Saumon Gravlax, à la Scandinave

Dans la mouvance Raw Food, je vous propose aujourd'hui le saumon Gravlax, à la mode suédoise. D'aspect, cela ressemble fort à du saumon fumé. Le procédé est pourtant bien différent, puisqu'il s'agit ici de saumure. L'on fait mariner le poisson frais dans un mélange de gros sel et de sucre pendant plusieurs jours, en vidant régulièrement le jus rendu, et l'on obtient un saumon réduit, qui se découpe en tranches fines et se déguste assaisonné d'une sauce aigre-douce à base d'un peu tout, des moutardes différentes, du miel, de la sauce soja... etc. J'avais déjà eu l'occasion de goûter ce plat typique à Stockholm, cette version home-made s'est avérée délicate et sophistiquée. La recette est inspirée des blogs Gastronomades et Cheryl Marie Cordeiro.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 900g-1kg de saumon frais, levé en deux filets
• 60g de gros sel
• 60g de sucre
• une vingtaine de grains de poivre blanc
• quelques grains de baies roses
• 1 bouquet d'aneth frais 

Comment procéder ?

1. Mélanger le sel, le sucre et les épices
   
2. Rincer les filets de saumon et bien éponger
3. Frotter les filets avec le mélange de saumure
4. Placer les tête-bêche dans un plat large et peu haut
5. Placer un couvercle ou une assiette plus petit par-dessus
6. Mettre un poids d'au moins trois kilos pour presser les chairs
7. Placer au frais pour au moins 24-48 heures, en retournant toutes les 8-12 heures et en vidant le jus de saumure au fur et à mesure

Quelle sauce avec ça ?

• 2cs de sauce Piccalilli
• 1cs de moutarde forte ou mi-forte de Dijon
• 1cs bombée de miel
• 1/2 citron pressé
• 1cs de sauce soja kikkoman
• quelques gouttes de sauce Worchester
• poivre blanc concassé
• quelques baies roses écrasées
• 2cs d'eau
• 1,5 dL d'huile végétale (goût neutre)
• 1 bouquet d'aneth frais, finement émincé

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce, sauf l'aneth
2. Mixer et laisser reposer au frais quelques heures
3. Ajouter l'aneth juste avant de servir le saumon
4. Rincer les filets et bien éponger, mettre à plat sur une plaque
5. Détailler le saumon en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Et comme accompagnement ?

• 110g de farine de froment
• 110g de farine de sarrasin
• 250 mL de lait
• 8g de levure fraîche de boulanger
• 2 oeufs
• 1 yaourt brassé (type yaourt grec)
• 1cc de sucre
• 50g de beurre

1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole 
2. Tiédir le lait, en prélever un tiers et y délayer la levure avec le sucre
3. Tamiser ensemble les farines, ajouter les oeufs, le lait, le beurre et mélanger le tout
4. Incorporer le reste de lait fermenté, bien homogénéiser, ajouter de l'eau pour fluidifier la pâte 
5. Laisser reposer une heure à température ambiante et sous couvert d'un torchon
6. Cuire la pâte sous forme de petits blinis épais dans une poêle graissée
7. Laisser refroidir, puis congeler les blinis empilés dans des sacs de congélation
8. Sortir les blinis au moment de servir, les décoller avec la lame d'un couteau et les passer au grille-pain quelques minutes.

La recette des blinis au sarrasin est tirée du blog De vous à moi.