mardi, décembre 21, 2010

Mozart pomme-cannelle by PH


C'est probablement mon plus beau dessert, et je le dois à Pierre Hermé.
Le Mozart est un gâteau à étage "pour impressionner", qui se compose de trois disques de pâte sablée à la cannelle alternant avec des couches de mousse au chocolat agrémentée de dés de pomme flambés au rhum. La pâte est très riche, avec des proportions quasi-égales de beurre et de farine, et très friable du fait de l'ajout de jaunes d'oeufs cuits durs écrasés. Elle est similaire à celle qu'on trouve dans la Linzer Törte autrichienne. Les trois disques croustillants contrastent bien avec la mousse dense et contribuent, avec le parfum subtil et la texture rafraîchissante de la pomme, à rendre ce dessert léger et harmonieux. Après une nuit de repos, la pâte a eu le temps de s'imbiber des saveurs et de s'amollir un peu pour développer une relation plus intime avec la mousse.

Mozart à la pomme et à la cannellepour 10 personnes
recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

la pâte à la cannelle

  • 280g de beurre mou
  • 60g de sucre glace
  • 55g de poudre d'amandes
  • 3 jaunes d'oeufs cuits durs
  • 12g de cannelle en poudre
  • 15 mL de rhum brun
  • 300g de farine
  • 3/4 d'un sachet de levure chimique
la mousse à la pomme
  • 1 grosse pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
  • 1 noix de beurre
  • 1cs de cassonade
  • 30 mL de rhum brun
  • 250g de chocolat amer
  • 90 mL de crème liquide
  • 180g de blanc d'oeufs
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 petit bâton de cannelle

les disques de pâte

Ecraser
les jaunes d'oeufs durs à travers un tamis
Malaxer
le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Ajouter
la farine, la levure et les jaunes écrasés
Ajouter
encore le rhum et la cannelle
Former
une boule sans trop travailler la pâte (friable)
Laisser reposer
4 heures au frais
Diviser
la pâte en trois et étaler sur 2 mm (25 cm)
Placer
chaque disque au frais 30 minutes, puis cuire à blanc 18-20 minutes à 180°C

la mousse au chocolat

Cuire
les dés de pomme à la poêle avec du beurre et la cassonade
Verser
le rhum et flamber avec une allumette
Porter
la crème à ébullition avec le bâton de cannelle
Faire fondre
le chocolat au bain-marie
Mélanger
la crème et le chocolat pour obtenir une ganache
Fouetter
les blancs d'oeufs en neige avec le sucre
Incorporer
un peu de blancs au mélange chocolat
Amalgamer
délicatement les deux masses
Ajouter
les dés de pomme refroidis à la mousse

le montage

Placer
un premier disque de pâte sur un plat
Entourer
d'un disque à pâtisserie de 25 cm de diamètre
Garnir
de la moitié de la mousse chocolat-pomme-cannelle
Disposer
le second disque, garnir du reste de mousse
Placer
très délicatement le troisième disque, égaliser
Entreposer
au frais au moins 1 heure

le décor
Sortir
le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation
Saupoudrer
de cacao tout le pourtour du disque supérieur
Parsemer
de copeaux de chocolat* (sur les côtés, dessus...)
Couper
un quartier de pomme en tranches fines et disposer.

* Pour les copeaux, Pierre Hermé préconise de raboter un bloc de chocolat à température ambiante (23°C) avec la pointe d'un économe ou la lame d'un couteau.



J'y étais... le concert de M à Bercy la semaine dernière.
J'ai manqué quasiment toute la première première partie à m'orienter dans la salle. Pourtant, le son de Sean et sa top-model de copine avait l'air agréable, j'ai bien aimé la reprise de Comic Strip. En guise de deuxième première partie, les Airnadette nous ont passé des extraits de Pulp Fiction et d'OSS 117, en gesticulant fort entre les deux. Le show "Mister Mystère" en lui-même était divertissant. Dommage que les attractions aient pris le pas sur les chansons, dommage que la formation se soit tant élargie et que M n'assure plus l'ensemble des parties de guitare... Alors biensûr, il reste un maître de l'instrument, il invite Johnny, ah que coucou, il reprend Madame Rêve allongé, il nous fait nous donner la main et nous sentir bien, à force de nous parler d'amour.

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