Tarte Tropézienne

Parce que Saint-Tropez c'est sans doute cool l'été, et que cet été n'est pas tout à fait terminé ; parce que chacun a besoin de se restaurer après une séance intense de tennis en pays anglais (et qu'on ne peut décemment pas rivaliser avec les scones de F.) ; parce que La Tarte Tropézienne s'est installée rue Montfaucon à Paris, et qu'il paraît que c'est vachement bon ; pour toutes ces bonnes raisons, je vous livre, pleine et entière, la tropézienne, sa brioche, sa crème, ses cristaux de sucre, son parfum de fleur d"oranger. La recette est adaptée du magazine Fou de Pâtisserie n°6. Si toutefois vous préférez la pralusienne, vous avez le droit.

La Brioche

• 185g de farine
• 125g d'oeufs (2 oeufs + 1 jaune)
• 150g de beurre
• 7g de levure fraîche
• 10g de poudre de lait
• 20g de cassonade
• 1 pincée de sel
• oeuf
• sucre perlé

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier et y creuser un puits ; émietter la levure au milieu et ajouter la poudre de lait ; mélanger avec les doigts
2. Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette ; incorporer 2/3 des oeufs au mélange sec ; bien mélanger pour que la pâte se décolle des parois du saladier
3. Ajouter les oeufs restants, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau ; incorporer le beurre et pétrir 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule élastique ; laisser reposer 1 heure à température ambiante
4. Chasser l'air de la pâte et la façonner en disque ; filmer et entreposer au frais jusqu'au lendemain
5. Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre ; laisser pousser dans un cercle à pâtisserie pendant 1h30
6. Dorer à l'oeuf, parsemer de sucre perlé, puis enfourner pour 25 minutes à 170°C.

Le Sirop

• 215g d'eau
• 85g de sucre
• 4g de fleur d'oranger

1. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole
2. Laisser refroidir, puis verser la fleur d'oranger ; réserver

La Crème Pâtissière

• 340g de lait entier
• 60g de jaunes d'oeufs (il ne me restait que 50g !)
• 60g de cassonade
• 30g de poudre à crème (mélange d'amidon et de carraghénanes)
• 35g de beurre
• 1 gousse de vanille bien charnue

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée ; laisser infuser une dizaine de minutes
2. Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème 
3. Verser une partie du lait sur les jaunes et fouetter ; reverser le tout dans la casserole et enlever la gousse de vanille
4. Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à épaississement notoire de la crème ; verser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson
5. Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer le beurre en parcelles, bien mélanger 
6. Filmer et réserver au frais

Le Montage

• 1 brioche de 20 cm
• 500g de crème pâtissière
• 100g de crème fleurette fouettée en Chantilly
• sirop à la fleur d'oranger 
• 5g de fleur d'oranger

1. Détendre la crème pâtissière réalisée précédemment, puis incorporer la crème Chantilly; verser la fleur d'oranger 
2. Couper la brioche en deux épaisseurs égales ; imbiber généreusement les deux disques de sirop à la fleur d'oranger
3. Dresser des boules de crème vanille à la poche à douille à la surface du disque inférieur ; poser délicatement le disque supérieur
4. Parsemer toute la surface de sucre glace (j'ai oublié) et réserver au frais jusqu'à dégustation.

- That's crazy. That's insane. I love you, but Cameron is some sort of wanted criminal now.  And who knows where...
- I know it's crazy. I know, but you're crazy, too. No, no, you forget that, but you are. We were both crazy and then all of a sudden, you decided you needed to be the sane one.
- Yes, because...
- That you needed to take care of me, but you don't. Look, be crazy with me. I need you to be behind me, Donna. I need you to support me on this.
- I am behind you, Gordon. You know that I'm here for you.
- Thank you.

Strudel : de la délicatesse vennoise

Cette pâtisserie traditionnelle autrichienne est également très prisée en Allemagne.
Tout l'art de la préparation du Strudel réside dans la pâte, qui doit être si fine qu'on peut lire au travers mais assez solide pour contenir une garniture abondante.
Pour la recette, je vous renvoie vers un post précédent.


Cette fois-ci, j'ai eu plus de mal à étaler la pâte (peut-être à cause du torchon, allez savoir). Le résultat était tout de même très bon ! Avec une pointe de chantilly maison, mmhh !
Pour une pâte à Strudel superbement réussie, c'est ici.

C'est Beau un Lac !

Annecy, la magnifique ! Elle a les pieds dans l'eau et les montagnes enneigées l'entourent. C'est un décor de carte postale que nous offre la Venise des Alpes. Ou devrait-on parler des deux Venises, pour être juste. A Annecy même, on trouve le bourg historique, ses pavés, ses lulus, sa mini-île si charmante, et le casino l'Impérial biensûr ; à côté, Annecy-le-vieux n'est pas en reste, avec le port de plaisance et ses animations, le campus en hauteur et ses bidules d'un autre âge fièrement exposés.

Avant de venir, j'avais repéré quelques "must-go", en particulier le fast-food bio de Marc Veyrat, Cozna Vera. Le concept est sexy, l'expansion à d'autres villes annoncée, mais manque de chance, je n'ai pas pu en profiter en avant-première. Pchiitt, table rase, le labo a déménagé ; ne restent que quelques chaises bleues, et une pâtisserie-salon de thé rose à côté. C'est la même famille, sauf qu'on fait pas du bio, m'a dit Carine, la fille. Je suis repartie avec un gâteau de Savoie, pour la peine.

Le Gâteau de Savoie est un gâteau rustique délicat à la mie moelleuse, blancs d'oeufs montés en neige obligent, sous une croûte beige croustillante de sucre. Je l'ai trimballé dans son sachet plastique par-delà les montagnes jusqu'à Paris, dans le train, en première classe !... les grèves ont aussi du bon. Une fois dressé dans son assiette, il m'a paru tout riquiqui, je me suis dit que j'allais le fourrer pour lui donner un peu de consistance.

Gâteau de Savoie fourré
pour 3-4 personnes

• 1 gâteau de Savoie, petit
• des prunes, dénoyautées et coupées en morceaux
• de la crème fleurette (*)
• du sucre
• 1 bâton de cannelle

Faire compoter les prunes avec du sucre et le bâton de cannelle
Monter la crème fleurette en chantilly avec un peu de sucre
[ Utiliser un fouet et un saladier bien froids ]
Découper le gâteau en trois disques dans la hauteur
Garnir le premier disque de compote de prunes
Recouvrir de crème chantilly
Disposer le second disque et répéter le garnissage
Chapeauter et déposer un peu de compote au milieu en guise de cerise sur le gâteau.

(*) J'ai découvert un truc scandaleux, en regardant par hasard la composition de la crème fleurette : ils mettent de la gomme xanthane dedans ! Un épaississant ! La crème n'est finalement pas que de la crème... Pour cette recette, j'ai heureusement réussi à trouver une crème fleurette bio, sans additifs.

Millions of people swarming like flies 'round Waterloo underground

But Terry and Julie cross over the river

Where they feel safe and sound

And they don't need no friends

As long as they gaze on Waterloo sunset

They are in paradise

The Kinks, Waterloo Sunset

Forêt Noire Déconstruite et Revisitée

La Forêt Noire c'est une histoire des plus classiques. Il s'en trouve une recette dans mon Larousse du Chocolat de PH, le tryptique (ou plutôt trio, non?) est aisé à retenir : un biscuit cacao pour soutenir, de la crème chantilly pour la volupté et des cerises au kirsch pour réveiller tout ça ! C'est aussi une histoire d'amour. Dans ma tendre (et regrettée) enfance, j'en étais folle, j'en réclamais chaque année comme dessert d'anniversaire. Et si l'on me demandait quel était mon gâteau préféré, mon mets favori, je répondais sans hésiter et en ouvrant grand les yeux : "La Forêt Noire". Je ne comprenais pas qu'on aimât pas ça.

Certes, la réalisation de ce délice est quelque peu délicate. Trish Deseine en propose une version façon "Trifle". Il s'agit de garnir une coupe (à Trifle, donc), avec un peu en vrac du biscuit cacao recouvert d'une couche de chocolat, de la crème chantilly enrichie de mascarpone et biensûr des cerises au kirsch ! Plus besoin de se soucier d'obtenir un montage parfait. Ca manque peut-être de tenue, mais c'est attrayant. Je me suis donc résolue à essayer cette version déconstruite.

Comme bien souvent lorsque je m'enthousiasme pour une nouvelle recette, la déception m'envahit au moment de réunir les ingrédients. Point de mascarpone, ni de cerises, encore moins au kirsch, dans les supermarchés ! Que diable, il nous faut faire preuve d'ingéniosité devant l'adversité. J'ai donc opté pour une version alternative, avec un peu plus de crème et deux petits-suisses en lieu et place du mascarpone, avec des airelles en substitution des cerises. Les airelles étant vendues au naturel, je les ai fait macérer dans un sirop à la Ginja, liqueur de cerise from Portugal !


Forêt noire aux airelles
8 personnes

• 125g de chocolat noir
• 400 mL de crème fleurette
• 2 petits-suisses
• 7 jaunes d'oeufs + 8 blancs
• 150g + 3cs de sucre
• 60g de cacao non sucré
• 1 pot d'airelles au naturel
• 150 mL de ginja portugaise
• 1cs de sucre
• quelques carrés de chocolat à 70%

Le biscuit au cacao
Blanchir les jaunes au fouet avec les 150g de sucre
Ajouter le cacao et homogénéiser
Monter les blancs en neige ferme (avec un peu de sel)
Incorporer délicatement à la masse cacaotée
Garnir un moule à manquer de 25 cm de diamètre
Cuire 20 minutes à 180°C

Les airelles à la Ginja
Mettre les airelles, leur eau (100 mL), la ginja et le sucre dans une casserole et porter à ébullition 3 minutes, laisser macérer
Egoutter les airelles et réserver le sirop

La crème mousso-onctueuse
Monter la crème fleurette en chantilly avec les 3cs de sucre
Incorporer les petits-suisses au fouet, à vitesse minimale
Réserver au frais Le chocolat
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Râper le chocolat à 70% de cacao

Le montage
Découper le gâteau en deux disques
Disposer un disque au fond d'un moule
Verser du sirop pour imbiber
Parsemer d'airelles
Verser une couche de chocolat fondu
Recouvrir de la moitié de la crème de garniture
Disposer le second disque
Répartir la crème par-dessus
Parsemer de copeaux de chocolat noir
Disposer quelques airelles
Stocker au frais jusqu'à dégustation.


You want to sell 5,000 limited-edition red vinyl seven-inches, that's fine. Make music for a closet full of people in Bradford somewhere ... but it doesn't mean anything to anyone. Phil Collins has got to be chased out of the charts, and Wet Wet Wet. It's the only way to do it, man, to fucking get in there among them and stamp the fuckers out.He’s rude, arrogant, intimidating and lazy. He’s the angriest man you’ll ever meet. He’s like a man with a fork in a world of soup.
Noel Gallagher