dimanche, janvier 30, 2005

Palets Bretons




Je désespère de les réaliser à l'identique de ceux, croustillants et fondants, que l'on trouve dans le commerce. Ils sont néanmoins délicieux, y compris enrobés de chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

  • 1 jaune d'oeuf
  • 60g beurre salé, en pommade
  • lait
  • 30g sucre
  • 75g farine tamisée

Comment procéder ?

  1. Blanchir le jaune avec le sucre
  2. Incorporer le beurre
  3. Verser une lichette de lait
  4. Ajouter la farine petit à petit en mélangeant
  5. Former une boule
  6. Laisser reposer 30min au réfrigérateur
  7. Former un long bondin
  8. Laisser reposer 1h au réfrigérateur
  9. Découper une dizaine de palets dans le boudin
  10. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  11. Aplatir les palets avec la paume de la main
  12. Badigeonner chaque palet de lait
  13. Tracer des croisillons à la fourchette sur la surface des palets
  14. Enfourner 15-20min environ à 200°C.
Les palets doivent avoir une belle coloration dorée.

Soirée gourmande


Au menu d'hier soir, des spaghetti bolognaise et deux desserts au chocolat. Alléchant...

Spaghetti bolognaise
  • 2 oignons, très finement émincés
  • 2 gousses d'ail, très finement hachées
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 700g de boeuf maigre haché
  • 800g de pulpe de tomates
  • 250 mL de vin blanc sec
  • 5cs d'huile d'olive
  • 1 petite boîte de concentré de tomate dissout dans 2cs d'eau
  • herbes du soleil séchées
  • un bouquet de persil plat, très finement haché
  • poivre noir concassé
  • eau ou bouillon

  • Faire chauffer
    l'huile à feu moyen
    Saisir la viande hachée à feu vif puis retirer => coloration
    Déglacer au vin blanc (200 mL) et à l'eau (un petit verre)
    Faire bouillonner 10min environ => consistance sirupeuse
    Faire revenir
    l'oignon 5min
    Ajouter
    l'ail, la carotte et le concentré de tomates en baissant
    Verser
    la pulpe de tomates et remettre la viande
    Assaisonner
    de sel et herbes du soleil
    Mouiller
    avec un peu d'eau ou de bouillon
    Laisser frémir le plus longtemps possible, en remuant souvent et en ajoutant de l'eau si besoin
    Parsemer
    de persil frais et de poivre au dernier moment.

    J'ai laissé mijoté la sauce environ 2 heures. Nous avons bien sûr agrémenté le tout de fromage râpé.

    Pour assaisonner un plat mijoté, il faut toujours ajouter d'une part les herbes sèches en cours de cuisson, pour qu'elles s'hydratent et s'imprègnent du bouillon, et d'autre part les herbes fraîches en fin de cuisson, une fois le feu coupé, pour éviter de les brûler. Quant au poivre noir fraîchement concassé, il pique et son arôme est dégradé si on le cuit.

    Le premier dessert était une tartelette à la mousse au chocolat (photo ci-dessus). Le fond de tarte est en pâte sucrée à la noix de coco. La mousse est légère, néanmoins suffisamment consistante pour avoir de la tenue. Le tout est légèrement nappé d'un glaçage au chocolat et au beurre. Le jeu des constrastes est perceptible à deux niveaux, d'abord entre la mousse crémeuse et le fond de tarte croquant, mais également entre la douceur de la mousse (chocolat à 60%) et l'intensité du chocolat de glaçage (75%). J'ai utilisé le Vanuatu de chez Pralus, très puissant et fumé.

    Tartelettes à la mousse au chocolat (6)
      pâte  :
    • 1 mini-oeuf
    • 60g beurre
    • 40g sucre
    • 35g noix de coco râpée
    • 125g farine
      mousse  :
    • 100g chocolat noir à 60%, fondu
    • 1 oeuf séparé + 1 blanc
    • 35 mL crème liquide
    • 1 pincée de sucre
      glaçage  :
    • 50g chocolat noir à 75%
    • 25g beurre
    • 1cs eau
    le fond de tarte

    Travailler
    le beurre en pommade
    Ajouter
    successivement , en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la noix de coco, l'oeuf et la farine
    Former
    une boule de pâte sans travailler
    Laisser reposer
    une nuit au frigo
    Abaisser
    la pâte et en foncer 6 moules à tartelettes
    Piquer
    à la fourchette
    Cuire à blanc
    15-20min à 180°C
    la mousse au chocolat

    Chauffer
    la crème
    Verser
    sur le chocolat et délayer à la spatule
    Incorporer
    le jaune
    Monter
    les blancs en neige molle en poudrant de sucre
    Incorporer
    délicatement la moitié des blancs à la préparation
    Verser
    le tout sur le reste des blancs et mélanger
    Laisser reposer
    au frais au moins 2h
    le glaçage

    Fondre
    ensemble le chocolat, le beurre et l'eau
    Lisser
    à la spatule
    Laisser reposer
    qqs min
    le montage

    Garnir
    les fonds de tarte de mousse au chocolat
    Napper
    d'un filet de glaçage tiède
    Parsemer
    de noix de coco râpée.
    Enfin, Yann nous a concocté des fondants au chocolat, biscuits de chocolat au coeur fondant... terriblement coulant. Effet garanti grande classe.

    vendredi, janvier 28, 2005

    Que faire avec des restes de risotto?


    De croustillantes galettes !
    Je vous livre la recette pour 10 petites galettes.
  • 150g risotto cuit au curry
  • 1 mini-oeuf
  • 50g fromage râpé
  • 50g chapelure
  • 2cs huile d'arachide

  • Mélanger
    le risotto avec l'oeuf, le fromage et 15g de chapelure
    Laisser reposer
    1h au réfrigérateur
    Former
    10 petites galettes
    Passer
    dans la chapelure
    Dorer
    dans l'huile chaude 3 à 5 minutes de chaque côté.

    Avec une salade verte, une tranche de jambon ou de lard grillé... un régal.

    mardi, janvier 25, 2005

    La Quiche Lorraine de Thibaud

    Elle est moelleuse, fumante, fondante de fromage, délicatement parfumée à la muscade, relevée de petits lardons fumés... cette fois il l'a parfaitement réussie. normal, c'est un lorrain.

    Qu'est-ce qu'il nous faut ?
    • 4 oeufs
    • 200g lardons fumés
    • 200g crème fraîche
    • 1 verre de lait
    • 100g fromage râpé
    • muscade râpée

    Comment procéder ?
    1.  Battre les oeufs avec la crème et le lait 
    2. Assaisonner de sel, poivre et muscade  
    3. Dégraisser les lardons à la poêle
    4. Abaisser la pâte et en foncer un moule à tarte  
    5. Disposer les lardons au fond  
    6. Verser la migaine par-dessus 
    7. Parsemer de fromage  
    8. Enfourner 20min à 180°C.

    mardi, janvier 18, 2005

    Tartines gourmandes



    De moelleuses tartines richement garnies, si simple et si bon. Prenez de petites tranches d'un excellent pain de campagne. Tartinez-les de purée de tomates que vous assaisonnerez d'herbes de Provence et que vous parsèmerez d'olives noires hachées. Déposez une tranche de jambon blanc ou serano. Surmontez le tout d'une fine lamelle de mozzarella de bufflonne et agrémentez à votre guise de fleur de sel, poivre, graines de sésame...

    Au bout de 2-3 minutes sous le gril du four préchauffé à 210°C, vos tartines seront fondantes à souhait et prêtes à être englouties avec délectation !

    dimanche, janvier 16, 2005

    Recette au wok I


    Wok, wok, wok, chauffe le wok ! Garanti sans accrochage et avec une parfaite diffusion de chaleur. Et bam, du poulet pour deux dans le wok, sauté et parfumé à l'asiatique, avec du gingembre, de l'ail, de la carotte et un peu d'orange. Ne manque plus qu'une portion de riz blanc pour accompagner tout ça. On s'est régalé...

    Poulet Sauté au Gingembre

  • 2 petites escalopes de poulet, détaillées en lanières
  • 1 carotte, détaillée en batônnets
  • 1 orange, détaillée en quartiers
  • 1 petit oignon, émincé
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 1cs d'huile
  • 1cc gingembre en poudre
  • 1cs vin blanc sec
  • 1cs vinaigre
  • 1cs ketchup
  • 1 pincée de maïzena
  • 50 mL jus d'orange

  • Faire
    revenir au wok 2 minutes l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile
    Ajouter les lanières de poulet et faire sauter rapidement à feu vif
    Saupoudrer de gingembre en poudre
    Cuire 10 minutes => morceaux dorés
    Mélanger le vin, le vinaigre, le ketchup, la maïzena et le jus
    Verser dans le wok
    Faire bouillonner quelques minutes => épaississement
    Incorporer
    les quartiers d'orange hors du feu.

    Amaretti (parce qu'on a toujours des blancs qui restent)



    C'est bien joli de faire une bonne tarte au nutella, mais on se retrouve avec 2 blancs d'oeufs sur les bras. Il y a toujours la classique solution des meringues biensûr, mais je vous propose de diversifier un peu votre recyclage cette fois. Je vous présente... les amaretti! Petits biscuits meringués aux amandes à déguster avec le café (moi c'est avec le thé car je dis non au café).

    Amaretti (pour 15 gros biscuits ou 25 petits)
    • 200g amandes hachées grossièrement
    • 2 blancs d'oeufs
    • 150g sucre
    • sucre glace
    Battre les blancs en neige ferme
    Mélanger les amandes et le sucre
    Incorporer délicatement les blancs
    Recouvrir une plaque de papier sulfurisé
    Déposer des cuillérées du mélange en espaçant
    Laisser reposer 15-20min
    Saupoudrer de sucre glace
    Enfourner 13min à 180°C.
    La recette que j'ai suivie préconisait 225g de sucre mais je trouve que ça fait vraiment trop. Attention à ne pas cuire trop longtemps les biscuits sans quoi vous allez vous casser une dent à la dégustation (ce serait con). J'ai confectionné des gros amaretti avec une cuillère à soupe par biscuits. Deliziosi!

    Tarte au Nutella




    Après avoir longuement hésité, j'ai finalement testé la tarte au Nutella de Pierre Hermé. Je suis très fan de ce que fait ce pâtissier parisien (de renom). Depuis que je mets en pratique ses recettes, je me régale. Néanmoins j'aurais une critique à formuler quant à la richesse de ses préparations car il me semble qu'il ajoute bien souvent trop de beurre.

    J'avais donc repéré cette tarte au nutella (200g) avec ses 200g (!) de beurre et je me figurais qu'elle en était écoeurante. J'ai consulté quelques forums sur le net, notamment eGullet, où les internautes, qui ont entrepris de réaliser l'ensemble des recettes du livre, signalent qu'il ne s'agit pas de 200g de beurre mais plutôt de 100g. Je me suis donc décidée à essayer à ma sauce...

    Qu'est-ce qu'il nous faut ?

    • une pâte sucrée cuite et refoidie
    • 200-220g de Nutella
    • 200g de chocolat à 60%, fondu
    • 2 oeufs + 2 jaunes
    • 110g de beurre fondu
    • 2cs bombées de sucre
    • quelques noisettes concassées, grillées à sec et pelées

    Comment procéder ?


    1. Badigeonner le fond de tarte de nutella
    2. Incorporer l'oeuf au chocolat en tournant sans soulever la masse
    3. Ajouter les jaunes de la même façon
    4. Ajouter le sucre
    5. Verser le beurre et homogénéiser
    6. Garnir le fond de tarte
    7. Disposer les noisettes dessus et les enfoncer légèrement
    8. Enfourner 10 minutes à 190°C.
    Il faut veiller à ne pas incorporer d'air dans la préparation au chocolat, sans quoi vous garderez de petites bulles disgracieuses au final. La cuisson est très rapide, la garniture doit être encore tremblotante au milieu. Je grille les noisettes à la poêle une dizaine de minutes sur feu vif.

    Le résultat est sensationnel ! La garniture est juste moelleuse, bien chocolatée. Les noisettes délicatement grillées croquent sous la dent en répandant leur arôme tandis que le nutella apporte sa note d'onctuosité. Ce n'est pas du tout écoeurant, bien au contraire l'équilibre entre les contrastes consistant/onctueux/croquant et doux/amer/intense est parfait.

    jeudi, janvier 13, 2005

    Réconciliation



    Vous vous rappelez les endives braisées au jambon de quand vous étiez petit ? Un peu amer, non?

    Et bien ce temps là est fini, je vous propose de vous réconcilier avec les endives, grâce à cette recette de Tarte Tatin aux Endives et Crotins de Chavignol. Goûtée et approuvée ce soir-même par 2 hommes, dont un fortement récalcitrant.

    J'ai utilisé une pâte feuilletée toute prête parce que c'est quand même plus rapide... mais attention, gare aux pâtes bourrées de matières grasses végétales hydrogénées (oui oui, les mêmes que celles de la directive 2003 sur le chocolat, sauf que dans le chocolat elles ne sont tout de même pas hydrogénées, elles sont juste bas de gamme!). Veillez à prendre une pur beurre.

    Le petit plus de la recette, littéralement la cerise sur le gâteau, c'est le mini-croissant de Thibaud...mmm.

    vendredi, janvier 07, 2005

    Repas Terroir



    Nous avons participé Jul et moi à un repas terroir hier soir. Originaire de Roanne, ville de la praluline, j'avais confectionné une brioche aux pralines roses. Quant à Jul, il nous a fait découvrir son clafoutis au roquefort. Tout le monde piochait dans les préparations salées, comme les sucrées, à sa guise.

    Clafoutis au Roquefort
  • 100g roquefort, émietté
  • 100g talon de jambon blanc, coupé en morceaux
  • 2 oeufs entiers + 2 jaunes
  • 250 mL crème fraîche liquide
  • 250 mL lait
  • 15g maïzena

  • Mélanger les oeufs, le lait et la crème fraîche
  • Incorporer la maïzena
  • Assaisonner
  • Ajouter le roquefort et le jambon
  • Verser dans un moule à manquer beurré et garni de chapelure
  • Enfourner 30-40min à 180°C.


  • Brioche aux Pralines Roses

    • 250g farine
    • 8g levure
    • 3cs eau tiède
    • 3 œufs
    • ½ cc sel
    • 1cs sucre
    • 200g beurre pommade
    • 200g pralines roses concassées
    • lait très sucré
  • Creuser un puits avec la farine
  • Délayer la levure avec l’eau puis la verser dans le puits
  • Incorporer soigneusement les oeufs
  • Ajouter le sel et le sucre
  • Pétrir la pâte 20min => elle se détache des doigts et du support
  • Incorporer le beurre pommade à la pâte
  • Former une boule
  • Laisser lever 3h, avec un torchon=> elle double de volume
  • Faire retomber la pâte
  • Incorporer les pralines concassées
  • Façonner une boule et la poser sur une tôle graissée
  • Laisser reposer encore 3h => elle double de volume
  • Badigeonner de lait sucré
  • Enfourner 10-15min à 200° => gonflement et caramélisation
  • Cuire encore 20-30min à 170°C.


  • Hier soir, je m'apprêtais simplement à faire cuire la brioche à 200°C pendant une demi-heure. Au bout d'une vingtaine de minutes, elle avait doublé de volume, sa surface avait bruni et le caramel commençait à cramer dangereusement. Je l'ai donc retirée immédiatement. Nous nous sommes aperçus à la dégustation que l'intérieur était encore mou et collant. C'est pourquoi j'ai modifié ici les consignes de cuisson. Je pense qu'il faut donner un coup de chaud pour bien gonfler et caraméliser, puis baisser la température et poursuivre afin de cuire jusqu'au coeur de la brioche.

    Elle a néanmoins été très appréciée, tout comme le clafoutis qui pourrait, à mon avis, se déguster en petits morceaux à l'apéritif.



    mardi, janvier 04, 2005

    LE wok en fonte


    La maman de Thibaud m'a offert ce superbe wok en fonte pour noël et je l'ai juste inauguré hier soir. Un livre de recettes appropriées allait avec le cadeau. J'ai donc entrepris de me lancer dans l'expérimentation de la cuisine asiatique. Pour l'instant pas de fausse note : trio de poivrons à l'ail et sauté de carottes aux cacahuètes et ananas.

    L'avantage de cet ustensile réside dans sa rapidité de cuisson. Les aliments sont saisis sans trop ramollir et ne perdent rien de leur saveur.

    À bientôt pour de nouvelles découvertes gourmandes...

    samedi, janvier 01, 2005

    Menu de Réveillon



    Hier nous avions invité une dizaine d'amis à passer le réveillon dans notre appartement. Je vous fais part du menu que nous avions concocté...

    En entrée, Jul a préparé une soupe de betterave originaire de Russie, le Bortsch. Elle est agrémentée de chou, carotte, oignon... et de queue de boeuf. À chaque assiette de soupe, nous avons ajouté une cuillérée de crème fraîche.


    Bortsch Russe

  • 400g queue de boeuf
  • 200g chou blanc, taillé en fines lanières
  • 1 grosse betterave rouge, coupée en petits morceaux
  • 1 carotte, coupée en petits morceaux
  • 1 tomate, pelée et coupée en petits morceaux
  • 1 oignon émincé
  • 1 noix de beurre
  • 4cc crème fraîche épaisse
  • 1cs vinaigre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 feuille de laurier

  • Porter à ébullition 2L d'eau salée avec la viande
  • Écumer
  • Cuire 2h à feu moyen
  • Faire revenir les légumes dans le beurre
  • Verser 12 cL de bouillon
  • Cuire 10min à feu doux
  • Assaisonner de vinaigre, sucre et laurier
  • Verser le reste du bouillon à travers un tamis
  • Cuire 30min
  • Ajouter les dés de tomate
  • Assaisonner de sel et de poivre noir
  • Tailler la viande en petits morceaux
  • Incorporer à la soupe
  • Répartir le bortsch dans chaque assiette
  • Surmonter d'une cuillérée de crème fraîche.

  • La choucroute suivait, avec du chou venu spécialement d'Alsace pour l'occasion!

    Après un plateau de fromage goûtu (brique de vache, tommette de chèvre, camembert et bleu d'auvergne), vint le moment tant attendu des desserts. Une superbe charlotte au chocolat accompagnée de sa crème anglaise réalisée par Karoll et un pudding renversé mangue et ananas dont je vous livre la recette (Trish Deseine dans je veux du chocolat).



    Pudding Renversé Ananas et Mangue

  • 1 mangue, épluchée et coupée en dés
  • 1/4 ananas frais, épluché et coupé en dés
  • 1cs gingembre confit haché
  • 75g chocolat en morceaux
  • 175g chocolat
  • 2 oeufs
  • 110g beurre
  • 75g sucre
  • 80g farine
  • 1cc levure chimique
    1. Tapisser le fond d'un plat beurré carré de 22cm de côté avec les dés de fruits
    2. Saupoudrer d'un peu du sucre
    3. Faire fondre les 175g de chocolat avec le beurre
    4. Battre les oeufs avec le restant de sucre
    5. Ajouter le chocolat et le beurre fondus
    6. Incorporer délicatement la farine et la levure, puis le chocolat et le gingembre
    7. Recouvrir les fruits de ce mélange
    8. Enfourner 45min à 180°C en recouvrant d'une feuille de papier aluminium au bout de 30min
    9. Démouler et servir avec les fruits au dessus.