Haggis de Janvier

Il s'est ouvert récemment une épicerie Thomas Green à Paris, dans le 15e. On y trouve divers produits anglais typiques comme du golden syrup, du thé Twinnings, des fromages (cheddar, leicester...), mais aussi des biscuits écossais (shortbreads, oatcakes). Tout ceci est un peu cher (pas plus qu'à la Grande Epicerie, notez bien) et je me demande s'ils font leur beurre. C'est vrai, la France est un pays gastronomique, full of good products, et quel Français est prêt à mettre 4 euros dans du bacon gras, 3 euros dans une boîte de beans ou 2 euros dans du chocolat aux MGV?...

Quoi qu'il en soit, c'est un bon endroit pour dénicher des pépites d'outre-manche, et j'ai vu dans son ouverture une opportunité de goûter à nouveau le plat national de l'Ecosse, que j'ai eu l'occasion de déguster quelques fois à Glasgow, j'ai nommé........ le Haggis !
Mais c'estquoit'est-ce le Haggis ? Préparée à partir d'abats de mouton (coeur, foie, poumons) hachés avec des oignons et de l'avoine (oatmeal) et assaisonnée de poivre et de diverses épices (chaque recette à son special blend), cette espèce de grosse andouillette peu ragoûtante, tant par son aspect que par son arôme, a pourtant une texture agréable et une délicieuse saveur. Je vous assure que c'est goûtu ! Et comme tout est haché et mélangé, vous ne risquez pas de trouver sous la dent des morceaux non identifiables et gluants -- beurk.

Je me suis donc mise en quête de la chose, pleine d'espoir et d'appréhension mêlés. Ma première visite au magasin fut infructeuse, mais je ne lâchai pas l'affaire. J'y retournai une seconde fois, pour me faire entendre dire que "non, toujours pas, mais bientôt, jeudi ou vendredi". Tiens ça tombe bien ! Le 25 c'est justement la Burns night, lors de laquelle les écossais célèbrent la naissance de leur plus fameux poète (barde même peut-être) Robert Burns autour d'un haggis. En effet, le mets et le poète sont associés par la fameuse address To The Haggis.

C'est ainsi qu'hier je repartai de l'épicerie avec un haggis de 905g sous le bras, de chez Macsween, le sourire aux lèvres. Nous l'avons dégusté à cinq, avec des pommes noisettes et de la salade (hum, pas très traditionnel tout ça). Le goût était parfait, la texture idéale, la dose d'épices juste bien... pour un instant je me suis crue en Ecosse. Et les quelques doutes qu'émettaient mes convives se sont rapidement dissipés pour faire place aux mmmhh d'extase (j'exagère ?).

"Poor devil! see him owre his trash,
As feckless as a whither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro' bluidy flood or field to dash,
O how unfit!"

Robert Burns.

Agneau Parmentier

Ici, en Grande-Bretagne (et oui souvenez-vous, j'y suis toujours, plus pour tres longtemps cependant -non non, je ne verserai pas de petite larme), tout le monde est fan du hachis parmentier, parce qu'il concilie a la fois le concept de la pie (viande mijotee sous pate brisee ou feuilletee) et celui du mash (la puree de pommes de terre -ou autres- qui fait des morceaux). J'avais d'ailleurs une recette de pie qui trainait, parce que vous avez remarque que j'essaie quand meme de manger a la mode britannique parfois (je ferai tout un post un jour pour bien vous expliquer pourquoi il vaut mieux rester en France niveau bouffe, des trucs de base la), mais egalement la flemme de preparer une pate, de l'etaler, de la cuire...blablabla. Alors j'ai cuit mon agneau comme indique, j'ai pris deux grosses pommes de terre pour faire une couverture en mash, et il ne m'a fallu pas plus de 15 minutes au four pour gratiner le tout.

• 400g agneau haché
• 2 petites carottes, coupées en petits cubes
• 1 gros oignon, haché finement
• 400g de tomates en boîte
• 1 bouquet de thym frais
• 1cs de ketchup
• 1cs d'huile d'olive

• 2 grosses pommes de terre type Charlotte
• 1 noix de beurre
• fromage à râpé type cheddar ou gruyère

la viande

1. Faire colorer la viande sur feu moyen dans l'huile
2. Débarrasser la sauteuse de la viande
3. Filtrer le surplus de gras
4. Faire revenir l'oignon 10 minutes à feu doux
5. Ajouter les dés de carottes et poursuivre 5 minutes
6. Remettre la viande
7. Verser les tomates
8. Assaisonner de sel, de thym et de ketchup
9. Mouiller d'eau ou de bouillon (500mL)
10. Laisser mijoter 45 minutes à petit voire tout petit feu

le mash

1. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée
2. Ecraser la chair à la fourchette
3. Incorporer en même temps le beurre et le lait

la finition

1. Garnir un plat à gratin de la viande mijotée
2. Recouvrir d'une couche de mash
3. Disposer des copeaux de fromage par-dessus
4. Gratiner à four chaud une quinzaine de minutes.

La sauce de la viande doit être bien épaisse et parfumée. On peut encore rajouter des herbes sèches genre romarin, origan, pour parfumer.

There are ghosts sitting in the Cottage bar in Glasgow's Calton area. The locals call them the missing generation, the men who died before their time. Sometimes the drinkers dip their heads or lift their pints to them. They may not see them but all the drinkers know they are there. Jimmy, Swifty, Davy and many more. (...)

In the Calton, according to statistics compiled by NHS Health Scotland, 26% of the population say their health is not good and 52% smoke, compared with 25% of Scotland's average population. Alcohol abuse admissions to hospital are way above the national average. Also eating away at Calton's life expectancy are cancer, heart attacks, diabetes, drug overdose and suicide. For here, deprivation bites into almost every home: 44% are on incapacity benefit, 37% live in a workless household and 30% of homes are occupied by a lone parent. (...)

Another Cottage customer said that food was the problem: "It's all the shite they are eating. They wouldn't even know what a good dinner is, they don't know what mince and totties or stew is. That's how your child birth weights are down. The mother not eating and her iron and protein levels are down. They call it the Posh Spice syndrome. The wean has no chance right away."

In Iraq, life expectancy is 67. Minutes from Glasgow city centre, it's 54

Mash and Sausages

J'aimerais aujourd'hui vous introduire les panais. Legume oublie de nos maraichers francais, le panais se trouve en abondance dans n'importe quel etalage de la contree ecossaise, au meme titre que les patates ou les carottes. D'ailleurs il se situe sans conteste a mi-chemin entre ces deux legumes : une consistance de pomme de terre et un gout de carotte. Le plat qui suit fait un peu "je fais a bouffer aux gosses", et pourtant, c'est si bon.

• 2 saucisses Cumberland, piquees de multiples coups de fourchette
  
• 2 grosses pommes de terre genre Charlottes, coupees en gros morceaux
  
• 2 panais, coupes en gros morceaux
• 1 verre de lait
• 1 grosse noix de beurre (25-30g)
• 1 poignee de coriandre fraiche, hachee

Faire cuire les legumes a l'eau bouillante salee environ 20 minutes
Egoutter
Passer les saucisses sous le gril et cuire pendant 15 minutes, en retournant une fois
Ecraser les legumes a la fourchette (mais pourquoi a la fourchette? quelle idee...)
Maintenir un petit feu sous la casserole et incorporer le lait et le beurre dans le mash
Assaisonner de poivre noir concasse et de la coriandre
Bien remuer
Servir chaque saucisse sur un tas de puree aux legumes (petit tas ou gros tas, comme on veut, mais tas elegant c'est mieux).

Fais pas ci, fais pas ca
Viens ici, mets toi là
Attention prends pas froid ou sinon gare à toi
Mange ta soupe, allez brosse toi les dents
Touche pas ca, fais dodo
Dis papa, dis maman...

Jacques Dutronc.

Haggis

J'ai teste pour vous... le haggis !
Je m'attendais à un genre d'andouillette accompagnée de patates et de navets, mais que neni. Cette triperie (car c'en est une, hehe) ne s'expose pas en morceaux visqueux non identifiables mais bien plutôt en un amas compact et homogène d'on ne sait trop quoi (un peu comme du boudin finalement). Quant à ses compères les patates et les navets (ou rutabaga, je ne sais pas bien, y a-t-il une difference? moi j'aime pas trop j'avoue), ils sont présentés sous cette forme bien populaire ici qu'est le mash. Les britaniques font des mashs de tout, qu'on se le dise. Une contrée de soupes et de mashs, et de haggis donc. Vous avez ainsi dans votre assiette vos trois purées, la pomme de terre, le machin et la viande (avec quelques autres choses dedans). Il faut tout manger en même temps parce que c'est comme ça qu'on fait, et je vous conseille de ne pas y aller trop vite sans quoi vous risquez de caler avant la fin. Car c'est un plat destiné à satisfaire le gros appétit d'un Ecossais poilu en kilt. On n'y prend d'abord pas garde parce que ca se mange bien, c'est bon et la consistance fait que ca passe tout seul (un peu une consistance speciale bébés finalement). Mais aux deux-tiers du plat on réalise la difficulté du challenge. J'en ai jusqu'à présent testé deux versions, une tout douce et une toute poivrée. Arch! j'avoue avoir préféré la première (il faut dire que j'étais en bonne compagnie aussi, et la compagnie quand on mange... ben ça compte).
Melissa Kronenthal qui vit à Edinburgh a rédigé un post très complet sur le sujet, avec historique et recettes sur son blog The Traveler's LunchBox.

There are two kinds of people in the world, my friend: Those with a rope around the neck, and the people who have the job of doing the cutting.

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

The Good, the Bad and the Ugly, Sergio Leone.

Cauliflower Pie

La cuisine britanique ou le paradis des Pies et des Mash, pourquoi pas ?

• 1 chou-fleur
• 4 grosses pommes de terre, coupees en gros morceaux
  
• cheddar et gruyere rapes
• 1 lichette de lait
• 1 grosse noix de beurre
• 1 trait d'huile
  
• curry en poudre
• curcuma
• noix de muscade

Cuire le chou fleur entier a l'eau bouillante salee ou a la vapeur
Cuire les pommes de terre a l'eau bouillante salee une vingtaine de minutes
Detailler le chou-fleur en bouquets
Assaisonner de curry et curcuma
Ecraser les pommes de terre a la fourchette
Additionner le lait et le beurre et remuer pour obtenir un mash onctueux
Assaisonner de noix de muscade
Graisser un plat a gratin d'un filet d'huile
Disposer les bouquets de chou-fleur
Parsemer genereusement des fromages rapes
Recouvrir de mash
Enfourner 15 a 20 minutes a 200C pour dorer le mash et faire fondre la couche de fromages.
En adoptant ces proportions je dirais que vous en avez pour 4 personnes...
Will I get bored with cauliflower ?

La raison d'être du militaire, c'est la guerre. La raison d'être de la guerre, c'est l'ennemi. Un ennemi habillé en militaire est deux fois un ennemi pour un antimilitariste. Car un antimilitariste n'en a pas moins des sentiments nationaux et cherche donc à nuire à l'ennemi de sa nation. Or, quel meilleur moyen, si cet ennemi est habillé en militaire, que de lui opposer un autre militaire ? Il s'ensuit de ce ce qui précède que tout antimilitariste a le devoir d'entrer dans l'armée ; et ce faisant, il accomplit trois exploits : il irrite le militaire ennemi ; accessoirement, il déplaît, sur son propre sol, au soldat d'une autre arme, l'uniforme ayant ceci de beau qu'entre uniformes différents, on se déteste ; mais il se transforme en outre en élément d'une armée qu'il abomine et qui, de ce fait, sera une mauvaise armée. Car une armée antimilitariste porte à une armée véritable, composée de civils patriotes.

N'est-il pas reconnu que la guerre est le plus grand de tous les maux ? n'admet-on pas qu'il soit répréhensible de tuer son prochain ? n'est-il pas plus répréhensible encore de lui déverser des tonnes de bombes atomiques sur la poire et de la décortiquer à coups de radar et da poudre à éternuer ? Ne nous as-t-on pas répété que supprimer la vie d'un insecte est une mauvaise action, et a fortiori celle de millions d'individus ? Mais que quelques imbéciles décident que le marché du canon et de l'uranium est un peu mou, et voilà que la littérature guerrière se met à donner à plein... car il y a une littérature guerrière, figurez-vous, elle est reconnue au grand jour, elle est imprimée par Berger-Levrault et Charles Lavauzelle, on vous apprend à nettoyer un canon de fusil et à démonter une mitrailleuse... elle est autorisée et encouragée... et quand un malheureux vient vous décrire avec quelques détails la courbure des reins de sa bien-aimée ou vous révéler quelques particularités intéressante et tentantes de son anatomie primesautière ! haro sur le baudet !... On l'engueule, on l'attaque, on lui fait un procès et on saisit ses livres.
Oui, la guerre tout le monde est contre : mais les mémoires de guerre, c'est très bien vu, et si on a tué cent mille personnes, on est un héros... L'alcoolisme, tout le monde est contre... L'amour, tout le monde est pour.... nous l'a-t-on assez répété, le croissez et multipliez ... ? Moralité, on se fait fourrer au bloc toutes les fois qu'on a le malheur de détourner une toute petite mineure.

Boris Vian

Chili Con Carne Pie

Chili con carne surmonte de mash de pommes de terre a la coriandre...
(4-6 portions)

• 250g de boeuf (british?) haché
• 300g de kidneys beans (haricots noirs) cuits en sauce chili
• 400g de pulpe de tomates
• 1 oignon, finement haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 2 carrés de chocolat amer (pas des carres de 20 grammes hein), râpés
• 1cs de cumin (en graines)
• 1cs d'huile d'olive

• 750g de pommes de terre a masher, coupées en gros morceaux
• 3cs de lait
• 1 noix de beurre
• 1 beau bouquet de coriandre fraîche, hachée

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée
Faire revenir l'oignon d'abord et l'ail avec ensuite, à feu doux, dans l'huile d'olive, quelque chose comme 5 minutes
Ajouter la viande hachée et saisir à feu moyen jusqu'à coloration
Verser les haricots et la pulpe de tomate
Assaisonner de sel et de cumin
Laisser frémir 20 minutes à feu doux
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée en parallèle
Egoutter lorsqu'elles cèdent sous la fourchette
Masher vigoureusement à la fourchette
Incorporer le lait, la noix de beurre et la coriandre
Retirer le chili con carne du feu pour y ajouter le chocolat râpé
Garnir un plat à gratin de cette garniture
Recouvrir de mash à la coriandre et tasser
Gratiner au grill quelques minutes, juste pour dessécher la pomme de terre.

Vous me direz mais ca fait beaucoup tout ca. Et ouais...
J'ai à bouffer pour toute la semaine.

He had wanted to fuck her that night. When the phone rang he was initiating the painstaking preparatory work. It was essential not to offend her in any way since a thumbs-down was easy, and agreeable, to her. He had been sitting close by her and sending, telepatically - his preferred method of communication - loving sensual messages. As they rarely touched one another gratuitously, immediate physical contact - his hand in her hair - would be a risk. But if he managed to touch her without a setback and even if, perhaps, he persuaded her to pull her skirt up a little - this made him feel as if he had reached the starting-gate at least - he knew success was a possibility. Bearing this in mind he would rush upstairs to bed, changing into his pyjamas so as not to alarm her with uncovered flesh. He had, scrupulously, to avoid her getting the right idea.

Hanif Kureishi, Love in a blue time