Ravioli Al Plin au Pesto de Noix

Il y a quelques temps, lors d'une escapade gourmande, je découvrais les Plins de chez Troisgros. Il s'agissait de ravioli Al Plin, c'est-à-dire pliés à la mode du Piémont, farcis de pesto aux noix et accompagnés de cèpes crus finement émincés. Ce fut divin, l'extase gustative se révélant lorsque l'huile du pesto se répandit, la pâte des ravioli rompue. Ce plat souleva en moi de multiples questions, comment plier ces raviolis, comment les façonner considérant la consistance semi-liquide du pesto ? Je dois dire humblement que ces questions n'ont pas encore trouvé de réponses satisfaisantes. Cependant, je progresse en testant, en m'essayant moi aussi aux Plins. Je suppute qu'il faut raffermir la farce de pesto pour pouvoir façonner les ravioli. S'agit-il d'un passage au congélateur, les boulettes sont-elle déjà formées, ou faut-il simplement confectionner une farce plus solide...? mais alors où va l'huile ? De l'huile de noix, certainement. Celle que j'ai utilisée ici est artisanale, en directe provenance du Vercors. Le top.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de farine blanche (un peu moins si la farine est bise)
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 360 mL de basilic frais, haché
• 80 mL de noix grillées à sec
• 100 mL d'huile de noix
• 25 mL d'huile d'olive
• 120 mL de parmesan râpé
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 blanc d'oeuf
• champignons crus finement émincés (des cèpes !)
• beurre, sel, poivre noir fraîchement moulu

Comment procéder ?

1. Mixer ensemble le basilic, les noix, l'ail et le parmesan ; incorporer progressivement l'huile pour obtenir une purée lisse ; entreposer au congélateur au moins 2 heures
2. Mélanger la farine avec le sel, puis y creuser un puits ; fouetter les œufs puis verser dans le puits
3. Incorporer les oeufs à la farine à l'aide d'une fourchette, en faisant couler peu à peu les parois du puits, et en remuant toujours dans le même sens pour éviter la formation de poches d'air
4. Amalgamer à la main une fois le mélange devenu ferme ; former une boule consistante mais malléable et très souple ; laisser reposer environ 15 minutes
5. Diviser la pâte en 4 portions égales ; aplatir une portion, les autres étant réservées
6. Fariner le morceau de pâte ; enclencher le premier cran de la machine et faire passer la pâte entre les rouleaux sans tirer; replier la bande en 3 et fariner légèrement une face
7. Passer la pâte 6 fois dans la machine, au réglage initial, en repliant et farinant entre chaque passage
8. Enclencher le cran suivant et fariner la pâte sur les deux faces ; passer la pâte aux crans successifs jusqu'à l'épaisseur désirée; étaler précautionneusement sur le plan de travail
9. Ré-itérer les opérations précédentes avec les 5 autres pâtons
   
10. Prélever des cuillerées de pesto et en garnir une bande de pâte, en espaçant de 5 cm ; badigeonner le bord de la bande de blanc d'oeuf au pinceau
11. Replier la bande et pincer la pâte autour du pesto, en pressant pour chasser l'air ; façonner les ravioli, puis couper à la roulette dentelée
12. Procéder de la même façon avec toutes les bandes de pâte
13. Cuire 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et disposer dans un plat avec un peu de beurre ; servir avec les champignons.

Là maintenant, Roger vient me voir... ce brave ami... je ne me fais aucune illusion... il vient me voir un peu en felcher... si je suis tout à fait ventre en l'air ?... si je perds des poils ?... si je tire la langue ?... halète plus ?... moins que la semaine dernière ?... je dois dire, à propos, que notre hiver a été dur !... pas pour Achille, non !... regardez Achille à quatre-vingts ans, descendre de voiture, oeillet à la boutonnière, et garçon d'honneur, quel gamin !...de quoi j'ai l'air à côté ? croulant, jérémiadant podagre... je veux qu'Achille ne travaille jamais, depuis le berceau, nib ! bon à lape, d'un néné à l'autre, commande, encaisse... c'est tout !... la vraie méthode à vivre vieux... rien foutre, bien jouir et mépriser !... toutes les statistiques le prouvent...

Nord, Louis-Ferdinand Céline