elle joue le rôle titre dans la praluline de M. Pralus, brioche riche et gourmande garnie d'amandes et noisettes, parfumée à la vanille, dont la véritable recette est tenue secrète. Elle s'affiche fièrement dans les vitrines lyonnaises, contaminant de sa couleur flashy girly toutes pâtisseries, des tartes, des brioches, des pognes (qu'est-ce donc ?), des sacristains. Mmm, je vous assure que ça fait envie.


Au détour d'une rue dans le vieux Lyon, on découvre la "Grande Traboule", qui porte fort bien son nom, et on s'y engouffre avec espièglerie. On essaie de choper les lignes de fuites, avec plus ou moins de succès... On quitte ensuite la Saône pour un moment de détente au bord du Rhône. On sirote un Mojito à la Marquise, ou pas très loin, on regarde vaguement les gens, assis dans l'herbe pèle-mêle, si bien qu'on se croirait un peu à la Villette. Ca nous rappelle les balades à vélo le long des quais, quand il faisait beau et qu'il ne nous restait plus que quelques semaines d'école.

Pour survivre dans ce flot de réminiscences, on a tout de même emporté une boîte qui sent la Seine, des macarons tout beaux tout bons de chez Pierre Hermé : Mogador en jaune tacheté de marron (chocolat au lait et fruits de la passion), Infiniment Chocolat tout marron (chocolat pur origine Venezuela Porcelana), Infiniment Rose en rose, Infiniment Pistache en vert, Infiniment Jasmin en blanc cassé, Infiniment Caramel en beige (au beurre salé), Réglisse et Violette en noir et violet et le petit dernier, Asperge Verte et Huile de Noisette (au goût subtil de praliné, avec de vrais bouts d'asperge dedans !). Toujours exceptionnels.

On termine la journée à l'Ebullition, rue Lanterne, presque en bord de Saône et pas très loin de la Place des Terreaux. On y mange un dîner aux saveurs subtiles et à la déco très soignée, loin du traditionnel bouchon (on se dit qu'il faudra revenir quand même). Un gaspacho relevé et frais, accompagné de sa tartine aux légumes confits, sera suivi d'agneau en sauce avec des pommes de terre rattes (mmmh). Les amateurs de fromage craqueront pour le 1/2 Saint-Marcellin. Et en dessert, plutôt des fraises avec mousse au chocolat et glace au poivre long, ou une panacotta surmontée de compote de pommes et d'une boule de glace au chocolat blanc ?...

Merci à la photographe de talent qui se cache derrière ce post !

jeudi, mai 12, 2011

Tomates Farcies

Bientôt 7 ans que ce blog existe, et pas une seule recette de tomates farcies !
Peut-être qu'il aura fallu tout ce temps pour que j'ose me mesurer à ce monstre de l'enfance, un de ces plats dont on se dit qu'il ne seront jamais aussi bons que ceux de maman. Et bien tant pis, fi, voici que je me lance, avec mes tomates rondes presque de saison, ma chair à saucisse, mon pain mouillé qui gît depuis des mois au fond du placard, et encore, des épices, tout plein d'épices et d'herbes aromatiques.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 4 tomates rondes assez grosses
  • 300-400g de chair à saucisse
  • 1 oeuf
  • 1 quignon de pain dur
  • 2 petits oignons rouges, hachés
  • une poignée de brins de persil frais, haché
  • thym et sarriette
  • grains de coriandre, écrasés
  • poivre blanc concassé
  • lait

Comment procéder ?

  1. Immerger le quignon pain dans du lait et laisser tremper quelques heures
  2. Couper les chapeaux des tomates et vider la pulpe à la cuillère
  3. Retourner les tomates sur du papier absorbant le temps de préparer la farce
  4. Egoutter le pain au lait en pressant bien entre ses mains ; laisser de côté le lait
  5. Hacher finement les oignons ; mélanger avec la chair à saucisse et le pain
  6. Ajouter persil haché, thym, sarriette, coriandre et poivre
  7. Incorporer l'oeuf et bien mélanger avec les mains
  8. Garnir les tomates de cette farce faconnée en grosses boules (be generous !)
  9. Recouvrir avec les chapeaux et ranger dans un plat
  10. Mettre un fond d'eau dans le plat
  11. Cuire au four 40-45 minutes à 200°C.

Servir ces tomates farcies accompagnées de riz blanc et de haricots coco.
Et si vous aimez les farcis, en voici qui dépotent : aubergines farcies.

samedi, mai 07, 2011

Gratin de Morue, Courgettes et Pommes de Terre


La morue, quand elle vous a charmé, c'est pour la vie. Vous n'en revenez toujours pas de cette suavité, de cette texture ludique, de la multitude de mariages gustatifs qu'elle offre. Dans cette recette, où les premières courgettes de la saison sont aussi à l'honneur, on la marie à la crème et surtout au chorizo, pour une association porc et mer typiquement portugaise.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 3 morceaux de morue dessalée (je prends de la surgelée chez Picard)
  • des rondelles de chorizo de qualité
  • 6 pommes de terre
  • 3-4 petites courgettes
  • 1 petit oignon
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 brique de crème liquide
  • un fond de lait
  • eau ou vin blanc sec
  • 1 feuille de laurier
  • thym
  • huile d'olive

Comment procéder ?

  1. Cuire la morue 5 minutes à l'eau bouillante salée
  2. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles fines
  3. Cuire 5 minutes dans 15 cL de crème et 5 cL de lait, avec une feuille de laurier
  4. Émietter la morue refroidie, enlever les arêtes et une partie de la peau
  5. Emincer finement l'oignon, hacher l'ail
  6. Peler les courgettes une bande sur deux et les couper en rondelles
  7. Faire revenir l'oignon et l'ail 1-2 minutes dans un peu d'huile d'olive
  8. Ajouter les rondelles de courgettes et le thym
  9. Mouiller d'eau ou de vin blanc, laisser cuire 5 minutes
  10. Ajouter la morue en miettes et poursuivre 3-5 minutes
  11. Garnir le fond d'un plat à gratin du mélange
  12. Recouvrir d'une fine couche de rondelles de pommes de terre
  13. Disposer les rondelles de chorizo, puis couvrir du reste de courgettes
  14. Mettre les rondelles de pommes de terre restantes
  15. Arroser du mélange de lait et de crème
  16. Enfourner environ 30 minutes à 200°C.

Recette adaptée de ce post précédent.

Viva La Revolución !