Voici une recette de Pasta Fresca que j'ai déjà faite il y a quelque temps et qui traînait dans les non-encore-publiées... Il s'agit de gros ravioli fourrés de mélange à la poire et au fromage, nappés d'une sauce au beurre de sauge. J'avais été initialement inspirée par ce post de Loukoum. Après quelques recherches sur des sites de cuisine italienne, je suis parvenue à faire mon propre petit mélange. Original et subtil, très très bon !
Qu'est-ce qu'il nous faut ?
- 1/2 boîte d'œufs frais
- 1/2 paquet de farine blanche
- un peu d'huile d'olive
- un peu de sel
- un pot de ricotta fraîche
- une tranche de Taleggio à moyenne maturation
- 1 grosse poire Abate mûre
- 1 grosse noix de beurre
- 1 bouquet de feuilles de sauge (persil à défaut)
- du parmesan fraîchement râpé
Comment procéder ?
- Mettre 300g de farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Verser 3 oeufs dedans, ajouter 1cc d'huile d'olive et une pincée de sel
- Battre les oeufs à la fourchette, puis incorporer progressivement à la farine par petits mouvements sur le pourtour du puits
- Quand la pâte commence à prendre forme, amalgamer le reste de farine avec les doigts pour obtenir une boule élastique
- Laisser reposer à couvert un petit quart d'heure (d'aucuns préconisent plutôt une demi-heure)
- Pendant ce temps, décortiquer 400-450g crevettes roses (on peut les acheter crues, auquel cas il faut enlever le boyau noir, ou cuites). Emincer le poireua, l'oignon, l'ail et le bâton de citronnelle (ne prélever que le coeur tendre)
- Diviser la pâte en 4 petits pâtons et pour chacun, procéder comme suit : étaler légèrement avec la paume de la main ; passer une première fois dans le laminoir à pâtes ; saupoudrer de farine et replier en trois ; renouveler le passage et le pliage au moins deux fois, juqu'à ce que la pâte passe sans accroc dans le laminoir ; diminuer progressivement l'écartement du laminoir et passer la pâte, en farinant un peu à chaque fois, jusqu'à l'épaisseur désirée (cran 5 sur 6, pour moi) ; disposer la bande de pâte laminée sur un plan de travail fariné
- Mélanger intimement la poire, pelée et coupée en dés, 100g de Taleggio coupé en dés et 200g de ricotta
- Déposer des petites boules de farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte, pas trop rapprochés ; passer un pinceau humide autour des boules de farce
- Disposer une seconde bande de pâte sur la première garnie ; chasser l'air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli; découper ensuite chaque ravioli au couteau ou à la roulette crantée
- Façonner tous les ravioli jusqu'à épuisement de la pâte et les ranger sur des assiettes ; cuire les ravioli 3 min à l'eau bouillante salée par petits paquets
- Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la sauge; servir les ravioli enrobés de beurre de sauge, avec du parmesan.
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