Côtes de Veau en Robe de Laitue et Purée de Butternut

J'ai déniché un petit bijou de livre de cuisine, dans lequel Arthur Le Caisne explique le pourquoi du comment de la réussite de 70 recettes, parmi lesquelles des classiques, et d'autres très personnelles. Parce que La cuisine, c'est aussi de la chimie. Grâce à ce livre, j'ai appris à cuire la queue de boeuf à la limite du frémissement pendant très longtemps. J'ai compris comment cuire une pomme de terre et faire une purée des plus onctueuses. Et puis j'ai trouvé cette recette, étonnante de prime abord : de la laitue cuite qui enrobe un morceau de viande ?! Qui s'est pourtant révélée d'une élégante finesse. Amateurs de viande tendre et goutue, préparez-vous pour une expérience culinaire des plus plaisante.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 côtes de veau de 250g
• 8 feuilles de laitue
• 3cs d'huile d'olive 
• 1 courge butternut
• 450g de pommes de terre
• beurre
• lait

Comment procéder ?

1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la faire cuire
2. Peler la courge et la détailler en tranches épaisses ; cuire au four une petite trentaine de minutes
3. Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole ; recouvrir d'eau et porter à ébullition, puis laisser cuire une vingtaine de minutes : la pointe d'une couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre ; égoutter
4. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes avec la courge ; dessécher l'ensemble sur feu doux 
5. Rincer les feuilles de laitue ; porter une grande casserole d'eau à ébullition ; tremper les feuilles de laitue une à une, laisser cuire 20-30 secondes, puis les sortir à l’écumoire et les faire refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; égoutter sur un torchon propre
6. Verser 1cs d'huile d'olive sur chaque côte de veau et les badigeonner avec le doigt ; faire dorer 30 secondes de chaque côté dans une poêle brûlante ; réserver sur une assiette ; déglacer la poêle avec 3cs d'eau 
7. Enrober chaque côte de deux feuilles de laitue et les ranger dans un plat ; utiliser les deux autres feuilles pour boucher les trous ; recouvrir de papier aluminium et enfourner à 160°C pour 10 minutes
8. Ajouter du beurre froid dans le mélange de légumes, petit à petit, sur feux doux ; porter à ébullition un peu de lait, puis verser le lait progressivement en remuant à chaque fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée
9. Ajouter du beurre dans les sucs déglacés, tout en réchauffant et en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse
10. Assaisonner les côtes de veau à la sortie du four ; servir avec la purée de butternut et la sauce à part.

Mark Hanna: You gotta stay relaxed. Do you jerk off? 
Jordan Belfort: Do I jerk off? Yeah. 
Mark Hanna: How many times a week? 
Jordan Belfort: Like um... three, three or four times maybe. 
Mark Hanna: All right, pump those numbers up, those are rookie numbers in this racket. I myself, I jerk off at least... twice a day. 
Jordan Belfort: Wow.

The Wolf of Wall Street, Martin Scorsese