lundi, mai 24, 2010

Italia V


L'été est arrivé !
27 ° à l'ombre et le soleil qui chatouille les pieds dès le matin, ça fait plaisir.
Et pour développer plus avant le volet culinaire italien, voici un plat qui allie une viande rôtie à des gnocchi tous simples. J'ajoute une touche de green pour un résultat à la fois gourmand et sain.

Echine rôtie au bacon et au comté, accompagnée de ses gnocchi à la tomate
recettes extraites de Rôtis de Stéphane Reynaud et de PASTA E GNOCCHI fatti in casa, Le ricette di Lucia pour 6 personnes

  • 1,2 kg d'échine de cochon
  • 6 oignons nouveaux, émincés
  • 6 tranches de bacon
  • 6 tranches de comté
  • 200 mL de porto blanc
  • ciboulette, hachée
  • huile d'olive
Griller le bacon à la poêle avec les oignons émincés
Faire
dorer le rôti dans un peu d'huile sur toutes ses faces
Mettre
dans un plat allant au four
Verser
un fond de porto, saler et poivrer
Cuire
au four à 180°C pendant 1h20
Arroser
régulièrement du jus de cuisson
Sortir
du four et laisser reposer 5 minutes
Entailler
le rôti aux deux tiers en 6 endroits (7 tranches !)
Glisser
une tranche de bacon, une de comté, et un oignon dans chaque entaille
Enfourner
à nouveau 10 minutes
Parsemer
de ciboulette.

  • 700g de pommes de terre
  • 250g de farine, tamisée
  • 500g de sauce ou purée de tomate
  • 1/2 oignon, finement haché
  • noisettes de beurre
  • 1 brin de sauge
  • fromage râpé
Confection des gnocchi
Cuire
les pommes de terre à l'eau bouillante sans les peler
Egoutter
et peler à chaud, laisser tiédir
Verser
la farine sur un plan de travail
Réduire
les pommes de terre en purée sur la farine
Mélanger
quelques minutes, puis fariner à nouveau le plan
Subdiviser
la pâte en portions
Façonner
des saucisses d'environ 1 cm d'épaisseur
Tronçonner
en petits morceaux de 2 cm
Rouler
sous une fourchette en aplatissant les dents au centre
Répéter
l'opération jusqu'à épuisement de la pâte

Cuisson et sauce

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la sauce ou purée de tomate et de la sauge
Laisser
mijoter 10-20 minutes à feu doux
Cuire
les gnocchi à l'eau bouillante salée
Pêcher
à l'écumoire dès qu'ils remontent à la surface
Disposer dans un plat chaud, en couches, avec alternance de noisettes de beurre et de sauce tomate.

Cuire une poignée de haricots plats à la vapeur 15-20 minutes
Couper en tronçons et réchauffer à la poêle dans un peu du jus de la viande.

dimanche, mai 23, 2010

Italia IV

La Pasta !
Mon séjour en Italie s'est avéré gustativement orgasmique et culturellement enthousiasmant. Il y eut de la pluie mais aussi du soleil, des coups de klaxon et des kilomètres à pied, des Duomi en marbre joyeux, de la splendeur et de la lourdeur, de la majesté et de la douceur. L'Italie est le pays du péché mignon. Ces hommes mûrs roulant des yeux devant leur cono gelato grande à l'heure de l'apéro, ces vieilles affreusement sapées qui tirent latte sur latte avant de balancer leur clope dans le caniveau dans un geste d'une violence rare, ces automobilistes qui ne se soumettent à aucun code et klaxonnent à chaque virage tut tudut, en sont quelques exemples. Outre les glaces d'un crémeux et soyeux incomparables, j'ai pu apprécier les crostini en tous genre, les fleurs de courgettes frites fourrées de mozzarella (oh, my god), les suppli vite faits, le pecorino toscan accompagné de ses fèves fraîches à éplucher soi-même (!), la pizza à la truffe, le risotto aux cèpes, les bucatini alla pagliata (comprenez petits intestins... ah ça, quand on parle pas la langue...) d'agneau, les gnocchi en sauce crémeuse aux noix, les spaghetti aux fruits de mer (exceptionnels), les aubergines à la parmiggiana, et j'en passe encore.

J'ai ramené un carnet de recettes, en VO, même que je comprends tout, que l'italien c'est trop facile. J'inaugure ce carnet avec une recette de tagliatelle fraîches s'il-vous-plaît, aux épinards qui plus est, avec une sauce aux boulettes de viande.

Tagliatelle verdi con le polpetterecette extraite de PASTA E GNOCCHI fatti in casa, Le ricette di Lucia
pour 3 personnes

  • 300g de farine blanche (type 55, eux ils ont un type 00 apparemment)
  • 3 oeufs
  • 125g d'épinards, cuits et bien égouttés
  • 1 pincée de sel
Préparation de la pâte
Mélanger
la farine avec le sel, puis y creuser un puits
Fouetter
les oeufs avec les épinards
Verser
cette émulsion dans le puits
Incorporer
la farine au liquide à l'aide d'une fourchette, en faisant couler peu à peu les parois du puits, et en remuant toujours dans le même sens pour éviter la formation de poches d'air
Amalgamer
à la main une fois le mélange devenu ferme
Former
une boule consistante mais malléable et très souple
Ré-ajuster
la quantité de farine pour obtenir une pâte non collante
Etaler
la pâte en cercle, du centre vers l'extérieur, des deux paumes
Replier
en deux et renouveler l'opération
Pétrir
ainsi une dizaine de minutes => pâte régulière et élastique
Couvrir
d'un papier film alimentaire et laisser reposer 15 minutes à 3h.

Laminage de la pâte
Fixer
le laminoir sur le plan de travail
Diviser
la pâte en 4 portions égales
Aplatir
une portion, les autres étant réservées
Fariner
le morceau de pâte
Enclencher
le premier cran de la machine
Faire
passer la pâte entre les rouleaux sans tirer
Replier
la bande en 3 et fariner légèrement une face
Passer
la pâte 6 fois dans la machine, au réglage initial, en repliant et farinant entre chaque passage
Enclencher
le cran suivant et fariner la pâte sur les deux faces
Passer
la pâte aux crans successifs jusqu'à l'épaisseur désirée
Etaler
précautionneusement sur le plan de travail
Ré-itérer
les opérations avec les 5 autres pâtons
Laisser
sécher les bandes de pâtes 5-10 minutes entre deux linges secs.

Découper les pâtes à la machine (6 mm pour les tagliatelle).

  • 450g de viande de boeuf hachée
  • 100g de pancetta, détaillée en lardons
  • 600g de pulpe de tomate
  • 1 oignon, haché
  • 1 carotte, pelées et coupées en petits dés
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 1 oeuf
  • huile d'olive
  • fromage râpé
Confectionner les pâtes fraîches et diposer à plat dans deux assiettes
Faire
revenir l'oignon, la carotte et le céleri dans un peu d'huile
Ajouter
la pancetta et 1/3 de la viande
Colorer
la viande à feu vif, puis ajouter la tomate
Assaisonner
, baisser le feu et laisser mijoter une heure
Mêler
la viande restante à l'oeuf, saler
Façonner
des boulettes et frire dans un peu de beurre
Cuire
les tagliatelle al dente et mélanger à la sauce.

Je suis contre Hadopi, bien sûr. Il n’y a pas de propriété intellectuelle. Je suis contre l’héritage, par exemple. Que les enfants d’un artiste puissent bénéficier des droits de l’oeuvre de leurs parents, pourquoi pas jusqu’à leur majorité… Mais après, je ne trouve pas ça évident que les enfants de Ravel touchent des droits sur le Boléro…

En ce qui concerne la Suisse, je pense comme Kadhafi : la Suisse romande appartient à la France, la Suisse allemande à l’Allemagne, la Suisse italienne à l’Italie, et voilà, plus de Suisse !

On devrait remercier la Grèce. C’est l’Occident qui a une dette par rapport à la Grèce. La philosophie, la démocratie, la tragédie… On oublie toujours les liens entre tragédie et démocratie. Sans Sophocle pas de Périclès. Sans Périclès pas de Sophocle. Le monde technologique dans lequel nous vivons doit tout à la Grèce. Qui a inventé la logique ? Aristote. Si ceci et si cela, donc cela. Logique. C’est ce que les puissances dominantes utilisent toute la journée, faisant en sorte qu’il n’y ait surtout pas de contradiction, qu’on reste dans une même logique. Hannah Arendt avait bien dit que la logique induit le totalitarisme. Donc tout le monde doit de l’argent à la Grèce aujourd’hui. Elle pourrait demander mille milliards de droits d’auteur au monde contemporain et il serait logique de les lui donner. Tout de suite.

Jean-Luc Godard

samedi, mai 22, 2010

Italia III

Apprends à faire ton cappuccino.

vendredi, mai 21, 2010

Italia II


Sometimes, I wish I was born in a foreign country.

vendredi, mai 14, 2010

Italia I

Aaah, les pâtisseries napolitaines !...
Des babas, en veux-tu en voilà, petits ou gigantesques, imbibés de rhum ou de limoncello, toujours servis à l'assiette, troublants de simplicité ou fourrés de crème et de fruits.
Des sfogliatelle ricce ou frolle, bien dodues, bien gonflées, dont la pâte fine en multi-couches croque sous la dent tandis que le sucre glace s'éparpille, avant de révéler un fourrage en crème ferme de ricotta et semoule. Je testerais bien la recette de Loukoum pour voir si ça fait comme en vrai...
Le tout accompagné de mousseux cappuccini...