dimanche, juin 08, 2008

Gâteau Basque (hum)


Je ne sais si c'est grâce au ronron relaxant de Roland-Garros, mais toujours est-il que j'ai particulièrement bien réussi cette recette. Je n'avais jamais mangé de gâteau basque auparavant et je n'ai donc pas de point de comparaison ni les connaissances pour décider si cette version est "authentique". Je me doute bien que le traditionnel gâteau basque n'est pas fourré de crème pâtissière au chocolat, mais le mariage avec la pâte sucrée aux amandes est tellement réussi que je ne regrette pas d'avoir adoptée la recette de Lionel Raux dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé. J'ai légèrement adapté la recette en supprimant le cacao dans la pâte -- la version tout choco me paraissait too much, et je soupçonnne d'avoir eu la main un peu lourde sur le beurre...


Gâteau Basque au Chocolat
pour 6 personnes Recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé
La préparation (pâte à gâteau et crème) se fait la veille


Le gâteau

  • 1 oeuf
  • 160g de beurre mou
  • 85g de sucre cristallisé
  • 125g de cassonade
  • 70g de poudre d'amandes
  • 180-200g de farine tamisée
  • 1 pincée de sel
Battre le beurre en pommade avec le sel et les sucres
Incorporer
la poudre d'amandes, puis l'oeuf
Verser
la farine et amalgamer la pâte en boule
Placer
au froid, roulée dans du film alimentaire

La crème

  • 180g de chocolat noir à 70%, en morceaux
  • 350 mL de lait
  • 1 oeuf
  • 130g de sucre
  • 40g de farine tamisée
  • 20 mL de rhum blanc
Porter le lait à ébullition
Fouetter
l'oeuf avec le sucre
Incorporer
la farine tamisée
Verser
le lait bouillant en mince filet, en fouettant
Porter
à ébullition et laisser bouillir 3 minutes, en fouettant
Incorporer
le chocolat et le rhum hors du feu
Laisser
refroidir en fouettant de temps en temps

La finition

  • 1 blanc d'oeuf (ou 1 petit oeuf)
Beurrer un moule à manquer de 28 cm et saupoudrer légèrement de farine
Prélever
3/4 de pâte et étaler en disque de 32 cm de diamètre
Foncer
le moule de pâte en laissant dépasser sur les bords
Garnir
de la crème pâtissière au chocolat
Etaler
le 1/4 de pâte restant en disque de 30 cm
Recouvrir
la crème pâtissière du disque
Rabattre
les bords de pâte et pincer pour bien souder
Badigeonner
la surface de blanc d'oeuf
Tracer
des croisillons au couteau
Cuire
au four 45 minutes à 180°C.

1 commentaire:

Cicerolle a dit…

Quel courage ! Ici au pays basque où j'habite, peu de cuisinières osent se lancer dans ce gâteau difficile, à cause de la double pâte sablée très friable. On préfère se fournir chez les pâtissiers qui le font tous, et y excellent. Je ne crois pas qu'on y mette des amandes, mais si tu t'es régalée c'est l'essentiel.