samedi, décembre 29, 2007

Un Gâteau pour Impressionner


Bonne Année !


Pour cette soirée de réveillon il nous fallait un dessert à la hauteur, un de ces desserts qui font leur petit effet, qui demandent de la patience et de la créativité, un dessert pourtant simple, en deux teintes, vanille et chocolat.


Vanille et Chocolat (pour 8-10 personnes)

Le biscuit macaron, le biscuit moelleux et le glaçage chocolat sont des recettes de Pierre Hermé, la crème de mascarpone est une recette inspirée des desserts de Pierre Hermé.

Biscuit macaron au cacao

  • 2 blancs d'oeufs, à température ambiante
  • 100g de sucre glace
  • 10g de cacao non sucré
  • 70g de poudre d'amande
Biscuit moelleux imbibé de vanille

  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 50g de sucre
  • 35g de farine
  • 75 mL d'eau
  • 45g de sucre
Crème de mascarpone à la vanille

  • 500g de mascarpone
  • 1 petit-suisse (60g)
  • 330 mL de crème liquide, froide
  • 150-175g de sucre, à ajuster
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de chocolat à 60% de cacao, tempéré
  • 6 fèves de cacao, pelées et concassées
Glaçage Chocolat

  • 100g de chocolat, râpé ou en morceaux
  • 80g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 25g de chocolat noir à 70% de cacao, râpé ou en morceaux
  • 50 mL d'eau
  • 15g de sucre
  • 25 mL de crème épaisse

Les éclats de chocolat

Mélanger
les fèves de cacao concassées au chocolat tempéré
Etaler
sur une feuille de papier sulfurisé, en couche fine
Laisser
figer toute la nuit au frais
Marteler
la plaque durcie en éclats de chocolat ;

Le biscuit macaron au cacao

Tamiser
la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao
Battre
les blancs en neige souple => crêtes molles
Incorporer
le mélange solide aux blancs, avec une maryse
Répartir
la pâte coulante dans un moule à manquer de 22 cm
Laisser
croûter 15 minutes et préchauffer le four à 220°C
Saupoudrer
légèrement de cacao puis enfourner
Cuire
10-12 minutes à 180°C, porte du four entrouverte
Démouler
le biscuit et laisser refroidir ;

Le biscuit moelleux imbibé de vanille
Blanchir
les jaunes d'oeuf avec 30g de sucre
Monter
les blancs en neige ferme en incorporant le sucre restant
Amalgamer
délicatement les deux masses, à la maryse
Saupoudrer
de farine et incorporer de même
Garnir
un moule dà manquer de 22 cm
Cuire
15 minutes à 220°C puis démouler
Porter
à ébullition le sucre et l'eau, avec la gousse de vanille vidée de ses grains
Laisser
infuser et refroidir puis en imbiber le biscuit moelleux ;

La crème de mascarpone à la vanille
Fouetter
le mascarpone avec le petit-suisse, le sucre et les grains de la gousse de vanille
Monter
la crème liquide en chantilly avec des outils bien froids
Incorporer
la chantilly au mascarpone et rectifiant le sucre si besoin
Ajouter
les éclats de chocolat délicatement ;

Le montage
Egaliser
les surfaces et côtés des disques de biscuits
Déposer
le biscuit macaron sur un carton fort dans un cercle à pâtisserie de 22 cm
Garnir
d'un tiers de la crème de mascarpone à la vanille
Disposer
le disque de biscuit moelleux imbibé par-dessus
Garnir
du reste de crème de mascarpone à la vanille
Laisser
figer 3-4 heures au réfrigérateur ;

Le glaçage chocolat
Porter
à ébullition tous les ingrédients, à feu doux
Laisser
frémir en remuant continuellement
Réserver cette sauce une fois épaissie
Porter à ébullition la crème liquide
Incorporer
le chocolat, en dessinant des cercles concentriques
Ajouter
le beurre en morceaux progressivement ;
Verser
la sauce au chocolat et homogénéiser en prenant garde à ne pas trop remuer => mélange homogène et brillant ;

La finition
Placer le gâteau 15-20 minutes au congélateur
Couler
le glaçage sur la surface du gâteau et recouvrir les côtés
Laisser
prendre 15-20 minutes au congélateur ou plus longtemps au frais
Ramener
à température ambiante avant de déguster.

Le rendu visuel ne fut pas à la hauteur de mes attentes (que voulez-vous... sans cercle à gâteau, avec une forme de biscuits approximative et un glaçage trop remué donc pas assez brillant..), mais le rendu gustatif fut plébiscité par tous les convives ! à refaire.

"Unlust nicht bloß einen Mangel der Lust bedeutet, sondern einen positiven Grund hat, nämlich diejenige Lust ist, die aus einem enderen Grund stattfindet, des jendenfalls sagt Kant."

Uwe Timm, Kerbel's flucht


dimanche, décembre 23, 2007

Douceurs de Décembre ou Christmas Gifts



Mendiants et diamants au chocolat, longanes et feuilles de menthe cristallisées.




Noisettes, amandes, raisins blonds et gingembre confit, cannelle, noix de coco et piment d'espelette ; cacao et pistache.





Diamants au chocolat (20 biscuits)
Mes desserts au chocolat, Pierre Hermé

  • 250g de farine
  • 180g de beurre
  • 75g de sucre
  • 10g de cacao non sucré
  • 10g de pâte de pistache
  • 2 pincée de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'oeuf
  • sucre cristal

  1. Tamiser ensemble la moitié de la farine, le cacao, un peu de sel et 1 pincée de cannelle d'un côté, l'autre moitié de farine, un peu de sel et 1 pincée de cannelle de l'autre
  2. Battre le beurre en pommade avec le sucre, puis incorporer la pate de pistache à la moitié de la masse
  3. Mélanger la farine au cacao avec le beurre nature d'une part, la farine nature avec le beurre à la pistache d'autre part
  4. Former deux boules, sans trop malaxer la pâte
  5. Emballer les boules dans du film alimentaire et placer au frais 30 minutes
  6. Etaler les boules de pâte et façonner deux rouleaux de 4 cm d'épaisseur
  7. Emballer les rouleaux dans du film alimentaire et placer au frais 1-2 heures
  8. Badigeonner chaque rouleau d'un peu de jaune d'oeuf, puis le rouler dans du sucre cristal
  9. Couper 10 biscuits dans chaque rouleau
  10. Cuire au four 15-18 minutes à 180°C, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

jeudi, décembre 20, 2007

Repas d'anniversaire

Facile à préparer, pour autant classe mais pas classique...

Facile à préparer ? Oui, rien de plus simple qu'un plat de lasagnes ! On empile les couches pâtes/garniture et on cuit au four ; même la béchamel est à la portée de tous. Rien de très compliqué non plus dans une charlotte au chocolat : une crème aux oeufs, des poires pochées et on empile (encore!) avec des biscuits à la cuillère... je reconnais tout de même que le démoulage peut se révéler touchy.

Classique ? Que nenni ! Les lasagnes et la charlotte sont certes des plats ultra-galvaudés ; mais on détourne les codes et on ajoute une touche d'originalité dans chacun des plats. Les lasagnes sont au fruits de mer et non pas à la bolognaise, et la crème de la charlotte prend le mascarpone pour base - on reste dans une tonalité italienne.

Classe ? Biensûr ! Crevettes et Saint-jacques sont conviées dans le plat de résistance, qu'il ne reste plus qu'à accompagner d'un bon vin blanc d'alsace. Quant au dessert, il tient toutes ses promesses (pour peu qu'on le démoule sans encombre).

Lasagnes aux fruits de mer (4-6 personnes)

(béchamel)
  • 500-600 mL de lait chaud
  • 60g de beurre
  • 3cs de farine (ou fécule de pomme de terre)
  • 1 pincée de noix de muscade
Faire fondre le beurre sur feux doux à moyen
Verser la farine hors du feu et remuer au fouet pour incorporer
Verser
un peu de lait et homogénéiser
Verser
progressivement le reste de lait, tout en remuant
Remettre
sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant vivement.

  • 250g de plaques de lasagnes précuites
  • 400g de filet de poisson sans arêtes, haché
  • 250g de noix de Saint-Jacques, nettoyées et hachées
  • 500g de crevettes crues, décortiquées et hachées
  • 2 poireaux, émincés
  • 1 gousse d'ail, finement émincée
  • 1 sauce béchamel
  • 250 mL de vin blanc sec
  • 125g de mozzarella, émiettée
  • 1 morceau de fromage râpé
  • persil frais haché, ou basilic
  • 1 pincée de piment d'espelette
  • fleur de sel
  • huile

Préparer
la béchamel et y incorporer les herbes hachées
Faire revenir
les poireaux 10 minutes dans un peu d'huile
Verser
le vin blanc
Ajouter
les fruits de mer et le poisson
Cuire
à frémissements 10 minutes
Incorporer
la béchamel et parsemer de fleur de sel, de piment d'espelette
Tapisser
le fond d'un plat de plaques de lasagnes
Verser
de la garniture sur les plaques
Couvrir
d'une nouvelle couche de plaques de lasagnes
Verser
le reste de garniture
Terminer
par une couche de plaques de lasagnes
Napper
le tout de sauce de cuisson
Parsemer
de mozzarella et de fromage râpé
Enfourner
30 minutes à four moyen => gratin bien doré .

Accompagner d'une salade verte.


Charlotte aux poires et au chocolat (6-8 personnes)


  • 2 poires, pelées et coupées en deux
  • 220g de chocolat noir à 60-70% de cacao, en morceaux
  • 30 biscuits à la cuillère
  • 3 oeufs, séparés
  • 150g de mascarpone
  • 60g de petit-suisses
  • 100g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 1 pincée de sel
Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le bâton de cannelle et la gousse de vanille vidée
Pocher
les demi-poires 10 minutes à frémissements
Egoutter
les poires et réduire le jus de cuisson en sirop
Couper
les poires en morceaux
Faire
fondre le chocolat au bain-marie, avec les grains de vanille
Mélanger
au fouet le chocolat et les jaunes d'oeuf
Ajouter
le petit-suisse et homogénéiser
Monter
les blancs en neige ferme avec un peu de sel
Incorporer
les blancs dans la masse délicatement
Poncher
les biscuits à la cuillère et en tapisser un moule à charlotte de 18 cm de diamètre
Garnir
de mélange au chocolat
Verser
un lit de poires
Disposer
une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Verser
un lit de poires
Garnir
du reste de mélange au chocolat
Disposer
une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Couvrir
de film alimentaire et entreposer au froid au moins 3 heures.

Accompagner d'un coulis de fruits rouges et poires.

mardi, décembre 11, 2007

LusseKatter

Dans la rubrique "Gourmandises from Sweden" je voudrais... les LusseKatter !


Comme vous le savez sans doute, dans la région de Lyon on célèbre la Vierge Marie le 8 décembre de chaque année, date de l'Immaculée Conception, par la Fête des Lumières. Chaque maison est illuminée le temps d'une soirée, par des bougies placées dans des verres sur le rebord des fenêtres. En Suède aussi, on célèbre la Lumière le 13 décembre, à l'occasion de la Sainte-Lucie (Lucia). Il est de coutume ce jour-là de confectionner (et de manger) de petites brioches au safran en forme de S et agrémentées de raisins secs. J'ai pêché une recette de LusseKatter sur les blogs suédois "Anne's Food" et "A cat in the Kitchen" - dont je vous recommande la lecture si vous vous intéressez à la cuisine de là-bas, et j'ai préparé ce week-end 12 boules briochées au safran fourrées (comme je pouvais, hum hum) de crème pâtissière parfumée au safran et agrémentée de raisins secs.

  • 50g de beurre
  • 250 mL de lait
  • 1cs sucre
  • 20g de levure de boulanger
  • 400g de farine
  • 0.25-0.5g de safran
  • 1 oeuf battu

Faire fondre
le beurre et ajouter le lait => mélange tiède
Dissoudre
la levure dans ce mélange
Ajouter
le sucre, la farine, le safran
Travailler
la pâte pour qu'elle devienne maniable
Laisser monter
40 minutes au chaud, sous un torchon
Former
des boules de pâtes
Placer
sur une feuille de papier sulfurisé
Badigeonner
d'oeuf au pinceau
Laisser pousser
30 minutes
Cuire
au four 7-8 minutes à 220°C.

La consistance de ces brioches rappelle celle des scones. La pâte n'est quasiment pas sucrée et plutôt roborative. Il peut être avantageux de l'accompagner de miel/confiture/crème... un peu comme les scones ! J'ai eu du mal à introduire la crème pâtissière dans ma pâte car c'est une crème liquide. On peut opter plutôt pour une frangipane plus solide qui pourra plus facilement être placée au coeur des brioches.

mardi, décembre 04, 2007

Pain aux Epinards, comme celui de ma maman


Le pain au épinards est un rouleau de pâte fourré de viande hachée maigre et d'épinards ou de feuilles de blettes. Il est servi en tranches et accompagné de salade verte par exemple. La pâte à pain (roborative) est la même que pour la pizza, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La garniture est agrémentée d'oignon et d'ail, de persil plat, et parfumée de noix de muscade. Je tiens cette recette de ma mère et j'avoue que je ne suis pas peu fière de mon imitation...

  • 1 pâte à pizza (mélange de farines), montée
  • 1 botte de blettes, effeuillée
  • 250 g de viande de boeuf hachée
  • 1 petit oignon, haché
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • quelques branches de persil, finement hachées
  • noix de muscade râpée
  • huile d'olive
  1. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
  2. Saisir la viande à feu vif
  3. Réserver
  4. Faire suer les feuilles de blettes à feu doux et à couvert
  5. Laisser évaporer l'eau de végétation
  6. Ajouter l'ail et remettre la viande à l'oignon
  7. Laisser chauffer encore 5 minutes
  8. Assaisonner largement de noix de muscade
  9. Parsemer de persil hors du feu
  10. Etaler la pâte à pizza en un grand rectangle
  11. Garnir la surface du mélange viandes-blettes
  12. Rouler le pain en longueur
  13. Cuire au four 30-40 minutes à 180-200°C.


- Have you ever met a girl named Tatiana?
- I meet lot of girls named Tatiana.
- She was pregnant.
- Ah, in that case - no, I've never heard of her.
- She died on my shift.
- I thought you did birth?
- Sometimes birth and death go together. She came in with needle punches all over both arms. Probably a prostitute, at the age of fourteen. Do you think Semyon's son knew her?
- I am driver. I go left, I go right, I go straight ahead - that's it.

Eastern promises, David Cronenberg