Tarte à la Rhubarbe Meringuée

Si vous voulez avoir un aperçu de ma tarte à la rhubarbe meringuée, c'est ici que ça se passe ! Visuellement, c'est la même. Gustativement, tout ce que je peux vous dire, c'est que j'ai opté pour une recette légèrement différente, un peu au feeling, et que mes convives étaient plus que ravis !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250 g de farine
• 120g de beurre
• 60 g de sucre 
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cs d'eau
• 1 gousse de vanille

• 1 botte de rhubarbe (400-500g)
• 1 ou 2 pommes
• 100 g de cassonade

• 50 g de cassonade
• 2 blancs d'oeufs

Comment procéder ?

1. Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, recouvrir de cassonade et laisser macérer à couvert pendant plusieurs heures
2. Mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre froid coupé en dés et les graines de la vanille fendue et grattée 
3. Incorporer les jaunes d'oeufs et l'eau, amalgamer sans trop travailler pour former une boule et placer sous film au frais quelques heures
4. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte, puis cuire à blanc le fond de tarte 15 minutes à 180°C, sous un poids de billes de cuisson
5. Peler les pommes et les couper en morceaux, égoutter la rhubarbe, et faire compoter ensemble 15-20 minutes avec la gousse de vanille
6. Laisser refroidir le fond de tarte et la compote, puis garnir l'un de l'autre (attention, la compote doit être desséchée)
7. Recueillir le jus restant de la macération de la rhubarbe, y ajouter un peu d'eau et un peu de cassonade, porter à ébullition comme un sirop
8. Battre les blancs, verser le sirop chaud en filet quand ils moussent, monter en neige lisse et brillante, puis continuer de battre lentement jusqu'à complet refroidissement
9. Recouvrir la tarte de cette meringue italienne et passer 15 minutes sous le gril du four, porte entrouverte.

Candy came from out on the Island

In the back room she was everybody's darlin'

But she never lost her head

Even when she was givin' head

She says hey babe, take a walk on the wild side

Said hey babe, take a walk on the wild side

Walk on the wild side, Lou Reed

Walk on the Wild Side (cover) from mwtsg on Myspace.

La Tarte aux Pommes de P. Conticini

C'est en écoutant l'émission On va déguster sur France Inter,  que j'ai découvert cette recette de tarte aux pommes de Philippe Conticini. Elle a le double avantage d'être facile à réaliser et customisable à l'infini. Il vous suffit d'avoir une bonne pâte feuilletée du commerce (Marie) au frigo, quelques pommes dans la corbeille de fruits, des épices qui traînent dans vos placards, et en un tournemain vous vous retrouvez avec une tarte pleine de goût(s) !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 pommes Golden
• 1 pomme Fuji ou Pink Lady
• 1 rouleau de pâte feuilletée 
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle 
• 1 étoile de badiane
• 1 noix de beurre 
• 2g d'agar-agar
• jus de pomme
• cassonade 
• amaretti

Comment procéder ? 

1. Badigeonner un moule à tarte de beurre pommade, saupoudrer de sucre cassonade et éliminer l'excédent ; Foncer le moule de pâte feuilletée et réserver au frais (30 minutes)
2. Peler 2 pommes Golden et la pomme Fuji, couper en cubes ; Faire compoter sur feu moyen dans un peu de jus de pommes jusqu'à déssèchement ; ajouter les graines d'une gousse de vanille (20 minutes)
3. Porter à ébullition 200 mL de jus de pomme avec un bâton de cannelle, une étoile de badiane et la gousse de vanille égrénée ; laisser infuser à couvert (10 minutes)
4. Ecraser quelques amaretti ou biscuits cuillères à la main et répartir les miettes dans le fond de tarte ; Etaler la compote tiède par-dessus
5. Peler les pommes restantes et les couper en quartiers ; Disposer sur la compote, saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre cassonade et de parcelles de beurre
6. Cuire au four 40 minutes à 180°C, puis laisser tiédir 10-15 minutes
7. Ajouter l'agar-agar au jus de pomme infusé et porter de nouveau à ébullition en remuant ; laisser bouillonner 1 minute, puis laisser tiédir ; Filtrer et badigeonner la tarte de ce nappage avant qu'il ne fige complètement.

La Farine Italienne Qui Change La Pizza

En matière de boulange, la réussite tient au tournemain, à la cuisson, mais aussi, surtout, à la qualité des produits. Et le produit n°1, c'est biensûr la farine ! Pour la pizza, il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui garantit de bonnes propriétés de pousse et d'élasticité à la pâte. La farine idéale est celle dite "de force", à 200 ou 300 W, l'indice W correspondant au travail nécessaire pour déformer la pâte. Plus la farine est pure, raffinée, blanche, plus elle est riche en gluten et donc forte. Les différentes farines sont généralement classées selon leur type, indicateur du taux d'extraction (quantité de farine produite à partir du blé) et du taux de cendres (quantité d'impuretés dans la farine). La farine la plus pure, arborant un taux de cendres inférieur à 50 %, est estampillée typo 00 en Italie, et correspond au type 45 français. C'est la farine la plus adaptée pour la pâte à pizza.

Malheureusement, en France, il semblerait que les farines de qualité soient inaccessibles au commun des mortels. J'en ai pris conscience très récemment, en découvrant (merci Mathilde!) la farine italienne PZ1 de la marque Spadoni. Je vous avoue que je n'avais d'abord pas mesuré l'enjeu que représente l'obtention d'une farine de qualité, tant pour le goût que pour la texture de la pizza. Dès les premiers instants de pétrissage, il m'a fallu me rendre à l'évidence : cette farine change la pizza. Au bout de 5 minutes, j'avais déjà une boule quasiment homogène et élastique, au bout d'une heure de levée sur radiateur, elle avait doublé de volume, et à la cuisson, mamma mia, ma pâte avait gardé un moelleux incomparable sous le croustillant. Le lendemain, cependant, elle s'est avérée nettement moins bonne, plus dure et plus sèche, en accord avec ce qu'on peut observer pour les pizzas de pizzaioli.

Et comme une révélation ne vient jamais seule... j'ai également compris, en écoutant Alba Pezone dans l'émission On va déguster de France Inter, pourquoi le pizzaiolo d'en bas de chez moi (dont les pizzas sont absolument divines, soit dit en passant), prépare ses pâtons le matin et les laisse lever jusqu'à 16-18h. Parce que dans la vraie pâte à pizza, il y a en fait très peu de levure (2-3g pour 1 kg de farine !), et que le temps de pousse s'en trouve rallongé d'autant, atteignant 4, 6 voire 8 heures ! Comme je n'ai tout de même pas ce temps là à ma disposition, je triche en mettant plus de levure.

Pizzas pour deux

• 350-400g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de fleur de sel
• huile d'olive

• 1 bouquet de feuilles de blettes
• 1 boule de mozzarrella

• 2 pommes Golden
• 2 boudins noirs aux oignons

1. Délayer la levure dans un petit bol d'eau tiède
2. Incorporer à la farine, ajouter le sel
3. Mélanger du bout de doigts pour hogénéiser 
4. Former une masse et pétrir 10-20 minutes, assez vivement
5. Diviser la pâte en deux pâtons et laisser lever sous un torchon, dans un endroit chaud
6. Faire "tomber" les feuilles de blettes dans une sauteuse, sans huile, à feu doux 
7. Rompre un pâton ; se badigeonner les mains d'huile et étaler le pâton en disque 
8. Disposer les feuilles de blettes égouttées
9. Couper la boule de mozzarella en tranches et les répartir par-dessus
10. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
11. Arroser d'une filet d'huile d'olive fruitée et parsemer de fleur de sel
12. Rompre le second pâton ; se badigeonner les mains d'huile et façonner un disque
13. Peler les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte
14. Répartir la chair du boudin de manière uniforme
15. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
16. Saupoudrer de curry deci-delà.

On peut préparer la seconde pizza pendant que la première cuit, puis enchaîner les deux, gaiement.

Crumble et Flapjacks, The English Touch

La semaine dernière, j'ai dévoré goulûment un crumble aux pommes à tomber par terre... Il y avait des myrtilles dedans, ramassées en forêt un jour d'été finissant. Ce matin, j'ai grignoté 3-4 flapjacks "chewy" à souhait avec mon café. Et là, en écoutant Belle and Sebastian, je me raconte des histoires de chanteuse déchue et de superhéros. Et vous, vous faites quoi en attendant le printemps ?

Crumble pommes-myrtilles
(pour un anniversaire très spécial)

• 3 grosses pommes Golden
• 200-300g de myrtilles
• 1 orange, pressée
• 1cs de cassonade
• 2cc de cannelle

• 120g de beurre foid, en dés
• 65g de sucre
• 65g d'amandes en poudre
• 80g de farine
• 
  

1. Peler les pommes et les couper en tranches fines ; ranger les tranches dans un plat à tarte ou un moule à manquer ; arroser de jus d'orange sans tarder ; saupoudrer de cannelle
2. Répartir les myrtilles sur les pommes ; saupoudrer de cassonade
3. Mélanger le sucre, les amandes en poudre et la farine ; incorporer le beurre rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux ; parsemer les fruits de cette pâte à crumble
4. Cuire au four 40-50 minutes à 200°C, chaleur tournante ; le dessus doit être bien doré et le jus des fruits doit avoir caramélisé sur les bords.
5. Servir avec une très bonne glace à la vanille ou une cuillérée de crème fouettée.

Flapjacks aux figues
(recette largement inspirée de Like a Strawberry Milk)

• 275g de flocons d'avoine
• quelques figuettes sèches
• 200g de lait condensé
• 150g de beurre
• 45g de cassonade
• 60g de golden syrup
• 1 pincée de sel
• 
  

1. Couper les figuettes en petits dés et mélanger avec les flocons d'avoine
2. Porter le sucre, le sel, le golden syrup, le beurre et le lait sur un feu doux et laisser fondre tranquillement le beurre
3. Dès que la première ébullition pointe, verser les flocons d'avoine et les figues et couper le feu ; remuer à la cuillère en bois pour bien enrober les flocons
4. Garnir un moule carré de 20 cm de côté de la préparation ; lisser la surface à la fourchette
5. Enfourner pour 18 minutes à 180°C, chaleur tournante
6. Laisser refroidir avant de couper en barres.

Best Ever Tarte Tartin

Après une première tentative à moitié concluante, je me remis en selle, à cheval sur la tarte des demoiselles Tatin ! Il me restait de la pâte feuilletée inversée, que j'avais faite tout exprès pour ma Galette. La pâton dans une main, j'ouvris le livre Rêves de Pâtissier de l'autre, à la dernière page, et je scrutai les instructions du maître... Je décidai de les suivre quant au choix des pommes, des Golden, qui tiennent bien à la cuisson. Je diminuai par contre la quantité prohibitive de beurre dans le caramel et je modifiai la cuisson en deux temps inspirée de M. Paul Bocuse -- pommes et feuilletage cuits séparément puis assemblés au dernier moment.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de pâte feuilletée inversée
• 1 poche de pommes Golden
• 1/2 paquet de cassonade
• une petite plaquette de beurre de qualité

Comment procéder ?

1. La veille, peler et couper les pommes en 4 quartiers ; mettre 200g de sucre dans le fond d'une casserole en fonte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et caramélise; ajouter le beurre en morceaux et remuer sur feu doux ; verser dans le fond d'un moule 26 cm et disposer les quartiers de pomme par-dessus, bien droits et bien serrés ; cuire les pommes au four à 150°C, chaleur tournante, environ 1 heure
2. Le jour-même, étaler la pâte feuilletée en un disque de 26 cm; recouvrir les pommes de la pâte, saupoudrer de sucre ; cuire au four à 180°C, chaleur tournante, environ 20 minutes; laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service
3. Réchauffer la tarte quelques minutes avant dégustation ; accompagner d'une cuillérée de crème d'Isigny -- crème normande, AOP depuis 1986.

Révélation culinaire au moment de la dégustation ! Les pommes molles et imbibées de caramel fondent en bouche, la pâte légèrement caramélisée croustille, la crème réhausse le tout. Un pur moment de gourmandise, j'y ai trouvé des sensations.

Boudin Noir en Vedette

Alors que son homologue british, le black pudding, est un composant du petit déjeuner, le boudin noir, en France, est généralement servi accompagné de pommes-fruit et de pommes de terre. Il peut être agrémenté d'oignons, de pommes, ou encore de châtaignes. Préparé à base de sang et de gras de porc, il s'avère très riche en fer, à hauteur de 20 mg / 100 g. Les plus courageux se lanceront vaillamment dans la confection maison de leur boudin. Personnellement, je fais confiance au boucher-charcutier.

La girolle s'invite également dans la recette que je vous propose aujourd'hui. Ce champignon délicat, au parfum subtil, ne se lave pas, sous peine de perdre tout son goût. Il est préférable de le gratter avec la pointe d'un couteau ou de le frotter avec un linge humide. Les parties abîmées et la base terreuse doivent être ôtées.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• boudin noir aux oignons pour 2 personnes
• 1 grosse (énorme !) pomme Boskop
• 1 grosse poignée de girolles
• 500g de pommes de terre (rattes, charlottes...)
• persil plat, frais
• beurre, huile

Comment procéder ?

1. Laver les pommes de terre, les peler au besoin et les couper en morceaux ; répartir dans un plat avec un fond d'eau ou dans une lèche-frite ; arroser d'un trait d'huile d'olive ; dorer au four à 200°C pendant une trentaine de minutes
2. Nettoyer les girolles ; couper le boudin en deux portions ; peler et couper en quartiers la pomme
3. Faire rendre aux girolles leur eau, à la poêle, sur feu moyen, une dizaine de minutes
4. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ; y faire sauter les morceaux de pommes 5-7 minutes ; retirer
5. Ajouter le boudin piqué de coups de fourchette dans la poêle ; saisir sur feu vif puis laisser cuire quelques minutes
6. Remettre les pommes, ajouter les girolles et réchauffer 2 minutes ; assaisonner de persil frais haché ; parsemer les pommes de terre de fleur de sel, poivrer et servir.

The Tarte Tatin, by Pierre Hermé

Trop de beurre ! Certes, le beurre est un ingrédient essentiel à la pâtisserie, qui met ses qualités au service du goût et permet d'obtenir des textures fondantes, moelleuses, aériennes même. Et pourtant, on dirait parfois que les dosages du maître Hermé sont par trop généreux... Comme avec cette recette de tarte tatin.

La tarte des demoiselles Tatin, dessert classique s'il en est de la cuisine française, se déguste (paraît-il) tiède, accompagnée d'une boule de vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche (d'Issigny). Celle de Pierre Hermé est délicieuse dégustée de la sorte. Cependant, on peut regretter de ne pouvoir la croquer froide avec le même plaisir, tant elle est riche, et que la quantité de beurre accumulée (90g dans la pâte et 130g avec les pommes !) soit comme un affront fait à la sublime crème/glace d'accompagnement. Ainsi, je préconise de diminuer cette fichue quantité de beurre dans le caramel, ne doutant pas (ou si peu) que le résultat soit aussi réussi et aussi bon.

Cette splendide tarte me donne l'occasion d'officialiser l'acquisition d'une nouvelle corde à mon arc de marmiton : la pâte feuilletée n'a plus de secret pour moi (du moins la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé) ! C'est excessivement simple et excessivement bon, qui l'eût cru ! Après un premier essai encourageant, j'ai pu de nouveau m'extasier devant mes belles couches de pâte croustillante... un nouveau monde s'ouvre à moi. J'ai également découvert le caramel à sec, tout aussi simple à réaliser à partir du moment où l'on a une casserole à fond épais (en fonte) et que l'on regarde ce qu'il se passe !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 pâte feuilletée selon la recette exposée ici
1 sac ou une cagette de pommes qui tiennent bien à la cuisson (Canada, Golden, Boskop...)
1/2 paquet de sucre en poudre
une petite plaquette de beurre de qualité

Comment procéder ?

1. Donner son dernier tour simple à la pâte feuilletée inversée et remettre au frais
2. Peler 1-1,5 kg de pommes et les couper en quatre
3. Mettre 200g de sucre dans le fond d'une casserole en fonte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et caramélise. Il ne faut pas remuer le sucre ou le tripatouiller d'aucune sorte pendant cette étape
4. Ajouter 70g (130g dans la recette de PH) de beurre en morceaux au caramel et remuer sur feu doux pour rendre la mixture homogène
5. Verser dans le fond d'un moule à tarte et disposer les quartiers de pomme par-dessus, les enrober
6. Cuire les pommes au four à 180-190°C une dizaine de minutes, retourner, et poursuivre encore 10 minutes
   
7. Etaler la moitié de la pâte feuilletée pendant que les pommes refroidissent (10 minutes), puis disposer le disque de pâte par-dessus les pommes (réserver l'autre moitié pour une utilisation ultérieure)
8. Enfourner 20 minutes à 180°C, le temps de cuire la pâte, laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Mozart pomme-cannelle by PH

C'est probablement mon plus beau dessert, et je le dois à Pierre Hermé.
Le Mozart est un gâteau à étage "pour impressionner", qui se compose de trois disques de pâte sablée à la cannelle alternant avec des couches de mousse au chocolat agrémentée de dés de pomme flambés au rhum. La pâte est très riche, avec des proportions quasi-égales de beurre et de farine, et très friable du fait de l'ajout de jaunes d'oeufs cuits durs écrasés. Elle est similaire à celle qu'on trouve dans la Linzer Törte autrichienne. Les trois disques croustillants contrastent bien avec la mousse dense et contribuent, avec le parfum subtil et la texture rafraîchissante de la pomme, à rendre ce dessert léger et harmonieux. Après une nuit de repos, la pâte a eu le temps de s'imbiber des saveurs et de s'amollir un peu pour développer une relation plus intime avec la mousse.

Mozart à la pomme et à la cannellepour 10 personnes
recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

la pâte à la cannelle

• 280g de beurre mou
• 60g de sucre glace
• 55g de poudre d'amandes
• 3 jaunes d'oeufs cuits durs
• 12g de cannelle en poudre
• 15 mL de rhum brun
• 300g de farine
• 3/4 d'un sachet de levure chimique

la mousse à la pomme

• 1 grosse pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
• 1 noix de beurre
• 1cs de cassonade
• 30 mL de rhum brun
• 250g de chocolat amer
• 90 mL de crème liquide
• 180g de blanc d'oeufs
• 40g de sucre en poudre
• 1 petit bâton de cannelle

les disques de pâte
Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers un tamis
Malaxer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Ajouter la farine, la levure et les jaunes écrasés
Ajouter encore le rhum et la cannelle
Former une boule sans trop travailler la pâte (friable)
Laisser reposer 4 heures au frais
Diviser la pâte en trois et étaler sur 2 mm (25 cm)
Placer chaque disque au frais 30 minutes, puis cuire à blanc 18-20 minutes à 180°C

la mousse au chocolat
Cuire les dés de pomme à la poêle avec du beurre et la cassonade
Verser le rhum et flamber avec une allumette
Porter la crème à ébullition avec le bâton de cannelle
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Mélanger la crème et le chocolat pour obtenir une ganache
Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre
Incorporer un peu de blancs au mélange chocolat
Amalgamer délicatement les deux masses
Ajouter les dés de pomme refroidis à la mousse

le montage
Placer un premier disque de pâte sur un plat
Entourer d'un disque à pâtisserie de 25 cm de diamètre
Garnir de la moitié de la mousse chocolat-pomme-cannelle
Disposer le second disque, garnir du reste de mousse
Placer très délicatement le troisième disque, égaliser
Entreposer au frais au moins 1 heure

le décor
Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation
Saupoudrer de cacao tout le pourtour du disque supérieur
Parsemer de copeaux de chocolat* (sur les côtés, dessus...)
Couper un quartier de pomme en tranches fines et disposer.

* Pour les copeaux, Pierre Hermé préconise de raboter un bloc de chocolat à température ambiante (23°C) avec la pointe d'un économe ou la lame d'un couteau.



J'y étais... le concert de M à Bercy la semaine dernière.
J'ai manqué quasiment toute la première première partie à m'orienter dans la salle. Pourtant, le son de Sean et sa top-model de copine avait l'air agréable, j'ai bien aimé la reprise de Comic Strip. En guise de deuxième première partie, les Airnadette nous ont passé des extraits de Pulp Fiction et d'OSS 117, en gesticulant fort entre les deux. Le show "Mister Mystère" en lui-même était divertissant. Dommage que les attractions aient pris le pas sur les chansons, dommage que la formation se soit tant élargie et que M n'assure plus l'ensemble des parties de guitare... Alors biensûr, il reste un maître de l'instrument, il invite Johnny, ah que coucou, il reprend Madame Rêve allongé, il nous fait nous donner la main et nous sentir bien, à force de nous parler d'amour.

Strudel : de la délicatesse vennoise

Cette pâtisserie traditionnelle autrichienne est également très prisée en Allemagne.
Tout l'art de la préparation du Strudel réside dans la pâte, qui doit être si fine qu'on peut lire au travers mais assez solide pour contenir une garniture abondante.
Pour la recette, je vous renvoie vers un post précédent.


Cette fois-ci, j'ai eu plus de mal à étaler la pâte (peut-être à cause du torchon, allez savoir). Le résultat était tout de même très bon ! Avec une pointe de chantilly maison, mmhh !
Pour une pâte à Strudel superbement réussie, c'est ici.

Tarte aux Pommes toute Simple

Tarte aux pommes et noisettes

• 1 pâte sucrée
• 5 petites pommes Royal Gala
• 2 grosses pommes Golden
• 1 grosse poignée de noisettes
• 1 noix de beurre
• 1cs de Golden Syrup
• cannelle à volonté
• 
  

Etaler la pâte sucrée et en foncer un moule à tarte
Piquer le fond de tarte et cuire à blanc 10-12 minutes à 180°C
Peler les pommes et couper en gros dés
Faire fondre le beurre et le Golden Syrup dans une poêle
Saisir les dés de pomme à feu vif quelques minutes pour caraméliser
Garnir le fond de tarte précuit de pommes
Saupoudrer largement de cannelle
Cuire encore 25-30 minutes à 160°C
Griller les noisettes à sec et concasser
Parsemer la tarte refroidie de noisettes.

I would break down at your feet
And beg forgiveness
Plead with you
But I know that
It's too late
And now there's nothing I can do

So I try to laugh about it
Cover it all up with lies
I try to
laugh about it
Hiding the tears in my eyes
'cause boys don't cry

Now I would do most anything
To get you back by my side
But I just
Keep on laughing
Hiding the tears in my eyes

Boys don't cry, The Cure.

Boys don't cry - The Cure (cover) from mwtsg on Myspace.

Muffins Healthy pour le P'tit Dèj

Des muffins très sains, sans oeufs ni matière grasse...
hyper énergétiques, parfaits pour le matin !
Repérés sur Graine de Patate, adaptés du "5 cups fruit cake" de Time4tea, mais c'est plus le cas... les 5 cups, y en a plus que quatre, et encore, c'est des demi-cups et y en a une qu'est diversifiée.


Muffins healthy aux flocons d'avoine6 muffins

• 120 mL de flocons d'avoine
• 50 mL d'amandes ou noisettes ou noix, grossièrement hachées ou effilées
• 50 mL de fruits secs (abricots, raisins, crandberries, baies de Gogi...)
• 20 mL de graines mélangées (tournesol, courge...)
• 2 petites pommes (elstar), pelée et coupée en dés
• 60 mL de sucre
• 120 mL de lait
• 120 mL de farine (blanche, complète, de seigle...à tenter)
• 1cc de levure chimique

Mélanger ensemble les flocons d'avoine, les fruits, les graines et le sucre
Verser le lait et laisser macérer au moins une heure, voire toute la nuit
Ajouter les dés de pommes, la farine et la levure, bien mélanger
Garnir 6 moules à muffins beurrés de la préparation
Cuire 30 minutes au four, à 180°C.


Quand j'ai embrassé sa bouche, elle s'est ouverte sans résistance et nous avons basculé contre le mur. J'ai fait glisser la guitare dans mon dos et j'ai continué à me serrer contre elle, l'érection en pleine pulsation dans le jean, pendant qu'elle faisait semblant de me repousser, mais pas vraiment. A un moment, mon sombrero est tombé.
"Tu es tellement sexe, je ne peux pas m'empêcher de te toucher. Tu as déjà joué au docteur ?"
Elle a ri et s'est dégagée. "Ecoutez, ce n'est pas ici qu'on va le faire, et puis, en regardant ma tête : vous avez fait quelque chose à vos cheveux ?"
Je l'ai embrassée sur la bouche de nouveau. Et elle a réagi plus intensément cette fois-ci. Nous avons été brusquement interrompus par la sonnerie de mon téléphone. Je l'ai ignoré. Nous avons continué à nous embrasser, mais je sentais déjà le déchirement de la déception -- il n'y avait pas la moindre chance qu'il se passe autre chose dans cette salle de bains ce soir -- et le téléphone n'a cessé de vibrer dans ma poche arrière jusqu'à ce que je me décide à répondre.

Bret Easton Ellis, Lunar Park.

I Love The Way You Taste

even though you look weird.
Certains sont fanas des tartes toutes simples de leur maman, celles avec de la pâte toute fine qu'on garnit de fruits du jardin (cherchez le jeu de mots) bien mûrs et sucrés. Moi, je préfère les crumbles. C'est à peu près le même principe, c'est plus sexy parce que c'est anglais (ouh, l'intox), c'est plein de jus mais ça croque aussi sous la dent, c'est moelleux par instant, ça fait une bouillie de subtiles saveurs dans la bouche, c'est cool.

Crumble Pommes - Coing
pour 4 personnes

• 5 pommes (du jardin), pelées et coupées en dés
• 2 coings (d'un autre jardin), pelés et coupés en dés
• 1cs de sucre
• 1 poignée d'amandes (que vous aurez ramassées, mais si, mais si), en bâtonnets

• 100-120g de farine
• 50g de sucre
• 50-60g de beurre froid, en dés

Mélanger du bout des doigts et rapidement la farine, le sucre et le beurre
Placer au frais jusqu'à utilisation
Chauffer une poêle et ajouter les dés de coings
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 7 minutes
Mélanger les dés de fruits et garnir un moule à manquer
Ajouter les amandes par-ci par-là
Répartir la pâte à crumble par-dessus
Cuire 30 minutes à 180-190°C.
On pourrait même rajouter de la cannelle, tiens.

Et ce n'est pas cependant qu'elle n'aspirât parfois à quelque plus grand changement, qu'elle n'eût de ces heures d'exception où l'on a soif de quelque chose d'autre que ce qui est, et où ceux que le manque d'énergie ou d'imagination empêche de tirer d'eux-mêmes un principe de rénovation, demandent à la minute qui vient, au facteur qui sonne, de leur apporter du nouveau, fût-ce du pire, une émotion, une douleur ; où la sensibilité, que le bonheur a fait taire comme une harpe oisive, veut résonner sous une main, même brutale, et dût-elle en être brisée ; où la volonté, qui a si difficilement conquis le droit d'être livrée sans obtacle à ses désirs, à ses peines, voudrait jeter les rênes entre les mains d'événements impérieux, fussent-ils cruels.

Marcel Proust, Du côté de chez Swann.

Menu de Saint-Valentin... pas seulement pour les amoureux !

Fêter la Saint-Valentin, en tête à tête ou entre amis, qu'importe! tant qu'on s'offre des roses rouges et fait ripaille avec délectation !

Ces petits amuse-gueules, découverts lors d'un week-end en famille, révèlent une harmonieuse combinaison de notes salées et sucrées en bouche. A déguster bien chauds et croustillants !

Carrés de pain d'épices aux chorizo et chèvre
 

•  6 tranches de pain d'épices, coupées en quatre
• 24 petites rondelles de chorizo
• 6 tranches de bûche de chèvre, coupées en quatre 

1. Disposer une rondelle de chorizo sur chaque carré de pain d'épices
2. Placer par-dessus un morceau de chèvre
3. Dorer au four 5 minutes sous le gril.

Le rôti de porc revisité par Jamie Oliver dans Jamie's Kitchen séduit avec ses pommes fourrées au beurre aromatisé et ses légumes (panais, oignons rouges) rôtis. Ici, j'ai opté pour une version plus épurée, que j'ai accompagnée de purée de pommes de terre et topinambours et de haricots verts vapeur.

Rôti de porc à l'anglaise
 

•  1,3-1,5 kg de rôti de porc (côtes ou épaule), désossé
• 6 pommes Braeburn, Boskoop, Melrose ou Jonagold
• 20 feuilles de sauge (ou un bouquet de cerfeuil, persil...?), hachées
• 75-100g de beurre
• 2 gousses d'ail, râpées
• noix de muscade râpée 

1. Mélanger l'ail, la sauge et la muscade
2. Incorporer au beurre battu en pommade
3. Découper le chapeau de chaque pomme et vider les pépins
4. Remplir la cavité de beurre aromatisé
5. Re-chapeauter chaque pomme et disposer dans un plat
6. Placer le rôti de porc avec les pommes
7. Badigeonner du reste de beurre le cas échéant
8. Couvrir d'aluminium et fermer légèrement
9. Enfourner 30 minutes à 220°C
10. Caraméliser les pommes et le rôti 15 minutes à 180°C sans aluminium
11. Cuire encore 15-30 minutes, avec papier aluminium si nécessaire.

Je n'invente rien, j'agrémente à ma façon. Il en va de cette recette de cheesecake au chocolat, baptisé Stracciatella par Loukoum. J'ai adaptée les proportions et la composition, en conformité avec mon idée du cheesecake.

Cheesecake stracciatella
 

• 150-200g de chocolat noir, en pastilles ou morceaux
• 200g de chocolat blanc, fondu
• 3 oeufs
• 400g de ricotta
• 4 petits-suisses
• poudre de cacao non sucré
• 2 oranges, détaillées en suprêmes
• 100g de sucre
• 2cs d'eau
• 1 trait de citron
• 200g de cookies au chocolat noir, émiettés
• 50-75g de beurre, fondu 

la marmelade d'orange

1. Imbiber le sucre d'eau et de jus de citron
2. Porter à ébullition pour obtenir un sirop
3. Ajouter les suprêmes d'orange et cuire 20-30 minutes, en remuant souvent

la base biscuitée

1. Mélanger le beurre fondu aux biscuits émiettés
2. Répartir cet amas dans le fond d'un cercle de 20-22 cm
3. Egaliser la surface à la cuillère
4. Etaler par-dessus la couche de marmelade d'orange

la garniture et la finition

1. Assouplir la ricotta et les petits-suisses
2. Incorporer un à un les oeufs
3. Verser le chocolat blanc fondu et homogénéiser
4. Ajouter les pastilles de chocolat noir
5. Garnir le moule de cette préparation
6. Cuire 1 heure à 150°C, dans un four préchauffé à 180°C
7. Laisser refroidir le cheesecake dans le four
8. Placer au frais jusqu'à dégustation (au moins 24 heures)
9. Saupoudrer de poudre de cacao juste avant de déguster.

Cake Tatin

Ce dimanche, j'ai entrepris de pâtisser un Cake Tatin, d'après une idée originale et séduisante qui m'avait un jour traversé l'esprit -- il se trouve que d'autres bloggeuses ont déjà eu cette brillante idée, ici et ici, ce dont je me suis rendue compte après coup.
Prenant mon courage et mes pommes à deux mains, j'ai donc mis en application mon idée : j'ai d'abord préparé le caramel, au beurre, comme il est indiqué dans la recette de la Tarte Tatin de Pierre Hermé. J'ai versé mon caramel au fond d'un moule à cake en silicone, il a durci immédiatement, formant une jolie plaque rectangulaire. J'ai disposé mes quartiers de pommes par-dessus, puis je me suis dit que comme le cake allait cuire pendant au moins 40 minutes, il était inutile de faire caraméliser les pommes au préalable. J'ai donc garni mon moule d'un appareil à cake et j'ai simplement enfourné comme ça. Les cuisinières et pâtissières averties flairent sans doute l'embrouille... Je vous le donne en mille : mes pommes sont remontées dans l'appareil et ma plaque de caramel a fondu ! Je me suis retrouvée avec un cake certes très bon, mais pas du tout Tatin, avec des pommes cuites mais pas caramélisées. Le fond du cake était tout de même bordé d'un reliquat de ma plaque de caramel, qui croustillait sous la dent, mmh... un délice.

Après réflexion et consultation de quelques blogs, j'ai fait quelques modifications à ma recette initiale afin d'obtenir quelque chose de plus conforma à ce que j'avais imaginé. Je pense notamment qu'il vaut mieux faire couler le caramel sur les pommes, comme corps dense qui les empêche de remonter, et qu'il n'est pas inutile de les faire caraméliser au préalable. Je mettrai en pratique ces modifications dans un futur proche je pense (il me reste encore deux pommes, ça tombe bien !). Je vous livre la recette révisée, avec en couleur les modifications/ajouts.

• • 2 pommes qui tiennent à la cuisson, pelées et coupées en quartiers
• • 3 tranches de gingembre confit, hachées
• • 1 citron pressé et zesté (ou orange)
  
• • 3 oeufs
• • 100g de beurre
• • 90g de sucre
• • 120g de farine
  
• • 2/3 d'un sachet de levure chimique
• • cannelle en poudre
  

• • 100g de sucre
• • 60g de beurre froid
  
• • 1 trait de jus de citron (ou orange)

Disposer les quartiers de pommes au fond d'un moule à cake
Répartir le sucre dans le fond d'une casserole
Chauffer à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel
Verser le trait de citron ou d'orange
Incorporer le beurre en parcelles et remuer pour homogénéiser
Verser sur les quartiers de pommes
Faire caraméliser au four à 190°C pendant 25-30 minutes
Battre le beurre en pommade avec le sucre
Verser le jus et ajouter le zeste et un peu de cannelle
Incorporer les oeufs un à un et mélanger
Ajouter la farine et la levure et homogénéiser
Parsemer les pommes de gingembre confit et saupoudrer largement de cannelle
Verser l'appareil à cake sur les pommes
Enfourner 40 minutes à 170°C
Démouler le cake et servir.

Note du 8 octobre 2007 : Ce week-end j'ai fait une seconde tentative, en prenant en compte les modifications ci-dessus. Le cake était parfait, et bien tatin cette fois ! L'ajout de jus de citron dans le caramel a empêché celui-ci de durcir et les pommes caramélisées au préalable ne sont pas remontées pendant la cuisson de l'appareil. Au final, deux couches bien distinctes contrastaient avec bonheur et élégance.

"I am not an elephant! I am not an animal! I am a human being! I am a man!"

Elephant Man, David Lynch.

Comment faire plaisir...

Comment faire plaisir dans la simplicité d'une douceur suave et croquante ? Je vous livre le secret.

• 5 à 7 tiges de rhubarbe, pelées et coupées en tronçons
• 1 pomme, pelée et coupée en morceaux
  
• 50g de sucre
• noix de coco
• 1 pâte à crumble avec de la cassonade, placée au froid
  
• cassonade
  

Faire macérer la rhubarbe dans le sucre pendant une heure
Répartir dans le fond d'un plat à gratin
Ajouter la pomme
Saupoudrer de cassonade et de noix de coco râpée
Parsemer de pâte à crumble
Enfourner 20-30 minutes à 180-200°C.

Les amateurs choisiront, plutôt que de saupoudrer les fruits de cassonade, d'ajouter quelques tranches de gingembre confit coupées en petits dés.

"Ain't Got No Money to Pay For This Drink - I need it bad, My wine-headed baby took everything I had.' You know, all this talk is making me thirsty. 'Scuse me a minute."

Bob Dylan

Un dimanche avec toi

Tomate noire et pain frais.

Ce dimanche matin s'annonçait ensoleillé. Je suis partie au marché le coeur ouvert. Je me suis faufilée à travers les lignes de tracteurs et autres activistes politiques (élections obligent) pour retrouver mon maraîcher, mon fromager, mon boulanger. Je suis revenue les bras chargés, de la roquette, un fromage de chèvre et une baguette.

Pas d'entrée. D'emblée du boudin noir aux pommes, accompagné de pâtes Barilla (un italien m'a confirmé que ce sont les meilleures pâtes industrielles en France, derrière les De Cecco) et d'une bonne poignée de roquette. Du fromage. Enfin, des tartelettes chocolat au lait aux noix, façon Pierre Hermé (encore!). Le fond de tarte est en pâte sablée au cacao, une ganache au chocolat au lait (sans crème !) truffée de morceaux d'oranges confites et surmontée de noix du Périgord fait office de garniture. Miummy. Voilà comment on réussit un déjeuner dominical.

Ta rose distraite et trahie
Par un entourage d'insectes
Offre depuis sa robe ouverte
Un coeur par trop empiété

Pour cette pomme l'on te rente
Mais que t'importe quelqu'enfant
Fais de toi-même agitateur
Déchoir le fruit comme la fleur

Francis Ponge

Délice aux Pommes

Ce gâteau aux pommes est un délice. Un moelleux parfait, un fondant irrésistible, des arômes gourmands, j'en veux.

• 2 pommes, pelées et coupées en dés
• 1 trait de citron
• 1 noix de beurre
• 1cs de sucre vanillé
• 2 bouchons de rhum
• 2 oeufs
• 80g de beurre doux, fondu
• 150 mL de lait
• 75g de cassonade
• 150g de farine
• 1 sachet de levure
• 40g de beurre salé
• 1cc de canelle

Faire chanter une noix de beurre dans une poêle
Faire sauter les dés de pommes
Saupoudrer de sucre vanillé et faire caraméliser
Verser 2 bouchons de rhum et couper le feu
Battre les oeufs avec la cassonade au fouet
Ajouter la farine et la levure en tamisant
Mélanger pour homogénéiser
Incorporer petit à petit le lait, tout en fouettant
Verser le beurre fondu et mélanger
Garnir un moule à manquer beurré et fariné
Disposer les dés de pommes par dessus
Enfourner à 200°C pour 30 minutes, sans préchauffage
Adjoindre la cannelle au beurre salé
Badigeonner la surface du gâteau de beurre à la cannelle

I never wanted movies to be an end. I wanted them to be a means so that I could have a decent life -- meet attractive women, go out on dates, live decently. Not opulently, but with some security. I feel the same way now. A guy like Spielberg will go live in the desert to make a movie, or Scorsese will make a picture in India and set up camp and live there for four months. I mean, for me, if I'm not shooting in my neighborhood, it's annoying. I have no commitment to my work in that sense. No dedication.

Woody Allen.

Crumble gourmand

Le crumble aux pommes est sans doute le plus classique, le plus authentique, le meilleur? Pour les fans de chocolat, rien de tel qu'un agrément supplémentaire. Quand on est encore plus gourmand et que comme par hasard, on manque de pommes, on rajoute des bananes, tout simplement. Recette revisitée, francisée (sans flocons d'avoine), relevée (des épices cette fois), plébiscitée par le grand public. (6)

• 3 pommes, pelées et coupées en dés
• 2 bananes, pelées et coupées en rondelles
• 1 orange, pressée
  
• 200g de chocolat noir, râpé
  
• cannelle (de Ceylan) en poudre (ça va bien avec les pommes)
  
• les graines de 3 cosses de cardamome (ça va bien avec le chocolat)
  

• 100g de beurre froid, coupé en dés
• 100g de sucre
  
• 50g de poudre d'amandes
• 150g de farine

Mélanger les ingrédients solides du crumble
Ajouter les dés de beurre froid
Incorporer du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse
Vous pouvez faire de plus ou moins gros grains selon vos goûts
Placer au frais environ 1 heure
Disposer les morceaux de fruits dans un plat à gratin
Arroser du jus d'orange (rapidement pour prévenir l'oxydation des chairs)
Saupoudrer de la cannelle et de la cardamome
Parsemer de chocolat râpé
Recouvrir de pâte de crumble
Enfourner pour 35-40 minutes à 190°C.

Déguster chaud avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille

Mieux vaut réduire les graines de cardamome en poudre, paraît-il que lorsque l'une de ces coriaces vient se placer sous la dent, ouch, c'est fort en goût.


-I'm a member of SPECTRE
-SPECTRE?
-SPECTRE. Special Executive for Counter Intelligence, Terrorism, Revenge, Extortion. The four great cornerstones of power headed by the greatest brains in the world.
-Correction. Criminal brains!
-The successful criminal brain is always superior. It has to be!

Dr. No, Terence Young

Pommes au Clafoutis

Ce gâteau aux pommes ressemble à une aggrégation de morceaux de fruits, colmatés par du clafoutis... il est néanmoins excellent, moelleux comme il faut. En plus il est ultra-facile à réaliser et sa préparation ne nécéssite pas d'ustensiles compliqués. Testé et approuvé par une dizaine de convives.

• 3 pommes, pelées et coupées en morceaux
  
• 1 noix de beurre salé
• 2cc cassonade
• 1 pincée de cannelle

• 2 gros oeufs
• 75g de sucre
• 125g farine
  
• 1 sachet de levure chimique
• 6 cs huile neutre (ou même d'olive, allez, ca ne gâche rien)
  
• 1/2 orange pressée

Faire sauter les morceaux de pommes à feu vif dans une poêle dans le beurre salé
Parsemer de cassonade et de cannelle
Faire caraméliser 1-2 minutes
Battre les oeufs avec le sucre
Verser l'huile et le jus d'orange
Incorporer la farine et la levure
Ajouter les morceaux de pommes
Garnir un moule à manquer beurré et fariné
Enfourner 40 minutes à 150-160°C.

And all the roads we have to walk along are winding
And all the lights that lead us there are blinding
There are many things that I would
Like to say to you
I don't know how
Because maybe
You're gonna be the one that saves me?
And after all
You're my wonderwall

Oasis, Wonderwall

Crumble Pommes Banane Et Chocolat

Pas d'oeuf, pas de crème ni d'épices, des fruits simplement, enrobés de pur chocolat fondu et recouverts d'une couette crumble croustillante. Le citron pour préserver la beauté des fruits coupés, les flocons d'avoine parce qu'on est encore en Ecosse, dégustez chaud ou tiède (les crumbles c'est toujours meilleurs chaud que froid, na).

• 2 pommes (Cox & Braeburn)
• 1 petite banane
• 150g chocolat noir à 55%, râpé
• 1/2 citron, pressé

• 50g beurre froid, coupé en dés
• 3cs rases de sucre
• 3cs amandes en poudre
• 3cs bombées de flocons d'avoine
• 3cs rases de farine

Mélanger sucre, farine, poudre d'amandes et flocons d'avoine
Ajouter les dés de beurre froid
Malaxer du bout des doigts => pâte sableuse à gros grains
Entreposer au froid
Couper les pommes en dés et la banane en rondelles
Arroser immédiatement de jus de citron
Disposer au fond d'un plat
Parsemer de façon homogène de chocolat râpé
Recouvrir de la pâte à crumble
Enfourner 35 minutes à 180°C.

Match Point


Woody Allen met en scène une tragédie grecque et nous livre certainement l'un de ses meilleurs films. Deux superbes jeunes gens, Nola (la généreusement charnellement sensuelle Scarlett Johansson) et Chris (Jonathan Rhys-Meyers) se débattent ou se faufilent au sein d'une famille londonienne aristocrate et richissime. La star du film c'est lui, il est aussi le plus méchant des deux et le plus chanceux, sûrement parce qu'il sait mieux jouer au tennis.

On se laisse d'abord charmer par la beauté du cadre comme de celle des personnages. La composition des plans, Londres filmé par un oeil amouraché... on sent bien qu'un drame se profile, mais on se dit que peut-être, finalement, il s'agit d'un film d'amour. Non, il n'est pas question d'amour, il est question de passions, c'est une tragédie grecque je l'ai dit. Le sexe, les faux-semblants, le mensonge, la trahison même s'insinuent dans cette famille assemblée et maintenue par l'argent. Et c'est finalement l'argent, aussi bien que les convenances, qui triomphent, comme on aurait pu s'en douter, comme c'est souvent le cas. Pourtant ce film ne laisse pas une impression de déjà-vu ou de vanité, et ce pour deux raisons. D'une part parce que Woody Allen va au bout des choses. Il ne s'agit pas de préoccupations de petits bourgeois qui jouent à se faire peur mais bien, je le redis, d'une tragédie. D'autre part parce que Woody Allen est drôle et sait y mettre de son humour dans ses films. Et c'est ainsi que ce film, contre toutes attentes, fonctionne, à merveille. Les retournements de situation, de ton et de personnages sont orchestrés au bon moment, les clins d'oeils sont agencés exactement et font leur petit effet, on se délecte plus qu'on ne se révolte devant aussi peu de morale. Il y en a bien une de morale, elle est à deux sous et je ne vous la livrerai pas. Je vous conseille plutôt d'aller voir Match Point.

Je persiste à dire qu'en matière de remise en question du couple, d'immoralité et de subversion dans le registre amoureux, les films de Woody Allen sont, celui-ci comme déjà Anything Else, beaucoup plus beaux et jubilatoires qu'un minable et inutile Closer.