Spätzles, Potiron Parfumé au Thym et Jambon Cru

L'ingéniosité est la forme intellectuelle de la générosité

Des Filhos pour Noël

Les filhos sont de gros beignets portugais qu'on déguste à Noël. Il n'y a pas une mais n recettes de filhos et autant de façons de les préparer. Plus ils sont fins, plus ils croustillent ; plus ils sont épais et plus ils sont moelleux.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 8 oeufs
• 750g de farine
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 100 mL de lait (un peu moins en fait)
• huile d'olive tiède (à vue !)
• eau de vie + rhum arrangé
• 1 zeste de citron 
• sucre
• cannelle

• huile de tournesol

Comment procéder ?

1. Faire tiédir le lait, ajouter un peu de sucre et y délayer la levure fraîche
2. Verser la farine dans un très grand saladier ; ajouter la levure délayée et mélanger
3. Battre les oeufs en omelette puis les incorporer au mélange précédent
4. Parfumer la pâte avec une zeste de citron, de l'eau de vie, du rhum
5. Pétrir la pâte sur un plan de travail pendant très très longtemps, pour qu'elle acquière une texture bien souple 
6. Remettre la pâte dans le saladier et verser de l'huile d'olive à sa surface
7. Laisser monter au chaud au moins 2 heures ; il faut qu'elle ait doublé de volume
8. Remplir une sauteuse ou une grande poêle d'huile de tournesol aux trois quarts ; chauffer à 180°C
9. Badigeonner ses mains d'huile d'olive ; prélever une petite boule de pâte et l'étaler légèrement, juste suffisamment pour pouvoir la poser sur le dos de sa main (gauche) ; en maintenant la pâte avec le pouce et l'index, l'étirer à peu près uniformément par tous ses côtés jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée (ne pas se formaliser s'il y a de petits trous)
10. Plonger délicatement la pâte étalée dans l'huile chaude et laisser frire quelques minutes ; retourner et poursuivre encore quelques minutes, jusqu'à ce que le beignet soit bien coloré
11. Déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant ; saupoudrer d'un mélange sucre-cannelle avant complet refroidissement.

On fait d'abord la cuisine pour soi-même. Si l'on considère que l'on devient ce que l'on mange, alors cuisiner constitue un moyen pour maîtriser ce que l'on est. Lorsque l'on commence à piocher dans la gamme de couleurs qu'offre la nourriture pour composer une harmonie de goûts et de textures, on entrevoit la possibilité de satisfaire ses envies. Il suffit alors d'imaginer pour créer.

On fait aussi la cuisine pour ceux qu'on aime. Au cours de la phase préparatoire, où l'on cherche à anticiper ce qui va plaire, aussi bien que pendant les heures passées à peler, couper, presser, mélanger, malaxer, façonner, monter, foisonner, garnir... l'autre est constamment présent, avec ses désirs et ses attentes. Qu'il s'agisse de nourrir au plus vite des bouches affamées, de rendre service à une cuisinière fatiguée ou débordée, d'impressionner des connaissances ou des collègues, de se rendre indispensable à ceux dont on dépend, ou de partager un moment de convivialité avec des amis, cuisiner est toujours l'expression d'une forme d'amour.

Et puis, parfois, on cuisine pour rendre hommage à ceux qu'on a aimés, et qui ne sont plus là. On se conforme alors à un rituel, instauré avec eux, pour faire resurgir le passé. Chaque geste reproduit évoque par réminiscence le souvenir de l'être cher. On a de nouveau devant les yeux son image, on entend sa voix, on capte son sourire, on perçoit ses certitudes et ses envies. On vit, pour un moment, dans l'illusion de sa présence.

Don't Think Twice It's Alright [Bob Dylan 1962] from Dan Pick on Vimeo.

Des Joues de Porc et Un Baba...

Et vous, vous faites quoi quand vous avez 10 personnes à manger un vendredi soir, après le boulot, et pas de poêle assez grande pour faire cuire 10 escalopes ou 10 tournedos ? C'est dans ces moments-là, je crois, que se révèle la puissance des plats qui mitonnent. Parce que les (longues) heures nécessaires à leur cuisson se répartissent aisément dans les jours qui précèdent l'événement ; un peu le matin, un peu le soir, et rebelote. Non parce que, voyez-vous, il n'y pas de raison que l'hôtesse se prive de l'agréable conversation de ses invités, sous prétexte qu'elle a quelque chose sur le feu qui n'attend pas, qui demande un tournemain précis, une attention extrême et la rend irascible (et ébouriffée, et rouge). Alors, évidemment, quand on n'a pas même de cocotte qui puisse contenir 2 kg de viande, cela se complique un peu...

Joues de porc confites au vin rouge

• 10 x 3 joues de porc
• 2 bouteilles de vin rouge (du Bergerac)
• 300g de champignons
• 1 orange ou 1 citron
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 5 carottes 
• farine
• persil

1. Peler 2 carottes et les couper en brunoise, éplucher les gousses d'ail, effeuiller le persil ; tout mélanger à la viande dans un grand saladier ou un plat 
2. Arroser avec une bouteille de vin, puis recouvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 12 heures
3. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire saisir les joues de porc (colorer sur toutes les faces) ; procéder en plusieurs fois si la cocotte est trop petite ; réserver sur une assiette
4. Saupoudrer la viande de farine, le plus uniformément possible ; remettre dans la cocotte (en utiliser 2, si nécessaire) 
5. Mouiller de la marinade ; verser encore le contenu de la deuxième bouteille de vin ; râper un zeste d'orange ou de citron dedans ; ajouter les clous de girofle
6. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 1 heure et quelques
7. Brosser les champignons, les émincer, puis leur faire rendre leur eau dans une poêle ; peler les carottes restantes et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante
8. Ajouter les champignons et les carottes restantes coupées en rondelles dans la viande ; laisser mijoter encore presque une heure 
9. Oter la viande de la casserole ; faire réduire la sauce à feu moyen, puis remettre la viande et réchauffer ; assaisonner de sel et de poivre

Potimarron et patates douces à la fourme

• 1 potimarron
• 4 patates douces
• 200 mL de lait
• 200g de fourme d'Ambert

1. Couper le potimarron en morceaux (garder la peau !) ; peler les patates douces et les couper en dés
2. Mettre les légumes dans la lèche-frite du four ; ajouter un peu d'eau, arroser d'un peu d'huile et cuire 30 minutes à 200°C ; mélanger au bout de 15 minutes pour uniformiser la cuisson
3. Verser le lait et répartir la fourme ; enfourner de nouveau pour 10 minutes.

Et pour le dessert, on joue la carte du Baba. On peut aussi le préparer quelques jours avant et il ne souffre guère de se dessécher tout seul dans un placard, bien au contraire ! Il n'en absorbe que mieux le sirop liquoreux d'imbibage. La seule contrainte est qu'il faut rester, jusqu'au moment de le servir, en capacité de monter une chantilly. C'est la petite touche qui fait tout.

Les timides 

Suivent l'ombre 

L'ombre sombre 

De leur ombre 

Seule la pénombre 

Sait le nombre 

De leurs pudeurs de Levantin 

Ils se plissent 

Ils pâlissent 

Ils jaunissent 

Ils rosissent 

Ils rougissent 

S'écrevissent 

Une valise dans chaque main 

Jacques Brel, Les Timides