Galette Savoureuse

A l'occasion de l'épiphanie, j'ai relevé cette année le double-défi de confectionner une galette des rois avec une pâte feuilletée maison. Peut-être penserez-vous que je fais usage du mot "défi" avec exagération, que cela n'a pas l'air si compliqué de fourrer une pâte de frangipane et que nombreux sont les marmitons-amateurs qui se sont essayés avec succès au feuilletage. Certes, et pourtant la confection de cette pâte alternant couches grasses et sèches, qui lève merveilleusement à la cuisson, m'a toujours paru insurmontable. Il est admis que cela prend d'abord du temps, beaucoup de temps, et qu'il faut donc y consacrer au moins son après-midi. Comptez vous-même : traditionnellement, on procède à 6 pliages ou tours simples, entrecoupés de phases de repos d'une à plusieurs heures !...
J'ai choisi pour ma part une recette plus rapide, la bien nommée pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Pourquoi donc inversée ? Et bien parce qu'au lieu d'enfermer la première détrempe (beurrée) dans la seconde (plus sèche), on fait tout simplement l'inverse ! La pâte se travaille ainsi plus facilement et supporte les tours doubles, astuce merveilleuse qui permet de diviser le temps de repos par 2.

Pâte feuilletée inverséerecette de Pierre hermé
proportions adaptées d'après le blog Délice Urbain

• 1ere détrempe
• 140g de beurre mou (j'ai opté pour du beurre des Charentes AOC, paraît-il qu'il faut un beurre d'hiver, avec le plus petit taux d'humidité possible)
• 75g de farine(j'ai opté pour de la farine supérieure Fancine)
• 
  
• 2eme détrempe
• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 40g de beurre mou
• 70 mL d'eau
• 1/4 cc de vinaigre cristal (oui, oui, le même que pour nettoyer, pour empêcher l'apparition de points noirs)

Mélanger les ingrédients de la 1ere détrempe et former une boule
Aplatir en disque sur 2 cm, filmer et réserver 1h au réfrigérateur
Mélanger les ingrédients de la 2eme détrempe en ajoutant l'eau peu à peu
Former un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez au réfrigérateur 1h
Etaler plus finement la première détrempe, placer la deuxième au centre
Rabattre les bords de la première pour enfermer la seconde, retourner
Abaisser au rouleau en une bande verticale trois fois plus longue que large
Replier en portefeuille : rabattre les quarts supérieur et inférieur vers le centre, puis plier au centre
Tourner la pâte de manière à avoir la pliure à gauche, filmer et réserver 1h
Faire un autre double tour, réserver 1 h

A ce moment-là de la recette, j'ai dévié par rapport aux consignes initiales. En effet, PH préconise d'effectuer un dernier tour, simple celui-ci, en repliant la bande de pâte en trois, et de la replacer au frais une demi-heure, avant de l'utiliser. J'ai plutôt opté pour un dernier tour double, puis j'ai congelé le tout, attendant bien sagement le jour G (comme Galette). J'ai fait décongeler la pâte tout une nuit au réfrigérateur, puis j'ai repris le fil...


Galette des rois(crème d'amande et compote de poires aux airelles)
pour 6-8 personnes
recette fortement inspirée de la galette Carré Blanc de PH

La compote

• 4 poires, pelées et coupées en cubes
• 1 cs bombée de miel
• 1 poignée d'airelles au naturel

Mettre les cubes de poires et le miel dans une casserole
Faire compoter environ 15-20 minutes à feu moyen
Laisser reposer et sécher un peu à température ambiante
Ajouter les airelles et mélanger

la crème d'amande

• 1 oeuf, séparé
• 65g de beurre mou
• 125 mL de lait entier
• 85g de sucre glace
• 30g de sucre
• 100g d'amandes en poudre
• 15g de farine de maïs

Mélanger 10g de farine de maïs et 15g de sucre
Incorporer peu à peu le lait, puis porter à ébullition
Battre le jaune d'oeuf avec 15g de sucre au fouet
Verser le lait chaud en mince filet, en remuant
Porter aux premiers bouillons sur feu moyen, en fouettant
Plonger dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson, en fouettant
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de maïs
Battre le beurre en pommade, puis y ajouter les éléments secs
Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer la crème pâtissière
Humidifier d'un peu de jus des poires

Le montage
Etaler un premier disque de pâte feuilletée
Badigeonner le bord d'eau avec un pinceau
Garnir d'une couche égale de crème d'amande
Parsemer de manière régulière de poires compotées
Recouvrir du restant de crème d'amande
Etaler un second disque de pâte feuilletée
Dorer à l'oeuf avec un pinceau et strier de motifs sympathiques
Réserver 1/2 heure au réfrigérateur
Enfourner 30-35 minutes à 170-180°C.

Cette galette aventurière a été plebiscitée par une assemblée de goûteurs ravis jusqu'aux oreilles. Ils ont eu l'autre bonheur d'y trouver deux fèves, couronnant un roi et sa reine. La comparaison avec une bonne galette de bonne boulangerie fut saisissante !...

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte feuilletée inversée de PH et sur la galette des rois, je ne puis que vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Mercotte, qui explique tout, fait tout très bien, etc et des meilleures.