Joyeuses Pâques !

La Tarte aux Pommes de P. Conticini

C'est en écoutant l'émission On va déguster sur France Inter,  que j'ai découvert cette recette de tarte aux pommes de Philippe Conticini. Elle a le double avantage d'être facile à réaliser et customisable à l'infini. Il vous suffit d'avoir une bonne pâte feuilletée du commerce (Marie) au frigo, quelques pommes dans la corbeille de fruits, des épices qui traînent dans vos placards, et en un tournemain vous vous retrouvez avec une tarte pleine de goût(s) !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 pommes Golden
• 1 pomme Fuji ou Pink Lady
• 1 rouleau de pâte feuilletée 
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle 
• 1 étoile de badiane
• 1 noix de beurre 
• 2g d'agar-agar
• jus de pomme
• cassonade 
• amaretti

Comment procéder ? 

1. Badigeonner un moule à tarte de beurre pommade, saupoudrer de sucre cassonade et éliminer l'excédent ; Foncer le moule de pâte feuilletée et réserver au frais (30 minutes)
2. Peler 2 pommes Golden et la pomme Fuji, couper en cubes ; Faire compoter sur feu moyen dans un peu de jus de pommes jusqu'à déssèchement ; ajouter les graines d'une gousse de vanille (20 minutes)
3. Porter à ébullition 200 mL de jus de pomme avec un bâton de cannelle, une étoile de badiane et la gousse de vanille égrénée ; laisser infuser à couvert (10 minutes)
4. Ecraser quelques amaretti ou biscuits cuillères à la main et répartir les miettes dans le fond de tarte ; Etaler la compote tiède par-dessus
5. Peler les pommes restantes et les couper en quartiers ; Disposer sur la compote, saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre cassonade et de parcelles de beurre
6. Cuire au four 40 minutes à 180°C, puis laisser tiédir 10-15 minutes
7. Ajouter l'agar-agar au jus de pomme infusé et porter de nouveau à ébullition en remuant ; laisser bouillonner 1 minute, puis laisser tiédir ; Filtrer et badigeonner la tarte de ce nappage avant qu'il ne fige complètement.

Ma Tarte aux Pralines

Le magazine Elle à Table de ce mois-ci consacre son dossier Evasion à la ville de Lyon. On peut y lire des choses très intéressantes sur le chocolat et ses artisans-fabricants, François Pralus, Bernachon, Bonnat, la famille De Rick, et, depuis peu, Alain Ducasse.On peut également y trouver deux recettes de tarte aux pralines roses, l'ultra-fine de Philippe Jocteur, et la classique de Richard Sève. Je vous propose ma version, à mi-chemin entre les deux... un régal de bon matin avec un bol de café bien noir.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de pralines roses concassées
• 200 mL de crème liquide

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Prélever la moitié de la pâte, l'étaler et en foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre
6. Fendre le fond de tarte avec la lame d'un couteau en de multiples endroits
7. Disposer des billes de cuisson et précuireune dizaine de minutes à 180°C
8. Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis ajouter les pralines
9. Laisser bouillonner le temps de précuisson de la pâte, puis la garnir
10. Enfourner pour encore 10-15 minutes à 160°C.

Cookies Ultra-Moelleux au Chocolat

Après les french cookies azur de Pierre Hermé, dont la texture se rapproche de celle des sablés, voici des cookies typiquement américains, outrageusement chocolatés, d'après une recette originale de Martha Stewart. Camille en donne une version très très alléchante, avec de gros chunks plantés dans la masse chocolatée aux allures de lave volcanique. J'ai à peine adapté la recette à mon goût, elle était déjà quasi-parfaite.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 225g de chocolat noir à 65%
• 60g de beurre
• 125g de farine
• ½ cc de bicarbonate de soude
• ½ cc de sel
• 2 gros œufs
• 100g de cassonade 
• 1 poignée de carrés de chocolat
• quelques noisettes grillées à sec

Comment procéder ?

1. Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à fond épais ou au micro-ondes, en surveillant bien et en remuant souvent pour homogénéiser
   
2. Mélanger la farine, la levure et le sel dans un deuxième saladier
3. Battre les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à épaississement notoire
4. Mélanger les oeufs avec le chocolat fondu, puis ajouter la farine et mélanger 
5. Prélever des cuillérées de pâte et les disposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ; parsemer alternativement de noisettes ou de carrés de chocolat
6. Cuire au four à chaleur tournante une dizaine de minutes à 160°C.

Les cookies vont un peu s'étaler et leur surface va se craqueler. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four. Stockés dans une boîte en fer blanc, ils seront encore meilleurs le lendemain, quand ils auront pris une consistance "chewy".



(You challenged me to write a) Pop Song from mwtsg on Myspace.

Key Lime Pie & Ananas Rôti

La Key Lime Pie est un dessert emblématique de la cuisine américaine, plus précisément originaire de Floride (for those who watch Dexter). Des citrons verts locaux, de l'archipel des Keys, sont utilisés pour sa confection. La recette classique, et basique, comporte une pâte sablée, garnie d'un appareil à base de jus de citron vert, jaunes d'oeufs et lait concentré sucré. Le mélange du lait concentré avec le jus de citron acide provoque un épaississement spontané, dispensant de cuisson. Les versions modernes préconisent toutefois un passage rapide au four, pour des raisons d'hygiène (présence d’œufs crus) et pour obtenir un appareil qui se tient mieux. La tarte est généralement surmontée de meringue ou de crème fouettée.

La crème de la Key Lime Pie n'est ni un curd ni un cheesecake. Pour obtenir le premier, il faudrait supprimer le lait, alors que le second appellerait un produit laitier d'une autre consistance et des œufs entiers. Qu'à cela ne tienne ! Je vous propose de revisiter la tradition en introduisant des petits-suisses,  pour une impression crémeuse toute douce en bouche. Cela permet aussi de réduire la quantité de sucre. Et puis, même si la version ultra-gourmande à la crème fouettée est tentante, pourquoi ne pas inviter un fruit exotique dans la danse ?...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 citrons verts
• 420g de petits-suisses 
• 1 œuf et 3 jaunes
• 40g de sucre
• 200g de spéculos
• 65g de beurre

• 1 ananas
• 125g de sucre
• 250 mL d'eau
• 2 gousses de vanille
• 4 lamelles de gingembre
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ? 

1. Ecraser les spéculos avec un rouleau à pâtisserie ; Faire fondre le beurre et l'ajouter, mélanger du bout des doigts 
2. Répartir les miettes de biscuits au fond d'un moule à tarte et tasser avec le dos d'une cuillère ; Dorer au four 10 minutes à 180°C
3. Fouetter les jaunes d’œufs, puis les blanchir avec le sucre ; ajouter progressivement les petits-suisses en mélangeant ; presser le jus des citrons et verser dans l'appareil avec l’œuf entier
4. Garnir le fond de tarte et lisser la surface ; cuire 25-30 minutes au four à 180°C ; Laisser refroidir puis placer au frais au moins 6 heures
5. Faire caraméliser le sucre semoule dans une petite casserole, sans eau, à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
6. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié ; ajouter une gousse de vanille fendue et grattée et le gingembre ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum ; réserver 
7. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau ; couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
8. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
9. Découper l'ananas refroidi en tranchettes et les disposer à la surface de la tarte.

Cette Key Lime Pie fut engloutie avant d'avoir eu le temps de poser pour la photo !

Tarte au Chocolat et aux Citrons

Ou les desserts au citron, acte II.
La recette du jour est une tarte épurée, presque basique, simplement composée d'un fond de pâte sucrée et d'une ganache au chocolat. Dans la simplicité, point de tricherie possible, la qualité des produits devient primordiale. Pour tromper la monotonie, un fruit s'invite, le citron, et l'on recourt à un ingrédient magique...

L'association chocolat-citron se décline en accords majeurs - mousse au chocolat amer et citron jaune, mousse au chocolat au lait, citron et gingembre - ou mineurs - madeleines cacao-citron, bouchée de ganache chocolat amer et citron vert. C'est cette dernière association que j'ai choisie, où le parfum du citron vert nuance subtilement l'intensité du chocolat amer. De l'amertume encore, mais surtout une note rafraîchissante, est apportée par des dés de citron jaune parsemés çà et là. Enfin, j'en viens à l'ingrédient magique, porté à mon attention par Pierre Hermé, qui l'utilise dans sa tarte fine nomade au chocolat noir Porcelana. Il s'agit de semoule de maïs, autrement dit de la polenta ! Ajoutée "crue" à la pâte sucrée, elle la rend terriblement croustillante.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 180g de chocolat noir
• 180 mL de crème fraîche liquide
• 4cl de jus de citron vert
• 20g de sucre
• 50g de beurre
• 1 citron jaune non traité
• 30g de sucre

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Mettre le citron jaune et 60g de sucre dans une casserole avec un peu d'eau
6. Porter à ébullition et laisser bouillonner une quinzaine de minutes
7. Egoutter et placer le citron 2 heures au congélateur
8. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré ; répandre des billes de cuisson
9. Cuire à blanc une vingtaine de minutes à four moyen (170-180°C)
10. Porter la crème à ébullition et hacher le chocolat ou le couper en tout petits morceaux
11. Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat
12. Commencer à mélanger en faisant des cercles concentriques, sans incorporer d'air
13. Verser le reste de crème en deux fois, tout en remuant pour obtenir une ganache lisse
14. Verser le jus de citron vert, mélanger, puis incoporer le beurre froid en dés et laisser fondre
15. Garnir le fond de tarte refroidi de la ganache et laisser figer au frais 
16. Détailler le citron raffermi en lanières ou en dés et les disposer sur la tarte.

The truth was obscure, too profound and too pure
To live it you have to explode
In that last hour of need, we entirely agreed
Sacrifice was the code of the road

Bob Dylan, Where are you tonight ?