Salade de Tomates et Burrata So Crémeuse

Couscous à l'Agneau

Une fois n'est pas coutume, je rends ici hommage à la recette en images que j'ai suivie pour réaliser mon Couscous à l'Agneau. Je ne saurais en effet rivaliser avec les formidables foodaminés de B. WAK.

C'était pour moi une première, et de l'avis général, la première avait très bon goût. D'aucuns ont regretté l'absence de merguez, auraient préféré de la semoule moyenne plutôt que fine, ont rajouté du sel (?)... détails que tout cela, à peaufiner dans le futur à partir de cette version basique et essentielle.

J'ajoute simplement deux remarques, par rapport à la recette originale. Il m'a semblé que 600g de viande représentaient une quantité un peu chiche (pois, haha) pour 6 personnes. J'ai donc pris la liberté d'ajouter environ 1.2 kg de collier d'agneau avec os. D'autre part, si, comme moi, vous avez un couscoussier qui ne dit pas son nom, dont les paniers sont percés de gros trous, pas de panique ! Il vous suffira d'utiliser un torchon fin (et propre !) comme fond de panier : la vapeur traverse le tissu, ce qui permet la cuisson de la semoule.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 600g de semoule fine
• 600g d'épaule d'agneau
• 6 morceaux de collier d'agneau
• 1 énorme pomme de terre 
• 120g de pois chiches
• 4 carottes
• 4 petites tomates
• 4 petits navets
• 2 courgettes
• 2 oignons  
• 100 mL de vin blanc sec
• 1cs de ras-el-hanout
• 1cs de paprika
• 1cc de cannelle
• 1/2cc de poivre noir
• 1 noix de beurre
• huile d'olive 
• raisins secs 
• harissa
• sel

 Comment procéder ?

1. Mettre les pois chiches à tremper 24 heures en avance
2. Faire chauffer 2cs d'huile dans une cocotte, avec les épices et 2 pincées de sel ; ajouter les oignons et faire revenir 2 minutes
3. Ajouter les morceaux d'épaule et les saisir à feu vif ; mouiller avec 1.5 L d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu pour mijoter, à couvert
4. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets, ajouter dans la cocotte ; ajouter les pois chiches ; peler les navets et les couper en quartiers, les ajouter ; ajouter les tomates en quartiers
5. Verser la semoule dans un grand saladier, ajouter 1cs d'huile et un peu de sel ; incorporer environ 150 mL d'eau progressivement en mélangeant bien avec les mains : la semoule doit être humide mais pas mouillée
6. Garnir le panier à couscous de semoule, en utilisant un torchon propre comme fond de panier si les trous sont trop gros ; déposer le panier sur la cocotte, en prenant garde à ce que les bouillons ne mouillent pas directement le torchon (utiliser un deuxième panier comme tampon au besoin)
7. Compter 20 minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur a traversé le torchon ; s'assurer que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés
8. Retirer le panier et verser la semoule dans le saladier, en mélangeant pour la faire refroidir !!! il est possible de stopper la préparation à cette étape et de reprendre environ 30-45 minutes avant de servir !!!
9. Saisir les morceaux de collier à la poêle sur feu vif et sans graisse ; ranger dans un plat à gratin, arroser de vin blanc et enfourner à 200°C pour environ une demi-heure
   
10. Peler la pomme de terre et la couper en morceaux, ajouter au bouillon ; peler les courgettes à moitié et les couper en tronçons, placer dans un panier à couscous au dessus de la cocotte ou ajouter au bouillon directement
11. Mélanger la semoule refroidie à la main, incorporer encore un volume de 150 mL d'eau, puis la remettre dans le panier avec le torchon et de nouveau sur la cocotte pour 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite !
12. Débarrasser la semoule et la remettre dans le saladier, la mélanger avec une noix de beurre ; sortir le collier du four et verser le jus et la graisse dans le bouillon ; rectifier l’assaisonnement du bouillon
13. Servir sans attendre, avec quelques raisins secs à part, ainsi que de la harissa additionnée d'un peu d'huile, pour accompagner.

Tarte Semoule au Pavot

Est-ce que vous connaissez le Stube ?
Estampillé "Snack'issime" par ses propriétaires Sylvie et Gerhard Weber, cette enseigne se présente d'abord comme un concept, ce qui ne l'empêche pas d'en avoir dans le ventre. On y déguste des spécialités allemandes telles que la Curry Wurst, comme son nom l'indique, le Brezel, rebondi et moelleux, délicatement salé, la SauerKraut, les Strudels, salés ou sucrés... C'est plutôt bon et plutôt sympa.

Au milieu du comptoir des pâtisseries, trône en vedette la Tarte Semoule Pavot. Plus gâteau que tarte à dire vrai, le mohnkuchen se compose d'un fond de pâte sablée, garni d'un appareil lait-semoule parsemé de milliers de graines de pavot. La surface de la tarte est recouverte d'un streusel, fait de miettes de pâte sablée, un peu comme un crumble, et d'une fine couche de sucre glace. Autant dire que ça dépote !

En cette saison printannière (sisi), l'assocation pâte+semoule+appareil+pavot+streusel m'a paru un peu trop, disons, gourmande. J'ai donc réduit les quantités de garniture et sacrifié le streusel pour obtenir une version plus légère que l'originale. Le dosage de sucre est idéal, le goût de noisette du pavot se veut prononcé, sans couvrir pourtant la douceur suave de la vanille. A déguster au goûter au, encore mieux, comme petit-déjeuner de sportif ou de gourmand !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de graines de pavot
• 600 mL de lait
• 20g de sucre (1 cs bombée)
• 40g de miel (1 grosse cuillérée)
• 55g de semoule fine 
• 50g de raisins secs
• 1 gousse de vanille
• 1 noix de beurre
• 1 blanc d'oeuf

• 100g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 200g de farine
• 1 jaune d'oeuf

 Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, incorporer le jaune d'oeuf ; Ajouter la farine,  un peu d'eau et amalgamer en boule sans trop travailler
2. Etaler sur un plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte de 26 cm ou un moule à manquer de 24 cm et placer au frais
3. Porter à ébullition 260 mL de lait avec le sucre et le miel, puis ajouter le pavot et laisser refroidir
4. Porter à ébullition 340 mL de lait, puis verser la semoule en pluie, remuer quelques minutes et couper le feu ; Incorporer une noix de beurre et les raisins secs ; Fendre la gousse de vanille, en gratter les grains et ajouter le tout, puis laisser tiédir
5. Battre le blanc d'oeuf au fouet à la main pour le faire mousser, puis l'ajouter dans la préparation, et combiner avec le lait au pavot
6. Garnir le fond de tarte et enfourner pour une trentaine de minutes à 180-190°C.