Korma de Lotte

Vous cherchez une recette de poisson chic et choc ? Que ce soit à l'occasion des fêtes de fin d'année ou pour un dîner entre amis, la lotte fait toujours son petit effet. Quand en plus elle se pare d'une touche indienne tout en subtilité...c'est la délectation assurée.

Le tout c'est de se procurer de la lotte. On peut tenter le coup d'oeil dans la vitrine de la poissonnerie du Dôme, mais est-ce qu'on osera y entrer ? Elle affiche 60 euros du kilo. Si on compte un peu sur ses doigts, pour 6, voyons, ouhlà là là oui, quand même...on préférera s'approvisionner chez un poissonnier des halles, qui se démènera pour découper 6 médaillons de même épaisseur dans 2 morceaux de lotte tout sauf réguliers. Et faut encore compter que la quantité de chair est moindre dans la queue. Vaudrait ptet mieux détailler 8 morceaux, qu'est-ce que vous en pensez ?

La recette est adaptée de celle Trish Deseine, dans son livre Petits Plats entre Amis.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 médaillons de lotte de 180g 
• 1 gros oignon jaune
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cc de filaments de safran
• 15cL d'eau bouillante
• 50g de gingembre
• 1cc de cumin
• 1cc de cardamome 
• 1cc de cannelle
• 5 clous de girofle
• 2cc de coriandre en grains
• 80g de cajou non salées
• 150g de yaourt nature
• 10cL de crème liquide
• huile d'olive
• 15g de beurre

Comment procéder ?

1. Chauffer l'eau, y ajouter le safran et laisser infuser au moins 10 minutes
2. Peler le gingembre, le mettre dans le bol du mixeur avec les noix de cajou, les graines de cardamome, les clous de girofle, les grains de coriandre, le cumin, la cannelle et le yaourt ; mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse
3. Rincer les morceaux de lotte sous l'eau froide, bien éponger dans du papier absorbant ; badigeonner les morceaux d'un peu d'huile pendant qu'une poêle chauffe ; dorer la lotte quelques seconde à feu vif ; retirer et réserver
4. Peler et émincer l'ail et l'oignon ; blondir 3 minutes avec très peu de beurre à feux doux
5. Ajouter le mélange épicé au yaourt, mouiller de l'eau safranée au bout de quelques minutes, bien mélanger
6. Ajouter le poisson et laisser mijoter à la limite du frémissement pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondant
7. Verser la crème et réchauffer sans porter à ébullition, pour avoir une sauce liée.

 Servir avec du riz blanc, parfumé au curcuma et parsemé d'amandes grillées à sec.

Les Palets Fins de Pierre Marcolini

Après Jacques Génin et Henri Leroux, c'est au tour de Pierre Marcolini de nous faire voyager les papilles (merci Fiona !). Ce chocolatier belge fait partie du cercle très restreint des fabriquants de chocolat, tout comme François Pralus. La précision est d'importance puisqu'elle signifie que P. Marcolini élabore un produit fini, le chocolat, à partir du produit brut, les fèves de cacao, qu'il torréfie, conche...etc. La plupart des maîtres chocolatiers se concentrent simplement sur l'étape d'assemblage du chocolat : ils élaborent des bonbons ou des tablettes de chocolat à partir de... chocolat ! qu'ils achètent auprès de fournisseurs comme Valrhona.

Les palets de P. Marcolini sont ultra fins, à en juger à la fois par leur épaisseur et par leur goût. Leur coque croquante de chocolat noir au au lait renferme une mini-couche de praliné savoureux et dense ou de caramel liquide au miel, au fruit de la passion, au beurre salé... le chocolat est bien présent, le goût du fourrage intense. A picorer sans retenue !

Et en prime, pour ce post, une recette que j'avais en mémoire depuis fort longtemps. Il s'agit d'un curry vert de lotte, plat de réveillon proposé par Fred Chesneau dans une émission de Canal+. J'ai un peu adapté la sauce à mon goût et mes provisions, en y ajoutant notamment du chou frisé, ou "kale" en anglais dans le texte. Il semblerait que ce légume vert estampillé "superfood" soit bigrement à la mode, et les gourmands de tous horizons s'évertuent à l'accommoder de mille façons. Certains l'utilisent même pour préparer le caldo verde, soupe portugaise fameuse et fumante avec des lanières de chou coupées très très très finement et du chouriço. Cependant, je vous l'affirme, le kale est bien différent du chou protugais, qui a de larges feuilles plates.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 800 g de chair de lotte, détaillée en cubes de 3cm
• 5-6 branches de kale
• 750 mL de lait de coco 
• 360-400g de riz thai
• 2 citrons verts
• 2 gousses d'ail 
• 10 brins de ciboule
• 15 feuilles de basilic thai
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 pincée de piment oiseau séché
• 1 botte de coriandre fraîche
• 2 tiges de citronnelle
• huile d'olive
• nuoc mam 

Comment procéder ?

1. Emincer grossièrement les tiges de ciboule, effeuiller le basili thai, râper le gingembre, hacher la coriandre, peler les gousses d'ail et les couper en deux, éplucher les tiges de citronnelle et émincer le coeur, zester un citron et prélever le jus des deux
2. Mélanger tous ces ingrédients avec 3cs d'huile d'olive et le piment oiseau ; mixer finement pour obtenir une pâte assez liquide
3. Effeuiller le chou frisé puis le cuire 5 minutes à la casserole sur feu doux ; hacher grossièrement et réserver 
4. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole ; verser le riz quand l'eau bout, remuer et cuire 10-15 minutes selon la nature du riz
5. Verser le lait de coco dans un wok ou une sauteuse, porter à ébullition ; Ajouter 3 généreuses cuillérées de curry vert et bien mélanger
6. Ajouter les morceaux de poisson avec le kale, porter à ebullition et laisser cuire 5 minutes à petits bouillons 
7. Verser 3cs de sauce nuoc mam avant de couper le feu ; Egoutter le riz cuit et servir ensemble.

Italia VI

Encore une recette de pâtes fraîches pour alimenter ma frénésie culinaire italienne !...
Je crois que je suis parvenue cette fois à un niveau de perfection de la pasta jamais égalé (par moi, j'entends). En une heure, j'avais façonné des tagliatelle pour 4 personnes et les avait disposées en nids sur deux assiettes. Bien séparables les unes des autres à la cuisson, non collantes, elles étaient tout simplement divines ! Le secret ? je crois qu'il faut avoir la main lourde sur la farine, quitte à en projeter un peu partout...


Tagliatelle au safran et dos de cabillaud
pour 4 personnes

• 650g (4 oeufs) de pâtes fraîches au safran (1g), coupées en tagliatelle
• 800-900g de dos de cabillaud
• 70g de beurre froid, en cubes
• 10 cL de vin blanc ou porto blanc
• 2 poignées d'asperges vertes
• 2 poignées de petit pois
• 1 courgette, détaillée en petits dés
• 2 oignons nouveaux (facultatifs), émincés
• 1 citron
• huile

Blanchir les asperges et les petits pois dans de l'eau bouillante
Rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
Disposer le dos de cabillaud dans un plat allant au four
Verser le vin blanc par-dessus, assaisonner (sel, citron, safran)
Disposer les cubes de beurre à la surface
Enfourner pour environ une demi-heure à chaleur moyenne
Faire revenir les oignons et la courgettes dans un peu d'huile
Ajouter les petits pois et les asperges au bout de 10 minutes
Réchauffer encore une dizaine de minutes
Arroser de citron et mélanger avec les pâtes
Servir en accompagnement du poisson rôti.

You see her, you can't touch her
You hear her, you can't hold her
You want her, you can't have her
You want to, but she won't let you

Franz Ferdinand, Auf Achse