Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué le premier épisode, c'est ici.
Je vous raconte par le menu...
De nouveau, la partition des coquillages est jouée avec brio, par un trio moules de bouchots, grains de maïs croquants et safran. Le plat se présente sous la forme d'un carré en relief de ce qui ressemble à du blanc d'oeuf. Il s'agit en fait d'un voile de lait caillé - au goût léger, presque neutre, qui, une fois rompu, libère le bouillon légèrement citronné dans lequel baignent les moules. Combinaison audacieuse, qui révèle une harmonie de saveurs et de textures.
L'assiette suivante est énoncée ainsi : "On appelle cela des Plins, pliage de pâte fraîche, au parmesan, à la noix et aux cèpes." Le terme plins (prononcez comme s'il était écrit "plines"), intriguant, mystérieux, fait référence à une spécialité de la région de Langhe, dans la province Cuneo du Piémont italien, les raviolis "al" ou "del" Plin. La confection de ces raviolis est particulière en ce qu'elle implique un pliage de la pâte (photo). Cette technique est ici mise à profit pour enfermer une farce de pesto de noix, à base de noix concassées et parfumée à l'huile de noix. La farce se répand à l'ouverture des plins, se mêlant alors aux cèpes crus émincés finement. Une vraie réussite gourmande.
La composition qui suit fait référence à un peintre... un filet de rouget barbet est servi, accompagné de trois morceaux de tomates, jaune, verte et rouge, laqué de beurres colorés, vert - à l'oseille et au citron, rouge - aux foies de rouget, et violet - aux olives et aux anchois. La chair de poisson est cuite à la perfection, imbibée d'une sauce au beurre chaude versée à la dernière minute. L'intensité des saveurs va crescendo, de la couleur la plus claire à la plus foncée.
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