Zimtsterne

Dans la série des Bredele, je voudrais... les Zimtsterne ! Ces étoiles à la cannelle sont irrésistibles sous leur manteau blanc. Elles croquent littéralement sous la dent avant d'embaumer le palais de leur bon goût de cannelle. Et si, comme moi, vous êtes un peu short sur la cannelle, qu'à cela ne tienne ! Pourquoi ne pas les agrémenter d'autres épices ? 

Elles sont assez faciles à réaliser, il suffit de faire un genre de pâte a tarte, qu'on découpe et puis qu'on fait cuire. La seule technicité de la recette réside dans la confection du glaçage royal. Mais qu'est-ce donc ? Il s'agit simplement d'un mélange de sucre glace et de blanc d'oeuf qu'on étale et qu'on laisse sécher, éventuellement qu'on fait cuire en même temps que les gâteaux. Le tout est de bien doser le rapport blanc/sucre pour obtenir une consistance épaisse, un aspect lisse et brillant. Trop liquide, le glaçage manque d'opacité, trop solide, il casse les dents.

Christophe Felder donne sa version des Zimtsterne dans le dernier numéro de Elle à Table. Je l'ai reprise et l'ai librement interprétée à ma façon...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 175g de beurre mou
• 15g de cannelle en poudre
• 10g de poudre à pain d'épices
• 125g de cassonade
• 1 œuf 
• 100g d' amandes en poudre 
• 250g de farine

• 200g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• quelques gouttes de jus de citron 

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade, puis ajouter la cannelle et le sucre
2. Incorporer l'œuf, puis les amandes en mélangeant bien
3. Ajouter enfin la farine tamisée, amalgamer rapidement en boule 
4. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm
5. Réserver au moins 1 heure au frais ; découper des étoiles à l' emporte pièce
6. Déposer les étoiles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Enfourner 15-20 minutes à 180°C, dès que les étoiles commencent à brunir
8. Préparer le glaçage royal : Battre le blanc d'oeuf au fouet électrique ; dès qu'il mousse abondamment, ajouter progressivement du sucre glace tout en fouettant ; verser les gouttes de jus de citron ; poursuivre l'ajout de sucre glace jusqu'à obtenir un mélange onctueux et satiné, filant mais ni trop liquide et trop épais
9. Tremper les biscuits refroidis (une seule face) dans le glaçage, un par un, en laissant égoutter le surplus
10. Déposer les biscuits sur une grille et les laisser sécher toute la nuit.

Bien rangés dans une boîte en fer blanc, ils se conservent plusieurs semaines, pour le plus grand plaisir des gourmands de tous poils. 

Celui qui croyait au ciel, Celui qui n'y croyait pas
 Un rebelle est un rebelle, Deux sanglots font un seul glas
 Et quand vient l'aube cruelle, Passent de vie à trépas
 Celui qui croyait au ciel, Celui qui n'y croyait pas
 Répétant le nom de celle, Qu'aucun des deux ne trompa
 Et leur sang rouge ruisselle,  Même couleur même éclat
Celui qui croyait au ciel,  Celui qui n'y croyait pas 
 Il coule il coule il se mêle,  À la terre qu'il aima 
 Pour qu'à la saison nouvelle,  Mûrisse un raisin muscat 
 Celui qui croyait au ciel,  Celui qui n'y croyait pas 
 L'un court et l'autre a des ailes,  De Bretagne ou du Jura 
 Et framboise ou mirabelle,  Le grillon rechantera 
 Dites flûte ou violoncelle,  Le double amour qui brûla 
 L'alouette et l'hirondelle,  La rose et le réséda

Louis Aragon, La Rose et le Réséda

Les Bréédeleus Alsaciens !

Le mois de décembre est entamé d'une semaine, l'hiver est arrivé, et avec lui, le froid, la neige et les décorations de Noël. Je profite de ce huitième jour, fête des lumières - n'oubliez pas de mettre vos lumignons à la fenêtre ! - pour vous faire part de ma première cuvée de Bredele. Ces petits gâteaux secs alsaciens sont traditionnellement confectionnés à l'occasion des fêtes de fin d'année et se conservent plusieurs semaines. Ainsi, vous pouvez en faire une grosse fournée en début de mois et les picorer tranquillement, à l'envi, jusqu'à la fin de l'année.

Des butterbredele aux spritzbredele, en passant par les shwowebredele ou les étoiles à la cannelle, les recettes ne manquent pas. Sur le net, Omelette et Loukoum sont des spécialistes de la question. Pour un premier essai, j'ai choisi les butterbredele en damiers et en spirales, les brünsli de Bâle et les étoiles glacées au citron. C'est bon, c'est addictif, c'est chaleureux, c'est festif.

Butterbredele en damiers et spirales
extraite du petit livre sur les "bredele et les gâteaux de noël"

• 350g de farine
• 150g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 200g de beurre
• 1cs de rhum
• 1cs de lait
• 2 cs de cacao non sucré

1. Tamiser la farine, mélanger avec le sucre
2. Incorporer le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
3. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger tout juste
4. Prélever les deux tiers de la masse, former deux boules et les placer au frais
5. Incorporer le cacao, le lait et le rhum au dernier tiers, et placer au frais 1 heure
6. Etaler au rouleau 1 boule de pâte nature et 1/2 boule de pâte au cacao, en deux rectangles de même dimensions sur 1-2 mm d'épaisseur
7. Placer la pâte au cacao sur la pâte nature et rouler en un boudin épais
8. Etaler 1/2 boule de pâte nature en un rectangle de 2 mm d'épaisseur
9. Diviser en deux la 1/2 boule nature et la 1/2 boule cacao restantes
10. Façonner avec chaque quart un fin boudin long
11. Placer les boudins les uns sur les autres, par deux, en alternant les couleurs
12. Enrouler la pâte étalée en rectangle autour des boudins
13. Filmer les deux boudins de pâte et les placer au frais pendant 3-4 heures
14. Découper des tranches de pâte dans les boudins
15. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
16. Cuire les sablés 18 minutes à 180°C : la pâte doit rester claire !

Brünsli de Bâle
extraite du livre "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"

• 200g d'amandes en poudre
• 120g de sucre glace
• 3 pincées de cannelle
• 40g de cacao non sucré
• 2 blancs d'oeufs
• sucre semoule

1. Tamiser le sucre glace avec la cannelle et le cacao
2. Ajouter les amandes en poudre et les blancs d'oeufs
3. Malaxer le mélanger pour obtenir une pâte homogène
4. Placer une heure au frais (ne pas essayer de faire une boule)
5. Parsemer le plan de travail de sucre semoule
6. Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, puis strier le dessus à la fourchette
7. Découper des carrés ou des losanges de pâte, déposer sur une plaque
8. Cuire à four très chaud 3 à 5 minutes, pas plus !

Etoiles glacées au citron
recette alsacienne familiale

• 1 oeuf
• 3cs de lait 
• 1 petit citron
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 180g de sucre glace
• 3cc de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé

1. Mélanger la farine et la levure, y creuser un puits
2. Verser 60g de sucre glace, le sucre vanillé, le lait, quelques gouttes de citron
3. Ajouter le jaune d'oeuf et pétrir avec une partie de la farine
4. Incorporer le beurre coupé en dés, du bout des doigts
5. Former une boule de pâte homogène
6. Fariner un plan de travail et étaler la pâte
7. Découper des petites étoiles à l'emporte-pièces
8. Cuire 10 minutes à four moyen (180°C)
9. Délayer le sucre glace dans le blanc d'oeuf
10. Ajouter 1cs de jus de citron et 1cs d'eau chaude
11. Glacer les biscuits refroidis avec un pinceau
12. Laisser sécher au moins 2 heures puis ranger dans une boîte en fer blanc.

Financiers Gourmands Aux Abricots

On se sait pas trop d'où leur vient leur nom. Ont-ils été inventés par des nonnes ou des banquiers ? Les financiers sont de petits gâteaux à manger avec le thé, habituellement moulés en forme de lingots. Garnis d'amandes, et par conséquent riches, ils ne collent pourtant pas aux doigts. Ils représentent un choix tout trouvé pour liquider les blancs d'oeufs avec gourmandise. Toute sortes d'usages sont associés à leur préparation. Le beurre doit être non seulement fondu, mais encore porté à la couleur noisette ! C'est le dépôt brunâtre que produit le beurre grillé, la caséine, qui donne aux biscuits leur goût si particulier. Le sucre se fait glace pour mieux s'incorporer au blancs d'oeufs. Il paraîtrait qu'il faut aussi ajouter une cuillère de compote de pomme à l'appareil pour obtenir un moelleux incomparable. C'est une ancienne collègue, fille de boulanger, qui me l'a confié !

Quelle que soit la méthode que vous choisissiez, avec une bonne dose d'amandes, vous êtes assurés d'obtenir un objet de délectation qui ravira les gourmands. Pour mes financiers, j'ai emprunté la recette de la maman du copain de ma copine...qui contient un quantité double de poudre d'amandes par rapport à la recette classique. Comme je n'avais pas assez de sucre glace, j'ai mis encore plus d'amande! Et puis j'ai ajouté des abricots frais de saison, qui se marient à merveille avec l'amande.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 blancs d'oeuf
• 120 g de poudre d'amandes
• 125 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 50 g de farine 
• 2 abricots

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une jolie coloration et un dépôt brunatre
2. Mélanger intimement la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes
3. Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre refroidi
4. Mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse
5. Laver les abricots, les couper en dés et répartir dans deux ramequins
6. Verser par dessus une partie de l'appareil, et garnir 9 moules à madeleines avec le reste
7. Cuire à 200°C pendant 10 mn pour les petits, 20-25 minutes pour les plus grands.

Moelleux Citron et Thé Vert qui Collent aux Doigts

Tout est dans le titre !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 citrons
• 2cc de matcha
• 4 blancs d'oeufs
• 120g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 2cs de fécule de maïs
•  

Comment procéder ?

1. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule et le matcha ; zester un citron et incorporer au mélange
2. Monter les blancs en neige ; presser les deux citrons, verser dans les blancs et poursuivre la montée
3. Amalgamer les masses solides et liquides ; garnir des moules à muffins
4. Cuire 10-15 minutes au four à 180°C.

'tits Gâteaux pour le 'tit Dèj

Ni vraiment des financiers, ni tout à fait des visitandines, ces petites choses sont délicieusement gourmandes, moelleuses grâce au blanc d'oeuf et croquantes grâce aux fruits secs. A déguster sans modération aucune.

Visitandines aux noisettes
6-8 visitandines

• 3 blancs d'oeufs
• 90g de beurre, fondu
  
• 65g de sucre, parfumé à a vanille
  
• 5-6cs (75g) de noisettes et amandes grillées à secs, réduites en poudre
• 1cs de farine
• Nutella ® (facultatif)

Mélanger les noisettes et amandes avec le sucre
Incorporer les blancs d'oeufs à la cuillère en bois
Ajouter la farine, puis verser le beurre fondu et homogénéiser
Répartir dans des petits moules (en silicone) ou ramequins (environ 6-8)
Disposer une petite noix de Nutella ® au centre de la surface de chaque biscuit
Cuire au four 12-17 minutes à 180-190 °C.


I say to the House as I said to ministers who have joined this government, I have nothing to offer but blood, toil, tears, and sweat. We have before us an ordeal of the most grievous kind. We have before us many, many months of struggle and suffering.

You ask, what is our policy? I say it is to wage war by land, sea, and air. War with all our might and with all the strength God has given us, and to wage war against a monstrous tyranny never surpassed in the dark and lamentable catalogue of human crime. That is our policy.

You ask, what is our aim? I can answer in one word. It is victory. Victory at all costs - Victory in spite of all terrors - Victory, however long and hard the road may be, for without victory there is no survival.

Sir Winston Churchill (1940).

Macarons en Guest Stars

Les macarons et moi c'est toute une histoire... tragique.
Il faut dire que je n'ai jamais vraiment cautionné la folie du macaron qui fait rage depuis maintenant plusieurs années. Le "bijou-macaron" ou "macaron Marie-Antoinette", composé de deux petites coques fluo et hyper sucrées à la poudre d'amande, fourré de ganache, confiture, gelée ou crème au beurre, trône sur les devantures des places parisiennes gourmandes (Ladurée, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin...) et s'arrache à plus d'un euro la petite pièce, 3.50 euros la grosse. Is it worth it ? Well... je dirais que non. Je dirais que le macaron est légèrement surévalué parce que top fashion in snob.

Pourtant, je reconnais que lorsque j'ai goûté pour la première fois le macaron mogador ou celui à la truffe blanche de PH, j'ai poussé un soupir de mmhh plaisir (extase? hum, non quand même). Le macaron c'est épatant, force est de constater. Depuis, j'ai aussi testé ceux de JP, et dieux qu'ils sont bons ! PH et JP ont une interprétation totalement différente : d'un côté des macarons de couleurs vives qui explosent en bouche, dont la saveur du fourrage uniquement semble varier ; de l'autre des macarons en base chocolat, agrémentés de différents parfums jusque dans les coques de meringue, avec un air d'authenticité. Deux plaisirs différents en fait. Comme ce sont deux plaisirs différents que de déguster le petit macaron ou le grand. Le premier n'est qu'une bouchée, un instant fix, alors que le second se révèle plus complexe : on croque d'abord dans la coque croustillante et sucrée, puis on mord dans le centre moelleux et rond.

Je me suis essayée à la réalisation du macaron par deux fois, et par deux fois j'ai lamentablement raté mon coup. Tout se passe très vite. Les coques commencent à monter une fois enfournées pour atteindre leur volume maximal, avant de retomber lentement mais sûrement et de s'écraser comme des merdes, disons-le, en flaques de meringue aux amandes collantes. Pas terrible ! Alors j'ai décidé de laisser tomber définitivement et de ne plus jamais entreprendre de nouvelle tentative. Le macaron restera un de ces mets que j'achète parce qu'ils ne sont jamais aussi bons à la maison que chez le pâtissier. Je continuerai à entretenir avec eu une relation pleine de mystère et de contradictions.

Mais que cela ne m'empêche pas de vous livrer une recette et un savoir-faire, quelques photos en prime ! Je remercie Benjamin et Morgane qui ont la main plus macaronesque que moi, de toute évidence... pour leurs jolis (et bons, me dit-on) macarons au chocolat.

Macarons au chocolat noir
Pour une trentaine de macarons
from "Macaron" par Sylvie Aït-Ali, aux editions ESI

Les Coques

• 80 g de blancs d'oeufs (3) viellis (séparés du jaune depuis 2/3 jours)
• 100g de poudre d'amandes
• 180g de sucre glace (avec amidon)
• 20g de sucre fin
• colorant alimentaire

1. Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure avant 
2. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine 
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre => '' mélange mousseux '' 
4. Ajouter les 20g de sucre et fouetter jusqu'à obtenir des blancs serrés 
5. Ajouter le colorant (rouge + vert pour faire du marron selon les proportions sur la boite) 
6. Verser le mélange de poudre d'amandes et de sucre sur les blancs 
7. Mélanger ("macaronner") en soulevant la masse avec une marisette, suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop 
8. Remplir une poche à douille (ou une seringue) (8mm) et former des petits tas de 3-3.5cm sur une plaque couverte de papier cuisson. Attention ! Ne pas laisser de "petite pointe" et éviter de former les tas près des bords de la plaque 
9. Espacer suffisamment et décaler les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur 
10. Cuire au four pendant 12-14 min à 150°C, en surveillant bien la cuisson 
11. Sortir les macarons du four et les laisser refroidir complètement avant de les décoller avec précaution. 
12. Refroidir la plaque sous l'eau froide avant de la recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson, pour une nouvelle fournée ;

Ganache au chocolat

• 100g crème liquide
• 125g chocolat noir à dessert
• 25g beurre

1. Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition 
2. Verser sur le chocolat râpé, bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et lisse 
3. Ajouter le beurre et laisser un peu refroidir 
4. Associer les coques par paire (qui se ressemble s'assemble !) 
5. Garnir les macarons à l'aide de la poche à douille 
6. Laisser les macarons au moins 24h au réfrigérateur avant de déguster !

The best ever Lemon Tart

J'annonce :
pâte sucrée façon PH -/- Appareil au citron goulu -/- Meringue italienne caramélisée.
À la fois acide et sucrée, consistante et légère, d'un goût incomparable, je vous présente la très célèbre tarte au citron meringuée.

Tarte au citron meringuée
pour un tarte de 26 cm

la pâte sucrée

• 1 jaune d'oeuf
• 125g de beurre, mou
  
• 90g de sucre glace
  
• 30g de poudre d'amandes
• 250g de farine, tamisée
• 1 pincée de sel

Malaxer le beurre
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel
Incorporer le jaune d'oeuf
Mélanger avec la farine pour former une boule
Laisser reposer une nuit (ou quelques heures à défaut) au frigo.

la garniture au citron

• 2-3 citrons pressés (15 cL) et zestés
• 3 œufs et 1 jaune d'oeuf
  
• 40g de beurre mou
  
• 150g de sucre
  

Étaler la pâte sur 3cm pour en foncer un moule à tarte
Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet
Incorporer le beurre et homogénéiser
Verser le jus de citron et mélanger
Garnir le fond de tarte et cuire au four 20 minutes à 180°C.

la meringue italienne

• 2 blancs d'oeufs (ceux qui doivent vous rester)
• 100g de sucre
• 30g d'eau
  

Porter à ébullition le sucre dans l'eau et poursuivre qqs instants => consistance sirupeuse
Battre les blancs en neige
Verser le sirop sur les blancs en filet en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement
Napper la tarte de meringue refroidie à la poche à douille
Cuire encore 10 minutes à 150°C.

Elle est meilleure croquée froide.