Financiers Gourmands Aux Abricots

On se sait pas trop d'où leur vient leur nom. Ont-ils été inventés par des nonnes ou des banquiers ? Les financiers sont de petits gâteaux à manger avec le thé, habituellement moulés en forme de lingots. Garnis d'amandes, et par conséquent riches, ils ne collent pourtant pas aux doigts. Ils représentent un choix tout trouvé pour liquider les blancs d'oeufs avec gourmandise. Toute sortes d'usages sont associés à leur préparation. Le beurre doit être non seulement fondu, mais encore porté à la couleur noisette ! C'est le dépôt brunâtre que produit le beurre grillé, la caséine, qui donne aux biscuits leur goût si particulier. Le sucre se fait glace pour mieux s'incorporer au blancs d'oeufs. Il paraîtrait qu'il faut aussi ajouter une cuillère de compote de pomme à l'appareil pour obtenir un moelleux incomparable. C'est une ancienne collègue, fille de boulanger, qui me l'a confié !

Quelle que soit la méthode que vous choisissiez, avec une bonne dose d'amandes, vous êtes assurés d'obtenir un objet de délectation qui ravira les gourmands. Pour mes financiers, j'ai emprunté la recette de la maman du copain de ma copine...qui contient un quantité double de poudre d'amandes par rapport à la recette classique. Comme je n'avais pas assez de sucre glace, j'ai mis encore plus d'amande! Et puis j'ai ajouté des abricots frais de saison, qui se marient à merveille avec l'amande.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 blancs d'oeuf
• 120 g de poudre d'amandes
• 125 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 50 g de farine 
• 2 abricots

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une jolie coloration et un dépôt brunatre
2. Mélanger intimement la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes
3. Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre refroidi
4. Mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse
5. Laver les abricots, les couper en dés et répartir dans deux ramequins
6. Verser par dessus une partie de l'appareil, et garnir 9 moules à madeleines avec le reste
7. Cuire à 200°C pendant 10 mn pour les petits, 20-25 minutes pour les plus grands.

Croquetas de Jamón

Les croquettes de jambon sont un de ces tapas traditionnels espagnols. C'est un plaisir tout régressif que l'on éprouve en mordant dans ces boulettes à l'extérieur croquant et l'intérieur moelleux, truffé de dés de jambon aux notes salées et sucrées. La recette est simple, il s'agit d'une béchamel prise dans une coque de chapelure frite. Il ne faut pas avoir peur de la friture...!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de jambon serrano ou iberico
• 3cs d'huile d'olive
• 3cs de farine
• 2 verres de lait
• 1 oeuf
• chapelure 

• 4 poivrons marinés ou au naturel
• 1cs de concentré de tomate
• 1cs d'eau

Comment procéder ?

1. Détailler le jambon en petits dés ; chauffer l'huile d'olive dans une casserole
2. Verser la farine, ajouter le jambon et mélanger rapidement
3. Verser le lait, remuer sur feu moyen jusqu'à épaississement
4. Poursuivre à petite ébullition en remuant toujours jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et prenne une consistance très épaisse
5. Laisser refroidir, puis placer au frais au moins deux heures
6. Façonner des boulettes ou boudins de préparation, passer dans l'oeuf puis dans la chapelure pour enrober ; ranger les croquettes dans une assiette ou un plat
7. Porter un fond d'huile d'olive à 180°C dans une sauteuse ; frire les boulettes quelques minutes dans l'huile chaude, de tous les côtés  
8. Retirer les croquettes et les disposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de gras (et il y en a !)
9. Mixer ensemble les poivrons, le concentré de tomate et l'eau
10. Servir les croquettes chaudes, à tremper dans la sauce poivron-tomate. 

Bodega, Bodega !

Sexy Boulettes

Les boulettes, c'est parfois très vite fait, et c'est toujours super bon !
 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 350g de viande de boeuf hachée
• 400g de pulpe de tomate 
• 280g de spaghetti 
• 2-3 cs de pesto
• 1 oeuf
• 2 cs de lait
• 2 cs de chapelure
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 gousse d'ail, finement hachée 
• 1 cs de graines de coriandre écrasées 
• quelques grains de poivre noir concassés
• farine, sucre, huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire réduire la pulpe de tomates avec un peu de sucre environ 10 minutes à feu doux
2. Mélanger la viande hachée avec l'oeuf, les épices, l'ail, le lait, la chapelure
3. Porter à ébullition une grande casserole d'eau 
4. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse
5. Former des boulettes de farce, les rouler chacune dans la farine et les placer dans la sauteuse sur feu fort 
6. Dorer les boulettes 5 minutes, puis les retourner et poursuivre encore 5 minutes
7. Mélanger rapidement le pesto à la pulpe de tomate, puis verser le tout sur les boulettes  ; laisser mijoter
8. Saler l'eau des pâtes, puis les ajouter ; cuire le temps indiqué sur le paquet.

Servir les boulettes sur les pâtes, en parsemant éventuellement le tout de parmesan fraîchement râpé. On peut encore ajouter des herbes fraîches à la farce, ou du jambon.

"So in America when the sun goes down and I sit on the old broken-down river pier watching the long, long skies over New Jersey and sense all that raw land that rolls in one unbelievable huge bulge over to the West Coast, and all that road going, all the people dreaming in the immensity of it, and in Iowa I know by now the children must be crying in the land where they let the children cry, and tonight the stars'll be out, and don't you know that God is Pooh Bear? the evening star must be drooping and shedding her sparkler dims on the prairie, which is just before the coming of complete night that blesses the earth, darkens all rivers, cups the peaks and folds the final shore in, and nobody, nobody knows what's going to happen to anybody besides the forlorn rags of growing old, I think of Dean Moriarty, I even think of Old Dean Moriarty the father we never found, I think of Dean Moriarty."

Jack Kerouac, On the road
 

Viva La Vida Loca(l) : Andalucia

L'Andalousie regorge de secrets magnifiques et de recettes savoureuses. La région formée par le trio Cordoue, Grenade et Séville arbore des palais arabes, des mosquées et des jardins, dont la magnificence est époustouflante. L'Alhambra vaut à elle seule le détour, de par la profusion et la finesse de ses décorations, la modernité et la simplicité de son architecture, la luxuriance de ses jardins, son caractère total et surréel.

Les villes renferment des centres historiques charmants, aux ruelles étroites dont les hauts murs permettent de conserver une certaine fraîcheur jusque tard dans la journée. Au delà, la campagne est aride, recouverte d'oliviers à perte de vue, petits arbres buissonnants qui fournissent une huile omniprésente en cuisine - et dégagent au passage des pollens hautement allergisants.

L'huile d'olive parfume la fameuse tortilla, omelette garnie de pommes de terre fondantes, sert de marinade à nombre de produits de la mer, chipirons, moules, calamars, habille les tomates el aliño, etc. Il faut encore apprécier les multiples variétés de jamon et façons de préparer la bacalao.  Les plats mijotés réservent de très bonnes surprises, comme la queue de toro. On se partage les plats, à deux ou plus, dans un esprit de convivialité festive ; on grignote toujours quelque chose avec son verre de jeres, fino ou manzanilla. Le défilé des tapas régale les papilles et donne à partager un plaisir de gourmand, d'enfant, celui de goûter à tout.  

Côté desserts, pas grand chose. Le chocolat est quasi-absent, seul subsiste un ersatz qui ressemble plus à du nutella hyper sucré. Il faut tout de même goûter au churros con chocolate, pâte à beignet moulée en tube et frite, trempée dans une boisson chaude chocolatée, épaissie à la fécule (!). Quelques douceurs traditionnelles de couvent tiennent la dragée haute aux viennoiseries modernes. Le plus souvent à base d'une bonne dose de jaunes d'oeufs et de sucre, elles s'avèrent richissimes : yemas de Seville, polvorones au saindoux, lenguas de almendras, cortadillos fourrés de marmelade de cédrat... La culture de la glace est largement moins développée qu'en Italie. Par contre, les espagnols semblent aimer le lait, de vache dans leur café ou végétal dans l'orchata.  

A cette période de l'année, le fameuse siesta prend tout son sens et toute son importance. Aux heures les plus chaudes de la journée, il devient physiquement difficile d'arpenter les ruelles pavées. Il ne reste rien d'autre à faire que se cloîtrer dans un chez soi bien frais et attendre que, le jour déclinant, le soleil se fasse plus clément, pour enfin disparaître. C'est alors seulement que l'on s'aventure à ressortir, et à aller travailler,  ou à laisser les enfants jouer, jusque tard, très tard... très très tard.

Le Cobéa

Carte Postale du Cobéa, 11 rue Raymond Losserand, dans le 14e.

Dans une rue passante de cette arrondissement animé, à deux pas du métro Pernety, Le Cobéa a remplacé Monsieur Lapin. Avec bonheur, puisque sa cuisine a récemment été récompensée par une étoile au guide Michelin.

Le décor est sobre, un brin épuré, tout en nuances de gris, agréable. Le service est avenant, sans être obséquieux. Revue de détail d'un repas des plus savoureux...

Pour s'émoustiller un peu les papilles, on commence avec des croquettes chèvre et miel et un rafaîchissant coktail crevettes-avocat dynamité par un "condiment" - pâte qui referme un condensé de saveurs, un peu comme une ganache de macaron - au pamplemousse.

Foie Gras, Rhubarbe et Coco
Une entrée tout en légèreté et en notes de fraîcheur acidulées. Le foie gras est juste coloré, poché au vin rouge, dont il garde une fine enveloppe rosée. Il est accompagné de rhubarbe, en tronçons marinés acides et gelée sucrée, pour un joli contraste : une révélation ! Enfin, quelques lamelles de noix de coco fraîche complètent le tableau, au goût plus neutre, à la consistance légèrement croquante.

Filets de Rouget, Fenouil et Orange
Les filets sont juste dorés à la poêle, arborant une délicate robe rose. Ils reposent sur un lit de purée de fenouil goutûe. Le fenouil qui se présente également rôti, le tout élégamment présenté dans une forêt de pulpe d'orange légèrement confite. Un régal des yeux et des papilles.

Brie Fourré à la Truffe
Il est crémeux et parfumé à souhait, il est une bénédiction sur ces tranches de pain chaud de M. Dominique Saibron... qu'on a envie de dévorer.

Gourmandises
S'ensuit une farandole de desserts, surprenants et délicieux. D'abord un biscuit craquant en forme de rouleau fourré d'une mousseline de fraises, agrémenté de pistaches. Des diamants qui croustillent sumontés d'une crème au citron qui ravive le palais. Egalement un fruit de la passion, tout simplement, sans rien d'autre, juste mûr à point, pour y plonger sa cuillère.

Une adresse à recommander, vivement !