Les Palets Fins de Pierre Marcolini

Après Jacques Génin et Henri Leroux, c'est au tour de Pierre Marcolini de nous faire voyager les papilles (merci Fiona !). Ce chocolatier belge fait partie du cercle très restreint des fabriquants de chocolat, tout comme François Pralus. La précision est d'importance puisqu'elle signifie que P. Marcolini élabore un produit fini, le chocolat, à partir du produit brut, les fèves de cacao, qu'il torréfie, conche...etc. La plupart des maîtres chocolatiers se concentrent simplement sur l'étape d'assemblage du chocolat : ils élaborent des bonbons ou des tablettes de chocolat à partir de... chocolat ! qu'ils achètent auprès de fournisseurs comme Valrhona.

Les palets de P. Marcolini sont ultra fins, à en juger à la fois par leur épaisseur et par leur goût. Leur coque croquante de chocolat noir au au lait renferme une mini-couche de praliné savoureux et dense ou de caramel liquide au miel, au fruit de la passion, au beurre salé... le chocolat est bien présent, le goût du fourrage intense. A picorer sans retenue !

Et en prime, pour ce post, une recette que j'avais en mémoire depuis fort longtemps. Il s'agit d'un curry vert de lotte, plat de réveillon proposé par Fred Chesneau dans une émission de Canal+. J'ai un peu adapté la sauce à mon goût et mes provisions, en y ajoutant notamment du chou frisé, ou "kale" en anglais dans le texte. Il semblerait que ce légume vert estampillé "superfood" soit bigrement à la mode, et les gourmands de tous horizons s'évertuent à l'accommoder de mille façons. Certains l'utilisent même pour préparer le caldo verde, soupe portugaise fameuse et fumante avec des lanières de chou coupées très très très finement et du chouriço. Cependant, je vous l'affirme, le kale est bien différent du chou protugais, qui a de larges feuilles plates.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 800 g de chair de lotte, détaillée en cubes de 3cm
• 5-6 branches de kale
• 750 mL de lait de coco 
• 360-400g de riz thai
• 2 citrons verts
• 2 gousses d'ail 
• 10 brins de ciboule
• 15 feuilles de basilic thai
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 pincée de piment oiseau séché
• 1 botte de coriandre fraîche
• 2 tiges de citronnelle
• huile d'olive
• nuoc mam 

Comment procéder ?

1. Emincer grossièrement les tiges de ciboule, effeuiller le basili thai, râper le gingembre, hacher la coriandre, peler les gousses d'ail et les couper en deux, éplucher les tiges de citronnelle et émincer le coeur, zester un citron et prélever le jus des deux
2. Mélanger tous ces ingrédients avec 3cs d'huile d'olive et le piment oiseau ; mixer finement pour obtenir une pâte assez liquide
3. Effeuiller le chou frisé puis le cuire 5 minutes à la casserole sur feu doux ; hacher grossièrement et réserver 
4. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole ; verser le riz quand l'eau bout, remuer et cuire 10-15 minutes selon la nature du riz
5. Verser le lait de coco dans un wok ou une sauteuse, porter à ébullition ; Ajouter 3 généreuses cuillérées de curry vert et bien mélanger
6. Ajouter les morceaux de poisson avec le kale, porter à ebullition et laisser cuire 5 minutes à petits bouillons 
7. Verser 3cs de sauce nuoc mam avant de couper le feu ; Egoutter le riz cuit et servir ensemble.

Sfogliatelle Italiennes

La sfogliatelle est une pâtisserie napolitaine qu'on peut assimiler à un chausson. Frolle (pâte brisée), ou Ricce (pâte feuilletée), elle est traditionnellement garnie d'une farce consistante, qui tient à la cuisson, faite de ricotta et de semoule fine. Particulièrement en vogue en ce moment, elle se décline selon les goûts. Philippe Conticini en propose une version peu orthodoxe, où la farce se mêle de pâte à chou, dans sa pâtisserie des Rêves.

Depuis longtemps, j'avais envie de me lancer dans l'aventure de la sfogliatelle. C'est à présent chose faite, grâce aux indications de Loukoum. Je me suis totalement trompée dans les proportions de la farce, et ma foi, c'était très bon comme ça !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de farine
• 100g d'eau
• 10g de miel
• 70g de beurre
•  

• 250g de ricotta
• 55g de semoule fine
• 90g d'eau
• 30g de sucre 
• 30g de cassonade
• 2cs de lait
• 1 pincée de safran
• 1 poignée de pistaches
• 1 citron

Comment procéder ?

1. Mélanger la farine, l'eau, le miel et le beurre mou jusqu'à obtenir une boule de pâte 
2. Pétrir quelques minutes, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer une nuit
3. Porter l'eau et le sucre à frémissements, ajouter la semoule et remuer sur feu moyen jusqu'à ce qu'une masse compacte se forme ; Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir
4. Mélanger la pincée de safran et le lait, laisser infuser ; Concasser grossièrement les pistaches
5. Emietter la semoule cuite dans un saladier, ajouter une jaune d'oeuf et la ricotta et mélanger pour obtenir une préparation homogène
6. Verser le lait au safran, râper le zeste du citron, incorporer les pistaches ; Garnir une poche à douille du mélange et mettre au frais ; sortir la pâte
7. Etaler la pâte en un rectangle de 30x20 cm, puis découper deux bandes de même largeur ; Etaler chaque bande le plus finement possible, pour obtenir un rectangle d'au moins 90 cm de long et 20 cm de large
8. Faire fondre le beurre, pour en badigeonner la pâte au pinceau ; Rouler la première bande en un boudin serré, tout en exerçant une petite tension à l'autre bout ; Enrouler ce boudin dans la deuxième bande de pâte 
9. Découper des disques de 7 mm d'épaisseur ; Façonner un cône avec chaque tranche, en la plaçant dans la paume de la main et en étirant régulièrement vers le haut, en évitant de créer des jours entre les couches
10. Déposer une noix de farce dans chaque cône, puis le refermer en soudant bien les bords ; Ranger sur une plaque allant au four, badigeonner éventuellement d'un peu de lait
11. Cuire au four environ 20-25 minutes à chaleur tournante à 200°C, puis laisser refroidir
12. Saupoudrer de sucre glace juste avant de déguster les sfogliatelle (le jour-même de préférence, pour profiter de leur croquant).

- Now I know what you're thinking. You're thinking, these men are armed and dangerous, and you being an FBI agent you're more used to shooting at unarmed women and children...
- Oh, fuck you, Sergeant!

- You have anybody you want me to call?
- Nah, I don't have anybody. Just pin a medal on my body like those boys coming home from Iraq.
- Fuck you again Sergeant. 

The Guard, John Michael McDonagh

Les chocolats d'Henri Leroux

Voilà plusieurs mois que je m'étais promis de goûter aux douceurs d'Henri Leroux, chocolatier et caramélier breton. Il est surtout connu pour son bonbon Caramel au Beurre Salé, dont il a déposé la marque en 1977 (CBS®). Plusieurs fois plébiscité par le Club des Croqueurs de Chcolat, il reçut le prix de l'innovation du Salon du Chocolat 2011 pour sa tablette de chocolat blanc au thé matcha et à l'agrume asiatique yuzu.

Ses compositions font en effet preuve d'une grande originalité de textures et de saveurs. Le ch'tou associe un coeur de caramel coulant parfumé au lambig (eau de vie de cidre) à une coque croquante de chocolat amer : à déguster en une seule bouchée ! Les ganaches infusées au thé vert ou au blé noir sont délicates et suaves. Les pralinés, tantôt oncteux, tantôt croustillants, se déclinent aux graines de courges torréfiées ou au crumble de blé noir. Une jolie expérience.

Le Saumon à l'Oseille

C'est dans les années 60 que les frères Troisgros mettent au point la fameuse escalope de saumon à l'oseille, recette qui fit leur réputation et emblématique de la nouvelle cuisine française. La découpe du saumon en escalope, la (sous)-cuisson, l'association de l'oseille et du citron dans une sauce crémeuse nappant le poisson, tout cela constitua une révolution des papilles de l'époque.

Robert J. Courtine, alors critique gastronomique du Monde, qui signait «La Reynière», parlera de saumon intelligent et s'exclamera : " Autrefois on disait Les Troisgros, en face de la gare. On dit maintenant La gare de Roanne? Juste en face des Troigros !".

Si le saumon à l'oseille figure toujours à la carte du restaurant, la recette s'est notablement transformée (et allégée) au fil du temps. Je vous en propose ici une version avec des pâtes, beaucoup d'oseille et pas de citron !...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de tagliatelles sèches ou fraîches
• 2 escalopes de saumon extra-frais
• 1 bouquet d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 1 brique de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bouchon de vermouth (Martini, Noilly Prat...)
• 1 morceau de beurre

Comment procéder ?

1.  Équeuter les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures ; les laver et déchirer les feuilles les plus grandes en deux ou trois
2. Hacher les échalotes et les mettre dans une sauteuse ; verser le vin blanc et le vermouth, porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié
3. Ajouter la crème et porter à frémissements ; jeter les feuilles d'oseille et les laisser tomber (20 sec) ; ôter du feu
4. Incorporer le beurre en petites parcelles, donner un mouvement de rotation pour monter la sauce ; maintenir au chaud
5. Cuire les pâtes selon les instructions, environ 6 minutes si elles sont sèches, 2 minutes si elles sont fraîches
6. Saisir les pavés 1 minute dans une poêle sans gras, côté peau, puis les retourner et compter encore 45 secondes ; couper le feu et laisser reposer
7. Égoutter les pâtes, leur ajouter un peu de sauce pour éviter qu'elles ne collent
8. Servir les escalopes à l'assiette ; accompagner des pâtes et napper de sauce.

C'est une longue histoire qui tient compte du contexte de l'époque et de constats que nous avions pu faire. Au hasard de vacances à Peyrehorade, nous nous étions aperçus que les autochtones mangeaient le saumon demi-cuit, ce que l'on a appelé ensuite rose à l'arête. C'était vraiment un autre plat, mais nous nous demandions comment nous pourrions faire manger cela à des clients qui n'y étaient pas prêts car à l'époque le saumon était servi très cuit et l'on n'aurait pas accepté de voir un petit bout de rouge dans un poisson... Le saumon était très cher et n'était servi qu'en darnes, pour des portions bien précises. Nous avons eu l'idée, comme je l'avais vu faire à Alex Humbert chez Maxim's, de l'escaloper en levant les filets et de le poêler rapidement pour cacher cette cuisson aux consommateurs. La sauce vin blanc au bain-marie était alors la sauce universelle pour les poissons, mais par déduction nous avons estimé que c'était trop gras et qu'il fallait contraster avec l'acidité. En 1955, l'oseille avait un peu disparu des potagers, nous en avions sur la table parce que ma belle-mère en avait planté dans le jardin plus qu'il n'en fallait et nous l'avons jeté dans la sauce. Le mariage avec le saumon était assez heureux. 

Michel Troisgros

La Blanquette de Veau

La blanquette de veau, c'est toute une histoire, tout un terroir. De la version la plus épurée, avec simplement du veau, de l'eau, un peu de crème, un peu de farine, et un jaune d'oeuf, aux versions enrichies de légumes variés, de fond de veau, de bouquet garni ou de tournemains, on a le choix. Et même l'embarras du choix. En cuisine, il en va comme en amour, c'est le coeur qui parle. Ainsi je ne saurais trop que vous conseiller de vous forger une opinion vous-même sur la blanquette de veau, en vous constituant un petit répertoire de recettes que vous modifierez à l'envi jusqu'à ce que vous obteniez la consistance idéale, le goût qui vous plaît.

Pour cette recette, je commande chez le boucher 1kg de viande de veau, pour moitié de gras (tendrons) et pour moitié de maigre (noix, épaule), et je lui demande de me couper tout ça en morceaux, si ce n'est déjà fait. A défaut, je ne prends que du maigre et je rajoute un os à la cuisson pour gélifier un peu la sauce.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 kg de viande de veau 
• champignons de Paris
• 1 ou 2 grosses carottes
• 1 oignon jaune
• 1 cube de bouillon de poule
• crème fraîche épaisse
• 2 clous de girofle
• 1 jaune d'oeuf
• laurier, thym
• huile d'olive
• beurre
• farine

Comment procéder ?

1. Eplucher les carottes et les couper en dés ; piquer l'oignon de clous de girofle ; couper la viande en gros morceaux de même taille 
2. Colorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile, à feu vif
3. Verser environ 1 L d'eau, ajouter du laurier, du thym éventuellement, le cube de bouillon, les carottes et l'oignon ; porter à ébullition
4. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement à couvert et à moyenne chaleur pendant 45 minutes à une petite heure
5. Laver et émincer les champignons ; les faire rendre leur eau de végétation s'ils sont frais
6. Réserver la viande au terme de la cuisson avec les légumes et filtrer le bouillon
7. Faire fondre une noix de beurre dans la cocotte, ajouter en une seule fois la même quantité de farine et remuer rapidement hors du feu
8. Verser les 3/4 de bouillon chaud sur ce roux blanc, en remuant à la cuillère en bois ou au fouet ; laisser épaissir sur feu moyen environ 5 minutes
9. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons * et réchauffer sur feu doux
10. Mélanger 2 grosses cuillérées de crème épaisse et un jaune d'oeuf ; verser le mélange dans la cocotte et remuer hors du feu.

Le riz blanc est un accompagnement tout trouvé pour la blanquette de veau.

* A cette étape, si vous préparez la blanquette la veille, vous pouvez simplement la laisser reposer jusqu'au lendemain et la réchauffer le jour-même, avant d'ajouter la crème et l'oeuf.