Des Joues de Porc et Un Baba...

Et vous, vous faites quoi quand vous avez 10 personnes à manger un vendredi soir, après le boulot, et pas de poêle assez grande pour faire cuire 10 escalopes ou 10 tournedos ? C'est dans ces moments-là, je crois, que se révèle la puissance des plats qui mitonnent. Parce que les (longues) heures nécessaires à leur cuisson se répartissent aisément dans les jours qui précèdent l'événement ; un peu le matin, un peu le soir, et rebelote. Non parce que, voyez-vous, il n'y pas de raison que l'hôtesse se prive de l'agréable conversation de ses invités, sous prétexte qu'elle a quelque chose sur le feu qui n'attend pas, qui demande un tournemain précis, une attention extrême et la rend irascible (et ébouriffée, et rouge). Alors, évidemment, quand on n'a pas même de cocotte qui puisse contenir 2 kg de viande, cela se complique un peu...

Joues de porc confites au vin rouge

• 10 x 3 joues de porc
• 2 bouteilles de vin rouge (du Bergerac)
• 300g de champignons
• 1 orange ou 1 citron
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 5 carottes 
• farine
• persil

1. Peler 2 carottes et les couper en brunoise, éplucher les gousses d'ail, effeuiller le persil ; tout mélanger à la viande dans un grand saladier ou un plat 
2. Arroser avec une bouteille de vin, puis recouvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 12 heures
3. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire saisir les joues de porc (colorer sur toutes les faces) ; procéder en plusieurs fois si la cocotte est trop petite ; réserver sur une assiette
4. Saupoudrer la viande de farine, le plus uniformément possible ; remettre dans la cocotte (en utiliser 2, si nécessaire) 
5. Mouiller de la marinade ; verser encore le contenu de la deuxième bouteille de vin ; râper un zeste d'orange ou de citron dedans ; ajouter les clous de girofle
6. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 1 heure et quelques
7. Brosser les champignons, les émincer, puis leur faire rendre leur eau dans une poêle ; peler les carottes restantes et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante
8. Ajouter les champignons et les carottes restantes coupées en rondelles dans la viande ; laisser mijoter encore presque une heure 
9. Oter la viande de la casserole ; faire réduire la sauce à feu moyen, puis remettre la viande et réchauffer ; assaisonner de sel et de poivre

Potimarron et patates douces à la fourme

• 1 potimarron
• 4 patates douces
• 200 mL de lait
• 200g de fourme d'Ambert

1. Couper le potimarron en morceaux (garder la peau !) ; peler les patates douces et les couper en dés
2. Mettre les légumes dans la lèche-frite du four ; ajouter un peu d'eau, arroser d'un peu d'huile et cuire 30 minutes à 200°C ; mélanger au bout de 15 minutes pour uniformiser la cuisson
3. Verser le lait et répartir la fourme ; enfourner de nouveau pour 10 minutes.

Et pour le dessert, on joue la carte du Baba. On peut aussi le préparer quelques jours avant et il ne souffre guère de se dessécher tout seul dans un placard, bien au contraire ! Il n'en absorbe que mieux le sirop liquoreux d'imbibage. La seule contrainte est qu'il faut rester, jusqu'au moment de le servir, en capacité de monter une chantilly. C'est la petite touche qui fait tout.

Les timides 

Suivent l'ombre 

L'ombre sombre 

De leur ombre 

Seule la pénombre 

Sait le nombre 

De leurs pudeurs de Levantin 

Ils se plissent 

Ils pâlissent 

Ils jaunissent 

Ils rosissent 

Ils rougissent 

S'écrevissent 

Une valise dans chaque main 

Jacques Brel, Les Timides

Filet Mignon de Porc à la Moutarde et Pâtes Fraîches aux Epinards

Cette semaine, je vous propose un plat très classe et très goûteux, idéal pour un dîner entre amis. La cuisson rapide (un quart d'heure)  en cocotte permet de garder une viande très tendre, qui s'accorde à la perfection avec la rondeur des pâtes fraîches. Les épinards apportent une touche d'amertume, contre-balancée par le piquant acidulé de la moutarde au cassis. De fabrication artisanale, en provenance directe de la Moutarderie de Beaune, celle que j'ai utilisée ici magnifie littéralement les saveurs.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 2 filets mignons de porc de 400g 
• 2 petites échalotes
• 1 petit verre de vin blanc sec
• 2cs de crème fraîche épaisse
• 1cs bombée de moutarde au cassis
• 1cs de miel d'acacia
• 2cs d'huile d'olive
• 1 bouquet garni
• 250 mL d'eau

• 3 œufs
• 300g de farine 
• 300g de feuilles d’épinards
• 100g de semoule de blé dur
• 1 cs d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Comment procéder ?

1. Laver puis égoutter les épinards ; les faire cuire 5 minutes dans une poêle à sec ; égoutter puis hacher au mixer ; les ajouter aux œufs 
2. Verser la farine et la semoule de blé dur dans un saladier ; ajouter au centre une pincée de sel et une cuillerée à soupe d’huile, puis les œufs-épinards
3. Mélanger les œufs en incorporant petit à petit la farine avec une fourchette ; pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène
4. Diviser la pâte en 4 et laminer chaque portion avec une  machine à pâtes, en ajoutant de la farine au besoin, jusqu'à obtenir des bandes élastiques et solides
5. Découper chaque bande en forme de tagliatelles ; passer largement dans la farine avant de former des rosaces et de les ranger dans une assiette

1. Chauffer l'huile dans une cocotte ; faire dorer les filets mignons sur toutes les faces à feu vif ; réserver sur une assiette
2. Peler et émincer les échalotes ; les faire revenir quelques minutes à feu doux dans la cocotte 
3. Mouiller du vin blanc, racler les sucs et laisser évaporer complètement 
4. Remettre les filets au milieu de la cocotte ; verser l'eau et ajouter le bouquet garni, le miel ; porter à ébullition
5. Mélanger, baisser et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 15-20 minutes ; ajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin
6. Sortir les filets et les poser sur une assiette, recouverts de papier aluminium pour les garder chauds
7. Ajouter la crème et la moutarde dans la cocotte, bien mélanger et chauffer à la limite de l'ébullition
8. Découper les filets en médaillons, les mettre à réchauffer légèrement dans la cocotte
9. Cuire les pâtes 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; bien dérouler les rosaces avant de les plonger dans l'eau.

Pour une conservation optimale de votre moutarde, rangez-la au réfrigérateur. Quand elle ne pique plus, c'est qu'elle est fichue.

Un, deux... Pâtés (en) Croûte !

Je vous le disais, le pâté (en) croûte est à la mode ! Il fleurit sur ce blog comme sur les étals des charcutiers et les rayonnages "cuisine" des librairies. Un site lui est dédié, où sont détaillées toutes les étapes de sa fabrication, conseils et photos d'une mamie experte à l'appui. Il rayonne à travers un championnat du monde, organisé chaque année par une confrérie d'aficionados (!). Il est irrésistible avec une petite salade ou en mini-portions à grignoter.

Je vous propose aujourd'hui non pas une, mais deux recettes de pâté (en) croûte. Les réalisations illustrées dans ce bulletin ont fait l'objet d'une rude compétition à l'occasion des récentes fêtes de fin d'année. Un jury très exigeant s'est exprimé face à des participants peu expérimentés. Ils ont pris tous les risques !

Avant d'entrer dans le vif du sujet, il faut préciser certains détails de l'art du pâté (en) croûte. Comme son nom l'indique (ou pas), il s'agit d'une pressée de viande - le pâté, enchâssée dans une cage de pâte - la croûte. On mélange généralement au moins deux viandes, le veau et le porc. Pour le veau, le choix du morceau est assez libre tandis que chez le porc, on privilégiera la gorge, morceau gras qui se prête particulièrement à la confection des pâtés et autres saucisses. Un élément essentiel de la réussite du pâté (en) croûte tient à son aération pendant la cuisson. Pour permettre à la viande de dégager la vapeur rendue, des cheminées sont pratiquées en plusieurs endroits de la croûte. Point de cheminée et c'est l'explosion assurée, le fuitage ! L'assaisonnement constitue aussi un élément important. Il ne faut pas lésiner sur les quantités de sel, même si elles peuvent paraître importantes. Enfin, point de pâté (en) croûte digne de ce nom sans gelée. Le moment de la coulée, révélateur d'étanchéité, ne pardonne pas. Enfin, sachez vous armer de patience, tant la croûte que le pâté sont meilleurs s'ils sont préparés d'avance. Sur ces quelques recommandations, place aux recettes !

Pâté richelieu
(adaptée de la recette de Jean-Michel Carette - aspect : 6/10, goût : 8/10)

• 330g de farine
• 100g de maïzena
• 250g de beurre
• 2 œufs
• 52 mL d’eau
• 6g de sel

• 150g de gorge de porc
• 450g d’échine
• 100g de collier de veau
• 100g de foie de volaille
• 1 échalotes
• thym, laurier
• 1 dL de vin blanc
• ½ lobe de foie gras cru

1. Couper le beurre froid en morceau, mélanger avec la maïzena et la farine
2. Ajouter le sel, l’eau et les œufs, mélanger et former une boule
3. Couper la viande en petits morceaux
4. Laisser mariner une nuit dans le vin blanc, avec l’échalote et les aromates
5. Passer au hachoir grille moyenne, puis ajouter 12g de sel
6. Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur et chemiser les bords d’un moule avec
7. Mettre la farce dans la pâte en plaçant le foie gras au centre
8. Refermer le pâté avec de la pâte, en soudant bien avec les bords
9. Prévoir 2 cheminées en aluminium
10. Cuire au four ventilé 190°C pendant 1h15
11. Retirer du four et couler la gelée à l’aide d’une pipette dans les trous de cheminées
12. Réitérer l’opération plusieurs fois et boucher les trous avec du beurre pommade si nécessaire.

Il est possible que la graisse rendue par le foie gras déborde littéralement de la croûte et se répande.

Peut être qu’il aurait vaudrait mieux utiliser du foie gras déjà cuit ?

Pâté classique aux pistaches
(recette adaptée de Mademoiselle Cuisine - aspect : 8/10, goût : 6/10)

• 650g de farine
• 30g de graisse de canard 
  
• 65g de beurre mou  
• 2 jaunes d'oeuf  
• 6g de sucre  
• 12g de sel  
• 180 mL d'eau 

• 400g de gorge de porc hachée
• 700g de veau, donc 500g haché et 200g en lanières
• 13g de sel  
• 3g de poivre moulu  
• 2 pincée de gingembre en poudre  
• 2 pincées de piment doux  
• 5 cL de Cognac  
• environ 30 pistaches non salées  
• 1 oeuf  
• 1 cs de farine  
• 1 jaune d'oeuf (pour la dorure) 
• 300 mL de gelée 

1. Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine
2. Ecraser la pâte entre les doigts afin de bien incorporer le beurre
3. Verser peu à peu l'eau et mélanger ; bien pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique
4. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
5. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, gingembre, piment de cayenne) et le cognac. 
6. Bien mélanger, recouvrir d'un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
7. Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en foncer un moule, préalablement graissé avec de la graisse de canard, en laissant légèrement déborder la pâte sur le côtés
8. Découper le surplus de pâte et façonner des feuilles et des billes avec le reste de la pâte
9. Sortir la farce, y ajouter l'oeuf et la cuillère de farine, ainsi que les pistaches, bien mélanger
10. Disposer la farce dans le moule, en la tassant doucement et en lissant le dessus
11. Badigeonner le rebord intérieur de pâte de jaune d'oeuf avec un pinceau
12. Etaler le restant de la pâte sur 3 mm d'épaisseur et la déposer sur la viande
13. Pincer la pâte sur les bords de manière à la souder, et rabbatre vers l'intérieur
14. Perforer le dessus de la pâte en deux endroits et y ficher des tubes ou cheminées en aluminium
15. Dorer le dessus de la pâte à l'oeuf et la décorer des feuilles et billes
16. Enfourner pour 15 min à 200°C, puis baisser le four à 160°C et poursuivre 1h30
17. Sortir du four, démouler et laisser refoidir
18. Verser la gelée à l'aide d'un entonnoir, petit à petit, toutes les 10 min, jusqu'à remplir. 

Italia V

L'été est arrivé !
27 ° à l'ombre et le soleil qui chatouille les pieds dès le matin, ça fait plaisir.
Et pour développer plus avant le volet culinaire italien, voici un plat qui allie une viande rôtie à des gnocchi tous simples. J'ajoute une touche de green pour un résultat à la fois gourmand et sain.

Echine rôtie au bacon et au comté, accompagnée de ses gnocchi à la tomate
recettes extraites de Rôtis de Stéphane Reynaud et de PASTA E GNOCCHI fatti in casa, Le ricette di Lucia pour 6 personnes

• 1,2 kg d'échine de cochon
• 6 oignons nouveaux, émincés
• 6 tranches de bacon
• 6 tranches de comté
• 200 mL de porto blanc
• ciboulette, hachée
• huile d'olive

Griller le bacon à la poêle avec les oignons émincés
Faire dorer le rôti dans un peu d'huile sur toutes ses faces
Mettre dans un plat allant au four
Verser un fond de porto, saler et poivrer
Cuire au four à 180°C pendant 1h20
Arroser régulièrement du jus de cuisson
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes
Entailler le rôti aux deux tiers en 6 endroits (7 tranches !)
Glisser une tranche de bacon, une de comté, et un oignon dans chaque entaille
Enfourner à nouveau 10 minutes
Parsemer de ciboulette.

• 700g de pommes de terre
• 250g de farine, tamisée
• 500g de sauce ou purée de tomate
• 1/2 oignon, finement haché
• noisettes de beurre
  
• 1 brin de sauge
• fromage râpé

Confection des gnocchi
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante sans les peler
Egoutter et peler à chaud, laisser tiédir
Verser la farine sur un plan de travail
Réduire les pommes de terre en purée sur la farine
Mélanger quelques minutes, puis fariner à nouveau le plan
Subdiviser la pâte en portions
Façonner des saucisses d'environ 1 cm d'épaisseur
Tronçonner en petits morceaux de 2 cm
Rouler sous une fourchette en aplatissant les dents au centre
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte

Cuisson et sauce
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la sauce ou purée de tomate et de la sauge
Laisser mijoter 10-20 minutes à feu doux
Cuire les gnocchi à l'eau bouillante salée
Pêcher à l'écumoire dès qu'ils remontent à la surface
Disposer dans un plat chaud, en couches, avec alternance de noisettes de beurre et de sauce tomate.

Cuire une poignée de haricots plats à la vapeur 15-20 minutes
Couper en tronçons et réchauffer à la poêle dans un peu du jus de la viande.

Spaghetti Entre Terre et Mer

S'inspirant d'un plat portugais dont j'ai déjà parlé ici, qui allie viande de porc et coquillages, cette recette marie les tellines et les lardons pour un plat de pâtes détonnant.
On préfèrera sans nul doute ramasser les tellines à marée basse plutôt que de les acheter. C'est tellement sympa de racler le sol sableux avec les pieds, puis de plonger la main pour les choper. Il faudra toutefois dans ce cas se munir de patience, car ces petites bêtes ont besoin de 24 heures pour dégorger, dans une eau de mer s'iou-plaît, que l'on change au bout de 12 heures.

Spaghetti aux tellines et lardonspour 2 personnes

• 250g de spaghetti
• 500-750g de tellines (un bocal rempli!)
• 125g de lardons
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1 lampée de vin blanc
• 1 trait de citron
• 1 feuille de laurier
• 1 noisette de beurre
• persil frais ou coriandre ciselé
• 1 pincée de paprika ou piment d'espelette

Dégraisser les lardons dans une poêle, réserver
Déglacer au vin blanc, ajouter la feuille de laurier
Faire revenir l'ail 1 minute
Ajouter les tellines et la noisette de beurre
Faire ouvrir 5 minutes sur feu doux et à couvert, en remuant souvent
Remettre les lardons, et assaisonner de paprika ou piment
Arroser d'un trait de citron, parsemer de persil ou coriandre.

- Well, what he did sir, was crazy!
- You calling Virgil crazy?
- Yes. No.
- Well, if... You think a man makes a living as a gun hand isn't crazy?
- You're not crazy.
- Maybe. Maybe not. Whatever I am, I'm not Virgil Cole.
- It doesn't give him the right to go busting up innocent people.
- No, it doesn't, and mostly innocent people don't get busted up, and if they do, it's because of who Virgil Cole is and what he is, and you hired him to be Virgil Cole.
- I'm not sure I understand.
- No, I'm not sure you do either. Good day.
- yes.

Appaloosa (2008), Ed Harris.

Conexão Paris-Lisboa

Ah, le Portugal ! Ah, Lisboa ! Ses rues étroites et colorées, son elétrico, ses iglesias, sa Sé, son Mosteiro dos Jerónimos, son vieux quartier l'Alfama... Ah, Coimbra et ses chanteurs de fado ! Ah, Porto et ses producteurs anglais...


Le Portugal, c'est tout cela et bien plus encore. Mais qu'aurait-on dit du Portugal si nous n'évoquions pas sa gastronomie ? Les Portugais aiment manger, à la fois en qualité et en quantité ! Point trop de légumes, beaucoup de féculents, d'oeufs, de jaunes d'oeufs pour être précis, du sel à outrance, et biensûr de l'azeite, l'huile d'olive. Dans les restaurants, on trouve une diversité de plats surprenante. A côté des poissons simplement grillés, bacalhau en tête, mais aussi sardines, poissons-épées et bien d'autres, accompagnés de légumes cuits à l'eau, sont proposés des plats roboratifs à base de haricots ou de viande de porc grassouillete. La carne de porco à l'alentejana est un mets fin qui associe la viande de porc aux coquillages, bien souvent des palourdes. En accompagnement de prédilection de ce plat, comme de beaucoup d'autres, la folle danse des pommes de terre, à l'eau, frites, sautées, rôties... quelquefois l'on sert du riz, en substitut ou en plus ! Les légumes verts sont plutôt réservés à la soupe, le caldo verde, proposé en entrée de chaque menu du jour.


Au bord de la mer, on préfèrera les crustacés, préparés en cataplana, du nom du plat en cuivre qui sert à la cuisson, ou en caldeirada, sorte de bouillabaisse consistante, ou encore en arroz de marisco. Ce dernier plat s'apparente à de la "soupe de riz" à la tomate, c'est-à-dire que le riz (long) est légèrement trop cuit, dans un surplus de bouillon, de sorte qu'il baigne dans un jus délicieux. Les poissons frais, la viande au détail et les gâteaux maisons sont présentés en vitrine à l'intérieur des restaurants, et on peut même choisir ce que l'on s'apprête à manger ! Le pain ne va pas de soi et est souvent facturé, de même que l'apéritif, apporté d'office sur la table, et composé de fromages, olives, pâtés... Pour goûter aux produits régionaux, rien de tel qu'un tour au marché le matin. On repart avec un bout de pain, quelques tranches de chorizo et un morceau de fromage, des fraises en prime, le tout pour rien du tout. Charcuterie, viandes, et poissons, avec les 1001 façons de préparer la bacalhau, sont donc à découvrir.



Mais ce sont plus encore les douceurs portugaises qui sont le reflet de la gourmandise du pays. Les pastelarias poussent commes des champignons dans toutes les villes et villages, étalant leurs ribambelles de gâteaux, viennoiseries et pâtisseries, saturés de jaunes d'oeufs et de sucre. A Belém, près du mosteiro, l'on peut déguster les meilleurs pastéis de nata du pays. Ces petites tartelettes en pâte feuilletée croustillante et garnies de crème pâtissière sont délicieuses servies tièdes, juste saupoudrées de cannelle et de suche glace. Les rochas et autres broas de mel développent un bon goût de pain d'épices en bouche. Les queijadas en tout genre sont moelleuses à souhait, grâce à leur fromage blanc. La plupart des bolos et pasteis, même les tartes de amêndoa, sont fourrés ou garnis de doce de ovos, littéralement de la confiture aux jaunes d'oeufs ! On peut encore noter les mini-pasteis, rochers à la noix de coco, sablés et autres beignets en pâte à chou, qui se grignotent à toute heure. Pour accompagner tout ça, un jus d'orange pressé, ou bien un café. On a le choix entre le bica, café serré, le garoto, café-crème, et le galão, lait chaud mousseux au café servi dans un grand verre.

J'espère bien partager prochainement quelques recettes que j'ai découvertes là-bas. En attendant, je ne peux que vous conseiller la lecture du blog d'Elvira !

Menu de Saint-Valentin... pas seulement pour les amoureux !

Fêter la Saint-Valentin, en tête à tête ou entre amis, qu'importe! tant qu'on s'offre des roses rouges et fait ripaille avec délectation !

Ces petits amuse-gueules, découverts lors d'un week-end en famille, révèlent une harmonieuse combinaison de notes salées et sucrées en bouche. A déguster bien chauds et croustillants !

Carrés de pain d'épices aux chorizo et chèvre
 

•  6 tranches de pain d'épices, coupées en quatre
• 24 petites rondelles de chorizo
• 6 tranches de bûche de chèvre, coupées en quatre 

1. Disposer une rondelle de chorizo sur chaque carré de pain d'épices
2. Placer par-dessus un morceau de chèvre
3. Dorer au four 5 minutes sous le gril.

Le rôti de porc revisité par Jamie Oliver dans Jamie's Kitchen séduit avec ses pommes fourrées au beurre aromatisé et ses légumes (panais, oignons rouges) rôtis. Ici, j'ai opté pour une version plus épurée, que j'ai accompagnée de purée de pommes de terre et topinambours et de haricots verts vapeur.

Rôti de porc à l'anglaise
 

•  1,3-1,5 kg de rôti de porc (côtes ou épaule), désossé
• 6 pommes Braeburn, Boskoop, Melrose ou Jonagold
• 20 feuilles de sauge (ou un bouquet de cerfeuil, persil...?), hachées
• 75-100g de beurre
• 2 gousses d'ail, râpées
• noix de muscade râpée 

1. Mélanger l'ail, la sauge et la muscade
2. Incorporer au beurre battu en pommade
3. Découper le chapeau de chaque pomme et vider les pépins
4. Remplir la cavité de beurre aromatisé
5. Re-chapeauter chaque pomme et disposer dans un plat
6. Placer le rôti de porc avec les pommes
7. Badigeonner du reste de beurre le cas échéant
8. Couvrir d'aluminium et fermer légèrement
9. Enfourner 30 minutes à 220°C
10. Caraméliser les pommes et le rôti 15 minutes à 180°C sans aluminium
11. Cuire encore 15-30 minutes, avec papier aluminium si nécessaire.

Je n'invente rien, j'agrémente à ma façon. Il en va de cette recette de cheesecake au chocolat, baptisé Stracciatella par Loukoum. J'ai adaptée les proportions et la composition, en conformité avec mon idée du cheesecake.

Cheesecake stracciatella
 

• 150-200g de chocolat noir, en pastilles ou morceaux
• 200g de chocolat blanc, fondu
• 3 oeufs
• 400g de ricotta
• 4 petits-suisses
• poudre de cacao non sucré
• 2 oranges, détaillées en suprêmes
• 100g de sucre
• 2cs d'eau
• 1 trait de citron
• 200g de cookies au chocolat noir, émiettés
• 50-75g de beurre, fondu 

la marmelade d'orange

1. Imbiber le sucre d'eau et de jus de citron
2. Porter à ébullition pour obtenir un sirop
3. Ajouter les suprêmes d'orange et cuire 20-30 minutes, en remuant souvent

la base biscuitée

1. Mélanger le beurre fondu aux biscuits émiettés
2. Répartir cet amas dans le fond d'un cercle de 20-22 cm
3. Egaliser la surface à la cuillère
4. Etaler par-dessus la couche de marmelade d'orange

la garniture et la finition

1. Assouplir la ricotta et les petits-suisses
2. Incorporer un à un les oeufs
3. Verser le chocolat blanc fondu et homogénéiser
4. Ajouter les pastilles de chocolat noir
5. Garnir le moule de cette préparation
6. Cuire 1 heure à 150°C, dans un four préchauffé à 180°C
7. Laisser refroidir le cheesecake dans le four
8. Placer au frais jusqu'à dégustation (au moins 24 heures)
9. Saupoudrer de poudre de cacao juste avant de déguster.

Inspirations Orientales en Trois Temps

Il y a de ces soirées que l'on sait apprécier pour leur convivialité, avec le sentiment de partager un repas goûtu et chaleureux. Quand tous les petits détails s'agencent à merveille sans fausse note, quand la compo qu'on a imaginée, à partir de pièces rapportées d'ici ou de là, révèle un juste mélange de saveurs... le kiff, les enfants, le kiff.

Premier Temps - Boulettes Kefta
adapté de la Kefta Grillée de 64 sq ft kitchen

• 400g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse)
• 200g de viande de porc hachée
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil frais
• 1cc de cumin en poudre
• 1cc de sel
• 1/2cc de coriandre en poudre, fraîchement moulue
• 1/4cc de paprika
• farine
• huile

Mixer le persil, l'oignon et l'ail ensemble
Assaisonner de cumin, sel, coriandre et paprika
Emietter les deux viandes et mélanger avec le reste
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure au frais
Former des boules et les saupoudrer de farine
Chauffer un fond d'huile dans une sauteuse ou un wok
Frire les boulettes à feu vif quelques minutes
Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.

Second Temps - Légumes au curry
adapté des Curry Cashew Carrots de Anne's Food

• 4 carottes, pelées et coupées en morceaux
  
• 4 navets, pelés et coupés en morceaux
• 1 poignée de haricots verts, équeutés
  
• 300 mL de jus d'orange pressé (2 oranges)
• 1cs de curry
• 1cc de curcuma
• basilic ou persil frais
• huile d'olive

Faire revenir les légumes quelques minutes dans un peu d'huile
Saupoudrer de curry et de curcuma et verser le jus d'orange
Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu
Cuire à l'étouffée 15-20 minutes à feu doux.

Troisième Temps - Semoule aux raisins

• 320g de semoule (grains moyen)
• 1 poignée de raisins secs
• 1 morceau de beurre, coupé en lamelles
• quelques feuilles de persil frais
  

Verser de l'eau froide dans la semoule aux raisins, bien imbiber
Mélanger la semoule pour défaire les boules amalgamées par l'eau
Ajouter les boulettes kefta cuite dans les légumes (couscoussier)
Garnir le panier du couscoussier de la semoule et placer au dessus
Réchauffer une dizaine de minutes à feu moyen
Parsemer la semoule cuite et chaude de beurre et de persil.

Soupe Won-Ton

Qu'est-ce que les Wontons ?... Ce sont tout simplement des raviolis chinois, que l'on dégustera accompagnés d'une sauce aigre-douce ou en bouillon. Vous trouverez des exemples de recettes ici et ici. Pour ma part j'ai fait comme suit. Si la préparation de la farce fut rapide, il me fallut un sacré bout de temps pour façonner les raviolis et surtout les cuire par paquets dans l'eau bouillante. Je me demande si la cuisson vapeur ne serait pas plus pratique...

Le résultat était excellent et le ventre de mes convives ne fut rassasié qu'arrivé au bord de l'explosion !

• • 1 paquet de pâtes Won-Ton
• • 2 escalopes de porc hachées (200-300g)
• • 1 petite boîte de crevettes, rincées et egouttées
• • quelques chataîgnes d'eau, rincées et hachées
• • 3-4 feuilles de chou chinois, lavées et émincées
• • 1 oeuf battu
• • 1 morceau de gingembre, pelé et finement haché
• • 1 gousse d'ail, finement hachée
• • quelques herbes fraîches hachées
• • 2 cs de sauce soja
• • 2 cs d'huile
• • 2 cubes de bouillon de poule
• • 3-4 feuilles de chou chinois, lavées et coupées en gros morceaux
• • 1 morceau de gingembre, en lanières

Mélanger le porc haché, les crevettes, les chataîgnes, le gingembre, l'ail et le chou
Verser l'huile et la sauce soja, ajouter les herbes
Amalgamer cette farce avec un oeuf battu
Placer une feuille won-ton à plat, côté fariné dessus
Disposer un peu de farce au centre de la feuille
Mouiller les bandes supérieures et droite de la feuille
Rabattre le coin inférieur gauche sur le coin supérieur droit, en aplatissant un peu la farce et en collant les bords mouillés
Mouiller le coin supérieur du triangle ainsi formé
Rabattre ce coin en le collant sur la bosse de la farce
Rabattre le coin gauche sur la bosse de la farce
Mouiller ce coin ainsi que la bosse de la farce
Rabattre le coin droit et le coller à cette partie mouillée
Procéder de même avec toutes les feuilles won-ton
Cuire les raviolis quelques minutes dans une casserole d'eau bouilllante, par paquets de 5 ou 6
Egoutter
Verser 2 L d'eau dans une casserole, avec les morceaux de chou, les lanières de gingembre et les cubes de bouillon
Porter à ébullition cette soupe
Ajouter alors les raviolis
Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

P'tite conne tu rêvais de Byzance
Et c'était la Pologne jusque dans tes silences

On se connaissait pas
Aussi tu me pardonnes
J'ai pas chialé quand t'as
Cassé ta pipe d'opium
J'ai pensé à l'enfer
D'un téléphone qui crie
Pour réveiller ta mère
Au milieu de la nuit
J'aurai voulu lui dire
Que c'était pas ta faute
Qu'à pas vouloir vieillir
On meurt avant les autres

(...)

Tu m'excuseras mignonne
D'avoir pas pu pleurer
En suivant les couronnes
De tes amis branchés
Parc' que ton dealer
Etait peut-être là
A respirer ces fleurs
Que tu n'aimerais pas
A recompter ces roses
Qu'il a payées au prix
De ta dernière dose
Et de ton dernier cri

P'tite conne allez, repose-toi tout près de Morrison
Et pas trop loin de moi

Renaud, P'tite conne

Apple Potatoe Bread

Ce soir, je me suis lancée dans l'élaboration d'une recette inédite, que j'ai trouvée dans mon livre "Petits Plats entre Amis" de Trish Deseine : Côtes de Porc aux Pommes et "Apple Potatoe Bread".

Les côtes de porc sont accompagnées d'un chutney au pommes et d'une sorte de chausson au pommes de terre (pâte de pommes de terre et farine), fourré de pomme râpée. Je pense que j'ai dû mettre trop de pommes de terre car les chaussons étaient vraiment énormes, et de fait un peu bourratifs. L'intérieur manquait de cuisson et on sentait trop la lourdeur de la farine.

Ceci dit, l'idée m'a paru bonne. Le contraste entre la surface croustillante des chaussons et l'intérieur moelleux est très agréable.
Une prochaine fois, je pense que j'opterai plutôt pour une forme de crêpe épaisse avec la pomme râpée directement intégrée à la pâte.