Le Choc'Orange

J'annonce la couleur : Le Choc'Orange est sans conteste LE PLUS BEAU GÂTEAU que j'ai fait de toute ma vie de pâtissière amatrice ! Comme son nom l'indique, il met à l'honneur l'association chocolat-orange. La base biscuitée, inspirée des tablettes de chocolat à l'orange, est un simple brownie dont la masse est incrustée d'écorces d'orange confites. Une mousse à l'orange haute et aérienne vient contre-balancer la densité du brownie, apporter de la légèreté et une note subtile d'orange. Classiquement, elle est réalisée à partir d'un sabayon aux jus et zestes d'agrumes, dans lequel sont incorporés une crème chantilly et des blancs en neige. Entre la base et la garniture est insérée une fine couche croustillante de pralinoise agrémentée de crêpes dentelle émiettées. Mmmh... et il n'en reste pas une miette.

Choc'Orange
pour 8 personnes



Brownie aux oranges confites
recette adaptée de Pierre Hermé

• 135g de chocolat noir à 70%, fondu
• 3 oeufs
• 190g de beurre mou
• 150g de sucre
• 45g de farine
• 55g de poudre d'amande
• 50-75g d'écorces d'oranges confite, coupés en tous petits dés

Faire fondre le chocolat et le beurre
Incorporer les oeufs un à un au fouet
Ajouter le sucre, puis la poudre d'amandes
Mélanger avec la farine à la spatule
Incorporer délicatement les écorces d'orange
Tapisser un moule à manquer de 24-25 cm de diamètre
Verser la préparation et lisser la surface
Enfourner 15-20 minutes à 180°C, l'intérieur doit être juste cuit
Laisser refroidir, puis démouler, égaliser les bords en placer dans un cercle à pâtisserie

Praliné croustillant

• 150-200g de chocolat praliné, ou pralinoise
• 50g de crêpes dentelles, écrasées

Faire fondre le chocolat praliné
Incorporer les crêpes dentelles
Etaler en couche fine sur le brownie

Mousse à l'orange

• 300 mL de jus d'orange
• 1 orange, zestée
• 1 citron, zesté
• 4 oeufs moyens, séparés
• 250 mL de crème fleurette
• 1cs de sucre glace
• 150g de sucre
• 30g de maïzena
• 1cc d'agar-agar
• 3cs de rhum ou Grand Marnier

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet
Ajouter les zestes d'orange et de citron
Chauffer le jus d'orange dans une petite casserole
Incorporer la maïzena dans les jaunes blanchis
Verser le jus d'orange sur le mélange en remuant constamment
Chauffer 5 minutes sur feu moyen pour faire épaissir, en fouettant
Ajouter l'agar-agar, puis l'alcool
Fouetter la crème jusqu'à complet refroidissement
Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace
Monter les blancs en neige ferme, sans les faire perler
Incorporer la crème chantilly à l'appareil
Incorporer les blancs en neige délicatement à l'appareil
Garnir un cercle à pâtisserie de la mousse sur le brownie
Laisser prendre au froid 3-4 heures (congélateur ou réfrigérateur).