dimanche, décembre 25, 2011

vendredi, décembre 23, 2011

Dacquoise au Chocolat et au Noix




Longtemps, je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine la sonnerie du réveil retentie, l'angoisse du jour à vivre m'assaillait si vite que je n'avais pas le temps de me dire : "Le soleil brille." Ce matin-là, la pensée qu'il était temps de se préoccuper du gâteau qui serait servi à déjeuner m'éveilla. Je m'enquis auprès de la maîtresse de maison, qui, à son air indécis, me fit comprendre que l'artiste avait omis à dessein quelques traits de couleurs en peignant cette journée de célébration. Faisant appel à mes souvenirs, j'ouvris un livre qui trônait sur une étagère endormie. Mon choix se porta rapidement sur un entremets délicat. Son montage en couches de biscuit dacquoise -- rappelant le biscuit macaron, et de ganache légère, me sembla propice aux jeux de saveurs et de textures. Je pris la liberté de substituer les noisettes par leurs cousines les noix, que j'avais à ma disposition.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 350g de chocolat noir, cassé
  • 375g de crème fraîche épaisse
  • 40g de beurre mou
  • 1 bouchon de Grand-Marnier

  • 2 poignées de noix décortiquées
  • 90g de poudre d'amandes
  • 5 blancs d’œufs
  • 150g de sucre
  • sucre glace


Comment procéder ?

  1. Griller les noix 3 à 5 minutes au four ou à la poêle
  2. Mêler la poudre d'amandes et 50g de sucre
  3. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont opaques ; continuer de battre pour obtenir des crêtes fermes et brillantes
  4. Incorporer délicatement le mélange de sucre et poudre d'amandes dans les blancs fermes, à la spatule
  5. Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  6. Garnir de la moitié de l'appareil à dacquoise, parsemer de noix puis saupoudrer de sucre glace ; laisser croûter 10 minutes
  7. Cuire à 180°C en chaleur tournante environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise prenne une belle couleur dorée
  8. Répéter la même opération pour confectionner un deuxième disque
  9. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et mélanger par cercles concentriques ; porter de nouveau sur le feu au besoin
  10. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et bien homogénéiser la ganache ; verser l'alcool ; placer au froid quelques temps
  11. Disposer un disque de pâte dans un plat de service
  12. Façonner des quenelles de ganache ou utiliser une poche à douille pour garnir
  13. Disposer le second disque par-dessus, appuyer légèrement.

Cette recette est inspirée de la Dacquoise Chocolat Noisettes de Pierre Hermé, parue dans l'ouvrage Mes Desserts au Chocolat. Vous en trouverez quelques déclinaisons sur plusieurs blogs culinaires.

mardi, décembre 20, 2011

Ananas Rôti à la Vanille


Entre une tarte tiède chocolat-banane-raisins-tabasco (!) pour un anniversaire pas banal, une bûche au chocolat parfumée à la vanille et au rhum-raisin pour un repas de Noël, un soufflé-coulant pur chocolat pour une gourmande et une carbonade flamande au pain dépices et à la Jenlain en guise de repas dominical, les occasions pleuvent et la cuisinière-marmitonne peine à abonder. Les livres de Pierre Hermé ne se referment plus tant les desserts sont enchaînés à tour de spatule !

Je prends le temps, toutefois, d'une pause fruitère, avec cet ananas rôti façon Hermé. Il s'agit de truffer un ananas à point de gousses de vanille, l'arroser de caramel au rhum légèrement piquant, et le faire rôtir dans son jus pendant environ une heure. Accompagné d'une boule de glace de qualité, ce dessert se révèle ultra-classe, inattendu, et ma fois, fort goûtu. Une réussite !



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1 gros ananas
  • 3 gousses de vanille
  • 125g de sucre semoule,
  • 4 lamelles de gingembre frais
  • 4 gouttes de tabasco
  • 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ?

  1. Fendre les deux gousses de vanille en dans le sens de la longueur puis recouper en deux
  2. Mettre le sucre semoule dans une petite casserole sans eau et faire caraméliser sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
  3. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié
  4. Ajouter dans la casserole la vanille, le gingembre et le tabasco ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum; réserver à température ambiante jusqu'au lendemain
  5. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau
  6. Couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
  7. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
  8. Servir l'ananas chaud coupé en tranches, avec une boule de glace vanille ou rhum-raisin.

samedi, décembre 17, 2011

Du Chou, des Saucisses et des Pommes de Terre



Voici un plat qui décline la combinaison chou-charcuterie et qui change de la choucroute... Il vous faut d'abord un beau chou vert frisé du marché, dont vous aurez blanchi les feuilles pour les placer dans un plat en terre cuite. Par-dessus, vous disposerez des saucisses de Montbéliard piquées à la fourchette. Vous enfournerez le tout, pour une cuisson en mijotage, au cours de laquelle la graisse des saucisses, se libérant, viendra arroser les feuilles de chou et se mêler à leur jus... mmmhh!!!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1/2 chou vert frisé
  • 2 saucisses fumées (de Montbéliard par exemple)
  • 4 pommes de terre (des Agata moelleuses)
  • 1 cube de bouillon de poule
  • grains de poivre noir

Comment procéder ?

  1. Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante
  2. Garnir une terrine en terre cuite en tassant bien
  3. Introduire à l'intérieur le cube émietté et les grains de poivre
  4. Verser un petit verre d'eau
  5. Disposer les saucisses fumées sur le tout
  6. Placer le couvercle
  7. Enrober chaque pomme de terre de papier aluminium
  8. Cuire les pommes de terre en robe des champs au four à 180-200°C
  9. Ajouter la terrine au bout d'un quart d'heure et poursuivre 30-45 minutes.



vendredi, décembre 09, 2011

Osso Bucco et ses Polpette di Pane



Cette recette réunit deux plats traditionnels italiens, étonnant non ?

Le premier vient de Milan et signifie littéralement "Os à trous". Il est goûtu et convient parfaitement à la saison hivernale qui s'annonce.

Le second est typique de la Sicile. Il s'agit d'un plat du pauvre, roboratif, qui permettra d'utiliser tout ce pain sec que vous avez amassé.

Les deux se marient à merveille, même si le résultat n'est ni classique ni léger !

Osso Bucco à la Milanaise

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 6 tranches de jarret de veau avec os (environ 1,2kg)
  • 2 carottes, pelées et émincées
  • 2 branches de céleri, pelées et émincées
  • 1 oignon, finement émincé
  • 20 cL de vin blanc sec
  • 1 cube de bouillon de boeuf
  • 1 tomate coeur de boeuf, pelée et coupée en dés
  • farine, beurre, huile d'olive

Comment procéder ?

  1. Faire bouillir 75 cL d'eau et y dissoudre le cube
  2. Fariner les tranches de jarret
  3. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte
  4. Faire revenir les tranches de jarret
  5. Ajouter les légumes dans la cocotte, laisser dorer
  6. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la pulpe de tomate
  7. Laisser réduire à feu doux à couvert
  8. Cuire 1h30 en arrosant de bouillon au besoin




Polpette di Pane in Sugo

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 275-300g de pain rassis ou sec
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 60g de parmesan
  • 30g de chapelure
  • persil frais haché menu
  • 1 oeuf
  • 400 mL de pulpe de tomates
  • 1cs de concentré de tomates
  • 1 oignon, finement émincé
  • huile d'olive

Comment procéder ?

  1. Faire tremper le pain quelques heures dans de l'eau ou du lait
  2. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
  3. Verser la pulpe de tomates, ajouter le concentré avec de l'eau
  4. Laisser mijoter quelques temps pour faire réduire la sauce
  5. Egoutter le pain en pressant avec les mains et l'écraser
  6. Mélanger le pain avec le persil, l'ail et la chapelure
  7. Râper par dessus une partie du parmesan, assaisonner
  8. Ajouter un oeuf et bien mélanger
  9. Prélever des cuillères de ce mélange et former des boulettes
  10. Ranger les boulettes dans un plat à gratin
  11. Verser la sauce tomate et râper le parmesan restant par-dessus
  12. Enfourner une vingtaine de minutes à 180-190°C.

jeudi, décembre 08, 2011

While we Were Living



Une pâtisserie du marché... un bonne tarte bien crémeuse... avec des pommes ! en dedans, même qu'elles sont un peu caramélisées... le boulanger est breton, je crois... il raconte qu'il a servi Ségo sur les Champs... ce matin, il m'a dit qu'il essayait le jeudi, pour voir... c'est sûr y a moins de monde... il a un gentil sourire...

et un concert... admirez l'unisson... c'est bientôt Noël... joyeux Noël !... mais je promets rien.



dimanche, novembre 20, 2011

Ravioli Al Plin au Pesto de Noix



Il y a quelques temps, lors d'une escapade gourmande, je découvrais les Plins de chez Troisgros. Il s'agissait de ravioli Al Plin, c'est-à-dire pliés à la mode du Piémont, farcis de pesto aux noix et accompagnés de cèpes crus finement émincés. Ce fut divin, l'extase gustative se révélant lorsque l'huile du pesto se répandit, la pâte des ravioli rompue. Ce plat souleva en moi de multiples questions, comment plier ces raviolis, comment les façonner considérant la consistance semi-liquide du pesto ? Je dois dire humblement que ces questions n'ont pas encore trouvé de réponses satisfaisantes. Cependant, je progresse en testant, en m'essayant moi aussi aux Plins. Je suppute qu'il faut raffermir la farce de pesto pour pouvoir façonner les ravioli. S'agit-il d'un passage au congélateur, les boulettes sont-elle déjà formées, ou faut-il simplement confectionner une farce plus solide...? mais alors où va l'huile ? De l'huile de noix, certainement. Celle que j'ai utilisée ici est artisanale, en directe provenance du Vercors. Le top.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 200g de farine blanche (un peu moins si la farine est bise)
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 360 mL de basilic frais, haché
  • 80 mL de noix grillées à sec
  • 100 mL d'huile de noix
  • 25 mL d'huile d'olive
  • 120 mL de parmesan râpé
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 1 blanc d'oeuf
  • champignons crus finement émincés (des cèpes !)
  • beurre, sel, poivre noir fraîchement moulu

Comment procéder ?

  1. Mixer ensemble le basilic, les noix, l'ail et le parmesan ; incorporer progressivement l'huile pour obtenir une purée lisse ; entreposer au congélateur au moins 2 heures
  2. Mélanger la farine avec le sel, puis y creuser un puits ; fouetter les œufs puis verser dans le puits
  3. Incorporer les oeufs à la farine à l'aide d'une fourchette, en faisant couler peu à peu les parois du puits, et en remuant toujours dans le même sens pour éviter la formation de poches d'air
  4. Amalgamer à la main une fois le mélange devenu ferme ; former une boule consistante mais malléable et très souple ; laisser reposer environ 15 minutes
  5. Diviser la pâte en 4 portions égales ; aplatir une portion, les autres étant réservées
  6. Fariner le morceau de pâte ; enclencher le premier cran de la machine et faire passer la pâte entre les rouleaux sans tirer; replier la bande en 3 et fariner légèrement une face
  7. Passer la pâte 6 fois dans la machine, au réglage initial, en repliant et farinant entre chaque passage
  8. Enclencher le cran suivant et fariner la pâte sur les deux faces ; passer la pâte aux crans successifs jusqu'à l'épaisseur désirée; étaler précautionneusement sur le plan de travail
  9. Ré-itérer les opérations précédentes avec les 5 autres pâtons
  10. Prélever des cuillerées de pesto et en garnir une bande de pâte, en espaçant de 5 cm ; badigeonner le bord de la bande de blanc d'oeuf au pinceau
  11. Replier la bande et pincer la pâte autour du pesto, en pressant pour chasser l'air ; façonner les ravioli, puis couper à la roulette dentelée
  12. Procéder de la même façon avec toutes les bandes de pâte
  13. Cuire 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et disposer dans un plat avec un peu de beurre ; servir avec les champignons.

Là maintenant, Roger vient me voir... ce brave ami... je ne me fais aucune illusion... il vient me voir un peu en felcher... si je suis tout à fait ventre en l'air ?... si je perds des poils ?... si je tire la langue ?... halète plus ?... moins que la semaine dernière ?... je dois dire, à propos, que notre hiver a été dur !... pas pour Achille, non !... regardez Achille à quatre-vingts ans, descendre de voiture, oeillet à la boutonnière, et garçon d'honneur, quel gamin !...de quoi j'ai l'air à côté ? croulant, jérémiadant podagre... je veux qu'Achille ne travaille jamais, depuis le berceau, nib ! bon à lape, d'un néné à l'autre, commande, encaisse... c'est tout !... la vraie méthode à vivre vieux... rien foutre, bien jouir et mépriser !... toutes les statistiques le prouvent...

Nord, Louis-Ferdinand Céline

samedi, novembre 12, 2011

Gâteau Moelleux Poires et Noisettes


C'est l'histoire du jour où j'ai inventé une recette de gâteau. Pour la première fois, au lieu de suivre scrupuleusement une recette existante, ou de compiler une dizaines de recettes glanées ici ou là pour en faire la synthèse, j'ai décidé de transformer un cake au noix (voir billet précédent) en un gâteau poire-noisette en me laissant guider par mon intuition...

Le résultat a fait l'unanimité sur un panel de 10-15 personnes !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 3 poires Concorde
  • 120g de beurre mou
  • 90g de sucre
  • 3 oeufs, séparés
  • 100 mL de lait
  • 210g de farine
  • 50g de poudre de noisettes
  • quelques gouttes d'extrait de vanille liquide
  • 1 pincée de sel, 1 poignée de cassonade

Comment procéder ?
  1. Battre le beurre en pommade à la cuillère en bois ; ajouter la poudre de noisettes et le sucre ; incorporer les jaunes d'oeufs
  2. Verser le lait et ajouter l'extrait de vanille ; mélanger avec la farine
  3. Peler les poires et les couper en morceaux ; les ajouter à la préparation
  4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel ; incorporer à la masse délicatement en utilisant une maryse
  5. Garnir un moule à manquer de l'appareil ; parsemer de noisettes coupées en deux
  6. Saupoudrer la surface de cassonade puis enfourner à 180-190°C pour environ 25-30 minutes ; piquer la pointe d'un couteau dans le gâteau pour s'assurer de sa cuisson.

La démarche, pas à pas...
Pour transformer un cake en gâteau, on peut d'abord omettre la levure chimique. Si l'on veut un gâteau bien moelleux, on considèrera l'ajout d'un oeuf, et pour lui donner un peu de légèreté, pourquoi ne pas battre les blancs en neige ? Les poires constituant un apport en fructose, on peut diminuer la quantité de sucre en poudre d'un tiers (optionnel). La noisette étant légèrement moins grasse que la noix (si celles-ci sont fraîches !), et en quantité réduite ici, on ajoute à la recette un peu de beurre. Enfin, le choix de couper les poires en dés est arbitraire, on aurait aussi pu préférer garder des tranches entières et les disposer dans le fond du moule avant de recouvrir d'appareil, comme dans la recette du saba-poires.

mardi, novembre 01, 2011

Cake aux Noix



J'adore les noix. Et je ne dis pas ça pour plaisanter, non, non, je les aime vraiment, de toutes les tailles et toutes les formes, nettoyées ou pleines du vert qui tâche de leur coque, à peine ramassées, fraîches avec leur pellicule jaune un peu amère, ou sèches et légèrement grillées.

C'est la pleine saison actuellement, alors profitons-en ! Avec une recette de cake sans prétention, dans laquelle toutes les proportions ou à peu près ont été customisées, pour obtenir un moelleux incomparable et un bon goût de noix...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 80g de noix décortiquées (voire plus)
  • 75-80g de beurre mou
  • 175-180 g de farine
  • 100 ml de lait
  • 150g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

  1. Ecraser les noix avec une fourchette, ajouter le beurre
  2. Ajouter le sucre, puis verser le lait, ajouter les oeufs
  3. Mélanger à la cuillère en bois
  4. Saupoudrer avec la levure, ajouter la farine, mélanger
  5. Garnir un moule à cake de la préparation
  6. Cuire au four 30 minutes à 180-190°C.

Starting tomorrow I will care for myself for that's all I really have and as I see it now have ever had. Roxbury - I've troed to imagine spring all winter - it's here and I still feel hopeless. I think I hate it here because there is no love there anymore. I regret the effort I desperately made here. (...) Those tender green leaves on these one hundred & seventy five years old maples that I see (what was I looking at). It's like having a child when one is ninety. (...) When one wants to stay alone as my love (Arthur) indicates the other must stay apart.

Marilyn Monroe

dimanche, octobre 30, 2011

Welsh Rabbit et Faux Munster Coiffé


A l'occasion d'une escapade gourmande et culturelle à Lille, j'ai goûté mon premier Welsh. Plat roboratif s'il en est, il s'agit d'une tartine garnie de jambon, flottant, petit îlot de matière sèche, au milieu d'un bain brûlant de cheddar fondu à la bière Jenlain, accolée à un œuf juste pris. La ramequin est accompagné de frites... mais où est la salade ?! Cette spécialité du Nord de la France se laisse manger sans façon et avec délectation.

Ce plat fut importé des îles britanniques, où il est connu sous le nom de Welsh Rabbit (dérivé en Welsh Rarebit on ne sait trop pourquoi, peut-être une blague de Gallois) depuis le 18e siècle, comme substitut cheap de la viande de lapin. Pourquoi Welsh ? Et bien, il paraitrait que les contrefaçons et autres succédanés étaient à l'époque affublés de cet adjectif. Mark Hix en donne une recette dans son ouvrage British Regional Food. Dans la version qu'il propose, plus traditionnelle, point de jambon, de la bière brune (stout) plutôt que blonde, et des tranches de pain simplement garnies et non pas noyées.

Egayée par ma découverte, je fus prise d'envie de diptyque fromager. Me voici donc partie rue de Sèvres, direction la fromagerie Quatrehomme, dont la réputation est immense et la crémière en chef meilleur ouvrier de France depuis 2000. Je passe rapidement sur le comté fruité aux saveurs complexes et le Brillat-Savarin bien balancé pour vous conter l'histoire d'une fromage qui pue, à la croûte orangée et dont j'ai déjà oublié le nom. On aurait pu croire à du Munster. Pourtant... Ni une ni deux, je trouve une recette de Munster coiffé et l'arrange à ma sauce, remplaçant le vin blanc par de la Guinness et la crème par un fond de béchamel.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1/2 fromage qui pue au lait cru, détailllé en tranches longues
  • 500g de pommes de terre, type Roseval
  • 3 tranches de jambon cru, pas trop fines
  • 1 oignon jaune, finement émincé
  • 100 mL de bière brune (Guinness)
  • un fond de béchamel
  • persil frais haché
  • poivre noir
  • huile

Comment procéder ?

  1. Cuire les pommes de terre avec la peau, 15-20 minutes à l'eau bouillante ; égoutter et laisser refroidir
  2. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile ; ajouter la Guinness et porter à ébullition 2 minutes ; mélanger hors du feu avec la béchamel
  3. Peler et couper les pommes de terre refroidies en rondelles épaisses ; en disposer la moitié dans un plat à gratin
  4. Recouvrir d'une tranche et demi de jambon, puis verser une peu d'oignon à la bière
  5. Disposer une seconde couche de pommes de terre, puis une couche de jambon ; parsemer de persil frais haché ; verser le reste d'oignon et assaisonner de poivre
  6. Couper le fromage en tranches longues et les placer par-dessus ; enfourner 20-30 minutes à 200°C.

Auberge du temps jadis
286 bis, rue Solférino 59000 Lille
03 20 52 52 09

Fromagerie Quatrehomme
62 Rue Sèvres, 75007 Paris
01 47 34 33 45

dimanche, octobre 23, 2011

Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !


Ibiza : biscuit dacquoise à la pistache, crème de mascarpone à l'orange agrémentée de zestes, mousse au touron fraîche et gourmande, nougatine croustillante aux amandes, au bon goût de beurre et qui ne colle pas aux dents, poussière de pistaches

Azur : Biscuit chocolat très moelleux sans farine, crème au yuzu qui tranche, mousse dense au chocolat, sablé croquant chocolat à la fleur de sel, fine feuille de chocolat noir

Le plaisir de manger est toujours différent, selon que l'on a mis à l'épreuve son cœur et son savoir-faire, ou que l'on s'est contenté de mettre les pieds sous la table. Parce que lorsque l'on a sué sang et eau à force de fouetter, de battre, de pétrir, de monter, d'émulsionner, de remuer, de chauffer... on a une impression vague de tous ces gestes en filigrane de la dégustation. Et ça vous gâche un peu la chose, comme un baby blues, peut-être. Alors que quand on prend le temps de déguster, de jouir de chaque bouchée d'un objet gourmand qui touche à la perfection et que d'autres se sont chargés de créer pour soi, il me semble qu'on en profite un peu plus. Et derechef, l'envie monte de se lancer dans de nouvelles aventures...




Et pourquoi pas des aventures de boulange, avec ce froid qui semble s'installer ? Plus je m'y essaie, plus mes viennoiseries deviennent belles, bonnes, moelleuses, mes tours de main faciles et mes pâtes maniables ! Une fois encore, je vous propose des Kanelbullar, avec une recette nouvelle, qui n'est pas celle-ci ni celle-là non plus. En effet, après mettre triturée les méninges pour trouver la combinaison parfaite, la mixture d'ingrédients idéale, qui raviverait le souvenir de là-bas, je me suis finalement décidée au pied levé à partir d'une photo fort alléchante. Les meilleurs brioches que j'ai jamais faites, je crois...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 450g de farine (325g de farine blanche et 125g de farine type 110)
  • 50g de levure fraîche de boulanger
  • 300 mL de lait entier (je n'utilise plus que du lait entier pour la pâtisserie)
  • 150g de beurre, à température ambiante
  • 40g de sucre
  • de la cassonade
  • 4cs de cannelle (soyez généreux)
  • 2 oranges
  • 1 jaune d'oeuf (additionné d'un peu de lait)
  • sucre perlé
  • sel

Comment procéder ?

  1. Chauffer 300 mL de lait avec 50g de beurre, coupé en petits cubes, jusqu'à une température de 37°C (bien mélanger pour faire fondre le beurre)
  2. Verser le liquide sur la levure et la diluer ; laisser reposer (agir !) 5 minutes
  3. Mélanger 50g de sucre, une pincée de sel et quasiment la totalité de la farine
  4. Verser le mélange à la levure et amalgamer à la cuillère en bois ; travailler la masse en ajoutant de la farine jusqu'à obtenir une pâte élastique
  5. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud et sec
  6. Presser le jus des deux oranges, ajouter 50g de cassonade ; porter à ébullition et laisser bouillonner quelques minutes pour faire réduire
  7. Battre 100g de beurre en pommade, ajouter 4cs de cassonade et 4cs de cannelle ; bien remuer pour ramollir
  8. Dégonfler la pâte à la main, pétrir 2 minutes, puis étaler au rouleau en un rectangle de 30x40 cm, sur une feuille de papier sulfurisé ; garnir du mélanger beurre-cannelle
  9. Rouler la pâte en préservant la longueur, en s'aidant du papier ; découper des tranches de 2cm d'épaisseur ; les ranger dans un plat ou sur une plaque
  10. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 20 minutes dans un endroit chaud
  11. Dorer au jaune d'oeuf, puis cuire 7-8 minutes à 230°C dans un four préchauffé à 250°C
  12. Une fois les kanelbullar refroidis, les badigeonner de sirop à l'orange et parsemer de grains de sucre.

It's a very long, very organic, very mysterious process.
We sit like that for hours. And usually we always have this illusion that we are going to come up with the product of our expertise, our genius, and create a song, you know. But it never works like that. When we do that, we always end up with something very normal, very boring.

Phoenix lead singer

mercredi, octobre 19, 2011

Boudin Noir en Vedette


Alors que son homologue british, le black pudding, est un composant du petit déjeuner, le boudin noir, en France, est généralement servi accompagné de pommes-fruit et de pommes de terre. Il peut être agrémenté d'oignons, de pommes, ou encore de châtaignes. Préparé à base de sang et de gras de porc, il s'avère très riche en fer, à hauteur de 20 mg / 100 g. Les plus courageux se lanceront vaillamment dans la confection maison de leur boudin. Personnellement, je fais confiance au boucher-charcutier.

La girolle s'invite également dans la recette que je vous propose aujourd'hui. Ce champignon délicat, au parfum subtil, ne se lave pas, sous peine de perdre tout son goût. Il est préférable de le gratter avec la pointe d'un couteau ou de le frotter avec un linge humide. Les parties abîmées et la base terreuse doivent être ôtées.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • boudin noir aux oignons pour 2 personnes
  • 1 grosse (énorme !) pomme Boskop
  • 1 grosse poignée de girolles
  • 500g de pommes de terre (rattes, charlottes...)
  • persil plat, frais
  • beurre, huile

Comment procéder ?
  1. Laver les pommes de terre, les peler au besoin et les couper en morceaux ; répartir dans un plat avec un fond d'eau ou dans une lèche-frite ; arroser d'un trait d'huile d'olive ; dorer au four à 200°C pendant une trentaine de minutes
  2. Nettoyer les girolles ; couper le boudin en deux portions ; peler et couper en quartiers la pomme
  3. Faire rendre aux girolles leur eau, à la poêle, sur feu moyen, une dizaine de minutes
  4. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ; y faire sauter les morceaux de pommes 5-7 minutes ; retirer
  5. Ajouter le boudin piqué de coups de fourchette dans la poêle ; saisir sur feu vif puis laisser cuire quelques minutes
  6. Remettre les pommes, ajouter les girolles et réchauffer 2 minutes ; assaisonner de persil frais haché ; parsemer les pommes de terre de fleur de sel, poivrer et servir.

samedi, octobre 15, 2011

The " Quart Citron "



Le quatre-quart est un gâteau traditionnel breton, dont la composition se résume à des oeufs, de la farine, du sucre et du beurre, en quantités égales. Le quart citron est une sublimation du quatre-quart, par l'acidité du fruit, et le sucre qu'appelle cette acidité. La recette qui suit ne comporte pas de levure, aucune tentative n'est faite pour que la préparation lève, les blancs ne sont pas montés en neige.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 3 gros citrons (4 petits)
  • 4 gros oeufs
  • 180g de farine
  • 180g de sucre en poudre
  • 180g de beurre mou
  • 1 gros citron (2 petits)
  • sucre glace

Comment procéder ?

  1. Battre le beurre en pommade, seul d'abord puis avec le sucre
  2. Râper le zeste de 2 citrons et l'ajouter ; presser le jus des 3 (ou 4) citrons et l'ajouter
  3. Incorporer les oeufs deux à deux, au fouet
  4. Ajouter la farine et bien mélanger
  5. Garnir un moule à cake de la préparation ; cuire au four, à 190-200°C pendant 15 minutes, puis à 170-180°C pendant 30-40 minutes ; laisser refroidir 10 minutes avant de démouler
  6. Presser le jus d'1 (ou 2) citron; ajouter progressivement du sucre glace et remuer, jusqu'à obtenir un mélange épais blanchâtre ; badigeonner le gâteau de ce glaçage avec un pinceau.
Pour parfaire le chef d'oeuvre, je vous conseille d'ajouter une poignée de graines de pavot avant la farine et de décorer le quart citron de quelques écorces d'orange confites. Ou de laisser libre cours à votre imagination...


- Je ne vous dis pas, répondit le duc, mais c'est plus élégant qu'ils soient de la même couleur que la robe. Et puis, soyez tranquille, elle n'aurait pas été plutôt arrivée qu'elle s'en serait aperçue et c'est moi qui aurais été obligé de venir chercher les souliers. J'aurais dîner à neuf heures. Adieu, mes petits enfants, dit-il en nous repoussant doucement, allez-vous-en avant qu'Oriane ne redescende. Ce n'est pas qu'elle n'aime vous voir tous les deux. Au contraire, c'est qu'elle aime trop vous voir. Si elle vous trouve encore là, elle va se remettre à parler, elle est déjà très fatiguée, elle arrivera au dîner morte. Et puis je vous avouerai franchement que moi je meurs de faim. J'ai très mal déjeuné ce matin en descendant de train. Il y avait bien une sacrée sauce béarnaise, mais malgé cela, je ne serai pas fâché du tout, mais du tout, de me mettre à table. Huit heures moins cinq ! Ah! les femmes ! Elle va nous faire mal à l'estomac à tous les deux. Elle est bien moins solide qu'on ne croit. Le duc n'était nullement gêné de parler des malaises de sa femme et des siens à un mourant, car les premiers, l'intéressant davantage, lui apparaissaient plus importants. Aussi fut-ce seulement par bonne éducation et gaillardise, qu'après nous avoir éconduits gentiment, il cria à la cantonade et d'une voix de stentor, de la porte, à Swann qui était déjà dans la cour:
- Et puis vous, ne vous laissez pas frapper par ces bêtises de médecins, que diable ! Ce sont des ânes. Vous vous portez comme le Pont-Neuf. Vous nous enterrerez tous !

Marcel Proust, A la recherche du temps perdu

dimanche, octobre 09, 2011

Gratin Blettes-Jambon-Coquillettes



Les blettes aussi peuvent être sexy, gourmandes, fondantes en bouche et crémeuses.
J'enjoins tous les lecteurs sceptiques à essayer ce gratin un des ces week-ends ou soirs tristounets.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 500g de côtes de blettes
  • 3 poignées de coquillettes
  • 2 tranches de jambon blanc
  • fromage râpé (beaufort, gruyère...)
  • 30g de beurre
  • 1cs bombée de farine
  • 300-350 mL de lait
  • noix de muscade

Comment procéder ?

  1. Couper les côtes de blettes en tronçons ; les cuire à l'eau bouillante salée 10-15 minutes
  2. Pré-cuire les coquillettes à l'eau bouillante ; les égoutter puis les passer sous l'eau froide
  3. Mélanger les blettes et les coquillettes
  4. Faire fondre le beurre sur feux doux dans une casserole à fond épais ; hors du feu, verser la farine et remuer rapidement à la cuillère en bois ; verser le lait peu à peu en homogénéisant
  5. Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant
  6. Garnir un plat de la moitié du mélange blettes-coquillettes ; placer une tranche de jambon par-dessus ; couvrir de la moitié de la béchamel ; répéter l'opération
  7. Enfourner pour 20-30 minutes à 180-200°C.


samedi, octobre 08, 2011

Gâteaux Gourmands Chocolat et Fruits



L'automne est enfin arrivé. Et le refroidissement qui l'accompagne appelle le réconfort de gâteaux gourmands, à déguster à l'heure du goûter avec un thé bien chaud. En fait de gourmandise, le chocolat sonne comme une évidence. Une recette classique - lue dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé - de brownie ou de Reine de Saba fera merveilleusement l'affaire, à condition qu'elle soit agrémentée, égayée, adoucie, par un fruit de saison finissante (comme les figues) ou commençante (comme les poires).
A vos marmites !


Saba-Poires

  • 800g-1kg de poires mûres (de la Concorde par exemple)
  • 3 œufs
  • 40g de farine
  • 60g de beurre mou
  • 125g de sucre en poudre
  • 75g de poudre d'amandes
  • 125g de chocolat noir à 60%


  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux
  2. Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes ; blanchir les jaunes avec le sucre
  3. Incorporer la farine et la poudre d'amandes, puis ajouter le chocolat fondu
  4. Battre les blancs en neige ; incorporer au mélange chocolaté en deux fois
  5. Peler les poires, les couper en deux et retirer le tronçons
  6. Détailler les demi-poires en lamelle directement dans un moule à manquer, en préservant leur forme ; recouvrir de l'appareil
  7. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Démouler sur une assiette.


Brownie-Figues


  • 800g-1kg de figues fraîches mûres à point
  • cassonade
  • 2 œufs
  • 60g de farine
  • 125g de beurre mou
  • 150g de sucre en poudre
  • 70g de chocolat à 70% de cacao
  • 1 poignée de noix fraîches décortiquées et concassées

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Blanchir les œufs avec le sucre au fouet
  3. Battre le beurre en pommade ; ajouter le chocolat en trois fois, puis le mélange sucre-œufs
  4. Incorporer la farine rapidement en soulevant la masse, puis les noix hachés
  5. Garnir un moule à manquer de la préparation
  6. Inciser les figues en quatre sur le dessus, les disposer uniformément sur la préparation
  7. Saupoudrer légèrement de cassonade (éventuellement de cannelle aussi)
  8. Cuire au four 20 minutes à 170-180°C, le cœur doit rester tremblotant.

No one wants to die, even people who want to go to Heaven don't want to die to get there, and yet, death is the destination we all share. No one has ever escaped it. And that is as it should be, because death is very likely the single best invention of life. It's life's change agent; it clears out the old to make way for the new. right now, the new is you. But someday, not too long from now, you will gradually become the old and be cleared away. Sorry to be so dramatic, but it's quite true. Your time is limited, so don't waste it living someone else's life. Don't be trapped by dogma, which is living with the results of other people's thinking. Don't let the noise of others' opinions drown out your own inner voice, heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become. Everything else is secondary.

Steve Jobs

mardi, octobre 04, 2011

Bolos de Bacalhau




Au même titre que les crêpes, les bugnes ou la pizza, les Bolos de Bacalhau sont associés à mon enfance. Tels la madeleine de Proust, il est des gourmandises ou des plats dont le souvenir sensoriel restera toujours au dessus des répliques du futur. Pour ceux-là, la quête de la recette parfaite est sans fin, chaque nouvelle tentative aussitôt rangée au milieu des déceptions du temps qui passe.

La réussite des Bolos de Bacalhau tient d'abord à leur composition. Il ne faut surtout pas que le mélange de morue-patate-oeuf soit trop liquide, sans quoi les beignets se déliteraient lamentablement à la cuisson. Ainsi, il est préférable d'utiliser de vieilles pommes de terre farineuses, comme pour les gnocchi. Une deuxième difficulté réside dans la cuisson en friture, une opération toujours délicate. Une couche d'huile optimale correspond à une demi-hauteur de beignet. Elle sera portée à 180°C et maintenue à cette température tout au long de la cuisson. Les beignets sont cuits par petits groupes et ne doivent pas se toucher. Je me suis inspirée d'une recette familiale et de quelques jolis exemples.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1 morceau de 190g de morue dessalée (surgelée de chez Picard pour moi)
  • 2-3 pommes de terre vieilles (275g)
  • 1 poignée de persil plat frais
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 petit œuf
  • sel, poivre
  • huile

Comment procéder ?

  1. Pocher la morue dans de l'eau frémissante pendant environ 5 minutes. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 minutes, avec la peau. Laisser refroidir.
  2. Peler les pommes de terre, effeuiller la morue et retirer les arrêtes. Écraser la chair des pommes de terre à la fourchette ou les passer au moulin à légumes. Mélanger les deux.
  3. Mixer le persil et l'ail, préalablement haché. Ajouter au mélange de morue et pommes de terre.
  4. Incorporer l’œuf légèrement battu ; assaisonner. Rendre le tout homogène en brassant bien à la fourchette
  5. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Placer les quenelles au frais environ 15 minutes
  6. Chauffer de l'huile dans une sauteuse à 180°C. Cuire les beignets, 4 à la fois, quelques minutes sur une face le temps qu'elle colore, quelques minutes sur l'autre face.
  7. Bien égoutter les beignets, les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Les Bolos de Bacalhau sont croustillants si dégustés le jour-même. Ils peuvent se conserver quelques jours au frais. Ils sont une des 365 façons d'accommoder la morue portugaise.

(...) mais, soudain, le chant d'un oiseau, le soleil sur le feuillage ou les bourgeons d'un taillis me rappellent que la vie, depuis qu'elle parut sur la terre, livre un combat qu'elle n'a jamais perdu. Alors, je me sens traversé par un réconfort secret. Puisque tout recommence toujours, ce que j'ai fait sera, tôt ou tard, une source d'ardeurs nouvelles après que j'aurai disparu.
A mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler.

Charles de Gaulle, Mémoires de guerre

dimanche, septembre 25, 2011

Steak and Kidney Pie, from England !




Sur ce blog, on aime la pasta ensoleillée de l'Italie, les douceurs et la morue portugaises, les saveurs raffinées de la frileuse Suède, la cuisine rassurante et roborative de Hongrie, le dépaysement culinaire japonais, mais encore, les plats traditionnels, du terroir ! que celui-ci soit une région de France ou une île britannique...

Aujourd'hui, je vous parlerai donc d'un plat traditionnel, archétypal de la comfort food à l'anglaise, à savoir la "steak and kidney pie". Qu'est-ce donc ?! Il s'agit d'une tourte garnie d'un mélange de bœuf à braiser et de rognons - originellement d'agneau, mais je crois que ceux de bœuf ou de veau sont meilleurs. La viande est mijotée à petit feu pendant longtemps, très longtemps même si l'on suit certaines recettes, au moins une heure. La pâte peut être feuilletée ("puff") ou brisée ("shortcrust"). Ici, j'ai opté pour une recette originale, sans œufs, à base de farine, amalgamée avec un mélange d'eau chaude et de beurre fondu, qui s'est avérée remarquablement souple ! Ce plat m'a donné l'occasion de manger des rognons, une première engageante.

J'ai récupéré la recette de pâte à pork pie publiée dans British Regional Food de Mark Hix et je me suis inspirée de la recette "quick" du blog Cottage Small Holder pour la garniture.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 500-600g de bœuf à braiser (type gîte), coupé en morceaux
  • 200-250g de rognon de veau, nettoyés et coupés
  • 3 carottes, détaillées en tronçons de 3 cm
  • 1/2 poignée de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
  • 1 oignon, haché
  • 1 lichette de vin rouge
  • 5 grains de poivre noir
  • 1/2 cube de bœuf
  • 1 cc de ketchup
  • 3cs de farine
  • huile d'olive
  • thym

  • 300g de farine
  • 110g de beurre
  • 125 mL d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'oeuf
Comment procéder ?

la veille
  1. Enrober les morceaux de viande avec 2cs de farine
  2. Chauffer 2cs d'huile d'olive dans une cocotte
  3. Faire colorer la viande à feu vif, réserver
  4. Ajouter 2cs d'huile encore dans la cocotte
  5. Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
  6. Ajouter les carottes, laisser 2 minutes
  7. Remettre les morceaux de viande
  8. Ajouter thym, poivre, 1/2 cube, les cèpes et leur jus
  9. Mouiller de vin et verser de l'eau à hauteur
  10. Laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 1 heure
le jour-même
  1. Mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine
  2. Chauffer le beurre avec l'eau, verser sur la farine
  3. Mélanger le solide et le liquide, pour former une boule
  4. Laisser reposer environ 15 minutes
  5. Faire réchauffer sur feu doux quelques minutes
  6. Ajouter 1 cs de farine et porter à ébullition pour faire épaissir
  7. Etaler la pâte en ovale ou en rond selon la forme du moule
  8. Garnir le moule de la viande, recouvrir du disque de pâte
  9. Souder la pâte aux bords du moule, dorer à l'oeuf
  10. Piquer la pâte de plusieurs coups de fourchette
  11. Cuire au four à 190°C environ une demi-heure.

Servir avec des haricots verts aux champignons et tomates, ou encore des petits pois, ou encore une sauce picallili.

A ce moment-là, tu te dis qu'il faut changer tes objectifs. "OK maintenant que je suis blindé de thunes et que j'ai tout ce que la vie réserve de meilleur, qu'est-ce qui me manque ?" Ce qui te manque, dans ce cas, c'est l'éternité. Tu écris juste des chansons avec l'envie qu'on se souvienne de toi des années après ta mort. Le rock, c'est juste un jeu de survie. Une fois que tu as intégré ça, je te promets que tu dors bien. A part essayer de devenir éternel, je ne vois pas à quoi sert la vie.

Noël Gallagher

dimanche, septembre 18, 2011

Les Cannelés Bordelais avec de Vrais Moules en Cuivre (première tentative)




Tout ou presque
a été écrit sur le canelé - ou est-ce cannelé ? bordelais. Des histoires controversées sur son origine aux multiples recettes, celles de chefs (Jean-Marie Amat, Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s'y retrouver. Pour ma part, je voue une passion à ce gâteau que je qualifierais sans hésiter d'extraordinaire. Il fait couler tant d'encre et offre un bouquet gustatif si subtil et complexe, ne se composant pourtant que d'éléments fort simples. Le même paradoxe est à l’œuvre chez la dariole au chocolat mollet : comment obtenir un contraste de textures (moelleux/croustillant, coulant/moelleux) et de saveurs (sucre-vanille/caramel, amertume/douceur) à partir d'une seule préparation, cuite en une seule fois dans un seul moule...?! Le moule ! Voilà bien un élément qui fait, j'en ai la conviction, le succès d'une cuisson délicate de ce genre. Pour maîtriser la formation de la coque extérieure de la dariole, tout en préservant son intérieur coulant, tout ceci dans un minutage extrêmement précis et bref, l'utilisation d'un moule à dariole en Exopan semble indispensable. De même, la caramélisation externe du canelé, selon l'adage caraméliser n'est pas brûler, renfermant un intérieur moelleux, parfumé et, plus important encore, alvéolé, requiert l'utilisation d'un moule canelé (!), et disons-le, d'un moule en cuivre étamé.



Après quelques balbutiements primitifs, mon implication dans l'aventure culinaire du canelé à été rendue possible par un cadeau, qui m'a tout à la fois fait grand plaisir et investie d'une certaine responsabilité, de 6 moules à canelés en cuivre. Ces moules étaient accompagnés d'une recette illustrée, que j'ai suivie à la lettre pour mon premier vrai test ! La préparation de la pâte est assez simple. Il se peut, comme ce fut le cas pour moi, qu'au moment d'incorporer la farine, des grumeaux se forment, sans que cela pose véritablement de problèmes pour la suite, semble-t-il. La pâte à canelés ressemble à la pâte à crêpes, elle doit reposer 24 heures au frais et à l'issue de ce repos, mérite d'être de nouveau mélangée. Le canelé cuit très très longtemps - 1 heure pour un si petit gâteau ! - et c'est ce qui permet sa caramélisation. J'ai observé une levée notable au cours de la cuisson, suivie d'une retombée. Je me demande encore si cette retombée était banale, normale, ou trop importante.. quoi qu'il en soit, mes canelés étaient succulentissimes ! J'ai retrouvé le vrai goût sucré parfumé de vanille et de rhum, l'intérieur moelleux et alvéolé, l'extérieur croustillant sans amertume, la révélation de la forme cannelée... ! A refaire très vite.



Bejottes
Droguerie des Grands Hommes
1, pl des Grands Hommes
33000 BORDEAUX

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 1 jaune d’œuf
  • 250 mL de lait entier
  • 25g de beurre
  • 125g de sucre
  • 75g de farine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 bouchon de rhum
Comment procéder ?
  1. Porter à ébullition les 3/4 du lait avec le beurre
  2. Mélanger le lait restant froid avec le jaune d’œuf
  3. Ajouter au lait chaud, hors du feu ; laisser refroidir
  4. Ajouter le sucre dans la préparation refroidie
  5. Tamiser la farine et l'ajouter
  6. Fendre la 1/2 gousse et en gratter les grains
  7. Ajouter dans la préparation avec le rhum
  8. Mélanger, puis passer à travers une passoire pas trop fine
  9. Laisser reposer au frais 24 heures, couvert d'un film étirable
  10. Beurrer largement les moules à cannelés
  11. Remplir les moules de la préparation jusqu'à 1/2 cm du bord
  12. Cuire 55 minutes au four à 190-200°C, préchauffé à 250°C
  13. Démouler chauds, puis laisser refroidir.

Pour pouvoir utiliser les moules en cuivre, il faut au préalable les beurrer largement, les enfourner 10 minutes à 150°C puis les laisser refroidir avant de les utiliser.

samedi, septembre 10, 2011

Poulet à la Hongroise




Pour clôturer la série des saveurs hongroises, voici un plat traditionnel - ô combien traditionnel puisqu'il met à l'honneur l'épice la plus emblématique de la Hongrie, j'ai nommé le paprika - de là-bas, que j'ai fait ici. Il s'agit de poulet mijoté en cocotte, largement saupoudré de paprika, avec quelques tomates et poivrons, dont la sauce est liée à la crème en fin de cuisson. Pour accompagner cette volaille, les Galuska sont recommandées !... ce sont de petites pâtes, façon gnocchi, qui font penser aux spaetzle alsaciens. Ca tombe bien, il se trouve que ce jour-là j'avais sous la main une chère amie alsacienne qui se rappelait vaguement quand elle lançait des cuillères de pâte collante dans une casserole d'eau bouillante, chez sa nourrice, back in the days...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 3 cuisses de poulet coupées en deux
  • 2 blancs de poulet charnus coupés en deux
  • 1 gousse d'ail
  • 1 poivron rouge
  • 1 tomate goûtue (il est presque trop tard, attention)
  • 1 petit pot de crème fraîche (achetée chez le fromager du marché)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 lichette de vin rouge ou blanc
  • un sachet de paprika *
  • huile

  • 300g de farine type 55
  • 3 oeufs
  • noix de muscade râpée
  • sel, poivre
  • eau

Comment procéder ?

  1. Saisir les morceaux de poulet à feu vif dans une cocotte ; retirer
  2. Hacher finement la gousse d'ail et l'ajouter avec un peu de vin rouge pour déglacer
  3. Emincer le poivron en lanières et ajouter dans la cocotte
  4. Détailler la chair de tomate et ajouter aussi ; remettre le poulet
  5. Assaisonner de sel, paprika, laurier ; couvrir d'eau et porter à ébullition
  6. Laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 30 minutes
  7. Mettre la farine dans un saladier et y creuser un puits ; ajouter les oeufs et amalgamer à la cuillère en bois
  8. Verser de l'eau petit à petit, en remuant à chaque fois, pour obtenir une consistance un peu plus épaisse que la pâte à gaufres
  9. Ajouter du sel, du poivre et parfumer de noix de muscade
  10. Porter à ébullition une grande casserole d'eau ; verser un peu d'huile dans l'eau ; remplir un saladier d'eau froide, ajouter même quelques glaçons
  11. Se munir de deux cuillères : avec l'une, prélever des noisettes de pâte, et s'aider de l'autre pour jeter les noisettes dans l'eau bouillante ; décoller les boules de pâte si elles attachent au fond de la casserole ; attendre 1-2 minutes qu'elles remontent à la surface (signe qu'elle sont cuites) et les pêcher avec une écumoire pour les mettre immédiatement dans le saladier d'eau froide ; procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
  12. Retirer le poulet de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson à feu vif quelques minutes
  13. Ajouter la crème, remettre le poulet et réchauffer quelques minutes
  14. Egoutter les spaetzle ; mettre une noix de beurre dans une sauteuse et chauffer ; y ajouter les spaetzle et les faire revenir quelques minutes.
La cuisson relativement longue du poulet permet de confectionner les spaetzle tranquillement !

Quel est le secret pour des bons spaetzle ?
A vrai dire, il n'est pas un, mais des secrets. Tout d'abord, le choix d'une farine riche en gluten (un peu complète, si vous préférez) est primordial pour obtenir une consistance de pâte collante ni trop pâteuse, ni trop liquide, élastique ce qu'il faut. Ensuite, il ne faut pas négliger l'ajout de noix de muscade, qui donne un petit goût un peu relevé. Enfin, il faut tremper les spaetzle dans l'eau froide voire glacée immédiatement après cuisson, pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres.
* note sur le paprika
Piment ou paprika, c'est du pareil au même pour les hongrois. Il regorge de vitamines, notamment de vitamine C (encore plus que le citron !). Il se décline en plusieurs forces : különleges (spécial), peu fort et très finement moulu ; édesnemes (précieux-doux), légèrement fort ; félédes (mi-doux), délicatement relevé ; édes (doux), simplement un peu plus fort ; rozsa (rose), fort très parfumé, moulu moyennement fin ; erös (fort), très fort, rouge brique ou jaune-brun.


mardi, septembre 06, 2011

Saveurs Hongroises II

A l'occasion d'une balade sur les bords du Danube... ou attablées dans la cour du restaurant Pesti Lampas... profitons des flaveurs et saveurs de la capitale hongroise.



Borókás szarvaspörkölt házi burgonya krokettel
ragoût de venaison au paprika, sauce au vin et groseilles, croquettes de pommes de terre au bacon et amandes




„Ybl“ kacsatrió
Trio de canard (foie gras, cuisse confite et magret), sauce au chocolat et aux mûres, gougères de patate douce, frites et roboratives !



mercredi, août 31, 2011

Saveurs Hongroises I

La Hongrie, qu'est ce que ça vous évoque ?
J'aurais dit "pas grand chose" le mois dernier. Depuis que j'ai visité Budapest, je dois avoir quelques éléments de réponse, à peine en fait... des histoires de piscines olympiques et de bains thermaux - il paraît que la ville compte plus d'une centaine de sources !, la beauté bucolique des collines de Buda, de son château, la chaleur caniculaire du mois d'août, des anecdotes effrayantes en plein VIIIème, un non-décalage horaire - mais quel décalage de rythme de vie !, l'amour des chevaux, des copies architecturales en pagaille mais aussi des toits en mosaïques, et puis, biensûr, surtout, des histoires de cuisine... des tonnes de paprika et du Tokaji, la folie du champagne, des ragoûts et beaucoup de viande, de la soupe et des gâteaux salés, des shots parfumés à la prune ou à l'abricot, des croquettes frites et des pâtisseries fourrées de crème au beurre, des glaces au Marzipan et des strudels à la confiture qui colle, que du léger...

En parlant de pâtisseries, en guise d'introduction aux traditions culinaires hongroises, je vous présente la devanture du café Callas.




Mandulás Grand Manier túródesszert (gâteau, crème cheesecake au Grand-Marnier et amandes), Gâteau Esterházy (génoise et crème au beurre, noix pour décorer) , Gâteau à la crème de yaourt et fruits, Gâteau truffé au chocolat


Madártej torta málnazselével (gâteau d'îles flottantes), Gâteau français au chocolat, Pándi meggytorta (génoise, crème et confiture de cerises griottes)





Baileys-es karamelltorta (génoise, crème au caramel et Bailey's), Mille-feuilles, Ribizli-habos macaron (macaron à la mousse de groseilles)

lundi, août 29, 2011

Tarte Délicieuse et Légère aux Groseilles




Profitez des groseilles avant la fin de l'été ! Ces petites baies roses-rouges gorgées de jus acidulé sont irrésistibles avec du fromage blanc ou de la glace, en mousse sucrée ou en sauce pour gibier, ou encore en tarte, comme ici. La migaine de cette recette est préparée avec du fromage blanc, et par ailleurs la groseille étant un fruit très peu calorique, ce dessert est tout à fait léger !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1 panier de groseilles (ou 1 grand bol)
  • 1-2cs d'alcool parfumé (sirop de griottines par exemple)
  • un pot de fromage blanc lisse
  • du sucre et de la cassonade
  • 2 gros oeufs
  • un gros morceau de beurre mou
  • 1/4 de paquet de farine
  • un peu de sucre glace
  • un peu d'eau

Comment procéder ?

  1. Égrener les groseilles et les passer rapidement sous l'eau ; mélanger délicatement avec 3 cs de cassonade et le sirop au kirsch
  2. Battre 110g de beurre en pommade avec une spatule en bois ; ajouter 30g de sucre glace et poursuivre
  3. Mélanger rapidement et grossièrement avec 220g de farine ; ajouter un peu d'eau pour former une boule à la main ; réserver au réfrigérateur
  4. Fouetter 2 gros oeufs dans un saladier ; ajouter 4 cs bombées de sucre en poudre et continuer de battre
  5. Incorporer 5cs de fromage blanc, puis 1cs bombée de farine ; bien mélanger
  6. Préchauffer le four à 180°C ; étaler la pâte et en foncer un moule à tarte ; garnir de la migaine et des groseilles ; cuire 30-35 minutes
  7. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace avant de laisser refroidir.




mercredi, août 24, 2011

Tarte Fruitée par Temps de Chaleur




La vraie bonne trouvaille de ce goûter, c'est la crème mousseuse au fromage blanc que vous voyez en bas à droite sur la photo. Pour accompagner une tarte au fruits, il vous faudra battre au fouet à main 120 mL de crème fraîche liquide très froide, quelques 10 minutes, le temps qu'elle double de volume et devienne mousseuse. Puis, ajouter 30g de sucre glace et le grains d'1/2 gousse de vanille, puis encore 120g de fromage blanc lisse, avant de fouetter de nouveau, juste ce qu'il faut pour voir se former des pics mousseux. A réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

dimanche, août 21, 2011

Escapade Gourmande (révélation)




Certains l'ont deviné, d'autres en ont rêvé, j'ai fêté mon anniversaire chez Troisgros (!), fleuron de la gastronomie française situé en face de la gare de Roanne. Je retiens de ce moment privilégié des saveurs subtiles et délicates, la perfection du savoir-faire, la puissance évocatrice de l'esthétisme, du mystère et de la nouveauté, le cadre accueillant et le service confortable, le petit jardin bien agréable à l'heure du champagne ou du café.

Pour une première fois, notre choix s'est porté sur le menu dégustation, une succession de 9 plats donnant l'essence de chaque thème, à dominante de poissons et fruits de mer, comme relaté dans les épisodes 1, 2 et 3 de ce feuilleton gourmand. Au delà du raffinement, ce que j'ai beaucoup apprécié dans la cuisine de Troisgros, dont les propositions sont parfois surprenantes, déroutantes, c'est qu'elle s'inscrit toujours dans le plaisir gustatif, dans la jouissance de bien manger. Le chef triple étoilé passe parmi les convives et se rend disponible ; les cuisines s'ouvrent pour une brève visite commentée.

Merci pour ce cadeau - serait-ce l'âge de raison ?, et chapeau l'artiste !

vendredi, août 19, 2011

Escapade Gourmande (épisode n°3)


Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué les deux premiers épisodes, c'est ici et ici.
Je vous raconte par le menu...






Le ballet des six plats précédents semble avoir été donné à seule fin de préparer le gourmand à ce point culminant du repas, cette apothéose que j'ai nommé la Viande. Il s'agit là d'un canon d'agneau d'une tendreté si délectable et déroutante qu'elle jette le doute sur son mode de cuisson traditionnel au four - après saisissement à la poêle. L'exécution parfaite se voit d'emblée dans le dessin des fibres, le cœur rosé, la couche mince de caramélisation. Un pur délice. L'agneau est parfumé à la menthe, servi avec un bouillon chaud versé à la dernière minute, un gnochetto d'artichaut et des morceaux de légumes croquants et colorés.

Les appétits sont prêts d'être rassasiés, le sang échauffé par le vin bu tout au long du repas, lorsqu’arrive le plateau de fromages, garni de fourme de Montbrison, de Brillat-savarin, de petits chèvres frais ou affinés, de roquefort, de Salers... j'en passe, biensûr j'en passe. Pour accompagner l'assiette, des tranches de pain aux raisins et quelques douceurs - compote de pommes et gingembre & confiture de tomates à la vanille et au poivre. Mentionnons le pain d'une qualité irréprochable qui nous a été servi avec les plats, de campagne, au citron, aux céréales ou au maïs (façon brioche).




Deux desserts complètent le menu, dont le premier est une panna cotta crémeuse recouverte d'une couche de gelée d'abricot parfumée à la verveine, surmontée de petits quartiers d'abricots et d'amandes fraîches (mmmh), accompagnée d'une gaufrette fourrée. Le tout est très fin, léger. Le second dessert a un nom d'étoile et se compose de mini-aumônières à la noix de coco décorées de feuilles d'argent et de feuilles de coriandre cristallisées, avec un coulis de fraises des bois. Si le coulis s'avère succulent, je dois dire que ce dessert est globalement un peu en dessous de mes attentes...




Pour accompagner la dégustation des entremets, une compagnie de douceurs est apportée sur la table : une sardine feuilletée et glacée, un bonhomme au sésame, un soleil en sucre, une cigarette épicée, des bonshommes colorés et fourrés... sympathique !

mardi, août 16, 2011

Interludes Oléronnais et Bordelais




La mer...



qu'on voit danser...



le long des golfes clairs.

vendredi, août 12, 2011

Escapade Gourmande (épisode n°2)


Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué le premier épisode, c'est ici.
Je vous raconte par le menu...



De nouveau, la partition des coquillages est jouée avec brio, par un trio moules de bouchots, grains de maïs croquants et safran. Le plat se présente sous la forme d'un carré en relief de ce qui ressemble à du blanc d'oeuf. Il s'agit en fait d'un voile de lait caillé - au goût léger, presque neutre, qui, une fois rompu, libère le bouillon légèrement citronné dans lequel baignent les moules. Combinaison audacieuse, qui révèle une harmonie de saveurs et de textures.



L'assiette suivante est énoncée ainsi : "On appelle cela des Plins, pliage de pâte fraîche, au parmesan, à la noix et aux cèpes." Le terme plins (prononcez comme s'il était écrit "plines"), intriguant, mystérieux, fait référence à une spécialité de la région de Langhe, dans la province Cuneo du Piémont italien, les raviolis "al" ou "del" Plin. La confection de ces raviolis est particulière en ce qu'elle implique un pliage de la pâte (photo). Cette technique est ici mise à profit pour enfermer une farce de pesto de noix, à base de noix concassées et parfumée à l'huile de noix. La farce se répand à l'ouverture des plins, se mêlant alors aux cèpes crus émincés finement. Une vraie réussite gourmande.


La composition qui suit fait référence à un peintre... un filet de rouget barbet est servi, accompagné de trois morceaux de tomates, jaune, verte et rouge, laqué de beurres colorés, vert - à l'oseille et au citron, rouge - aux foies de rouget, et violet - aux olives et aux anchois. La chair de poisson est cuite à la perfection, imbibée d'une sauce au beurre chaude versée à la dernière minute. L'intensité des saveurs va crescendo, de la couleur la plus claire à la plus foncée.