Terrine de Courgettes

Elle est rafraîchissante, colorée et moelleuse, elle a tout pour plaire en ces temps de chaleur. Habillée d'une sauce tomate épicée chaude pour un joyeux contraste, elle se déguste à coups de fourchette, jusqu'à... ce qu'il n'en reste plus une miette !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 ou 5 courgettes moyennes
• 2-3 petits oignons nouveaux 
• 6 gros oeufs
• 100 mL de crème liquide
• 1 bouquet de persil frais
• noix de muscade
• huile d'olive

  
Comment procéder ?

1. Couper les courgettes en petits dés, réserver aussi quelques bandes longitudinales
2. Faire revenir les dés dans un peu d'huile d'olive à la sauteuse une vingtaine de minutes
3. Laisser égoutter environ 2 heures ; Frire les bandes 10-15 minutes dans l'huile
4. Préparer une migaine avec les oeufs et la crème, assaisonner de sel et muscade
5. Ajouter le persil les oignons hachés, puis les dés de courgettes, puis mixer
6. Filmer un plat à terrine, garnir de préparationn à mi-hauteur
7. Disposer les bandes frites puis recouvrir de préparation
8. Porter à ébullition une casserole d'eau et en garnir un grand plat
9. Placer le plat à terrine dedans et cuire au four, en bain-marie, 35 minutes à 200°C.

Des Gâteaux Plein la Bouche

Le week-end avait très bien commencé, avec au programme gourmand quelques pâtisseries PH.
Et puis, patatra, une mauvaise chute est venue gâcher le beau temps et les retrouvailles.
Il a fallu se redonner du courage. C'était le moment de goûter au fameux Gâteau Battu de la boulangerie d'en face, délicieux trempouillé dans un bol de café.

Puis, le rythme laborieux a repris. Je suis venue leur dire que je m'en vais. Pour adoucir les coeurs, j'ai partagé des promesses, et des gâteaux. J'ai déterré la recette de la Galette aux Amandes de mon papa et je lui ai donné un coup de punch avec de la fève tonka et des noisettes.

Sablés à la fève tonka
pour une cinquantaine de sablés

•  150g de beurre
•  4 jaunes d'oeufs 
•  300g de farine
•  1 fève tonka 
•  1 poignée de noisettes
•  150g d'amandes en poudre  
•  du lait tiède et un pinceau

1. Mélanger la farine et la poudre d'amandes, ajouter la fève tonka
2. Ajouter le sucre, le beurre ramolli, les oeufs et un peu d'eau tiède
3. Mélanger du bout des doigts,rajouter de la farine au besoin et former une boule
4. Etaler la pâte en une galette, dessiner des ronds de 3-4 cm de diamètre avec un verre
5. Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Badigeonner chaque sablé de lait au pinceau, enfoncer une noisette au centre
7. Cuire 12 minutes à 200°C, à chaleur tournante.

J'ai aussi testé la recette de Brownie du Elle à Table de juillet-août, en changeant les ingrédients, le mode de cuisson... j'ai fait brûler le chocolat alors j'ai rajouté de la crème... mais c'était bon !

Brownie aux Noix du Brésil
pour 6 personnes

• 250g de chocolat noir 
• 50g de crème épaisse
• 125g de beurre
• 50g de farine 
• 125g de sucre
• 3 oeufs
• 100g de noix du Brésil salées

1. Battre le beurre en pommade, ajouter le sucre, puis les oeufs et mélanger
2. Faire griller les noix à la poêle avec un peu de sucre, réserver
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le verser dans la préparation
4. Ajouter la crème épaisse et fouetter
5. Incorporer les noix caramélisées grossièrement hachées
6. Cuire 20 à 25 minutes à 170°C à chaleur tournante.

Il y avait encore une tarte fine aux nectarines et abricots, parfumée avec un mix d'épices dont je vous parlerai un jour... et un far breton moelleux dont la recette est tenue secrète.

Boeuf en Gelée

Enfin, le soleil est de retour, et avec lui les promesses de pique-nique jusqu'à pas d'heure les pieds dans l'herbe... vous prendrez bien une petite quiche lorraine, un cake aux olives, un burger maison, un pain aux épinards, une salade qui dépote, ou mieux encore... du boeuf en gelée !

Il faudra d'abord vous procurer du boeuf, et du bon, des morceaux à bourguignon, du gîte, du paleron, de la macreuse. Vous n'oublierez pas de demander aussi à votre boucher un pied ou un os de veau, indispensable à la prise en gelée du bouillon. Vous prendrez votre après-midi, la bonne cuisine est exigeante en temps et en attention. Vous entreprendrez de transformer doucement votre viande crue en viande mijotée fondante à souhait. Vous lui ajouterez quelques carottes pour la rendre un peu aimable. Et puis vous effilocherez ses fibres pour en garnir une terrine que vous laisserez prendre au froid... la dégustation sera de plus en plus succulente au fil des jours. C'est une promesse.

 (recette extraite de Elle à Table n°83)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux
• 1 pied ou 1 os de veau
• 1 kg de carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (laurier, thym, ou sarriette !)
• 12 brins de persil plat
• 2 verres d'eau
• 2 verres de vin blanc
• huile

Comment procéder ?

1. Couper l'oignon en morceaux, l'ail en deux et une carotte en rondelles
2. Faire colorer les morceaux de viande de tous les côtés, sur feu vif, avec un peu d'huile
3. Ajouter l'oignon, l'ail, le bouquet garni, 6 brins de persil, la carotte, le pied ou l'os de veau, le vin blanc et l'eau
4. Laisser mijoter à tout petits bouillons et à couvert environ 2 heures
5. Peler les carottes et les couper en bâtonnets, pour les ajouter à la viande, et poursuivre la cuisson encore pendant 1 heure
6. Retirer la viande et les légumes ; Faire réduire le bouillon de moitié sur feu vif, puis laisser refoidir
7. Effilocher la viande et garnir une terrine avec des couches intercalantes de boeuf et carottes, en arrosant de bouillon régulièrement ; Parsemer du persil restant
8. Entreposer au frais au moins 12 heures pour laisser prendre.

Et pour accompagner tout ça ?...
Des rattes rôties et de la salade verte, une salade de haricots verts et pommes de terre, ou encore des épis de maïs en papillotes et du riz blanc.

Confiture de Rhubarbe à la Vanille

Grâce à de chers amis voyageurs, je possède un petit stock de gousses de vanille charnues en provenance de Madagascar, que je conserve précieusement dans un bocal fermé, avec un petit fond de rhum. Je pioche dedans au gré de mes envies culinaires. La dernière en date est une confiture de rhubarbe, à déguster sur de belles tranches de pain beurré ou en accompagnement d'une panna cotta...!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de rhubarbe
• 750g de sucre cristal
• 2 gousses de vanille
• 1 trait de citron

Comment procéder ?

1. Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2-3 cm de long ; verser un trait de citron, ajouter le sucre et laisser macérer au moins 3-4 heures
2. Ajouter les gousses de vanille, fendues en deux et grattées pour récupérer tous les grains
3. Faire cuire à feu moyen dans une grande marmite, pendant 20 minutes, en écumant régulièrement la mousse qui se forme
4. Augmenter le feu et surveiller : prélever une cuillère de confiture et la mettre sur une assiette froide, si la confiture est figée après 5 minutes au réfrigérateur, c'est prêt !

Il est de la vanille comme du chocolat ou du vin : on parle de crus plus ou moins grands selon la noblesse et la pureté de son origine, on évoque des parfums de sous-bois, de fruits rouges et une certaine longueur en bouche pour décrire sa saveur, on élève ses gousses dans des caves (une à Paris) à la température et l'humidité contrôlées. Surnommée la "fleur noire", la vanille est une orchidée, originaire du Mexique, dont il existe trois grandes variétés, la pompona, la planifolia et la tahitensis. Olivier Roellinger nous explique leurs différences sur son site dédié aux épices.

Le vanillon, ou Vanilla pompona, est considérée comme inférieur et sa culture a été pratiquement abandonnée. La Vanilla planifolia ou fragans est aujourd'hui produite au Mexique -- parfum très fin de fruits confits, pour les compotes et les crumbles, les sauces de poisson, à Madagascar -- très fine et très longue en bouche, pour les crèmes anglaises, les glaces et les soufflés, aux Comores -- très profonde, idéale avec le chocolat et les légumes, sur l'île de La Réunion -- la plus belle et douce, pour le lait chaud du soir, au Congo -- la plus gourmande, au goût de cacao et caramel, en Ouganda -- au parfum de genièvre très fin, légèrement fumé, pour une sauce de poisson, en Inde -- très douce et tendre, pour toutes les préparations lactées, à Ceylan -- gourmande avec des notes de pain brioché et de pralines grillées, et au Vanuatu -- pour les crèmes aux oeufs et les sauces acidulées de poisson. On connaît généralement l'appellation "Bourbon" qui concernent les vanilles provenant de Madagascar, de l'île de La Réunion, des Comores et de l'île Maurice. La troisième variété, la Vanilla tahitensis, est considérée comme la plus parfumée et la plus fruitée. Elle est indéhiscente, ce qui signifie qu'elle ne s'ouvre pas à maturité peut donc être cueillie à ce moment là. On la cultive évidemment à Tahiti -- parfum de pain d'épices, avec des arômes de réglisse et d'anis, pour sublimer une salade de fruits, en Polynésie -- grande richesse aromatique, pour les crèmes fouettées et la chantilly, et en Papouasie (Nouvelle-Guinnée) -- très sensuelle, pour les sauces épicées salées.

De tout temps, la vanille entretient la passion des gourmands. Elle s'immisce dans nombre de desserts, dont certains lui sont indissociablement liés : la crème brulée, la crème anglaise, le mille-feuilles, l'éclair, les choux à la crème... Pierre Hermé a même créé son propre goût "infiniment vanille", à partir d'un assemblage de vanilles du Mexique, de Tahiti et de Madagascar. Il le sublime dans une crème anglaise figée montée au mascarpone, qu'on retrouve dans ses tartes, macarons et mille-feuilles.

Des Cerises, un Clafoutis

Avec les frangipanes et les flognardes, le clafoutis est un dessert qu'on peut ranger dans la catégorie des nourritures robustes. Sa consistance de gâteau-flan dense est le résultat de l'ajonction de farine dans un appareil de crème aux oeufs. Pour être vraiment bon, il requiert une quantité abondante de cerises juteuses. Trop peu garni, il devient vite bourratif, étouffe-chrétien, sans intérêt.

Comme tous les desserts dits classiques ou traditionnels, le clafoutis est sujet à multiples interprétations et débats. L'éternelle question se pose de savoir s'il vaut mieux dénoyauter les cerises ou les laisser entières. D'aucuns disent que le clafoutis a plus de goût avec les noyaux, d'autres se plaignent de risquer l'étouffement à chaque bouchée. Un autre point sensible concerne l'ajout de beurre : le clafoutis ne devrait pas en contenir mais quelques lamelles disposées à la surface apporte un petit plus de caramélisation et de douceur.

La recette qui suit dépote par sa composition sans concession : des oeufs en grande quantité (6!), autant de cerises (avec noyaux !) que de lait, qui plus est entier pour obtenir un moelleux incomparable, et un délicat parfum de fleur d'oranger. Le beurre est bien présent, mais seulement pour habiller le moule. On s'autorisera à faire légèrement mousser les oeufs pour que l'appareil gonfle à la cuisson à la manière d'un soufflé.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g de cerises mûres (noires ou griottes)
• 500 mL de lait entier 
• 6 oeufs
• 150g de sucre
• 150g de farine
• 2cs de cassonade
• 2 bouchons de fleur d'oranger
• beurre

Comment procéder ?

1. Beurrer largement un moule à manquer ; Saupoudrer le fond de cassonade ; Ranger les cerises en rangs serrés
2. Fouetter les oeufs avec le sucre sans faire trop mousser ; Ajouter la farine petit à petit en fouettant ; Eliminer tous les grumeaux
3. Verser le lait progressivement en incorporant ; Verser encore la fleur d'oranger ; Remplir le moule de la préparation
4. Cuire au four à 180°C pendant environ 3/4 d'heure : la pâte va légèrement monter à la cuisson, pour retomber ensuite comme un soufflé ! (note : plus vous battrez les oeufs et plus la pâte montera)

"L'ennui, c'est qu'au sein de cette caste à laquelle il prétendait, il se trouvait n'être rien ; il avait un nom à particule, mais obscur, qui ne lui ouvrait ni les clubs, ni les salons élégants ; pour vivre en grand seigneur, les moyens lui manquaient. Ce qu'il pouvait être dans le monde bourgeois -- un avocat distingué, un père de famille, un citoyen honorable -- il y accordait peu de prix. Il partait dans la vie les mains vides, et méprisait les biens qui s'acquièrent. Pour pallier cette indigence, il ne lui restait qu'une issue : paraître."

Simone de Beauvoir, Mémoires d'une jeune fille rangée