samedi, mars 29, 2014

Feuilletés Maison Express à l'Apéritif



Marre des cah'uèt's, noix de cajou et autres amandes fumées, pas encore envie des dips aux légumes rafraîchissants de l'été ? Ne cherchez plus, l'apéritif idéal est ici : des feuilletés express faits maison ! Avec eux, vous épatez la galerie et émoustillez ses papilles tout en même temps. Tentant, non ?

J'ai repris la recette sur le blog Lucy's Kitchen Notebook, et elle est parfaite comme ça.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 125g de farine (type 55)
  • 140g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 piment rouge au vinaigre ou en sauce adobo 
  • 60g d'eau TRES FROIDE
  • 5 tranches fines de poitrine fumée
  • 30g de fromage type mimolette, pecorino ou cheddar 
  • 30g de fromage type emmental 

Comment procéder ?
  1. Travailler le beurre avec la farine pour obtenir un sablage grossier 
  2. Emincer finement la poitrine et le piment, détailler le fromage en tous petits cubes
  3. Ajouter cette garniture au mélange de farine et beurre
  4. Verser l'eau froide et amalgamer la pâte en boule aussi vite que possible
  5. Fariner largement le plan de travail et le rouleau
  6. Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur en rectangle 3 fois plus long que large
  7. Donner un tour simple à la pâte, tourner d'un quart de tour dans le sens anti-horaire
  8. Répéter l'opération 3 fois pour donner 4 tours en tout
  9. Etaler une dernière fois la pâte et la rouler en forme de boudin
  10. Couper des tranches de 0.5 à 1 cm d'épaisseur
  11. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans trop serrer
  12. Cuire au four à 200°C jusqu'à ce que les feuilletés aient pris une belle couleur dorée
Les feuilletés seront mous à la sortie du four, il faut les laisser refroidir pour qu'ils durcissent. Quitte à les réchauffer quelques minutes avant la dégustation, ils n'en seront que plus gourmands !

Et pourquoi ne pas utiliser cette pâte, si facile à faire, dans tout un tas d'autres recettes ?


lundi, mars 03, 2014

Ravioli à la Betterave (Fatte in Casa)



Les ravioli, je m'y suis déjà essayée, mais je trouve qu'ils sont toujours un peu gros, pas très beaux. Alors je me suis équipée d'une plaque à ravioli de la marque Imperia (comme ma machine à pâtes). Le modus operandi consiste à (i) confectionner de la pâte fraîche, (ii) la laminer jusqu'à une épaisseur mince mais trop, (iii) fariner généreusement la plaque à ravioli puis poser une bande de pâte par-dessus, (iv) garnir les empreintes d'une demi-cuillérée de farce, (v) recouvrir d'une bande de pâte et passer le rouleau jusqu'à ce que la pâte commence à se découper, (vi) démouler et individualiser les ravioli.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 300g de betterave cuite
  • 1/2 pomme de terre
  • 50g d'oignon
  • 20g de beurre
  • 200g de farine
  • 100g de semoule de blé dur
  • 3 oeufs

Comment procéder ?
  1. Cuire la pomme de terre à l'eau bouillante ; laisser refroidir, peler puis réduire en purée
  2. Hacher l'oignon menu et le faire revenir dans une noisette de beurre, à feu doux, quelques minutes 
  3. Mixer la chair de betterave cuite et l'ajouter à l'oignon, cuire encore 2 minutes, assaisonner puis réserver
  4. Mélanger la farine et la semoule dans un saladier, creuser un puits au milieu
  5. Verser les oeufs, puis les incorporer progressivement avec une fourchette, en parcourant systématiquement le bord du saladier 
  6. Amalgamer la pâte en boule et laisser reposer 30 minutes à 1 heure sous film alimentaire, pour éviter qu'elle ne sèche
  7. Diviser la pâte en 4 morceaux, les laminer avec la machine à pâtes jusqu'à l'épaisseur désirée ; Façonner les ravioli avec la planche à ravioli
  8. Cuire à l'eau bouillante salée pendant 2 ou 3 minutes, pas plus ! Si la casserole n'est pas de grande taille, ne pas hésiter à cuire les ravioli par paquets et les sortir à l'égouttoir au fur et à mesure.

On peut congeler les ravioli une fois façonnés : les disposer sur une assiette, sans qu'ils se touchent, les mettre au congélateur une heure environ, puis les sortir et les ranger dans un sac de congélation, avant des les remettre au congélateur.

I find talking so difficult; but loneliness frightens me. I should shut it up in my mind. Yes, that's what I'm afraid of. Going about with something in my mind all my life that never changes. I find it so difficult to change.

lundi, février 24, 2014

Cookies Chocolat et Cranberries



Encore des cookies ! Depuis que j'ai acquis le livre de recettes Les cookies de Laura Todd, une vague de cookies-mania m'a envahie. Je décline à l'envi ce petit gâteau croquant-gourmand en forme de freezbee, qui n'en finit plus de régaler nos papilles au petit dèj'.

Cette fois-ci, j'ai changé ma façon de prélever des boules de pâtes, après avoir lu ce post de Fanny. Il me semblait que je n'arrivais jamais à façonner de belles boules de taille identique, même en laissant la pâte refroidir, et même (surtout !) avec une cuillère à glace. Avec la technique de Fanny, plus de prise de tête : elle étale la pâte en rectangle, la laisse durcir au frais, puis détaille des carrés bien réguliers. Un ou deux passages entre les paumes des mains, et voici des cookies parfaitement calibrés !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 140g de sucre cassonade
  • 125g de beurre mou
  • 1 oeuf moyen
  • 220g de farine
  • 1cc de levure chimique
  • 1cc de bicarbonate de soude
  • 150g de pépites de chocolat noir
  • 75g de cerises ou crandberries séchées

Comment procéder ?
  1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
  2. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau
  3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le bicarbonate
  4. Ajouter encore le gingembre et les pépites de chocolat
  5. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement 
  6. Etaler la pâte en forme de rectangle, laisser raffermir 1 heure au frais 
  7. Découper de petits carrés de taille identique, les rouler un à un entre les paumes des mains pour former des boulettes
  8. Déposer les cookies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment (au moins 5 cm)
  9. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Du haut du Janicule, contemplant Rome à nos pieds, il dit pensivement : "Comment voudriez-vous que nous prenions rien tout à fait au sérieux ! Tant de siècles superposés, qui se sont tous contestés les uns les autres ! Tant de fois Rome est morte, tant de fois elle a ressuscité ! C'est impossible pour un Italien de croire à une vérité absolue.

samedi, février 22, 2014

Et vous, vous utilisez quoi comme Chocolat pour la Pâtisserie ?


Le chocolat est une véritable vedette en pâtisserie. Qu'il s'agisse d'une tarte, un gâteau ou de la mousse, on utilise généralement du "chocolat à pâtisser" qu'on trouve en grande surface, avec l'idée que ce serait dommage de "gâcher" une tablette destinée à la dégustation. Un peu comme on prendrait un vin de qualité médiocre pour faire un bourguignon. Mais y a-t-il une différence plus fondamentale, un avantage à préférer un chocolat plutôt qu'un autre ?

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, avec ajout éventuel de lécithine, arômes, poudre de lait, colorants. Le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes englobe sans distinction la pâte et le beurre de cacao. Ainsi un chocolat à 50% de cacao, contient pour moitié de la pâte et du beurre de cacao, et pour moitié du sucre. La mention "pur beurre de cacao" garantit que le beurre de cacao est la seule matière grasse utilisée et que le chocolat ne contient donc pas d'huile de palme ou d'autres graisses végétales. Un chocolat qui porte légitimement son nom doit comporter au minimum 20% de cacao.

Le chocolat préféré des pâtissiers est dit "de couverture". Il contient au minimum 31% de beurre de cacao, ce qui lui confère des propriétés particulières comme une très bonne fluidité et un grand pouvoir couvrant. Ce qui signifie qu'il est facile à manipuler et se prête très bien à la confection de mousses, ganaches, crèmes...etc. Or la plupart du temps, le pourcentage de beurre de cacao n'est pas indiqué sur les tablettes du commerce vendues comme "spéciales pâtisserie". On vend plus un goût qu'une qualité de chocolat.

Ainsi, je vous conseille, dans la mesure du possible, de choisir votre chocolat en fonction de ses propriétés, considérant l'usage que vous en aurez. Personnellement, j'opte pour le chocolat de couverture noir Valrhona à 66% de cacao, provenance Caraïbes, pour réaliser mes pâtisseries. Je me suis aussi laissée tenter tout récemment par une couverture lait à 40% de cacao, provenance Equateur... à tester ! Je me fournis chez G Detou, spécialiste dans la vente en gros/demi-gros de produits pour la pâtisserie. La maison possède une adresse à Paris et une à Lyon.

Et pour les cookies, les muffins, les scones, quand le chocolat se déguste en morceaux plutôt que fondu, je préfère les chunks très résistants à la chaleur, de la marque G Detou, ou les petites pistoles de chez Cacao Barry, dont la taille est idéale pour des petits gâteaux. Les chunks quant à eux présentent l'avantage de garder leur forme et leur croquant après cuisson.

G Detou
58, rue Tiquetonne, Paris 2ème


jeudi, février 20, 2014

Filet Mignon de Porc à la Moutarde et Pâtes Fraîches aux Epinards


Cette semaine, je vous propose un plat très classe et très goûteux, idéal pour un dîner entre amis. La cuisson rapide (un quart d'heure)  en cocotte permet de garder une viande très tendre, qui s'accorde à la perfection avec la rondeur des pâtes fraîches. Les épinards apportent une touche d'amertume, contre-balancée par le piquant acidulé de la moutarde au cassis. De fabrication artisanale, en provenance directe de la Moutarderie de Beaune, celle que j'ai utilisée ici magnifie littéralement les saveurs.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 
  • 2 filets mignons de porc de 400g 
  • 2 petites échalotes
  • 1 petit verre de vin blanc sec
  • 2cs de crème fraîche épaisse
  • 1cs bombée de moutarde au cassis
  • 1cs de miel d'acacia
  • 2cs d'huile d'olive
  • 1 bouquet garni
  • 250 mL d'eau
  • 3 œufs
  • 300g de farine 
  • 300g de feuilles d’épinards
  • 100g de semoule de blé dur
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel

Comment procéder ?
  1. Laver puis égoutter les épinards ; les faire cuire 5 minutes dans une poêle à sec ; égoutter puis hacher au mixer ; les ajouter aux œufs 
  2. Verser la farine et la semoule de blé dur dans un saladier ; ajouter au centre une pincée de sel et une cuillerée à soupe d’huile, puis les œufs-épinards
  3. Mélanger les œufs en incorporant petit à petit la farine avec une fourchette ; pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène
  4. Diviser la pâte en 4 et laminer chaque portion avec une  machine à pâtes, en ajoutant de la farine au besoin, jusqu'à obtenir des bandes élastiques et solides
  5. Découper chaque bande en forme de tagliatelles ; passer largement dans la farine avant de former des rosaces et de les ranger dans une assiette
  1. Chauffer l'huile dans une cocotte ; faire dorer les filets mignons sur toutes les faces à feu vif ; réserver sur une assiette
  2. Peler et émincer les échalotes ; les faire revenir quelques minutes à feu doux dans la cocotte 
  3. Mouiller du vin blanc, racler les sucs et laisser évaporer complètement 
  4. Remettre les filets au milieu de la cocotte ; verser l'eau et ajouter le bouquet garni, le miel ; porter à ébullition
  5. Mélanger, baisser et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 15-20 minutes ; ajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin
  6. Sortir les filets et les poser sur une assiette, recouverts de papier aluminium pour les garder chauds
  7. Ajouter la crème et la moutarde dans la cocotte, bien mélanger et chauffer à la limite de l'ébullition
  8. Découper les filets en médaillons, les mettre à réchauffer légèrement dans la cocotte
  9. Cuire les pâtes 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; bien dérouler les rosaces avant de les plonger dans l'eau.

Pour une conservation optimale de votre moutarde, rangez-la au réfrigérateur. Quand elle ne pique plus, c'est qu'elle est fichue.


samedi, février 15, 2014

Faire un Panettone un Soir de Semaine



Il est 16 heures, un jour de semaine, et vous pensez à ce cube de levure qui ne peut pas traîner indéfiniment au frigo, vous vous dites qu'il faut l'utiliser, très bientôt, que ça devient urgent. Vous n'aimez pas gâcher. Et puis, pour demain matin, à part quelques tranches de pain congelées, qu'est-ce qu'il vous reste ?... C'est alors qu'une idée saugrenue germe dans votre petite tête gourmande. Vous avez envie de Panettone. Vous vous souvenez que vous avez toujours un pot de raisins de Corinthe  hors d'âge -- même que le sucre des raisins est archi-cristallisé tout autour d'eux -- et aussi un paquet ouvert d'écorces d'oranges confites, qui sèchent à vue d'oeil. L'envie devient irrésistible, elle vous paraît de plus en plus réalisable; vous allez faire un Panettone ce soir.

Alors, biensûr il faut un peu d'organisation pour se lancer dans la boulange en pleine semaine. En rentrant à 19h, et si vous n'êtes tout de même pas prêt à consacrer votre soirée à la pâtisserie, comment vous en sortir ? La solution pas à pas...

Qu'est-ce qu'il nous faut ? 
  • 20g de levure fraîche de boulanger
  • 250 mL de lait
  • 600 g de farine
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 150 g de cassonade
  • 200 g de beurre mou
  • 75 g de raisins de Corinthe
  • 150 g d'écorces d'oranges confites
  • 3cs de Grand-Marnier

Comment procéder ? 
  1. Verser l'alcool sur les raisins et les écorces d'oranges, ajouter un peu d'eau chaude et laisser macérer dans un coin
  2. Faire tiédir le lait sur feu doux ; mettre 150g de farine dans un saladier et y creuser un  puits, y émietter la levure, verser 100 mL de lait et tout mélanger 
  3. Laisser reposer ce levain une trentaine de minutes dans le four à 50°C, le temps de préparer le dîner
  4. Mettre le reste de farine dans un saladier, déposer le levain au centre ; commencer à pétrir puis verser le reste de lait 
  5. Ajouter les jaunes d'oeufs et la cassonade, mélanger ; incorporer enfin le beurre mou avec les doigts 
  6. Travailler énergiquement pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule élastique (elle devrait cependant coller encore un peu)
  7. Placer dans un saladier, recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer environ 2 heures, pendant le film, à proximité d'un radiateur : la pâte doit doubler de volume
  8. Rompre la pâte, y incorporer les fruits préalablement égouttés, pétrir un peu
  9. Beurrer et fariner le moule, le garnir de la pâte, couvrir du torchon ; Laisser pousser toute la nuit dans une pièce pas trop chauffée
  10. Le lendemain matin, au lever, préchauffer le four à 170°C ; au sortir de la douche, Enfourner le panettone et cuire 1h à 1h15
  11. Laisser refroidir complètement avant de démouler ; saupoudrer de sucre glace pour le service.
Je ne sais pas où trouver des moules à panettone. Comme  je n'en avais pas, j'ai utilisé mon moule à Kougelhopf, ce qui a très bien fonctionné à mon goût. Pour tout dire, le panettone contient la juste dose de sucre pour être dégusté tel quel au petit déjeuner, alors que le kougelhopf est un peu fade. 

Quelquefois on fait ça pour sauver la face, songea Jerry, d'autres fois seulement parce qu'on n'a pas fait son boulot tant qu'on a pas eu la frousse de sa vie. D'autres fois encore, on y va pour se rappeler que survivre, c'est un coup de chance. Mais la plupart du temps, on y va parce que les autres y vont ; pour le machismo ; et parce que pour être dans le coup il faut partager. Autrefois, peut-être, Jerry y était allé pour des raisons plus choisies. Pour se connaître : le style Hemingway. Pour élever son seuil de peur. Parce que dans la bataille comme dans l'amour, il y a escalade du désir. Quand on a été mitraillé, les balles isolées, ça semble banal. Quand on a été arrosé d'obus, la mitraillade, ça devient un jeu d'enfant, ne serait-ce que parce que l'impact d'une balle laisse votre cerveau en place alors que le choc d'un obus vous le fait ressortir par les oreilles. Et puis il y a une certaine paix : il se souvenait de ça aussi. A de mauvais moments de sa vie - quand rien n'allait, l'argent, les enfants, les femmes - il avait connu un sentiment de paix qui venait du fait de comprendre que rester vivant était sa seule responsabilité. Mais cette fois - se dit-il -, cette fois c'est vraiment la raison la plus stupide, et c'est parce que je recherche un pilote complètement camé qui connaît un homme qui avait Lizzie Worthington pour maîtresse.

John le Carré, Comme un collégien

jeudi, février 13, 2014

Entre le Bleu et la Poire


L'accord de la fourme et la poire est un must que les Troisgros ont su magnifier. La chair fondante et naturellement sucrée du fruit chaud s'allie avec un bonheur contrasté à l'intensité crémeuse de la fourme. On peut en imaginer des variantes, comme ici, où la fourme est remplacée par du bleu, plus mordant. Le modus operandi est toujours le même : les demi-poires sont fourrées, puis gratinées au four une dizaine de minutes. On peut au préalable les dorer au beurre, mais ce n'est pas forcément nécessaire.

Pour accompagner tout ça, une petite salade improvisée roquette et radis vert râpé, assaisonnée de vinaigre balsamique, huile d'olive et fleur de sel. Ca dépote !

Les hommes âgés n'ont jamais eu d'ascendant sur moi, je les ai toujours considérés comme étant hors jeu et leurs conseils de sagesse me semblent se détacher d'eux comme des feuilles mortes d'une cime sans doute majestueuse, mais que la sève n'abreuve plus. La vérité meurt jeune. Ce que la vieillesse a "appris" est en réalité tout ce qu'elle a oublié, la haute sérénité des vieillards à barbe blanche et au regard indulgent me semble aussi peu convaincante que la douceur des chats émasculés et, alors que l'âge commence à peser sur moi de ses rides et de ses épuisements, je ne triche pas avec moi-même et je sais que, pour l'essentiel, j'ai été et ne serai plus jamais.

Romain Gary, La promesse de l'aube