Un Elevage de Scones

J'ai démarré un petit élevage de scones. Ils sont tout beaux, tout mignons, il gambadent d'un plan de travail à l'autre et se gonflent de plaisir au moindre coup de chaud. Ils se laissent découper et dorer à l'oeuf avec bonne grâce, font des sourires, gazouillent. J'ai même l'impression qu'ils communiquent entre eux, à touche touche, sur leur plaque. Je leur lis du Proust, ça les apaise, et du Steinbeck, ça les terrifie.

Je les ai mis au régime gourmand, un peu de confiture maison dont je varie les parfums, figue, rhubarbe... et de la "clotted cream" extra-moelleuse et fondante. Ils en raffolent littéralement ! Le cheptel est pour  l'instant assez réduit, j'ai des natures, quelques raisins-rhumés et des pralines-supérieurs. C'est du travail car il faut s'en occuper mais ils m'apportent aussi beaucoup de satisfaction gustative. Je suis scrupuleusement les conseils de Fanny :

1. Utiliser du beurre froid coupé en dés et mélanger comme une pâte à crumble, avec rapidité et du bout des doigts, ni trop, ni trop peu
2. Laisser reposer la pâte au frais une bonne demi-heure une fois étalée, puis la découper avec un outil bien fariné pour éviter qu'elle ne colle
3. Glacer à l'oeuf en deux fois, avec un laps de temps (15 min) entre les deux, pour obtenir une belle couleur dorée
4. Cuire les scones la tête à l'envers car le dessous est toujours plus plat et plus joli.

 Je vous tiendrai au courant de la suite...

J'ai Testé : Le Baba sans Alcool de C. Felder

Encouragée par le succès de mon dernier Baba au Rhum, basé sur une recette d'Aurélien Trottier, j'ai voulu tester le Baba sans Alcool de Christophe Felder. Je l'ai accompagné de quartiers de nectarine et d'une crème au mascarpone by P. Hermé. Bien que la combinaison se soit avérée réussie et agréable au goût, mon Baba arborait à la découpe une mie un peu trop compacte et un peu trop sèche. Je reviens ici sur les raisons de ce résultat mitigé.

1. Dans la recette de C. Felder, la levure fraîche (15g) est directement émiettée dans la farine, sans dilution préalable à l'eau tiède. De plus, le chef Felder n'utilise pas l'astuce du chef Trottier, qui consiste à verser le beurre tout chaud sur la pâte, sans mélanger, pour la faire monter plus vite. Ces éléments pourraient expliquer les difficultés que j'ai eues à faire lever et pousser ma pâte.
2. Le temps de cuisson du Baba sans Alcool est réduite d'un tiers par rapport au Baba au Rhum, tandis que la température du four est augmentée de 170°C à 200°C. Résultat, un Baba qui cuit plus fort, plus vite, et qui développe une croûte plus épaisse.
3. C. Felder préconise de faire réduire le sirop d'imbibage alors que dans la recette précédente, j'avais simplement porter le mélange à ébullition. Cette fois-ci, le sirop était plus épais, a fortiori parce que j'ai aussi oublié de le filtrer, et par conséquent il a beaucoup moins bien pénétré l'intérieur du gâteau.

Je garde donc une préférence nette pour la recette d'A. Trottier, qui, moins longue à réaliser, donne aussi une plus grande satisfaction !

Pêche de l'Ile

Les vacances sont un régal ! Surtout quand on les passe sur une île, qu'il fait beau et qu'on peut pêcher de jolis (ou vilains) crabes. Réputés enragés, ceux-ci ne se laissent pas attraper sans un certain doigté. Il faut d'abord exercer une pression sur le milieu de la carapace, pour les immobiliser, puis tenir fermement des deux côtés de la carapace, au niveau de la base des pinces arrières. Côté cuisine, je vous recommande la soupe ! Les crabes sont premièrement cuits à l'eau bouillante, avec un peu d'oignon ou d'échalote, de la carotte et/ou du poireau, de la tomate... puis les carapaces et les branchies sont retirées, les pinces et les pattes écrasées. Le tout est passé à la moulinette à légumes et/ou au mixeur, enfin, au chinois pour bien exprimer les jus. On peut encore parfumer la soupe avec du piment de cayenne et du safran, la garnir de croûtons de pain et l'assouplir de crème.

Autre richesse des bords côtiers, l'éperlan frétille si bien qu'il glisse entre les mailles et les doigts. On le déguste en friture, tout entier s'il est petit, sans la tête et les tripes s'il est gros. Ca croustille et c'est goûtu !

Un Cake pour Arpenter la Montagne

Ce cake-là est passé à la trappe avant d'avoir été pris en photo...
Il met à l'honneur l'Abricot du Roussillon, qu'il faut se dépêcher de manger car ce n'est déjà bientôt plus la saison. Il est enrichi d'amandes et d'huile d'olive, qui lui donnent un je-ne-sais-quoi que n'ont pas les autres. Il se trimballe, se déballe et s'engloutit sans façon.

Cake aux abricots et à l'huile d'olive

• 60g de lait
• 4 oeufs moyens
• 200g d'abricots
• 180g de sucre
• 180g de farine
• 180g d'huile d'olive
• 150g de poudre d'amandes
• 1,5 cc de levure chimique
• 1cs rase de miel ou 2cs de sucre vanillé
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1. Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet
2. Ajouter l'huile, le miel et le lait et homogénéiser
3. Mélanger par ailleurs la farine, la poudre d'amandes et la levure
4. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger
5. Couper les abricots et les ajouter délicatement 
6. Garnir un moule à cake tapissé de papier sulfurisé ou en silicone
7. Cuire 50 minutes à 180°C à chaleur tournante. 

 Laisser refroidir et déguster pendant 3, 4, 5 jours, au petit-déjeuner ou au goûter.