Feuilletés Maison Express à l'Apéritif

Marre des cah'uèt's, noix de cajou et autres amandes fumées, pas encore envie des dips aux légumes rafraîchissants de l'été ? Ne cherchez plus, l'apéritif idéal est ici : des feuilletés express faits maison ! Avec eux, vous épatez la galerie et émoustillez ses papilles tout en même temps. Tentant, non ?

J'ai repris la recette sur le blog Lucy's Kitchen Notebook, et elle est parfaite comme ça.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 125g de farine (type 55)
• 140g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 piment rouge au vinaigre ou en sauce adobo 
• 60g d'eau TRES FROIDE

• 5 tranches fines de poitrine fumée
• 30g de fromage type mimolette, pecorino ou cheddar 
• 30g de fromage type emmental 

Comment procéder ?

1. Travailler le beurre avec la farine pour obtenir un sablage grossier 
2. Emincer finement la poitrine et le piment, détailler le fromage en tous petits cubes
3. Ajouter cette garniture au mélange de farine et beurre
4. Verser l'eau froide et amalgamer la pâte en boule aussi vite que possible
5. Fariner largement le plan de travail et le rouleau
6. Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur en rectangle 3 fois plus long que large
7. Donner un tour simple à la pâte, tourner d'un quart de tour dans le sens anti-horaire
8. Répéter l'opération 3 fois pour donner 4 tours en tout
9. Etaler une dernière fois la pâte et la rouler en forme de boudin
10. Couper des tranches de 0.5 à 1 cm d'épaisseur
11. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans trop serrer
12. Cuire au four à 200°C jusqu'à ce que les feuilletés aient pris une belle couleur dorée

Les feuilletés seront mous à la sortie du four, il faut les laisser refroidir pour qu'ils durcissent. Quitte à les réchauffer quelques minutes avant la dégustation, ils n'en seront que plus gourmands !

Et pourquoi ne pas utiliser cette pâte, si facile à faire, dans tout un tas d'autres recettes ?

Orloff, c'est Russe ça ?

Ce fleuron de la cuisine française fut inventé au XIXe siècle par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur du Tsar de Russie. Historiquement le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré : le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.
Dans sa version actuelle, le veau est apprêté de fromage et de lard à cru et le tout est ensuite ficelé. En adoptant une cuisson douce à la cocotte, le fromage fond progressivement, ce qui attendrit la viande et enrichit la sauce. Un délice !

Le veau Orloff se marie très bien avec un pinot gris alsacien, vieux de cinq ans. En accompagnement, les champignons sont les bienvenus. Ici, j'ai opté pour de grosses et belles girolles incorporées à une fondue d'endives crémeuse. De la purée de vitelotte égaye le tout de sa couleur violette, enrichie de charlottes et panais pour un mélange subtil de saveurs.

Rôti de veau Orloff - purée violette et tombée d'endives aux girolles
pour 4 personnes

• 1 rôti de veau d'environ 1 kg
• 9 tranches de bacon
• 9 tranches de fromage (gruyère, edam, comté...)
• 4 petits oignons nouveaux, émincé
• 1 petit verre de porto blanc
• thym, laurier

Inciser le rôti en huit tranches, sans les découper complètement
Insérer une tranche de bacon et une tranche de fromage dans chacune des 7 fentes
Ajouter encore deux tranches à chaque extrémité et ficeler le rôti
Verser le porto dans une cocotte, disposer le rôti
Répartir les oignons et les aromates autour
Cuire sur feu très doux 50 minutes à 1 heure ;

• 500g de pommes de terre vitelotte, pelées et coupées en morceaux
• 2 pommes de terre type Charlotte, pelées et coupées en morceaux
• 1 panais, pelé et couper en morceaux
• du beurre et du lait
• 1 bouquet de persil

Cuire les légumes à la vapeur 15-20 minutes
Ecraser la chair en purée à la fourchette ou au moulin
Ajouter une noix de beurre et laisser fondre à feu doux
Incorporer progressivement du lait, tout en remuant
Continuer jusqu'à obtenir une texture ferme mais soyeuse
Parsemer de persil frais ciselé et saler ;

• 3 belles endives, émincées
• 175g de grosses girolles, nettoyées
• 1cc de miel
• du beurre et de la crème
• poivre noir concassé

Chauffer le beurre dans une poêle
Faire cuire les endives à l'étouffée 10-15 minutes, avec le miel
Ajouter les girolles et poursuivre 5-10 minutes
Lier avec la crème, assaisonner de sel et poivre noir.

Trancher pour de bon le rôti, servir avec un peu de purée chaude et de fondue d'endives au girolles, en écoutant The Cure !