Coronation Chicken

Why coronation ? Is that made with corn ??
Mais non ! Il ne s'agit pas de maïs... mais de couronne !

C'est en effet à l'occasion du déjeuner de couronnement de la reine Elisabeth II en 1953 que fut inventé par Constance Spry ce plat de poulet froid en sauce. La sauce coronation est traditionnellement préparée avec de la mayonnaise, de la crème, de la purée de tomate, du jus de citron, du vin rouge, des morceaux d'abricots et du curry. Il s'agit d'un plat typiquement brittish de par la cuisson de la viande -pochée- et l'assaisonnement -curry, relativement simple et délicieux (qui a dit que la nourriture anglaise n'était pas bonne?). De là à en faire un plat royal toutefois...

J'ai opté pour une version avec du concentré de tomate et des raisins secs au lieu d'abricots. On pourra aussi se lancer à l'envi dans des élaborations plus complexes.
Garanti meilleur que la sauce coktail !

Coronation Chicken
pour 2 personnes

• 2 filets de poulet fermiers (300-350g)
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte, pelée
• 10 cL de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 2cs de mayonnaise
• 1cs de crème fraiche épaisse
• 1cc de purée ou concentré de tomate
• 1cc de curry de madras
• quelques raisins secs
• grains de poivre noir et de coriandre, concassés
• 1 trait de citron
• 1 pincée de sel

Porter de l'eau à ébullition avec le vin blanc et le laurier
Pocher les blancs de poulet 15-20 minutes dans l'eau frémissante
Réserver un peu de jus de cuisson et y faire gonfler les raisins
Egoutter et laisser refroidir le poulet et les légumes
Mélanger tous les ingrédients de la sauce avec un peu de jus cuisson
Couper le poulet et les légumes refroidis en dés
Mêler à la sauce coronation.


"Qu'est-ce qui a déclenché le krach ? Des facteurs particuliers ont-ils joué pour qu'il ait été si terrible, si violent ? Qui faut-il punir ? L'un des postulats de l'orthodoxie du marché actuellement à l'honneur est, on l'a dit, la perfection inhérente au dit marché. Il peut refléter des besoins artificiels ou frivoles ; il peut être déformé par le monopole, la concurrence imparfaite ou des erreurs d'information, mais, en dehors de cela, il est intrinsèquement parfait. Et pourtant, de toute évidence, l'épisode spéculatif où la hausse provoque la hausse est interne au marché lui-même. Et le krach, son point culminant, l'est aussi. Cette idée étant théologiquement inacceptable, il est nécessaire de chercher des influences extérieures - citons, pour les cas les plus récents, le retournement de tendance de l'activité économique pendant l'été 1929, le déficit budgétaire des années 1980 et les "mécanismes boursiers" qui ont entraîné le krach de 1987. En l'absence de ces facteurs, on présume que les cours seraient restés hauts et auraient continué à monter, ou alors qu'ils auraient connu un lent déclin indolore. Si l'on voit les choses ainsi, on peut absoudre le marché de toute dynamique interne conduisant obligatoirement à l'erreur. Rien dans la vie économique n'est si délibérément mal compris que le grand épisode spéculatif."

Brève histoire de l'euphorie financière, John Kenneth Galbraith.

Le Jéroboam

Je m'attendais à un décor "à la bonne franquette" ou "kitsch" en poussant la porte de ce bistrot à l'enseigne lumineuse rose et bleue de la rue Didot. Je fus agréablement surprise en entrant de découvrir une petite salle sobre et classe, agrémentée de jolies tables qui attendaient gentiment nos fesses apprêtées. On nous apporta prestement l'ardoise des mets du jour, certains estampillés d'une étoile (je n'ai pas vraiment compris pourquoi) : des entrées à 8-15 euros, des plats à 15-19 euros et des desserts à 7-8 euros, tous alléchants. Nous nous laissâmes tenter par le saumon Gravlax (souvenir de Stockholm), goûtu à souhait, servi sur un lit de mesclun frais. Le restaurant se remplissait peu à peu, et la table voisine de la nôtre ne tarda pas à être occupée par un jeune couple actif qui voulait un vin du Sud, avec du caractère, un vin du sud-ouest pourquoi pas, par exemple un côtes du Rhône... Pour notre part, nous avions opté pour un verre de Bourgogne (servi généreusement m'a-t-il semblé) en accompagnement de nos onglet de veau aux girolles et filet de canard aux figues. La viande était tendre et la petite sauce réconfortante. Une touche d'originalité s'était même glissée dans ma purée de pommes de terre : une note d'estragon. L'ambiance devenait bruyante et chaude, les estomacs se remplissaient avec plaisir, nul doute qu'au Jéroboam on ne lésine pas sur la quantité du bon produit. Vint le moment délicat du choix du dessert. Le dessert qui vient toujours après tout le reste, un peu négligé puisqu'on ne lui laisse pas franchement de place ni dans les ventres ni sur les papilles. Et duquel pourtant on attend tellement de choses ! Sans doute précisément parce qu'il est l'extra gourmand, le plus non nécessaire de notre expérience culinaire. Nous choisîmes donc, parmi les possibilités salivantes, des figues rôties au miel et une brioche perdue au caramel. Le tout était accompagné d'une boule de glace vanille et fut dégusté avec délectation, la légèreté des fruits d'un côté, le réconfort de la brioche de l'autre.
Nous retiendrons de cette escapade gourmande la cuisine subtile et délicieuse, le service dynamique, jovial et attentif, et le cadre adapté pour un repas en amis ou en amoureux.

Le Jéroboam
72, rue Didot
75014 Paris
http://www.restoaparis.com/fiche-restaurant-paris/le-jeroboam.html

C'est triste l'Automne ?

Chacun se sent fatigué, déprimé (opprimé le plus souvent aussi)... l'automne est arrivé. Pourtant non ! Si l'on en juge par les températures estivales du week-end dernier (j'étais moi-même en Normandie et je puis vous assurer qu'il a fait beau et chaud, un soleil magnifique, presque écrasant, mais si si!), et par le rayon de soleil qui passe à ma fenêtre, on ne peut décemment décrété que l'automne est arrivé. Ce n'est pas vrai tout simplement. Il n'est pas temps, Messieurs et Dames, de tomber malade, de toussoter pour un rien, de pleurnicher pour chouia, il n'est pas encore temps, non, de déprimer. Ressaisissons-nous.

Il le faut car le monde marche sur la tête. Vous voyez sûrement bien pourquoi, la crise tout ça... mais il n'y pas que ça, justement ! Il y a pire. Dominique de Villepin, qui profère des menaces à l'encontre d'un certain Sarkozy, aurait-on dit, dans Ripostes ce manchedi. La gare du Nord, qui se met en branle pour soutenir un collègue douteusement remercié, reconstituant avec détermination le boucan d'un indendie (à vrai dire j'ai cru à l'incendie). La poste enfin, qui ne fait plus son travail.

Il n'y plus qu'à rire du pire.

Coquilles aux moules
pour 5 personnes

• 625g de coquilles, ou autres pâtes courtes et grosses
• 500g de moules surgelées (ou pas)
• 1 gros morceau de chorizo doux, émietté
  
• 400g de pulpe de tomate
• 1 bonne poignée de pois chiches, cuits
  
• 1 gousse d'ail (ou 2), finement émincée
• 1 oignon, haché
• 1 lampée de vin blanc
• 1cs de comcentré de tomate
  
• 1cc bombée de curry (de Madras?)
  
• huile d'olive parfumée au piment d'espelette
  

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail 3 minutes
Ajouter le chorizo émietté et laisser encore un peu suer
Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser évaporer
Ajouter les moules rincées et laisser décongeler
Saupoudrer de curry et assaisonner de sel
Verser la pulpe de tomate et ajouter le concentré avec un peu d'eau
Ajouter les pois chiches cuits
Porter à petits bouillons pendant 15-30 minutes
Garnir les coquilles cuites à l'eau bouillante salée de la préparation.

"La goutte est un trouble du métabolisme qui se manifeste par des crises très douloureuses d'inflammation articulaire : son premier symptôme est le plus souvent une douleur aigüe à la base du gros orteil. La goutte affecte surtout les hommes de plus de 40 ans ; elle est causée par une précipitation de cristaux d'acide urique dans les cavités des articulations. Son nom vient de ce qu'on expliquait les douleurs goutteuses par un suintement goutte à goutte d'humeur acide dans les jointures. On présente généralement la goutte comme une maladie propre à l'aristocratie, consécutive à des excès de table. Le Dictionnaire du Diable (1906) d'Ambrose Bierce la définit comme "le nom qu'un médecin donne au rhumatisme d'un patient riche" ; et Haveloch Ellis écrit dans son Etude du génie britannique (1904) qu'elle est un indice de "capacité intellectuelle supérieure". En fait, même si l'alcool, une alimentation trop riche et une vie sédentaire peuvent exacerber la maladie, celle-ci semble en grande partie liée à des dysfonctionnements biochimiques héréditaires : elle affecte même des personnes qui ne boivent jamais d'alcool et des végétariens. Comme l'observait Thomas Sydenham (ca. 1728) : "Si vous buvez du vin, vous avez la goutte ; si vous ne buvez pas de vin, c'est la goutte qui vous aura." Selon des recherches récentes, manger des cerises pourrait aider à prévenir les accès de goutte."

Les Miscellanées Culinaires de M. Schott.

Des prunes, at last...

C'est l'histoire d'une fille qui voulait faire une tarte flamande aux quetsches. Un truc simple, un truc bon quoi. Mais on lui a dit tout de go que c'était fini, la saison des quetsches, que maintenant venait le temps des clémentines. Elle a quand même déniché des prunes pour faire sa tarte parce qu'elle y tenait. Manque de bol, c'était pénurie de cannelle à la supérette du coin. Quand même, c'est un monde qu'elle s'est dit, comment je vais faire moi. Et c'est là qu'elle a eu cette idée géniale de remplacer la cannelle en poudre par un sirop de vin parfumé aux bâtons de cannelle!

• 250g de pâte brisée
• 800g-1kg de quetsches mûres, coupées en 2 et dénoyautées
• 4cs de miettes de génoise ou d’un autre biscuit

• 50 cL de vin rouge
• 1-2 bâton de cannelle
• 50g de sucre
• cassonade

Abaisser la pâte et en foncer un moule beurré et fariné
Piquer la surface de multiples coups de fourchette
Poudrer de miettes et laisser reposer 5-10 minutes
Garnir le fond de tarte des demi-quetsches
Enfourner 40 min à 180° => coloration dorée, quetsches confites
Confectionner un sirop en faisant réduire le vin avec le sucre et la cannelle
Arroser la tarte encore tiède du sirop et saupoudrer de cassonade.

"Ne rien dire, ne pas s'envoler dans le commentaire, rester à la confluence du savoir et de l'ignorance, au pied du mur. Montrer comment c'est, comment ça se passe, comment ça marche, comment ça ne marche pas. Diviser les discours par des faits, les idées par des gestes. Juste documenter la quotidienneté laborieuse."

François Bégaudeau, Entre les murs.