mercredi, juin 25, 2008

Clafoutis de Juin

Des abricots et des cerises... maintenant qu'il fait beau, ne nous privons plus !

Gâteau-clafoutis aux abricots et aux cerises
parfum pistache et safran

  • 5 abricots mûrs
  • quelques cerises, mûres
  • 1 poignée de flocons d'avoine
  • 1 cc de pâte de pistache
  • quelques pistils de safran
  • 3 oeufs, séparés
  • 300 mL de lait
  • 100g de sucre
  • 50g de poudre d'amandes (ou noisettes)
  • 150g de farine
  • 1cc de levure
Faire bouillir le lait avec le safran
Laisser
infuser à couvert une dizaine de minutes
Battre
les jaunes avec le sucre => blanchiement
Ajouter
la pâte de pistache, les poudres, farine et levure
Verser
le lait petit à petit en remuant bien
Monter
les blancs en neige et les incorporer
Couper
les fruits et les disposer dans un plat beurré
Recouvrir
d'appareil et parsemer de flocons d'avoine
Cuire
30 minutes environ à 170-180°C.

jeudi, juin 19, 2008

Falafels

Tout a commencé avec ce paquet de pois chiches. Des pois chiches bio en plus, j'vous assure. J'étais en pleine contemplation devant le rayonnage de céréales et légumineuses, en provenance de Bolivie, du Canada ou de je ne sais où, tandis que la vendeuse d'à côté vantait les mérites d'un déodorant "floral" à une nana concernée. Honnêtement, je me demandais bien pourquoi un truc naturel serait forcément sain... mais bon. Et puis je me suis décidée subitement pour les pois chiches.

Me voilà repartie avec mon paquet sous le bras ; restait plus qu'à trouver un plat pour cuisiner mes nouveaux copains. Biensûr, y a toujours des tonnes de trucs que j'ai envie de préparer... même, faudrait faire des gosses ou devenir obèse pour pouvoir tout essayer ! Je change souvent d'humeur aussi, je zappe un peu d'un truc à l'autre, avec les saisons. Cependant, malgré tout ce brassage, il est des fantasmes récurrents. Vou savez... ces plats que vous avez déjà mangés une fois ou deux chez les autres ou que vous avez achetés parce qu'"ils" font ça si bien, ces plats empreints d'exotisme ou de tradition, enrobés de mystère peut-être... Vous vous dites qu'un beau jour il faudra bien vous lancer, essayer.

Cette fois-ci j'ai entrepris de réaliser un fantasme oriental :
le falafel.
Mais qu'est-ce donc le falafel ????!!
Très répandu au Moyen-Orient, les falafels consistent en des boulettes de pois chiches (ou d'un mélange pois chiches et fèves) frites dans l'huile. Faussement juif ou vraiment biblique, le falafel connaît des variantes égyptienne, syrienne, libanaise... à sa recette traditionnelle.
Anyway, je suis passée au travaux pratiques avec mes pois chiches et j'ai fait mes boulettes. J'ai pas mal douté tout au long de la préparation, et j'ai repeint ma cuisine au passage, mais je suis néanmoins parvenue à façonner de belles boulettes ma foi.

pour une quinzaine de falafels

  • 250g de pois chiches, secs
  • 1 oignon, coupé en morceaux
  • 2 gousses d'ail
  • 1 botte de persil frais
  • 1cs de cumin
  • 1cc de paprika
  • 1cc de coriandre (grains écrasés)
  • 1cc de levure chimique (il était question de bicarbonate initiallement)
  • 1/2cc de sel ou fleur de sel
  • un chouia de lait (parce que j'avais peur que ce soit trop sec)
  • un peu de farine (parce que j'avais peu que ça se désagrège)
  • huile

Laisser tremper les pois chiches dans de l'eau froide toute la nuit, voire 24 heures.
Egoutter, puis mixer avec le persil, l'ail et l'oignon -- il paraît qu'il faut obtenir une pâte soyeuse, mais j'avoue que j'ai eu un peu de mal.
Ajouter les épices, la levure et le sel (le lait aussi, tant qu'à faire).
Former des boulettes ! (comme on peut) et les saupoudrer de farine.
Faire chauffer l'huile à 180°C dans un sauteuse -- la grande question c'est combien d'huile ? Je dirais qu'il en faut suffisamment pour plonger les boulettes. Je n'en ai mis qu'un fond et je me suis retrouvée avec des polygones ; forcément, pour frire de tout les côtés, faut retourner, et quand on retourne à la spatule en bois, ben on déforme.
Frire les boulettes 2-3 minutes.

Servir les boulettes tièdes ou chaudes avec un sauce au yaourt épicée.

dimanche, juin 08, 2008

Gâteau Basque (hum)


Je ne sais si c'est grâce au ronron relaxant de Roland-Garros, mais toujours est-il que j'ai particulièrement bien réussi cette recette. Je n'avais jamais mangé de gâteau basque auparavant et je n'ai donc pas de point de comparaison ni les connaissances pour décider si cette version est "authentique". Je me doute bien que le traditionnel gâteau basque n'est pas fourré de crème pâtissière au chocolat, mais le mariage avec la pâte sucrée aux amandes est tellement réussi que je ne regrette pas d'avoir adoptée la recette de Lionel Raux dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé. J'ai légèrement adapté la recette en supprimant le cacao dans la pâte -- la version tout choco me paraissait too much, et je soupçonnne d'avoir eu la main un peu lourde sur le beurre...


Gâteau Basque au Chocolat
pour 6 personnes Recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé
La préparation (pâte à gâteau et crème) se fait la veille


Le gâteau

  • 1 oeuf
  • 160g de beurre mou
  • 85g de sucre cristallisé
  • 125g de cassonade
  • 70g de poudre d'amandes
  • 180-200g de farine tamisée
  • 1 pincée de sel
Battre le beurre en pommade avec le sel et les sucres
Incorporer
la poudre d'amandes, puis l'oeuf
Verser
la farine et amalgamer la pâte en boule
Placer
au froid, roulée dans du film alimentaire

La crème

  • 180g de chocolat noir à 70%, en morceaux
  • 350 mL de lait
  • 1 oeuf
  • 130g de sucre
  • 40g de farine tamisée
  • 20 mL de rhum blanc
Porter le lait à ébullition
Fouetter
l'oeuf avec le sucre
Incorporer
la farine tamisée
Verser
le lait bouillant en mince filet, en fouettant
Porter
à ébullition et laisser bouillir 3 minutes, en fouettant
Incorporer
le chocolat et le rhum hors du feu
Laisser
refroidir en fouettant de temps en temps

La finition

  • 1 blanc d'oeuf (ou 1 petit oeuf)
Beurrer un moule à manquer de 28 cm et saupoudrer légèrement de farine
Prélever
3/4 de pâte et étaler en disque de 32 cm de diamètre
Foncer
le moule de pâte en laissant dépasser sur les bords
Garnir
de la crème pâtissière au chocolat
Etaler
le 1/4 de pâte restant en disque de 30 cm
Recouvrir
la crème pâtissière du disque
Rabattre
les bords de pâte et pincer pour bien souder
Badigeonner
la surface de blanc d'oeuf
Tracer
des croisillons au couteau
Cuire
au four 45 minutes à 180°C.