Dacquoise au Chocolat et au Noix

Longtemps, je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine la sonnerie du réveil retentie, l'angoisse du jour à vivre m'assaillait si vite que je n'avais pas le temps de me dire : "Le soleil brille." Ce matin-là, la pensée qu'il était temps de se préoccuper du gâteau qui serait servi à déjeuner m'éveilla. Je m'enquis auprès de la maîtresse de maison, qui, à son air indécis, me fit comprendre que l'artiste avait omis à dessein quelques traits de couleurs en peignant cette journée de célébration. Faisant appel à mes souvenirs, j'ouvris un livre qui trônait sur une étagère endormie. Mon choix se porta rapidement sur un entremets délicat. Son montage en couches de biscuit dacquoise -- rappelant le biscuit macaron, et de ganache légère, me sembla propice aux jeux de saveurs et de textures. Je pris la liberté de substituer les noisettes par leurs cousines les noix, que j'avais à ma disposition.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 350g de chocolat noir, cassé
• 375g de crème fraîche épaisse
• 40g de beurre mou
• 1 bouchon de Grand-Marnier
• 
  
• 2 poignées de noix décortiquées
• 90g de poudre d'amandes
• 5 blancs d’œufs
• 150g de sucre
• sucre glace

Comment procéder ?

1. Griller les noix 3 à 5 minutes au four ou à la poêle
2. Mêler la poudre d'amandes et 50g de sucre
3. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont opaques ; continuer de battre pour obtenir des crêtes fermes et brillantes
4. Incorporer délicatement le mélange de sucre et poudre d'amandes dans les blancs fermes, à la spatule
5. Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Garnir de la moitié de l'appareil à dacquoise, parsemer de noix puis saupoudrer de sucre glace ; laisser croûter 10 minutes
7. Cuire à 180°C en chaleur tournante environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise prenne une belle couleur dorée
8. Répéter la même opération pour confectionner un deuxième disque
9. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et mélanger par cercles concentriques ; porter de nouveau sur le feu au besoin
10. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et bien homogénéiser la ganache ; verser l'alcool ; placer au froid quelques temps
11. Disposer un disque de pâte dans un plat de service
12. Façonner des quenelles de ganache ou utiliser une poche à douille pour garnir
13. Disposer le second disque par-dessus, appuyer légèrement.

Cette recette est inspirée de la Dacquoise Chocolat Noisettes de Pierre Hermé, parue dans l'ouvrage Mes Desserts au Chocolat. Vous en trouverez quelques déclinaisons sur plusieurs blogs culinaires.