Pour clôturer la série des saveurs hongroises, voici un plat traditionnel - ô combien traditionnel puisqu'il met à l'honneur l'épice la plus emblématique de la Hongrie, j'ai nommé le paprika - de là-bas, que j'ai fait ici. Il s'agit de poulet mijoté en cocotte, largement saupoudré de paprika, avec quelques tomates et poivrons, dont la sauce est liée à la crème en fin de cuisson. Pour accompagner cette volaille, les Galuska sont recommandées !... ce sont de petites pâtes, façon gnocchi, qui font penser aux spaetzle alsaciens. Ca tombe bien, il se trouve que ce jour-là j'avais sous la main une chère amie alsacienne qui se rappelait vaguement quand elle lançait des cuillères de pâte collante dans une casserole d'eau bouillante, chez sa nourrice, back in the days...
Qu'est-ce qu'il nous faut ?
- 3 cuisses de poulet coupées en deux
- 2 blancs de poulet charnus coupés en deux
- 1 gousse d'ail
- 1 poivron rouge
- 1 tomate goûtue (il est presque trop tard, attention)
- 1 petit pot de crème fraîche (achetée chez le fromager du marché)
- 2 feuilles de laurier
- 1 lichette de vin rouge ou blanc
- un sachet de paprika *
- huile
- 300g de farine type 55
- 3 oeufs
- noix de muscade râpée
- sel, poivre
- eau
Comment procéder ?
- Saisir les morceaux de poulet à feu vif dans une cocotte ; retirer
- Hacher finement la gousse d'ail et l'ajouter avec un peu de vin rouge pour déglacer
- Emincer le poivron en lanières et ajouter dans la cocotte
- Détailler la chair de tomate et ajouter aussi ; remettre le poulet
- Assaisonner de sel, paprika, laurier ; couvrir d'eau et porter à ébullition
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 30 minutes
- Mettre la farine dans un saladier et y creuser un puits ; ajouter les oeufs et amalgamer à la cuillère en bois
- Verser de l'eau petit à petit, en remuant à chaque fois, pour obtenir une consistance un peu plus épaisse que la pâte à gaufres
- Ajouter du sel, du poivre et parfumer de noix de muscade
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau ; verser un peu d'huile dans l'eau ; remplir un saladier d'eau froide, ajouter même quelques glaçons
- Se munir de deux cuillères : avec l'une, prélever des noisettes de pâte, et s'aider de l'autre pour jeter les noisettes dans l'eau bouillante ; décoller les boules de pâte si elles attachent au fond de la casserole ; attendre 1-2 minutes qu'elles remontent à la surface (signe qu'elle sont cuites) et les pêcher avec une écumoire pour les mettre immédiatement dans le saladier d'eau froide ; procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
- Retirer le poulet de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson à feu vif quelques minutes
- Ajouter la crème, remettre le poulet et réchauffer quelques minutes
- Egoutter les spaetzle ; mettre une noix de beurre dans une sauteuse et chauffer ; y ajouter les spaetzle et les faire revenir quelques minutes.
Quel est le secret pour des bons spaetzle ?
A vrai dire, il n'est pas un, mais des secrets. Tout d'abord, le choix d'une farine riche en gluten (un peu complète, si vous préférez) est primordial pour obtenir une consistance de pâte collante ni trop pâteuse, ni trop liquide, élastique ce qu'il faut. Ensuite, il ne faut pas négliger l'ajout de noix de muscade, qui donne un petit goût un peu relevé. Enfin, il faut tremper les spaetzle dans l'eau froide voire glacée immédiatement après cuisson, pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres.
* note sur le paprika
Piment ou paprika, c'est du pareil au même pour les hongrois. Il regorge de vitamines, notamment de vitamine C (encore plus que le citron !). Il se décline en plusieurs forces : különleges (spécial), peu fort et très finement moulu ; édesnemes (précieux-doux), légèrement fort ; félédes (mi-doux), délicatement relevé ; édes (doux), simplement un peu plus fort ; rozsa (rose), fort très parfumé, moulu moyennement fin ; erös (fort), très fort, rouge brique ou jaune-brun.
1 commentaire:
Très important la muscade !!!
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