dimanche, janvier 30, 2011

A Wee Bit Of Scotland - Poduits d'Ecosse

Il faut bien reconnaître que Paris est la plus belle ville du monde et que l'on y trouve à peu près tout ce que l'on veut. Parfois aux prix, certes, d'interminables trajets et de pérégrinations hasardeuses. J'aurais tendance à croire que le jeu en vaut néanmoins la chandelle, tant la satisfaction est grande de ramener chez soi des trésors de saveurs dépaysantes.

Aux abords de la Place de la République, on peut dénicher toutes sortes de produits anglais, écossais et irlandais à la boutique de l'Epicerie Anglaise (Brittish Grocery). Pour vous donner un aperçu, j'y suis allée quérir récemment des flocons d'avoine Scott's Porage Oats (roulés plus épais, pour confectionner le merveilleux porridge), des biscuits à l'avoine Walker (so-called oatcakes), du sirop inverti de chez Lyle (Golden Syrup) et de la crème ultra-épaisse dite "clotted" du Devonshire (pour topper les scones !). Que de recettes en perspective !

Mais je ne vous ai pas encore parlé de l'essentiel : le seul, l'unique, auquel on fait honneur lors du Burns Supper (25 janvier), j'ai nommé le Haggis ! C'est maintenant devenu presque une tradition pour nous aussi et cette année nous n'avons pas dérogé...


Haggis with neeps and tatties
pour 2 personnes

  • 1 petit haggis de 450g
  • 2 grosses pommes de terre Bintje, pelées et coupées en morceaux
  • 2 gros navets boule d'or, pelés et coupés en morceaux
  • un petit morceau de gingembre, râpé
  • lait
  • sucre
  • beurre
Mettre le haggis dans un plat allant au four, avec un fond d'eau
Enfourner pour environ 1 heure à 180°C, recouvert d'une feuille aluminium
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide
Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté
Procéder de même avec les navets
Réduire chaque légume en purée
Faire sécher les pommes de terre sur feu doux
Ajouter du beurre, puis incorporer peu à peu du lait
Ajouter du gingembre et du sucre dans les navets, avec un peu de beurre.

Servir sans attendre, éventuellement avec une sauce au whisky : 1/2 brique de crème liquide, 1cc de moutarde, 2cs de whisky, le tout à mijoter quelques minutes à feu doux !

lundi, janvier 24, 2011

Tourte Poulet-Poireaux


La cuisine, c'est avant tout, je crois, affaire de temps. Prendre le temps d'effectuer des gestes habiles et rapides, sans précipitation, sans pertubations extérieures, donner du temps au mijotage d'une viande, au repos d'une pâte, c'est là bien souvent que se trouvent les clés de la réussite. La pâtisserie requiert la précison des techniques et des proportions alors que la cuisine est plus souple, laisse une plus grande part au ressenti du marmiton. Les tartes et tourtes se réclament des deux disciplines, avec d'un côté le fond, de l'autre la garniture.

Cette recette en particulier nécessite une préparation méticuleuse à la fois de sa pâte, qui doit être mélangée rapidement et reposer un peu avant d'être abaissée (j'en profite d'ailleurs pour souligner l'importance des ces deux facteurs pour éviter qu'une pâte se rétracte à la cuisson et/ou durcisse) et de son contenu, qui réclame une cuisson préalable du poulet au bouillon et des poireaux à la poêle. Si vous suivez les étapes tranquillement, sans vous affoler, avec un peu de temps devant vous, je vous assure, votre tourte vous ravira par sa belle croûte dorée appétissante et son intérieur goutû, de saveurs subtilement balancées.

Tourte au poulet et aux poireaux
pour 6 personnes

recette extraite de Tourtes & Pies, aux éditions Larousse, prise chez Loukoum

la garniture
  • 3-4 cuisses de poulet fermier
  • 2-3 poireaux, finement émincés
  • 1 carotte, coupée en rondelles
  • 2 branches de céleri, coupées en tronçons
  • 2 oignons, finement hachés
  • 150 mL de vin blanc sec
  • 150 mL de crème fleurette
  • 2cs de farine
  • 1/2 citron jaune non traité, zesté
  • 10 feuilles de sauge, émincées
  • 1cs d'huile d'olive
  • 1 noix de beurre
  • sel et poivre du moulin
  • 10g de ciboulette, finement émincée
la pâte
  • 2 oeufs, battus
  • 130g de beurre
  • 260g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1 pincée de sel

la pâte
Mélanger
la farine et le sel
Incorporer
le beurre du bout des doigts => chapelure grossière
Creuser
un puits au milieu de la préparation
Mélanger
1 oeuf et demi avec le jus de citron et l'eau
Verser
progressivement dans le puits en remuant à la cuillère en bois => arrêter de verser dès que la pâte peut être rassemblée
Pétrir
brièvement la pâte sur un plan de travail fariné
Former
une boule et laisser reposer sous film 30 min au frais ;

la garniture
Mettre
les cuisses de poulet dans une grande cocotte
Ajouter la carotte, le céleri, un oignon et des feuilles de sauge
Couvrir
juste assez d’eau, saler et poivrer, porter à ébullition
Cuire
environ une demi-heure à petits frémissements
Retirer
et laisser refroidir, faire réduire le bouillon sur feu vif
Faire
fondre les poireaux et un oignon dans le beurre et l'huile
Verser
le vin blanc et faire réduire de moitié à feu moyen
Saupoudrer de farine, mélanger vivement et cuire 1 minute
Ajouter
ensuite la crème, 150 mL du bouillon réduit et le zeste
Détacher
la chair des cuisses et couper en petits morceaux
Ajouter
à la préparation, avec le reste de sauge et la ciboulette ;

la tourte
Etaler
la moitié de la pâte et en foncer un moule rond de 26 cm
Garnir
du mélange poireaux – poulet
Etaler
le reste de pâte et le déposer sur la garniture
Souder
les bords et dorer la surface avec le demi oeuf restant
Cuire
35-45 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cuire les cuisses de poulet en avance, voire la veille, pour raccourcir le temps de préparation.


Belle and Sebastian Marque at Chicago Theater coming down to "Dress Up In You" from TAPES FOR LIFE on Vimeo.


Dress up in you - B&S (cover) from mwtsg on Myspace.

lundi, janvier 17, 2011

Galette Savoureuse


A l'occasion de l'épiphanie, j'ai relevé cette année le double-défi de confectionner une galette des rois avec une pâte feuilletée maison. Peut-être penserez-vous que je fais usage du mot "défi" avec exagération, que cela n'a pas l'air si compliqué de fourrer une pâte de frangipane et que nombreux sont les marmitons-amateurs qui se sont essayés avec succès au feuilletage. Certes, et pourtant la confection de cette pâte alternant couches grasses et sèches, qui lève merveilleusement à la cuisson, m'a toujours paru insurmontable. Il est admis que cela prend d'abord du temps, beaucoup de temps, et qu'il faut donc y consacrer au moins son après-midi. Comptez vous-même : traditionnellement, on procède à 6 pliages ou tours simples, entrecoupés de phases de repos d'une à plusieurs heures !...
J'ai choisi pour ma part une recette plus rapide, la bien nommée pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Pourquoi donc inversée ? Et bien parce qu'au lieu d'enfermer la première détrempe (beurrée) dans la seconde (plus sèche), on fait tout simplement l'inverse ! La pâte se travaille ainsi plus facilement et supporte les tours doubles, astuce merveilleuse qui permet de diviser le temps de repos par 2.

Pâte feuilletée inverséerecette de Pierre hermé
proportions adaptées d'après le blog
Délice Urbain

  • 1ere détrempe
  • 140g de beurre mou (j'ai opté pour du beurre des Charentes AOC, paraît-il qu'il faut un beurre d'hiver, avec le plus petit taux d'humidité possible)
  • 75g de farine(j'ai opté pour de la farine supérieure Fancine)

  • 2eme détrempe
  • 175g de farine
  • 7g de fleur de sel
  • 40g de beurre mou
  • 70 mL d'eau
  • 1/4 cc de vinaigre cristal (oui, oui, le même que pour nettoyer, pour empêcher l'apparition de points noirs)
Mélanger les ingrédients de la 1ere détrempe et former une boule
Aplatir en disque sur 2 cm, filmer et réserver 1h au réfrigérateur
Mélanger les ingrédients de la 2eme détrempe en ajoutant l'eau peu à peu
Former un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez au réfrigérateur 1h
Etaler plus finement la première détrempe, placer la deuxième au centre
Rabattre les bords de la première pour enfermer la seconde, retourner
Abaisser au rouleau en une bande verticale trois fois plus longue que large
Replier en portefeuille : rabattre les quarts supérieur et inférieur vers le centre, puis plier au centre
Tourner la pâte de manière à avoir la pliure à gauche, filmer et réserver 1h
Faire un autre double tour, réserver 1 h

A ce moment-là de la recette, j'ai dévié par rapport aux consignes initiales. En effet, PH préconise d'effectuer un dernier tour, simple celui-ci, en repliant la bande de pâte en trois, et de la replacer au frais une demi-heure, avant de l'utiliser. J'ai plutôt opté pour un dernier tour double, puis j'ai congelé le tout, attendant bien sagement le jour G (comme Galette). J'ai fait décongeler la pâte tout une nuit au réfrigérateur, puis j'ai repris le fil...


Galette des rois(crème d'amande et compote de poires aux airelles)
pour 6-8 personnes
recette fortement inspirée de la galette Carré Blanc de PH


La compote
  • 4 poires, pelées et coupées en cubes
  • 1 cs bombée de miel
  • 1 poignée d'airelles au naturel
Mettre les cubes de poires et le miel dans une casserole
Faire compoter environ 15-20 minutes à feu moyen
Laisser reposer et sécher un peu à température ambiante
Ajouter les airelles et mélanger

la crème d'amande
  • 1 oeuf, séparé
  • 65g de beurre mou
  • 125 mL de lait entier
  • 85g de sucre glace
  • 30g de sucre
  • 100g d'amandes en poudre
  • 15g de farine de maïs
Mélanger 10g de farine de maïs et 15g de sucre
Incorporer peu à peu le lait, puis porter à ébullition
Battre le jaune d'oeuf avec 15g de sucre au fouet
Verser le lait chaud en mince filet, en remuant
Porter aux premiers bouillons sur feu moyen, en fouettant
Plonger dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson, en fouettant
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de maïs
Battre le beurre en pommade, puis y ajouter les éléments secs
Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer la crème pâtissière
Humidifier d'un peu de jus des poires

Le montage
Etaler un premier disque de pâte feuilletée
Badigeonner le bord d'eau avec un pinceau
Garnir d'une couche égale de crème d'amande
Parsemer de manière régulière de poires compotées
Recouvrir du restant de crème d'amande
Etaler un second disque de pâte feuilletée
Dorer à l'oeuf avec un pinceau et strier de motifs sympathiques
Réserver 1/2 heure au réfrigérateur
Enfourner 30-35 minutes à 170-180°C.

Cette galette aventurière a été plebiscitée par une assemblée de goûteurs ravis jusqu'aux oreilles. Ils ont eu l'autre bonheur d'y trouver deux fèves, couronnant un roi et sa reine. La comparaison avec une bonne galette de bonne boulangerie fut saisissante !...

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte feuilletée inversée de PH et sur la galette des rois, je ne puis que vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Mercotte, qui explique tout, fait tout très bien, etc et des meilleures.


dimanche, janvier 09, 2011

Saumon Gravlax, à la Scandinave


Dans la mouvance Raw Food, je vous propose aujourd'hui le saumon Gravlax, à la mode suédoise. D'aspect, cela ressemble fort à du saumon fumé. Le procédé est pourtant bien différent, puisqu'il s'agit ici de saumure. L'on fait mariner le poisson frais dans un mélange de gros sel et de sucre pendant plusieurs jours, en vidant régulièrement le jus rendu, et l'on obtient un saumon réduit, qui se découpe en tranches fines et se déguste assaisonné d'une sauce aigre-douce à base d'un peu tout, des moutardes différentes, du miel, de la sauce soja... etc. J'avais déjà eu l'occasion de goûter ce plat typique à Stockholm, cette version home-made s'est avérée délicate et sophistiquée. La recette est inspirée des blogs Gastronomades et Cheryl Marie Cordeiro.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 900g-1kg de saumon frais, levé en deux filets
  • 60g de gros sel
  • 60g de sucre
  • une vingtaine de grains de poivre blanc
  • quelques grains de baies roses
  • 1 bouquet d'aneth frais 

Comment procéder ?
  1. Mélanger le sel, le sucre et les épices
  2. Rincer les filets de saumon et bien éponger
  3. Frotter les filets avec le mélange de saumure
  4. Placer les tête-bêche dans un plat large et peu haut
  5. Placer un couvercle ou une assiette plus petit par-dessus
  6. Mettre un poids d'au moins trois kilos pour presser les chairs
  7. Placer au frais pour au moins 24-48 heures, en retournant toutes les 8-12 heures et en vidant le jus de saumure au fur et à mesure

Quelle sauce avec ça ?

  • 2cs de sauce Piccalilli
  • 1cs de moutarde forte ou mi-forte de Dijon
  • 1cs bombée de miel
  • 1/2 citron pressé
  • 1cs de sauce soja kikkoman
  • quelques gouttes de sauce Worchester
  • poivre blanc concassé
  • quelques baies roses écrasées
  • 2cs d'eau
  • 1,5 dL d'huile végétale (goût neutre)
  • 1 bouquet d'aneth frais, finement émincé
  1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce, sauf l'aneth
  2. Mixer et laisser reposer au frais quelques heures
  3. Ajouter l'aneth juste avant de servir le saumon
  4. Rincer les filets et bien éponger, mettre à plat sur une plaque
  5. Détailler le saumon en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Et comme accompagnement ?

  • 110g de farine de froment
  • 110g de farine de sarrasin
  • 250 mL de lait
  • 8g de levure fraîche de boulanger
  • 2 oeufs
  • 1 yaourt brassé (type yaourt grec)
  • 1cc de sucre
  • 50g de beurre
  1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole 
  2. Tiédir le lait, en prélever un tiers et y délayer la levure avec le sucre
  3. Tamiser ensemble les farines, ajouter les oeufs, le lait, le beurre et mélanger le tout
  4. Incorporer le reste de lait fermenté, bien homogénéiser, ajouter de l'eau pour fluidifier la pâte 
  5. Laisser reposer une heure à température ambiante et sous couvert d'un torchon
  6. Cuire la pâte sous forme de petits blinis épais dans une poêle graissée
  7. Laisser refroidir, puis congeler les blinis empilés dans des sacs de congélation
  8. Sortir les blinis au moment de servir, les décoller avec la lame d'un couteau et les passer au grille-pain quelques minutes.
La recette des blinis au sarrasin est tirée du blog De vous à moi.