La Farine Italienne Qui Change La Pizza

En matière de boulange, la réussite tient au tournemain, à la cuisson, mais aussi, surtout, à la qualité des produits. Et le produit n°1, c'est biensûr la farine ! Pour la pizza, il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui garantit de bonnes propriétés de pousse et d'élasticité à la pâte. La farine idéale est celle dite "de force", à 200 ou 300 W, l'indice W correspondant au travail nécessaire pour déformer la pâte. Plus la farine est pure, raffinée, blanche, plus elle est riche en gluten et donc forte. Les différentes farines sont généralement classées selon leur type, indicateur du taux d'extraction (quantité de farine produite à partir du blé) et du taux de cendres (quantité d'impuretés dans la farine). La farine la plus pure, arborant un taux de cendres inférieur à 50 %, est estampillée typo 00 en Italie, et correspond au type 45 français. C'est la farine la plus adaptée pour la pâte à pizza.

Malheureusement, en France, il semblerait que les farines de qualité soient inaccessibles au commun des mortels. J'en ai pris conscience très récemment, en découvrant (merci Mathilde!) la farine italienne PZ1 de la marque Spadoni. Je vous avoue que je n'avais d'abord pas mesuré l'enjeu que représente l'obtention d'une farine de qualité, tant pour le goût que pour la texture de la pizza. Dès les premiers instants de pétrissage, il m'a fallu me rendre à l'évidence : cette farine change la pizza. Au bout de 5 minutes, j'avais déjà une boule quasiment homogène et élastique, au bout d'une heure de levée sur radiateur, elle avait doublé de volume, et à la cuisson, mamma mia, ma pâte avait gardé un moelleux incomparable sous le croustillant. Le lendemain, cependant, elle s'est avérée nettement moins bonne, plus dure et plus sèche, en accord avec ce qu'on peut observer pour les pizzas de pizzaioli.

Et comme une révélation ne vient jamais seule... j'ai également compris, en écoutant Alba Pezone dans l'émission On va déguster de France Inter, pourquoi le pizzaiolo d'en bas de chez moi (dont les pizzas sont absolument divines, soit dit en passant), prépare ses pâtons le matin et les laisse lever jusqu'à 16-18h. Parce que dans la vraie pâte à pizza, il y a en fait très peu de levure (2-3g pour 1 kg de farine !), et que le temps de pousse s'en trouve rallongé d'autant, atteignant 4, 6 voire 8 heures ! Comme je n'ai tout de même pas ce temps là à ma disposition, je triche en mettant plus de levure.

Pizzas pour deux

• 350-400g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de fleur de sel
• huile d'olive

• 1 bouquet de feuilles de blettes
• 1 boule de mozzarrella

• 2 pommes Golden
• 2 boudins noirs aux oignons

1. Délayer la levure dans un petit bol d'eau tiède
2. Incorporer à la farine, ajouter le sel
3. Mélanger du bout de doigts pour hogénéiser 
4. Former une masse et pétrir 10-20 minutes, assez vivement
5. Diviser la pâte en deux pâtons et laisser lever sous un torchon, dans un endroit chaud
6. Faire "tomber" les feuilles de blettes dans une sauteuse, sans huile, à feu doux 
7. Rompre un pâton ; se badigeonner les mains d'huile et étaler le pâton en disque 
8. Disposer les feuilles de blettes égouttées
9. Couper la boule de mozzarella en tranches et les répartir par-dessus
10. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
11. Arroser d'une filet d'huile d'olive fruitée et parsemer de fleur de sel
12. Rompre le second pâton ; se badigeonner les mains d'huile et façonner un disque
13. Peler les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte
14. Répartir la chair du boudin de manière uniforme
15. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
16. Saupoudrer de curry deci-delà.

On peut préparer la seconde pizza pendant que la première cuit, puis enchaîner les deux, gaiement.

Gratin Blettes-Jambon-Coquillettes

Les blettes aussi peuvent être sexy, gourmandes, fondantes en bouche et crémeuses.
J'enjoins tous les lecteurs sceptiques à essayer ce gratin un des ces week-ends ou soirs tristounets.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g de côtes de blettes
• 3 poignées de coquillettes
• 2 tranches de jambon blanc
• fromage râpé (beaufort, gruyère...)

• 30g de beurre
• 1cs bombée de farine
  
• 300-350 mL de lait
  
• noix de muscade
• 
  

Comment procéder ?

1. Couper les côtes de blettes en tronçons ; les cuire à l'eau bouillante salée 10-15 minutes
2. Pré-cuire les coquillettes à l'eau bouillante ; les égoutter puis les passer sous l'eau froide
3. Mélanger les blettes et les coquillettes
4. Faire fondre le beurre sur feux doux dans une casserole à fond épais ; hors du feu, verser la farine et remuer rapidement à la cuillère en bois ; verser le lait peu à peu en homogénéisant
   
5. Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant
6. Garnir un plat de la moitié du mélange blettes-coquillettes ; placer une tranche de jambon par-dessus ; couvrir de la moitié de la béchamel ; répéter l'opération
7. Enfourner pour 20-30 minutes à 180-200°C.

Tourte ou Pizza ?

Est-ce une tourte? Une pizza ? Cette pâte à pain étalée, garnie et refermée à demi ne saurait être précisément nommée. Qu'importe ! puisqu'elle se déguste avec ravissement.
A l'origine de cette recette, il y eu d'abord une envie de pain aux épinards, avec, pourquoi pas, des blettes à la place des épinards et du poulet à la place de la viande de boeuf. A la vue de ma ch'tite botte de blettes, cependant, et à l'achat de mon escalope de poulet, j'ai compris que la garniture s'annonçait chiche. Et de rajouter du maïs, des champignons, des petits pois, de la feta, du yaourt même ! Et d'obtenir finalement une garniture totalement originale, sans rapport avec celle du pain aux épinards. Un garniture, qui plus est, fort abondante... d'où l'idée de rabattre à moitié les bords de la pâte au lieu de tenter une opération enroulage, par avance vouée à la catastrophe.

Pizza mi-fermée au poulet, aux blettes et à la feta
pour 3-4 personnes

• 1 pâte à pizza
• 200g d'escalope de poulet, détaillée en morceaux
• 200g de feta, émiettée
• 1 petite botte de blettes, effeuillée
• 1 poignée de maïs en grains
• 1 poignée de petits pois
• 1 petite boîte de champignons, coupés en 2 ou 3
• 1/2 oignon, émincé finement
• 1 botte de coriandre fraîche, hachée
  
• 1 yaourt
• huile d'olive

Faire sauter les morceaux de poulet à la poêle 5 minutes
Retirer de la poêle et réserver
Faire revenir le demi-oignon 2-3 minutes à feu doux
Ajouter les petits pois et les feuilles de blettes
Cuire quelques minutes à couvert, puis découvrir
Ajouter le poulet, le maïs et les champignons, réchauffer
Mélanger hors du feu avec le yaourt et la coriandre
Etaler la pate à pain sur une feuille de papier sulfurisé
Recouvrir de garniture en laisant les bords libres
Parsemer de feta de manière homogène
Rabattre à moitié les bords de la pâte et disposer dans un moule
Cuire à four chaud 20 minutes environ.

[the inmates are playing cards and betting with cigarettes]
Martini: [rips a cigarette in half] I bet a nickel.
McMurphy: Dime's the limit, Martini.
Martini: I bet a dime.
[Puts the two halves onto the table]
McMurphy: This is not a dime, Martini. This is a dime.
[shows a whole cigarette]
McMurphy: If you break it in half, you don't get two nickels, you get shit. Try and smoke it. You understand?
Martini: Yes.
McMurphy: You don't understand.

One flew over the cuckoo's nest (1975), Milos Forman.

Pain aux Epinards, comme celui de ma maman

Le pain au épinards est un rouleau de pâte fourré de viande hachée maigre et d'épinards ou de feuilles de blettes. Il est servi en tranches et accompagné de salade verte par exemple. La pâte à pain (roborative) est la même que pour la pizza, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La garniture est agrémentée d'oignon et d'ail, de persil plat, et parfumée de noix de muscade. Je tiens cette recette de ma mère et j'avoue que je ne suis pas peu fière de mon imitation...

• 1 pâte à pizza (mélange de farines), montée
• 1 botte de blettes, effeuillée
• 250 g de viande de boeuf hachée
• 1 petit oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• quelques branches de persil, finement hachées
• noix de muscade râpée
• huile d'olive

1. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
2. Saisir la viande à feu vif
3. Réserver
4. Faire suer les feuilles de blettes à feu doux et à couvert
5. Laisser évaporer l'eau de végétation
6. Ajouter l'ail et remettre la viande à l'oignon
7. Laisser chauffer encore 5 minutes
8. Assaisonner largement de noix de muscade
9. Parsemer de persil hors du feu
10. Etaler la pâte à pizza en un grand rectangle
11. Garnir la surface du mélange viandes-blettes
12. Rouler le pain en longueur
13. Cuire au four 30-40 minutes à 180-200°C.
    

- Have you ever met a girl named Tatiana?
- I meet lot of girls named Tatiana.
- She was pregnant.
- Ah, in that case - no, I've never heard of her.
- She died on my shift.
- I thought you did birth?
- Sometimes birth and death go together. She came in with needle punches all over both arms. Probably a prostitute, at the age of fourteen. Do you think Semyon's son knew her?
- I am driver. I go left, I go right, I go straight ahead - that's it.

Eastern promises, David Cronenberg